Die Präsentation wird geladen. Bitte warten

Die Präsentation wird geladen. Bitte warten

Kurs Lebensmittelmikrobiologie 1 Thomas Alter. Rangfolge von Ernährungsrisiken RangAus der Sicht des Verbrauchers (GER) 1. Umweltkontamination 2. Zusatzstoffe.

Ähnliche Präsentationen


Präsentation zum Thema: "Kurs Lebensmittelmikrobiologie 1 Thomas Alter. Rangfolge von Ernährungsrisiken RangAus der Sicht des Verbrauchers (GER) 1. Umweltkontamination 2. Zusatzstoffe."—  Präsentation transkript:

1 Kurs Lebensmittelmikrobiologie 1 Thomas Alter

2 Rangfolge von Ernährungsrisiken RangAus der Sicht des Verbrauchers (GER) 1. Umweltkontamination 2. Zusatzstoffe 3. Falsche Ernährung 4. Pathogene Mikroorganismen 5. Natürliche Gifte (Mykotoxine, usw.) 6. Viren RangAus der Sicht der Wissenschaft (GER) 1. Falsche Ernährung 2. Viren (Vermutung!) 3. Pathogene Mikroorganismen 4. Natürliche Gifte (Mykotoxine, usw.) 5. Allergien, Unverträglichkeiten 6. Zusatzstoffe, Umweltkontamination

3 Mikroorganismen in Lebensmitteln-Einteilung Pathogene Saprophyten Erkrankungen beim Mensch Verderb Erwünschte Fermentationsprozesse Überwiegend proteolytisch, saccharolytisch, lipolytisch (Kurs Mibi 2)

4 Ursachen von Erkrankungsausbrüchen durch Lebensmittel chemischeToxineBakterienVirenParasiten SchwermetalleHistamin (Scombroid poisoning) 7% Campylobacter 20% Norwalk like virus (höchste Zahl) Trichinen Na-GlutamatCiguatoxin 8%Salmonellen 15 % RotaGiardia PSP (Muscheln) 1% Staph. aureus 10 % Hepatitis AToxoplasma Clostridium perfringens 8 % Keine Vermehrung in Lemi möglich (Lemi nur Vektor) Fischparasiten Bac. cereus 2 %

5 Infektion-Intoxikation Orale Eintrittspforte Neben anderen Wegen Mycobacterium bovis, Bacillus anthracis, Coxiella burnetii ausschliesslich große Bedeutung Salmonellen (unspez.) Vibrio. parahaemolyticus Cl. perfringens Typ C E. coli (ETEC, EIEC, EPEC) Y. enterocolitica L. monocytogenes Vermehrung in Lebensmitteln Voraussetzung Staph. aureus Bac. cereus Cl. botulinum Histaminbild. (Enteros) Dann Toxinproduktion keine Notwendigkeit Salm. typhi/paratyphi Vibrio. cholerae Shigellen E. coli (EHEC) Campylobacter Cl. botulinum ( Kinder- Botulismus) Keine Vermehrung Viren (NLV, Rota, Hepatitis A und E, Enteroviren, Polioviren) InfektionIntoxikation Toxiinfektion Cl. perfringens Typ A, Versporung in Darm+ Lyse Toxine

6 Ermittlung der Quellen von Lebensmittelinfektionen/Lebensmittelvergiftungen SymptomeAttack Rate Hypothese Ermittlung: Küche+Essenausgabe LMPatienten Probenentnahme Labor Umgebungs - untersuchungen Personal - hygiene Behandlung der LM Diagnose

7 Beispiel zur Ermittlung der attack rate

8 Nachweis Bakterien: fak. Anaerob, ideal mikroaerob Palisadenform im Gram-Präparat Listeria monocytogenes (Infektion) (Name: z.T. verbunden mit Monocytose) Bsp.-Rohmilchkäse Brie de Meaux 1995 (F) 17 Fälle, 9 Schwangere mit Komplikationen Vacherin DOr (F) 122 Fälle, 34 Todesfälle, Holzverpackung Mexican Style Cheese Vorkommen: Ubiquitär (Holzverkleidungen, Kondenswasser Decke) Abtrocknung!!! Hygieneproblem Rohmilch Lachs (kaltgeräuchert) Pasteten, Gelees Silage (verschimmelt, v.a. Randbereiche) Tenazität +++, Silage 5°C 10 Jahre Virulenzfaktoren: Hämolysin Listerolysin Endotoxinähnl. Substanzen Symptome/Pathogenese Vielfach klinisch inapparent zerebral (wie Meningoenzephalitis Schaf) metrogen (Abort Mastitis), septikämisch (Fieber, Erbrechen, Durchfall, Krämpfe) kutan (oft bei Metzgern, Tierärzten) YOPI Mortalitätsrate >30% Gesund grippeähnlich Antibiotika zeitig gute Heilungschance IZ: 1-2 Wochen (bis 10 Wochen) ID: Besonderheiten : Vermehrung bei Kühltemperaturen (langsam)=psychrotroph Vorbeugung/Abwehr: Mit Risiko leben Kühlung einhalten Limitierte Verkaufsfrist Abtötung 70°C mehrere min.

9 Brie de Meaux 1995 (F) 17 Fälle, 9 Schwangere mit Komplikationen Vacherin DOr (F) 122 Fälle, 34 Todesfälle, Holzverpackung

10 Spar ruft Käse "Harzer Roller" zurück 2000 Verunreinigung mit Listeriose-Bakterien Die Deutsche Spar AG hat wegen Listeriose-Bakterien das Produkt "Die Sparsamen - Echter Harzer Roller, Bauernhandkäse" zurückgerufen. Das Unternehmen teilte mit, dass im Rahmen einer behördlichen Routineuntersuchung in einigen Harzer Rollern der Firma Rehkopf mit dem Mindest-Haltbarkeitsdaten und Listeriose- Bakterien nachgewiesen worden sind. Spar forderte die Kunden auf, die das Produkt nach dem 27. Januar 2000 erworben haben, den Käse in die Verkaufsstelle oder den nächsten Spar Markt zurückzubringen. Der Kaufpreis wird erstattet. rtr Neu-Ulm - Die Milchwerke Schwaben eG haben bundesweit Rotschmierkäse aus ihrer Produktion wegen einer möglichen Belastung mit Listeriose-Bakterien zurückgerufen. Die Verbraucher sollten keine Käse-Produkte mit den Mindeshaltbarkeitsdaten 9. März bis 20. April 2000 verzehren, teilte das Unternehmen in Neu-Ulm mit. Der Rückruf sei eine reine Vorsichtsmaßnahme, sagte ein Firmensprecher. Bisher sei kein Fall einer Erkrankung bekannt. Betroffen sind folgende Käse-Produkte: Weideglück: Limburger, Roma-dur, Weinkäse. Helfensteiner: Limburger. Landlord: Limburger, Romadur und Happen. Ehrmann: Romadur. Bodensee: Limburger, Romadur. Goldsteig: Limburger. Montfort: Limburger, Romadur. Knirps: Limburger, Romadur. Mit Listerien belastete Ware soll nicht verzehrt werden Das französische Landwirtschaftsministerium hat über das Europäische Schnellwarnsystem das Baden- Württembergische Landwirtschaftsministerium informiert, dass in den letzten Wochen von den französischen Behörden 68 Listeriose-Erkrankungen mit einem Todesfall durch Bakterien der Art "Listeria-monocytogenes" gemeldet worden. Die französischen Behörden haben daraufhin den Betrieb Stoeffler aus Obernai, Elsass geschlossen und einen Rückruf aller Produkte veranlasst. Die Ursache der Erkrankungen wird in mit Listerien belasteten Fleischwaren der obengenannten Firma vermutet.

11 Listeria monocytogenes CAMP-TestOxford Braun-schwarze Kolonien, Aesculinspaltung Staph. aureus Aufklarung der partiellen Hämolysezone des Staph. aureus

12 Staphylococcus aureus (Intoxikation). Bsp. Mayonnaise Wie kommt in Mayonnaise? kont. Personen, Vermehrung Voraussetzung f. Toxinprod. (10 5 KbE benötigt), Toxinbldg. Von 6-45°C pH gesenkt, Keime sterben, Toxin stabil Erkrankung Vorkommen: Normalkeimflora: Mensch,Tier- Personalhygiene (Nasen-, Rachensekret, eitrige Hautwunden) Alle Lemi, die ew, kh-reich Milchprod: Eis, Cremes, Weichkäse, Salate (Gefl.-salat), Eiprod Post process Kontamination (residente Flora abgtetötet Staph. vermehrt sich ungehemmt) Virulenzfaktoren: Präformierte Enterotoxine A-E (hitzestabil) Symptome/Pathogenese Übelkeit Erbrechen Durchfall IZ: 1-6 h (Dauer 1-2 Tage), sehr kurze IZ Vorbeugung/Abwehr: Personalhygiene Bakteriologie

13 Ursachen einer Staphylococcus-Intoxikation durch Kartoffelsalat mit Mayonaise Aufschneiden der gekochten Kartoffeln Zugabe von Mayonnaise (pH=3,8) Bakt. US 10 4 S. aureus/g 220 erkrankte Personen, 1 h nach Verzehr stehen lassen über Nacht bei RT Lagerung der Restes für 48 h Kontamination mit S.aureus durch infizierte Hand- Schnittwunde eines Koches Vermehrung und Enterotoxinproduktio n Staphylokokkenzahl 10 9 Absterben, Enterotoxin bleibt stabil SEA-Staphylococcus Enterotoxin A

14 Lebensmittelvergiftung im Raum Halle Ca. 180 Erkrankte durch verseuchtes Nudelgericht (Pressezitat - Freitag, 2. Juni 2000) Die Firma Rosengarten Catering, die mit verdorbenem Essen die Massenvergiftung ausgelöst hatte, ist bislang zu keiner Stellungnahme bereit. Das Unternehmen aus Döllnitz (Saalkreis) darf bis zur Klärung der Vorfälle keine Speisen mehr ausliefern. Nachdenklich stimmt: Keiner der elf Beschäftigten hat eine Ausbildung als Koch. Dass einer der Mitarbeiter die Speisen mit den Eiter bildenden Staphylokokken-Bakterien infiziert hat, will Regine Stark vom sachsen- anhaltinischen Landes-veterinäramt noch nicht bestätigen: Wir haben Urinproben und Abstriche von allen Mitarbeitern vorgenommen und müssen jetzt die Ergebnisse abwarten. Brisant: Belieferung von Kitas und Schulen!

15 Staphylococcus aureus Baird-Parker Blutagar Schwarze Kolonien mit Hof - Tellurit reduziert zu Tellur Eigelbsuspension + Lipase Klare Höfe Doppelhämolyse

16 Clostridium sp. (anaerob) Vorbeugung/Abwehr: Ausreichende Erhitzung Kühlung von Halbkonserven Clostridium botulinum (selten vorkommend, <10 Erkrankungen/a) Bsp.-Konserven Löblein Leberwurst Konserve Sporen hitzestabil, Toxine hitzelabil (80 °C, 15 min weg) Konservenherst. weg Gefahr bei unzureichender Erhitzung: Sporen überleben warme Umgebung auskeimen vermehren 10 5 KbE Toxinprod. Vorkommen: Ubiquitär in Umwelt, in geringer Anzahl harmlos Konserven, Fleischerzeugnisse Virulenzfaktoren: Präformierte Enterotoxine A-F stärkste bekannte Gift Sporen hitzestabil (z.T.), Toxine hitzelabil (80 °C, 15 min weg) Symptome/Pathogenese Blockade der Reizleitung Lähmungen (Toxine sind Proteasen Proteinkomponenten d. motor. Endplatten lysieren) Erbrechen, Unwohlsein, Durchfall Schluckbeschwerden, Sprechstärung Atemnot Herzmuskel mgl. Tod 5-6 d, abh. v. Toxinmenge (Letalität 25-70%) Therapie: Polyvalentes Antitoxin Unterstützend (O2-Zufuhr) IZ: h botulinum (Intox) perfringens (Toxiinf.)

17 VERGIFTETE WURST: Der Skandal um vergiftete Wurstkonserven aus Thüringen zieht auch in Brandenburg Kreise. "Thüringer Hausmacher Leberwurst" in Schraubgläsern der Firma Löblein Südthüringer Fleisch- und Wurstwaren GmbH & Co. KG in Barchfeld sei auch nach Brandenburg geliefert worden, teilte Agrarminister Wolfgang Birthler (SPD) am Montagabend in Potsdam mit. Vor dem Verzehr dieser Brüh- und Kochwurst werde dringend gewarnt. In der Leberwurst seien seltene Botulismus-Erreger Clostridium botulinum Typ B und Toxin nachgewiesen worden. Als Ursache der Vergiftung werden laut Agrarministerium Mängel bei Erhitzung der Konserven vermutet. (ADN)

18 Clostridium perfringens TYP A (Toxiinfektion) Vorbeugung/Abwehr: Halbkonserven 2x erhitzen=TYNDALLISIERUNG (auskeimende Sporen abtöten) Vorkommen: großvolumigen Lemi (Braten, Pudding) anaerob Halbkonserven (nicht autoklaviert, Vermehrung, wenn ungekühlt gelagert) Vakuumverpackte Ware Virulenzfaktoren: Cl. perfringens Typ A Enterotoxinprod. (<1 % aller Stämme) Keime oral aufgenommen Versporung im Düda (da nicht optimale Bedingungen), Rest der Zelle zerfällt, Lyse der Sporangien Enterotoxin frei Symptome/Pathogenese Wässr., blutiger Durchfall rel. harmlos Hält 24 h an IZ: 1-6 h (Dauer 1-2 Tage), sehr kurze IZ

19 Clostridium perfringens Reverser CAMP-Test Strep. agalactiae Hämolysedoppelzone (innen Theta, außen Alpha)

20 Vorbeugung/Abwehr: Erhitzungsregime v.a. auf Festen, Veranstaltungen, Sonntagsbrunch Kühllagerung Bacillus cereus (Intoxikation) Bsp.: Schulsportfest: Speiseversorgung von Großküche, Reis und Gulasch aus Warmhaltebehältern, am Morgen angeliefert, ab Nachmittag klagten mehrere über Erbrechen ????? Ursachen Sporen eingeschränkt hitzestabil (1h Kochen abgetötet) Toxin +/- hitzestabil Vorkommen: ubiquitär Pudding, Reis, Bratensaucen Warmgehaltener Reis Virulenzfaktoren: Präformiertes Enterotoxin, bei KZ von mind gebildet Symptome/Pathogenese Erbrechentyp IZ 30 min-5 h, hitzestabiles Enterotoxin warmgehaltener Reis (v.a. Thermophore, < 65°C) Diarrhoetyp IZ 6-12 h hitzelabiles Enterotoxin

21 Bacillus cereus (Intoxikation) PEMBA

22 Escherichia coli (1885 Theodor Escherich: Bacterium coli communale) Vorkommen: Normaler Darmbewohner, weit in Umwelt verbreitet EHEC in vielen Rinderbeständen (50 % dt. Rinderbestände sind pos.) Streichelzoos!!!, Besuch auf Bauernhof! Oft in Milch, Fleisch gefunden apathogene Begleitflora Ausdruck der hyg. Bedingungen der Prod. Problem: 4 Pathovare EPECLemi keine Rolle ETEC 50% der Reisediarrhoe -massive Durchfälle (Prophylaxe Reisediarrhoe: a)spezielle Antiinfektiva, b)Lactobacillen) EIECLemi keine Rolle EHEC EHEC meist Serovar O157: H7, auch VTEC bezeichnet (Verotoxin o. STEC-Shigatoxin) Auslöser HUS-hämolytisches Urämiesyndrom (Anämie, Nierenversagen) Hämorrh. Colitis, IZ 1-3 d, fäkal-oral übertragen Virulenzfaktoren: Versch. Enterotoxine Symptome/Pathogenese Entsprechend Pathovare Teil d. Reisedurchfall-Komplexes Montezumas Rache Prävention: Hygiene!, Erhitzung Bakteriologie

23 Enterohämorrhagische Escherichia coli (EHEC) Ein Erreger macht »Karriere« (AP-1997) »US-Landwirtschaftsministerium ruft t Hamburger-Patties (Buletten) wegen möglicher Verseuchung mit (EHEC)-Colibakterien zurück.« Diese AP-Meldung über die größte Rückrufaktion in der Geschichte der USA ließ in der Bundesrepublik die Fachwelt aufhorchen. Kurz darauf meldete dpa: »Gefährliche Darminfektionen in Niedersachsen«. Ein fünf Monate altes Mädchen war in Folge einer EHEC-Infektion gestorben. Offensichtlich haben viele Verantwortliche die Gefahr durch diese neuen Krankheitserreger deutlich unterschätzt. EHEC - als big mac-Attacke oder Hamburger-Krankheit bezeichnet

24 Escherichia coli ECD-Platte Unter UV fluoreszierende Kolonien

25 Vorbeugung/Abwehr: Salmonellenfreie Bestände (Gefl., Schwein) Ausreichende Erhitzung Küchenhygiene Salmonella (klassischer Lemivergifter) Unterteilung lemispezifisch: 1.Humanspezifisch-typhöse system. Erkr. (Salmonella typhi, S. paratyphi) Selten Nord-Mittel EU-importiert durch Reisende Schmierinfektion Selten Lemi 2. Nicht speziesadaptiert-gastroenteritische lokale Darmerkrankungen, Durchfall, Erbrechen (Sommergrippe), Gelenkschmerzen (Bsp.: Salmonellla enterica subsp. Enterica Serovar Enteritidis) Vorkommen: Breite Quellen: Rohe Eier Tiramisu Rohe Lemi Hackfleisch H 2 O, Geräte (1994 USA: Eiskrem Erankungen) Virulenzfaktoren: Endotoxin IZ: 6-48 h, Dauer 2-7 d, Mortalität 0,1% ID: 10 5

26 Salmonella XLD TSI (Kligler) H 2 S-Produktion schwarze Kolonien H 2 S + schwarz Lactose - rot Gasbldg. +

27 Campylobacter jejuni, C. coli Vorbeugung/Abwehr: Freie Bestände (Eintrag über Wildvögel, Nager, Wasser) Erhitzung Lemi Kreuzkont. vermeiden (aufgetautes Gefl.-fleisch im Kühlschrank tropft auf Salat) Häufigste bakterielle Lemiinfektion Vorkommen: Geflügelfleisch (50%-80% aller Mastherden)Geflügelfleisch Rohmilch Umwelt (Badeseen % ) (Berechnung: zw und 2 Mio. Fälle in USA Todesfälle) Virulenzfaktoren: Schädigung der Zellfunktion im Darmepithel durch Invasion der Zellen Toxinbldg Symptome/Pathogenese unspez. Durchfall, EU: 0-5% Akö, 0-1x im Leben) IZ 3-6 d ID: Keime (sehr gering) Besonderheiten: Komplikation 2-4 Wochen nach Durchfall Lähmung an Füßen beginnend, bis Atemstillstand Guillain-Barré-Syndrom (GBS) (Mort 3-8%, Rückbldg. dauert Monate, Rest. ad Integrum 15%) Autoimmunreaktion, Demyeliniseriung der peripheren Nervenfasern durch Akö und Makrophagen Bakteriologie Resistenzen steigend: (verantw. Tierarzt)

28 Gefahr im Hähnchenfleisch Bakterien vom Typ Campylobacter machen bei uns jedes Jahr über Menschen krank. Eine Infektion führt zu Durchfall, Erbrechen, Fieber, Magenkrämpfen, Kopfschmerzen und Schlaflosigkeit. Manchmal kommt es zu Folgeerkrankungen, wie Arthritis, Gelenkentzündungen oder zu schweren Nervenerkrankungen, die zu Lähmungen führen können. Die Bakterien werden meist über Lebensmittel übertragen: Jedes fünfte Hähnchen ist mit den Keimen verseucht. Aber auch Innereien von Rind und Schwein, Rohmilch und Eier können infiziert sein. Ursache ist oft mangelnde Hygiene. Weil viele Ställe nicht richtig gereinigt werden, stecken sich die Tiere über Kotreste von Artgenossen an, die den Keim schon in sich tragen. Und so kann man sich als Verbraucher nur selbst vor den Keimen schützen: Besonders wer rohes Geflügel angefaßt hat, sollte sich gründlich die Hände waschen, bevor er etwa einen Salat zubereitet. Durchgebratenes Fleisch und hartgekochte Eier sind dagegen ungefährlich. Weil Antibiotika in Geflügelfarmen und Schweineställen in großen Mengen eingesetzt werden, werden immer mehr Campylobacter-Bakterien auch gegen modernste Medikamente resistent. Menschen, mit solchen Keimen infiziert werden, können mit diesen Mitteln nicht mehr behandelt werden. Sendung vom 25. Mai 1998

29 Campylobacter

30 VIREN (auch Querschnitt 9. Semester) Hepatitis A (E) Personen/a in USA Faekal oral Vorkommen: Weltweit, doch in D selten, oft im Urlaub (Vacc. mgl.) H 2 O Muscheln, rohe Früchte, Tiefgefrorenes Symptome Fieber, Erbrechen, Gelbsucht, aber keine bleibenden Leberschäden (wie bei Hepatitis B), IZ: 4Wo Norwalk-like Virus (Calicivirus, RNA) SRSV-small round structured virus 1/3 aller viralen GI-Erkr. Faecal oral (mangelnde Hygiene, lecke Kläranlagen) auch aerogen (Erbrochenes) Langes Überleben in Umwelt (Hotelteppiche, Tapeten) IZ 1-3 d, Dauer 2-3 d Symptome Erbrechen, Durchfall Bsp Louisiana, Austern, hohe Zahl an akuter GE nach IZ 1-2d (aber hoher finanzieller Schaden16 Mio US-Dollar, 14 Bundesstaaten Rückruf) Austernbänke kontaminiert durch Schiffstoilette direkt ins Meer verklappt Rotaviren, Astroviren Klienkinderdurchfall


Herunterladen ppt "Kurs Lebensmittelmikrobiologie 1 Thomas Alter. Rangfolge von Ernährungsrisiken RangAus der Sicht des Verbrauchers (GER) 1. Umweltkontamination 2. Zusatzstoffe."

Ähnliche Präsentationen


Google-Anzeigen