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Umsetzung §4 LMHV Eigenkontrollsystem nach § 4 LMHV Autor: A. Schmollinger LIV für das Würrt. Bäckkerhandwerk Klicken Sie sich durch oder benutzen Sie.

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1 Umsetzung §4 LMHV Eigenkontrollsystem nach § 4 LMHV Autor: A. Schmollinger LIV für das Würrt. Bäckkerhandwerk Klicken Sie sich durch oder benutzen Sie das Navigationssystem über die rechte Maustaste

2 System A) Aufbau eines betrieblichen Hygienesicherungssystemes nach §3 LMHV mit Schulungsinhalten B) Aufbau eines betrieblichen Eigenkontrollsystemes nach §4 LMHV mit Schulungsinhalten Klicken Sie sich durch oder benutzen Sie das Navigationssystem über die rechte Maustaste

3 §4 LMHV Betriebseigene Maßnahmen und Kontrollen 1. Analyse dieser Gefahren in den Produktions- und Arbeitsablãufen beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln,. 2. ldentifizierung der Punkte in diesen Prozessen, an denen diese Gefahren auftreten können, 3. Entscheidung, welche dieser Punkte die für die Lebensmittelsicherheit kritischen Punkte sind, Umsetzung §4 LMHV Verfahrenssystematik LMHV Klicken Sie sich durch oder benutzen Sie das Navigationssystem über die rechte Maustaste

4 4. Festlegung und Durchführung wirksamer Sicherungsmaßnahmen und deren Überwachung für diese kritischen Punkte und 5. Überprüfung der Gefahrenanalyse, der kritischen Punkte und der Sicherungsmaßnahmen und deren Überwachung in regelmäßigen Abständen sowie bei jeder Änderung der Produktions- und Arbeitsabläufe beim Herstellen, Behandeln und lnverkehrbringen von Lebensmitteln. §4 LMHV BMK Umsetzung §4 LMHV Verfahrenssystematik LMHV

5 6. Festlegung eines Verfahrens zur Überprüfung (Verifizierung) der Effizienz der Überwachung 7. Lenkung der festgelegten Verfahrens-/ Arbeitsanweisungen und der Dokumentation Nach dem HACCP-System sind noch zwei weitere Inhalte festgeschrieben Umsetzung §4 LMHV Verfahrenssystematik HACCP

6 bedeutet Gefahren erkennen Lenkungspunkte bestimmen Überwachungsmaßnahmen durchführen und das Risiko nicht aus den Augen verlieren

7 CCP = Kritischer Lenkungspunkt CCPs zeigen an, wo gelenkt werden kann. Jeder Schritt im Herstellungsprozeß eines Lebensmittels an dem eine Gefährdung der Gesundheit besteht, welche durch gezielte Lenkungsmaßnahmen verhindert werden kann.

8 CCP = Kritischer Lenkungspunkt CCPs Unterscheiden sich deutlich von HCPs und QCPs HCP = Hygienekontrollpunkt QCP = Qualitätslenkungspunkt

9 Gefährdung und Risiko Sicherheit durch Erkennen von Gefahren: biologische (Mikroorganismen, z.B. Salmonellen) chemische (Rückstände, z.B. Reinigungsmittel) physikalische (Fremdkörper, z.B. Glas)

10 Umsetzung §4 LMHV Betriebliche Massnahmen Verfahrens- punkte 1 - 3

11 Umsetzung §4 LMHV Betriebliche Massnahmen Verfahrens- punkt 4

12 Für jeden CCP müssen Grenzwerte festgelegt werden. Grenzwerte sind durch: Gesetze, Richtlinien, Verordnungen, Empfehlungen oder eigene betriebliche Bestimmungen festgelegt. Bei Überschreitung von Grenzwerten, z.B. Temperaturen, müssen Korrekturmaßnahmen durchgeführt werden. °C

13 Überwachung der CCPs durch: Beobachtung Messung Aufzeichnung Regelmäßige Kontrollen müssen durchgeführt werden um sicherzustellen, daß Lenkungsbedingungen eingehalten werden. Lenkungsbedingungen

14 Umsetzung §4 LMHV Betriebliche Massnahmen Verfahrens- punkt 5 Nach Bedarf Verfahrens- punkte 6 und 7 nach HACCP- Richtlinien

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17 Umsetzung §4 LMHV Gefahrenanalyse Untersuchung der Gefährdung im gesamten Herstellungsprozess - als Hilfestellung dient ein Entscheidungsbaum- Jede der folgenden Fragen ist der Reihe nach bei jedem Schritt für jede ermittelte Gefahr zu Beantworten

18 Dieser Schritt ist ein CCP JA NEIN Kein CCPSTOP Frage 4: Wird die Gefahr durch einen späteren Schritteliminiert oder auf ein akzeptables Niveau reduziert? NEIN Frage 2: Wird diese Gefahr an diesem Schritt eliminiert oder auf ein akzeptables Niveau reduziert? JA Frage 3: Könnte eine unannehmbare Kontamination auftreten oder die Gefahr unannehmbar groß werden? NEINKein CCPSTOP Schritt, Verfahren oder Produkt modifizieren Ist eine Kontrolle an dieser Stelle aus Sicherheitsgründen erforderlich? JA NEIN Kein CCPSTOP Frage 1: Existieren Gegen- maßnahmengegen diese Gefahr? NEIN

19 Prozessplanlan Produktgruppe Sahne/Krem nach §4 LMHV

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21 Betriebseigene Maßnahmen und Kontrollen mit HACCP-Systemen CCP Umsetzung §4 LMHV Autor: A. Schmollinger LIV für das Würrt. Bäckkerhandwerk


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