Zucker, Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe

Präsentation zum Thema: "Zucker, Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe"—  Präsentation transkript:

1 Zucker, Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe
Lebensmitteltechnologie WS 2007/08

2 Zucker in der Geschichte
Zucker, ursprünglich aus dem Sanskrit sarkura, woraus im späteren Verlauf das arabische sukkar wurde. 600 v. Ch.: Zucker wird in Persien aus Zuckerrohr hergestellt 1100: Zucker gelangte mit den Kreuzfahrern nach Europa 1747 fand Andreas SigismundMarggraf (ein Chemiker aus Berlin) ucker und seine Namen Nicht immer steht Zucker drauf, wo Zucker drin ist. Zucker hat viele Namen, von denen nur einige leicht zu erkennen sind. Bedenken Sie auch, dass Kohlenhydrate nichts anderes sind, als eine Aneinanderreihung von Zuckermolekülen. So werden z. B. auch einige Zuckersorten aus Stärke hergestellt. Wer auf den Zuckergehalt in der Nahrung achten will, muß damit rechnen, dass bei den Nährstoffen nur die Kohlenhydrate angegeben sind, bei den Inhaltsstoffen der Name des Zuckers, der dazugehört. Hier haben wir eine Liste erstellt, die Ihnen helfen soll, Zucker auf den Zutatenlisten von Nahrungsmitteln zu erkennt. Der Einfachheit halber ist diese Liste in alphabetischer Reihenfolge sortiert.   Basterdzucker:Feiner kristalliner Zucker, der zur Herstellung von Backwaren gebraucht wird. Er ist feucht, krümelig und inverthaltig.Blutzucker:In Form von Glukose im Blut enthaltener Zucker.Brauner Zucker:Dieser Zucker ist grob auskristallisiert und entsteht als Zwischenprodukt bei der Herstellung von Zucker. An ihm haftet noch Sirup an, der den Zucker braun färbt und ihm eine klebrige und feuchte Konsistenz verleiht. Brauner Zucker ist nicht gesünder, als normaler Haushaltszucker. Dekorierzucker:Dieser Zucker besteht aus feinster Puderzucker und Reisstärke. Er wird zur Dekoration von Gebäck gebraucht, weil er nicht schmilzt, wenn er auf warmes Gebäck gestreut wird.Dextrose:siehe TraubenzuckerEinmachzucker:Dieser Zucker wird meistens aus einfachem Weißzucker hergestellt. Bei rotem Einmachzucker kommt einfach nur Farbstoff dazu.Farin:Feiner, mehlartiger Zucker, der durch Zufügen von Sirup braun gefärbt ist.Flüssiger Zucker:Diese Form des Zuckers wird in der Nahrungsmittelindustrie häufig angewandt und besteht aus einer konzentrierten Zuckerlösung.Fruchtzucker/Fruktose:Natürlicher Fruchtzucker kommt in süßen Früchten vor. Als Monosaccharid ist er Bestandteil vieler Zuckerverbindungen. Er ist auch im Haushaltszucker enthalten. Gelegentlich wird er als Zuckeraustauschstoff angewandt. Er muß aber bei Diabetikern bei der BE Berechnung berücksichtigt werden.Galaktose:Dieser Zucker ist ein Baustein verschiedener Zuckerarten, z. B. des Milchzuckers. Er schmeckt nicht so süß wie Saccharose.Gelierzucker:Gelierzucker wird für Konfitüren, Gelees und Marmeladen verwandt. Er besteht aus Raffinade, der Pektin, Zitronensäure oder Weinsäure als Geliermittel zugesetzt wurde.Glukose:siehe TraubenzuckerGlukosesirup:siehe StärkezuckerGlykogen:Der Körper kann Kohlenhydrate, die ja eine Aneinanderreihung von Zuckermolekülen sind, nicht direkt verwerten. Sie werden im Körper zu Glykogen umgewandelt und dann in der Leber und in den Muskelzellen gespeichert. Der Speicherplatz ist aber begrenzt. Wenn er voll ist, wird der Rest in Fett umgewandelt und wandert in die Fettdepots. Hagelzucker:Er sieht aus wie kleine Hagelkörner und wird zum Verzieren von Gebäck verwendet. Hagelzucker entsteht aus Raffinade durch das Zusammenwachsen von feinen Kristallen.Haushaltszucker:siehe RaffinadeHexosen:Dies ist ein Sammelbegriff für die gebräuchlichsten Zuckerarten. Die Einfachzucker (C6H12O6) haben alle eine Anzahl von 6 (Wortteil hexa) Kohlenstoffatomen in einem Zuckermolekül. Zu ihnen gehören z. B. Traubenzucker und Fruktose.Instantzucker:Rasch lösliche Raffinade, die das doppelte Volumen besitzt, bei gleicher Süßkraft. Invertzucker:Durch Auflösung (Inversion) von Saccharose entsteht ein Gemisch, das halb aus Traubenzucker und halb aus Fruchtzucker besteht.Isoglucose:Dieser Zucker wird in Getränken und Obstkonserven verwendet und ist dem Invertzucker verwandt. Isoglucose wird vorwiegend aus Maisstärke hergestellt. Deshalb findet man auch die Bezeichnungen "Corn Sirup", "Maissirup" oder "Maiszucker". Siehe auch Stärkezucker.Kandisfarin:Brauner Kandis mit einer kleineren Kristallgröße. Die Reinheit ist geringer, als bei Kandis.Kandiszucker:Zuckerkristalle von unterschiedlicher Größe und Farbe. Kandiszucker entsteht durch das langsame Auskristallisieren von reiner Zuckerlösung. Um braunen Kandis zu erhalten, wird karamellisierter Zucker dazugefügt. Kandis hat die gleiche Süßkraft wie Raffinade.Karamell:Durch Erhitzen von Traubenzucker oder Rohrzucker auf eine Temperatur von 150 bis 180 Grad entsteht eine braune Masse, die nicht kristallisiert. Kristallzucker:Siehe Saccharose.Laevulose:Siehe Fruchtzucker.Laktose: Laktose im Internet: Diese Form des Zuckers kommt in der Muttermilch und in der Milch von Säugetieren vor. Laktose wird auch Milchzucker oder Sandzucker genannt und besteht aus Glukose und Galaktose. Laktose wird in der Pharmakologie häufig als Grundlage für Tabletten gebraucht.Maissirup:Siehe Isoglucose und Stärkezucker.Maltodextrin:Siehe Stärkezucker.Maltose/Malzzucker:Aus Stärke gewonnener Zucker, der bei der Produktion von Alkohol zum Einsatz kommt. Mannit:siehe Zuckeralkohol.Melasse:Dieser dunkelbraune Sirup ist der "Produktionsrest" bei der Zuckerherstellung. Eine weitere Zuckergewinnung lohnt sich nicht mehr. Er wird als Viehfutter verwertet. In der Rumherstellung wird Melasse aus Zuckerrohr verwendet.Milchzucker:Siehe Laktose.Pilézucker:Weißzucker aus Zuckerplatten wird in Stücke zerschlagen. Puderzucker:Raffinade, die sehr fein gemahlen wurde. Puderzucker wird bei der Herstellung von Zuckerglasuren und beim Backen von Makronen verwandt.Raffinade:Raffinade ist der am häufigsten gebrauchte Haushaltszucker. Er besteht zu 99,9 Prozent aus Saccharose. Raffinade muß besonderen Reinheitsanforderungen entsprechen. Er wird in verschiedener Körnigkeit hergestellt. Raffinose:Obwohl ebenfalls ein Zucker, schmeckt Raffinose nicht süß. Er kommt in vielen Pflanzen vor. Häufig tritt er als Verunreinigung im Haushaltszucker auf.Rohrzucker:Normaler weißer Zucker, der aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben hergestellt wurde. Rohrzucker ist gleichbedeutend mit Saccharose.Rübenzucker:Siehe Saccharose.Saccharose:Dies ist eine chemische Bezeichnung für weißen Haushaltszucker oder Raffinade. Saccharose wird aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben hergestellt. Er ist ein Zweifachzucker. Chemisch werden ein Molekül Traubenzucker und ein Molekül Fruchtzucker miteinander verbunden. Sirup:Ahornsirup, Rübensirup, Birnendicksaft und andere Sirupe werden hergestellt, indem der Saft mehrmals gekocht wird. Sie bestehen zu einem hohen Anteil aus Zucker (Ahornsirup zu 65 Prozent, Rübensirup zu 62 Prozent, Birnendicksaft zu 78 Prozent). Sirupe werden oft als gesünder bezeichnet. Das sind sie aber nur wegen ihres recht hohen Anteils an Mineralstoffen. Übermäßiger Zuckergenuss ist auch bei Sirup nicht gesund.Sorbit:Siehe Zuckeralkohol.Stärkezucker:Unter diesem Begriff werden alle Zuckerarten zusammengefasst, die aus Stärke (vgl. Kohlenhydrate) hergestellt wurden, z. B. aus Maisstärke. Dazu gehören u. a. Isoglukose, Stärkesirup, Glukosesirup, Fruktosesirup, Maltodextrin. Stärkezucker findet in der Industrie immer weitere Verbreitung und wird häufig als Alternative zur Raffinade verwandt.Traubenzucker:Natürlicher Zucker, der in vielen süßen Früchten vorkommt. Weitere Namen sind Dextrose oder Glukose. Der im Handel befindliche Traubenzucker wird normalerweise aus Kartoffelstärke oder Maisstärke hergestellt. Er ist chemisch genau so aufgebaut, wie die Glukose im Blut. Deshalb wird er bei der Verdauung sofort in den Blutkreislauf aufgenommen. Traubenzucker ist ein Monosaccharid und gehört deshalb zu den eher ungesunden Energiespendern.Vanillezucker:Feiner weißer Zucker wird mit echtem Vanillemark gemischt.Vanillinzucker:Statt echter Vanille wird Vanillin-Aroma mit feinem weißem Zucker vermischt. Verbrauchszucker:Siehe Saccharose.Weißzucker:Dieser Zucker wird auch Grundsorte genannt. Er ist eine Vorform der Raffinade.Würfelzucker:Raffinade wird angefeuchtet und dann zu Würfeln gepresst und anschließend wieder getrocknet.Xylit:siehe Zuckeralkohol. Zuckeralkohol:Aus Zucker entsteht durch industrielle Herstellung Zuckeralkohol. Sie werden als Zuckeraustauschstoffe eingesetzt. Der Zucker wird bei der Verdauung langsamer verwertet, als normaler Zucker. Die Verarbeitung erfolgt weitgehend unabhängig von Insulin. Deshalb sind Zuckeraustauschstoffe z. B. für Diabetiker von Bedeutung.  Im Handel befindliche Zuckeralkohole sind z. B. Sorbit, Xylit und Mannit. Sie sind aber auch nicht bedenkenlos anzuwenden. In hoher Dosierung wirken sie stark abführend und können schon in geringer Dosierung zu Blähungen führen.Zuckeraustauschstoffe:siehe Zuckeralkohol.Zuckercouleur:Lösung, die aus Karamell besteht und zum Färben von Speisen verwendet wird Zucker und seine Namen

3 Die größten Zuckerproduzenten (2005)
 Rang  Land  Produktion  (in Mio. t)    1 Brasilien    24,8    9 Deutschland    4,2    2 Indien    22,1    10 Pakistan    4    3 China    11,1    11 Kuba    3,8    4 USA    8    12 Südafrika    2,6    5 Thailand    7,3    13 Kolumbien       6 Australien    5,4    14 Philippinen    2,1    7 Mexiko    4,9    15 Indonesien       8 Frankreich    4,4    16 Polen    2 (Quelle: Handelsblatt - Die Welt in Zahlen. 2005)

4 Zucker in Österreich Zuckerkonsum im Jahr 2005/06 39,3 kg; im Jahr 2000/01 39,8 kg pro Person und Jahr Nahrungsverbrauch im Jahr 2006/07: t Selbstversorgungsgrad: 126% Erzeugung: t Ausfuhr: als Zucker: t In zuckerhaltigen Erzeugnissen: t Quelle:

5 Zuckerrübe Zuckerrohr

6 Zuckerherstellung Waschen und Schnitzeln
Saftgewinnung: Rohsaft enthält 12-14% Zucker Saftreinigung: Ballaststoffe, Eiweißstoffe und sonstige Nichtzuckerstoffe werden entfernt mit Kalkmilch Eindampfen: Der Dünnsaft wird durch Eindampfen zu Dicksaft mit 55-65% Zucker Kristallisation: aus dem Dicksaft kristallisiert der Zucker mit Hilfe von Zentrifugen Reinigung: Der Rohzucker wird von Sirupresten gereinigt

7 Rohr – und Vollrohrzucker Puderzucker
Vanillezucker und Vanillinzucker Zuckerhut

8

9 Gelierzucker Kandiszucker
Hagelzucker Kandisfarin

10 Zucker im Haushalt und in der Industrie
Süßungsmittel: Backzutat: ein wichtiger, Masse gebender Teigbestandteil Würzmittel: rundet den Geschmack von süßen und sauren Speisen ab Konservierungsmittel: Zucker in hoher Konzentration hemmt das Wachstum von Bakterien und Pilzen (durch Wasserentzug) Natürlicher Aroma- und Farbstoff: karamelisieren, Zuckercouleur (E 150a)

11 Was alles aus Zuckerrüben hergestellt werden kann
Ethanol als alternativer Treibstoff Zuckerarten Zuckeraustauschstoffe Durch den steigenden Ölpreis wird aus Zucker gewonnenes Ethanol als alternativer Treibstoff immer attraktiver. In Brasilien fährt bereits der Großteil der Neuwagen mit Ethanol-Kraftstoff, und in Europa wird es dem Benzin in kleinen Mengen beigemischt.

12 Dicksäfte Agavendicksaft: Ausgangsstoff für Tequila; Seit den Azteken bekannt; enthält fast ausschließlich Fruchtzucker Fruchtdicksäfte (Apfel-, Weichsel-, Birnen- und Traubendicksaft) Zur Verfeinerung von Müslis, Kompotten Bestehen hauptsächlich aus Fruchtzucker Eher sparsam verwenden Wirken wegen ihrer Klebrigkeit besonders kariogen

13 Zucker hat viele Namen…
Saccharose Glukose, Dextrose, Glucosesirup Fructose, Fructosesirup, Fructose-Glucosesirup Maltose, Maltodextrin Invertzucker

14 Sirupe Zuckerrübensirup: Zuckergehalt ca. 66%, reich an Mineralstoffen Magnesium und Eisen; Färben von Suppen und Soßen oder Brotaufstrich bzw. Pharma- und Süßwarenindustrie (Lakritzen) Ahornsirup: aus dem Saft des Ahornbaumes gewonnen, in Kanada und USA hergestellt. Zuckergehalt ca. 67%; Kennzeichnung mit AA, A, B, C, D Dattelsirup: wichtiges Süßungsmittel im Orient. Datteln werden in Wasser eingeweicht, die Kerne entfernt. 4 Liter Dattelsaft ergeben ca. 1 l Dattelsirup. Zum Süßen, für Salate, Soßen, Marinaden, Brotaufstriche und Desserts Zuckerrübensirup: Zuckergehalt ca. 66%, reich an Mineralstoffen Magnesium und Eisen; zum Färben von Suppen und Soßen oder als Brotaufstrich bzw. in der Pharma- und Süßwarenindustrie (Lakritzen) verwendet. Ahornsirup: aus dem Saft des Ahornbaumes gewonnen, in Kanada und USA hergestellt. Zuckergehalt ca. 67%; Die Stadien der Ernte werden mit AA, A, B, C und D gekennzeichnet: je dunkler, je besser – in Europa fast nur A oder AA-Qualität im Handel Dattelsirup: wichtiges Süßungsmittel im Orient. Datteln werden in Wasser eingeweicht, die Kerne entfernt. 4 Liter Dattelsaft ergeben ca. 1 l Dattelsirup. Zum Süßen, für Salate, Soßen, Marinaden, Brotaufstriche und Desserts

15 Sirupe Sirupe für die Industrie
Glucosesirup: aus Mais-, Kartoffel- oder Weizenstärkle gewonnen, als Süßungsmittel und Feuchthaltemittel verwendet Glucose-Fructose-Sirup: höhere Süßkraft als Zucker Fructosesirup: aus Inulin oder Zucker gewonnen, zum Süßen verwendet High Fructose Corn Sirup (HFCS) aus Maisstärke gewonnen, hat die 1,6-fache Süßkraft wie Haushaltszucker

16 Ahornsirup Dattelsirup Birnensirup

17

18 Zuckeraustauschstoffe (2)
Werden aus Früchten und Gemüse gewonnen Wirken abführend bzw. blähend (mehr als 20 bis 30 g pro Tag) Werden im Darm langsam resorbiert Werden insulinunabhängig verstoffwechselt Müssen wegen ihres Kaloriengehaltes (zwischen 2 und 4 kcal) in die Brennwertberechnung miteinbezogen werden

19 Zuckeraustauschstoffe (1)
Zuckeraustauschstoffe sind süßschmeckende Kohlenhydrate, die einen geringeren Einfluss auf den Blutzuckerspegel haben als Haushaltszucker. Wirken weniger kariogen Ähnliche Süßkraft wie Haushaltszucker, niederer als Süßstoffe Niederer Energiegehalt als Haushaltszucker Zuckeraustauschstoffe sind süßschmeckende Kohlenhydrate, die einen geringeren Einfluss auf den Blutzuckerspiegel haben als Haushaltszucker. Daher werden sie in der Diabetikerernährung verwendet, auch findet man sie in Kaugummis, Zahnpasta etc. da sie nicht kariogen (kariesfördernd) wirken. Ihre Süßkraft ist ähnlich dem Haushaltszucker (Saccharose), also niedriger als bei Süßstoffen. Ihr Energiegehalt liegt mit 2,4kcal/g unter dem des Haushaltszuckers und ist höher als bei Süßstoffen. Sie werden u.a. aus Früchten und Gemüse gewonnen. Aus gesundheitlicher Sicht sind sie unbedenklich. Zuckeralkohole können jedoch in größeren Mengen (mehr als 20 bis 30 g pro Tag) abführend wirken, weil sie im Darmtrakt nur langsam resorbiert werden, dort Wasser binden und so den Stuhl verflüssigen. Zuckeraustauschstoffe sind verschiedene Zuckeralkohole: Sorbit (E 420) Mannit (E 421) Isomalt (E 953) Maltit (E 965) Maltitol-Sirup (E 965) Lactit (E 966) Xylit (E 967) sowie Fructose

20 Zuckeraustauschstoffe
Sorbit/Sorbitsirup E 420 Wirkt abführend, in größeren Mengen Blähungen, Durchfall und Bauchschmerzen möglich, auch als Feuchthaltemittel für Süßwaren eingesetzt. Hergestellt aus Glucose durch Hydrierung. Verwendung z.B. für Kuchen, Konfekt oder Diabetikermarmelade. Empfohlene Höchstmenge: 20 Gramm pro Tag. Mannit E 421 Kann abführend wirken, gelegentlich Überempfindlichkeitsreaktionen möglich, Herstellung aus Algen, Manna oder synthetisch aus Mannose durch Hydrierung. Verwendung z.B. für Eiscreme, Süßigkeiten. Isomalt E953 Kann abführend wirken. Hergestellt synthetisch aus Zucker; maskiert den unangenehmen Beigeschmack mancher Süßstoffe, ist halb so süß wie Zucker.

21 Zuckeralkohole und Fruchtzucker
Arten von Zuckeralkoholen Sorbit (E 420) schon 1929 entdeckt, aus Glucose gewonnen, koch- und backfest Mannit (E 421) aus Zucker enzymatisch gewonnen. Maltit (E 965) enzymatisch aus Stärke gewonnen Malttitol-Sirup (E 965) aus Mais- und Weizenstärke gewonnen Laktit (E 966) aus Laktose hergestellt, wenig süß, hebt die Wirkung von Aromen. Xylit (E 967) in den 6oiger Jahren entdeckt, aus Holzzucker (Xylose) gewonnen, koch und backfest Fructose

22 Süßstoffe Maltit/Maltit-Sirup E 965 i, ii Weniger abführend als Sorbit, bei Kindern ab 20 Gramm bei Erwachsenen ab 30 Gramm täglich. Hergestellt duch katalytische Hydrierung von Maltose; Wird als Süßungsmittel und Feuchteregulator verwendet Lactit E 966 Abführend ab 50 Gramm täglich. Hergestellt durch katalytische Hydrierung von Lactose; als Süßungsmittel und Trägerstoff verwendet. Xylit E 967 Wirkt abführend, ab 20 Gramm als Einzeldosis oder 50 Gramm täglich. Hergestellt durch katalytische Hydrierung von Xylan; als Süßungsmittel und Trägerstoff verwendet.

23 Süßstoffe Thaumatin (E 957) Natürlicher Süßstoff, gilt als toxikologisch unbedenklich. Herstellung: natürlich aus Früchten des Katemfe-Strauchs mal süßer als Saccharose Neohesperidin (E 959) Als unbedenklich eingestuft. Herstellung: aus unreifen Bitterorangen; Verwendung als Süßstoff und Geschmacksverstärker. mal süßer als Saccharose Aspartam (E 951) Unverträglich für Patienten mit Phenylketonurie (Stoffwechselerkrankung); ADI: 40 mg/kg; Kalorienarmes, intensives Süßungsmittel, etwa 200mal süßer als Zucker. Thaumatin (E 957) Natürlicher Süßstoff, gilt als toxikologisch unbedenklich. Herstellung: natürlich aus Früchten des Katemfe-Strauchs; kann inzwischen gentechnisch hergestellt werden; für Süßwaren auf Kakao- oder Trockenfruchtbasis oder Kaugummi verwendet. Neohesperidin (E 959) Als unbedenklich eingestuft. Herstellung: aus unreifen Bitterorangen; Verwendung als Süßstoff und Geschmacksverstärker. Aspartam (E 951) Unverträglich für Patienten mit Phenylketonurie (Stoffwechselerkrankung); ADI: 40 mg/kg; Kalorienarmes, intensives Süßungsmittel, etwa 200mal süßer als Zucker. Verwendung: Getränken, Milchprodukte, Desserts, Süßigkeiten, Kaugummi, kalorienreduzierte Produkte oder Tafelsüßstoff. (red/AK Broschüre "Lebensmittelzusatzstoffe")

24 Süßstoffe Cyclamat (E 952) In den USA verboten, kann im Tierversuch die Fruchtbarkeit vermindern; Synthetische Herstellung; Verwendung für Light-Produkte; ADI: 11 mg/kg. 30 mal süßer als Saccharose Saccharin (E 954) In sehr hoher Dosierung Blasenkrebs im Tierversuch festgestellt; Herstellung: synthetisch; Verwendung: als Zuckerersatz; ADI: 5mg/kg. 500 mal süßer als Saccharose

25 Honig

26 Honig

27

28 Nährstoffgehalte - HONIG

29 Nährstoffgehalt - ZUCKER
100 g enthalten 100 g Saccharose / 399 kacal