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Neue Rohstoffe in der glutenfreien Ernährung Andrea Hiller, Diätassistentin Allergologie * 67482 Freimersheim/Pfalz.

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1 Neue Rohstoffe in der glutenfreien Ernährung Andrea Hiller, Diätassistentin Allergologie * Freimersheim/Pfalz

2 Gluten – was ist das? Technologisch: Bindet Wasser gibt Elastizität Stabilisiert die Gebäckkrume Hilft bei der Krustenbildung Hält Backwaren frisch

3 Ersatz von Gluten Stärke als Grundlage der Mehlmischungen Verdickungsmittel (Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl, Xanthan, etc.) zum Binden der Flüssigkeit im Teig Die Teige benötigen deutlich mehr Flüssigkeit und quellen nach!

4 Ersatz von Gluten Elastizität im Teig Milcheiweiß/Milchpulver - Problem Laktose Hühnereiweiß Sojaeiweiß

5 Zusammensetzung glutenfreier Mehle … bisher Stärke (Mais-, Kartoffel-, Weizen) Mehle (Mais, Reis, Buchweizen, Maronen) Verdickungsmittel (Guar, Johannisbrotkernmehl) evtl. Milchpulver, Backpulver, Emulgatoren, Salz, Zucker

6 Neue Rohstoffe StärkeInulin MehleTeff-Mehl, Bananenmehl Verdickungsmittel – E 415, E 461 FruchtfasernApfel, Citrus, Erbse, Kartoffel, [Weizenfaser] SamenFlo(h)samen SonstigesErdmandel

7 Warum neue Rohstoffe? Verbesserung der Teigkonsistenz – Stabilität/Bindung; geringeres Kleben bei der Zubereitung Verbesserung des Volumen Verbesserung von Geschmack und Mouthfeeling Verbesserung der Frischhaltung glutenfreier Backwaren

8 Teff – Eragrastis tef - Zwerghirse Äthiopisches Kulturgetreide; wurde bereits in Pyramidengräbern gefunden gehört zur Familie der Süßgräser anspruchslos im Anbau – gilt in Äthiopien als wichtiges Grundnahrungsmittel (Injera-Brot) wird mittlerweile auch in NL und Deutschland angebaut

9 Teff – Eragrastis tef - Zwerghirse Aussehen: sehr kleine Samenkörner, die komplett vermahlen werden – VOLLKORNPRODUKT Aroma: nussig, leicht süß roh oft bitterer Geschmack Nährwerte pro 100 g: 65 g KH; 12 g Protein; 2 g Fett; 334 kcal/1398 kJ; 160 mg Ca; 8 g Ballaststoff

10 Teff – Eragrastis tef - Zwerghirse Anwendung: kann pur verbacken werden Teigkonsistenz und – Aussehen: pur verbacken Kitt-ähnlich Gebäck-Konsistenz: ähnlich Vollkorn bei Knetteigen; sehr positiv für Rührteig Preis: ca. 12 pro kg

11 Bananenmehl Kochbananen - niedriger Zuckergehalt - hoher Stärke-Gehalt Nährwerte pro 100 g: 4 g Eiweiß, 80 g KH, - Fett, 2 g Ballaststoffe 355 kcal/1504 kJ Preis pro kg: 9,--

12 Inulin (Alantstärke) weitgehend unverdauliche Stärke aus Polysacchariden und Fruktose Vorkommen in Topinambur, Zichorie Nährwerte in 100 g: - KH, - Eiweiß, - Fett, 97g Ballaststoffe, 97 kcal/398 kJ

13 Inulin (Alantstärke) Verwendung: als Fettersatz - besseres Mouthfeeling/bessere Textur/Geschmack; Ballaststoff Präbiotikum Verträglichkeit: führt häufiger zu Flatulenzen Preis: 8,-- pro kg

14 Methylcellulose E 461 Alkalisch vorbehandelte Cellulose Verwendung als Verdickungs-, Binde- und Klebemittel sowie Trägerstoff mittlerweile ohne Mengenbegrenzung zugelassen Löslicher Ballaststoff

15 Methylcellulose E 461 Einsatz in glutenfreien Backwaren deutliche Volumenvergrößerung eher stumpfe Krume verbessert kaum die Verarbeitung knetbarer Teige

16 Xanthan E 415 Gilt als natürliches Quellmittel – wird durch Bakterien aus KH produziert Verwendung: Füllmittel, Geliermittel, Quellstoff Zulassung auch für Bio-Lebensmittel Preis pro 30 g: 3,70

17 Xanthan E 415 Einsatz in glutenfreien Backwaren als Verdickungsmittel besonders gute Kombination mit Johannisbrotkernmehl Verbessert Frischhaltung Teigzubereitung wird nicht vereinfacht

18 Pflanzen- und Fruchtfasern Kerne, Schalen, Rohfaser aus verschiedenen pflanzlichen LM z.B. Apfel, Kartoffel, Citrusfrüchte, Traubenkerne, Weizenfasern Funktionen: Flüssigkeitsbindung, Frischhaltung Ballaststoff teilweise Farb-, Geschmacksgeber

19 Flo(h)samen – Psyllium - Heukraut Wegerich-Pflanze wird kultiviert im Mittelmeer-Raum, Nordafrika, Afghanistan und Indien verschiedene Arten mit unterschiedlicher Färbung

20 Flo(h)samen – Psyllium - Heukraut Verwendung der Samenschalen Eigenschaften: Quellstoff mit hervorragender Wasserbindung (1 g binden 40 ml Wasser) Gel-Bildner Wird hochgelobt als Verdauungs- und Sättigungsmittel mit guter Verträglichkeit

21 Flo(h)samen – Psyllium - Heukraut Verwendung im glutenfreien Bereich Verbesserung der Teigkonsistenz Weniger Bröseln der Teige Längere Frischhaltung Preis: 100 g ca. 2,-- (Produktname Fiber Husk)

22 Einsatz der neuen Rohstoffe Privat unkontrollierte Mengen Nebenwirkungen Beschaffungs-Probleme/Preis Industriell Nutzen/Risiko-Abwägung verlässliche Bezugsquelle Kosten


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