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1 Seite 1 von 38 Vers.1.0/08.2005, © B·A·D GmbH HACCP Praktizierter gesundheitlicher Verbraucherschutz Versicherung - Produkthaftung

2 Seite 2 von 38 Vers.1.0/08.2005, © B·A·D GmbH Lebensmittelhygieneverordnung 14.06.1993Lebensmittelhygienerichtlinie 93/43/EWG 03.03.1997Bekanntmachung: Verfahrensmöglichkeit zur Erarbeitung von Leitlinien für eine „Gute Lebensmittelhygienepraxis 08.08.1997Lebensmittelhygieneverordnung Ungültig ab 31.12.2005

3 Seite 3 von 38 Vers.1.0/08.2005, © B·A·D GmbH EG-Verordnung 852/ 2004 über LM-Hygiene (1/5) 29.04.2004 EG-Verordnung 852/ 2004 über LM-Hygiene  Lebensmittelhygiene auf allen Stufen der Herstellung (Primärproduktion bis zum Endverbraucher) ohne Ernährungsfragen Aspekte der Zusammensetzung Aspekte der Lebensmittelqualität Gültig ab 01.01.2006

4 Seite 4 von 38 Vers.1.0/08.2005, © B·A·D GmbH EG-Verordnung 852/ 2004 über LM-Hygiene (2/5)  Kapitel I: Allgemeine Bestimmungen  Kapitel II: Verpflichtungen der Lebensmittelunternehmer  Kapitel III: Leitlinien für eine gute Verfahrenspraxis  Kapitel IV: Ein- und Ausfuhren  Kapitel V: Schlussbestimmungen  Anhang I: Primärproduktion  Anhang II: Allg. Hygienevorschriften für alle LM- Unternehmer

5 Seite 5 von 38 Vers.1.0/08.2005, © B·A·D GmbH EG-Verordnung 852/ 2004 über LM-Hygiene (3/5)  Kapitel II: Verpflichtungen der Lebensmittelunternehmer Vorgabe zur Umsetzung von HACCP  Kapitel III: Leitlinien für eine gute Verfahrenspraxis Leitlinie sind auf freiwilliger Basis anwendbar, z.B. Deutscher Hotel- und Gaststättenverband (DEHOGA) bietet dem Unternehmer eine praktische Hilfestellung bei der Umsetzung der Rechtsvorschriften

6 Seite 6 von 38 Vers.1.0/08.2005, © B·A·D GmbH EG-Verordnung 852/ 2004 über LM-Hygiene (4/5) Allgemeine Hygienevorschriften (gemäß Anhang II) bzgl.  Betriebsstätten im Allgemeinen, einschließlich Anlagen im Freien  Transportbedingungen  Ausrüstungen  Lebensmittelabfälle  Wasserversorgung  Hygiene von Personen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen  Lebensmittel allgemein  Umhüllen und Verpacken der Lebensmittel  Wärmebehandlung zur Verarbeitung bestimmter Lebensmittel  Schulung der in diesem Sektor tätigen Personen

7 Seite 7 von 38 Vers.1.0/08.2005, © B·A·D GmbH EG-Verordnung 852/ 2004 über LM-Hygiene (5/5) Zusammenfassung Die fünf Eckpfeiler  Erfüllung mikrobiol. Kriterien für LM  Implementierung von Verfahren HACCP-System Leitlinien zur Guten Hygienepraxis  Erfüllung der Temperaturerfordernisse für Lebensmittel  Aufrechterhaltung der Kühlkette  Probenahme und Analyse (zur Absicherung und Bestätigung)

8 Seite 8 von 38 Vers.1.0/08.2005, © B·A·D GmbH Welche Lebensmittelunternehmen sind betroffen? Betriebe, die Lebensmittel gewerbsmäßig  Primärproduktion (neu ab 01.01.2006!)  zubereiten  verarbeiten  herstellen  verpacken  lagern  befördern  behandeln  anbieten zum Verkauf  anbieten zur Lieferung

9 Seite 9 von 38 Vers.1.0/08.2005, © B·A·D GmbH Was sind weitere gesetzlichen Rahmenbedingungen ?  Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch  Infektionsschutzgesetz  BGB  Verordnung zur Durchführung des gemeinschaftlichen LM-Hygienerechts  Leitlinien zur Guten Hygienepraxis (z.B. DEHOGA)

10 Seite 10 von 38 Vers.1.0/08.2005, © B·A·D GmbH Zielsetzung der EG-Verordnung zur Lebensmittelhygiene ?  Stärkung der Eigenverantwortlichkeit der Industrie  Reduzierung von lebensmittelbedingten Erkrankungen

11 Seite 11 von 38 Vers.1.0/08.2005, © B·A·D GmbH HACCP-System Hazard Analysis and Critical Control Points

12 Seite 12 von 38 Vers.1.0/08.2005, © B·A·D GmbH Begriffsdefinitionen HACCP HAZARDGefahr, Gefährdungfür die Gesundheit ANALYSISAnalyse, Untersuchungder Gefährdung CRITICALkritisch, entscheidendfür die Beherrschung CONTROLLenkung Überwachungder Bedingungen POINTPunkt, Stelleim Verlauf, Ablauf

13 Seite 13 von 38 Vers.1.0/08.2005, © B·A·D GmbH Welchen Ursprung hat HACCP ? 1959 Lebensmittel sollten unter den Bedingungen der Raumfahrt verwendet werden können. Pillsbury Company NASA Natick Laboratories of the U.S. Army U.S. Air Force Space Laboratory Project Group

14 Seite 14 von 38 Vers.1.0/08.2005, © B·A·D GmbH Was ist der Ansatz von HACCP ?  Rohwaren  Verfahren  Produktionsumgebung  Personal  Lager  Verteilung Frühestmöglichste Kontrolle

15 Seite 15 von 38 Vers.1.0/08.2005, © B·A·D GmbH Was sind die Bezugspunkte von HACCP ?  Gesundheitsgefährdung  bekannte Gesundheitsgefährdungen  Produkt  Prozess

16 Seite 16 von 38 Vers.1.0/08.2005, © B·A·D GmbH Grundlagen eines HACCP-Planes ? Die HACCP-Prinzipien sind die Grundlage für die Erstellung eines HACCP-Plans auf Basis einer Produkt- und Prozessbezogenheit

17 Seite 17 von 38 Vers.1.0/08.2005, © B·A·D GmbH Die HACCP-Prinzipien 1- 4 Grundsatz 1: Eine Gefahrenanalyse (engl.: hazard analysis) durchführen

18 Seite 18 von 38 Vers.1.0/08.2005, © B·A·D GmbH Welche Risiken müssen bei der Hazard Analysis beachtet werden?  Die Anwesenheit von nicht akzeptierbaren biologischen, chemischen und physikalischen Kontaminationen  Das nicht akzeptierbare Wachstums bzw. Überleben von Mikroorganismen und deren nicht akzeptierbare Stoffwechselprodukte

19 Seite 19 von 38 Vers.1.0/08.2005, © B·A·D GmbH Was sind biologische Risiken ?  Bakterien  Viren  Parasiten (Protozoen und Würmer)  Schimmelpilze  Prionen

20 Seite 20 von 38 Vers.1.0/08.2005, © B·A·D GmbH Was sind chemische Risiken ? Natürlich vorkommende Chemikalien z.B.  Mykotoxine  Histamine  Schalentiertoxine Zugesetzte Chemikalien z.B.  Pestizide, Fungizide, Insektizide  Schwermetalle  Lebensmittelzusatzstoffe  Reinigungs- und Desinfektionsmittel

21 Seite 21 von 38 Vers.1.0/08.2005, © B·A·D GmbH Was sind physikalische Risiken ?  Glas, Holz, Stein, Metall, Gummi  Knochen, Haare, Federn  Schmutz  Plastik Alle Arten von Fremdkörpern, die nicht natür- licherweise im Lebensmittel vorkommen

22 Seite 22 von 38 Vers.1.0/08.2005, © B·A·D GmbH Die HACCP-Prinzipien 1- 4 Grundsatz 1: Eine Gefahrenanalyse (engl.: hazard analysis) durchführen Grundsatz 2: Die “Critical Control Points (CCPs)” bestimmen.

23 Seite 23 von 38 Vers.1.0/08.2005, © B·A·D GmbH Was ist ein Critical control point ? (CCP)  Punkte, bei denen das Risiko für ein Produkt verringert oder eleminiert werden kann (z.B. Temperatur, pH-Wert usw.) und  die objektiv messbar und beurteilbar sind.

24 Seite 24 von 38 Vers.1.0/08.2005, © B·A·D GmbH Wie wird ein CCP identifiziert ? allgemein Erläuterung Für jedes identifizierte Risiko sollten auf jeder Prozessstufe folgende 4 Fragen in der angegebenen Reihenfolge beantwortet werden.

25 Seite 25 von 38 Vers.1.0/08.2005, © B·A·D GmbH Frage 1 Sind für ein gegebenes Risiko Maßnahmen zur Risikobeherrschung vorgesehen? janein Prozessstufe, Herstellungsver- fahren oder Erzeugnis ändern Ist die Risikobeherrschung auf dieser Protzesstufe für die gesundheitliche Unbe- denklichkeit des Erzeugnisses ja unerläßlich? Frage 2 neinSTOP (*) (*) Die Prozessstufe ist kein kritischer Punkt. Zur nächsten Prozessstufe übergehen.

26 Seite 26 von 38 Vers.1.0/08.2005, © B·A·D GmbH Frage 2 Wird das Risiko auf dieser Protzesstufe automatisch beseitigt oder wird sein Entstehen auf ein annehmbares Niveau reduziert? NeinjaCCP Frage 3

27 Seite 27 von 38 Vers.1.0/08.2005, © B·A·D GmbH Frage 3 Ist eine Kontamination möglich bzw. kann sich das Risiko auf ein unannehmbares Niveau erhöhen? JaneinSTOP (*) (*) Die Protzesstufe ist kein kritischer Punkt. Zur nächsten Protzesstufe übergehen. Frage 4

28 Seite 28 von 38 Vers.1.0/08.2005, © B·A·D GmbH Frage 4 Wird das Risiko auf einer späteren Protzesstufe beseitigt bzw. wird sein Entstehen auf ein annehmbares Niveau reduziert? JaSTOP (*)neinCCP (*) Die Protzesstufe ist kein kritischer Punkt. Zur nächsten Protzesstufe übergehen.

29 Seite 29 von 38 Vers.1.0/08.2005, © B·A·D GmbH Die HACCP-Prinzipien 1- 4 Grundsatz 1: Eine Gefahrenanalyse (engl.: hazard analysis) durchführen Grundsatz 4: Ein System zur Überwachung (engl.: monitoring) der CCPs festlegen Grundsatz 2: Die “Critical Control Points (CCPs)” bestimmen. Grundsatz 3: Einen oder mehrere Grenzwert(e) (engl.: critical limits) festlegen.

30 Seite 30 von 38 Vers.1.0/08.2005, © B·A·D GmbH HACCP-Prinzipien 5 - 7 Grundsatz 5: Korrekturmaßnahmen (engl.: corrective actions) festlegen, die durchzuführen sind, wenn die Überwachung anzeigt, daß ein bestimmter CCP nicht mehr beherrscht (engl.: to control) wird. Grundsatz 6: Die Verfahren zur Verifizierung (engl.: verification) festlegen, die bestätigen, dass das HACCP-System erfolgreich arbeitet. Grundsatz 7: Eine Dokumentation einführen, die alle Vorgänge und Aufzeichnungen entsprechend den Grundsätzen und deren Anwendungen berücksichtigt.

31 Seite 31 von 38 Vers.1.0/08.2005, © B·A·D GmbH Hygienekonzept Maßnahmen zur Vermeidung von Gesundheitsgefahren nach den Prinzipien des HACCP-Konzeptes Grundlegende Hygienemaßnahmen z.B.Personalhygiene Produktionshygiene Produkthygiene Reinigung und Desinfektion Schädlingsbekämpfung Bauliche und technische Voraussetzungen

32 Seite 32 von 38 Vers.1.0/08.2005, © B·A·D GmbH Umsetzung in die betriebliche Praxis  Fließdiagramm  Risikoanalyse  Dokumentation Wareneingang Lager Produktion Ausgabe

33 Seite 33 von 38 Vers.1.0/08.2005, © B·A·D GmbH Fließdiagramm Entsorgung Ausgabe Produktion Küchenlagerung Vorbereitung Verteilung Wareneingang Zwischenlagerung Frischware TK-Ware

34 Seite 34 von 38 Vers.1.0/08.2005, © B·A·D GmbH Risikoanalyse Fisch (frisch / TK)

35 Seite 35 von 38 Vers.1.0/08.2005, © B·A·D GmbH Risikoanalyse Fisch (frisch / TK)

36 Dokumentation Wareneingang Datum : ________ Verantwortlicher : ____________ i.O.n.i.O.Korrektur Temperatur Sensorik Verpackung Gewicht Vollständigkeit Fahrer Fahrzeug

37 Seite 37 von 38 Vers.1.0/08.2005, © B·A·D GmbH Dokumentation Lager

38 Seite 38 von 38 Vers.1.0/08.2005, © B·A·D GmbH Dokumentation Produktion / Ausgabe