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DAS HACCP-SYSTEM Hazard Analysis Critical Control Point System Ein Überblick.

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Präsentation zum Thema: "DAS HACCP-SYSTEM Hazard Analysis Critical Control Point System Ein Überblick."—  Präsentation transkript:

1 DAS HACCP-SYSTEM Hazard Analysis Critical Control Point System Ein Überblick

2 Was ist HACCP? HACCP A Practical Approach, 3rd Edition, Sara Mortimore and Carol Wallace Ein holistischer Ansatz innerhalb des Lebensmittelsicherheitssystems, das bewährte Praktiken im Standort- und Equipment Design so wie strukturierte Management Systeme umfasst

3 Woher kommt HACCP? Entwickelt als mikrobiologisches Sicherheitssystem Vorreiter: Pillsbury Company, NASA und US Army Laboratories Basierend auf der FMEA Risikoanalyse (Failure Mode and Effect Analysis)

4 Warum HACCP? Produktsicherheit kann man nicht hinein testen Erprobtes System, zur Sicherstellung der hygienischen Auflagen in der Lebensmittelindustrie Lebensmittelinfektionen stellen ein Problem für die öffentliche Gesundheit dar: Zunahme der anfälligen Menschen (Ältere, Immun- supprimierte, Unterernährung) Änderungen des Lebensstils (Auswärts essen, Prozessiertes Essen, Tourismus) Neue Pathogene Steigende Komplexität der Versorgungskette Vermehrte Möglichkeiten zur Überprüfung in Kontrolllabors

5 Die 7 HACCP Richtlinien 1. Durchführung einer Risikoanalyse 2. Festlegung der kritischen Kontrollpunkte (critical control points, CCPs) 3. Festlegung der kritischen Limits 4. Einführung eines Kontrollsystems zur Überwachung der CCPs 5. Festlegung von korrigierenden Maßnahmen (corrective action, CA), wenn Überwachung zeigt, dass CCP außer Kontrolle gerät 6. Festlegung von Prozederen zur Verifizierung des HACCP Systems 7. Einführung eines Dokumentationssystems, das alle Prozedere und Aufzeichnungen zu diesen Richtlinien und deren Durchführung bestätigt Entsprechend den Richtlinien von Codex Alimentarius Commission und NACMCF

6 Anwendung von HACCP auf jeder Stufe der Versorgungskette Primär- produzenten Getreide Primär- produzenten Getreide Futter- mittel Primär- produzenten Meeresfrüchte Primär- produzenten Meeresfrüchte Primär- produzenten Fleisch, Milchprodukte, Geflügel, Eier Primär- produzenten Fleisch, Milchprodukte, Geflügel, Eier Verarbeitung Großhändler Lebensmittel -lieferant Konsument Einzelhändler Adaptiert von: HACCP A Practical Approach, 3rd Edition, Sara Mortimore and Carol Wallace

7 Behördliche Regelung von HACCP HACCP wird nicht durch ein internationales System geregelt Jedes Land hat seine eigenen Auflagen betreffend Lebensmittelsicherheit, diese können HACCP inkludieren EU: Anordnung No. 852/2004, Hygiene im Lebensmittelbereich, Artikel 5

8 Internationale Normung Codex 2009b: Primärer internationaler Referenzstandard für HACCP ISO (2005): Zertifizierungsstandard für HACCP (basierend auf Codex 2009b)

9 HACCP Erfolgsstruktur Adaptiert von: HACCP A Practical Approach, 3rd Edition, Sara Mortimore and Carol Wallace Druck von Außen Ressourcen Verfügbarkeit Aus- und Weiterbildung Einsatz des Managements

10 Entwicklungsstufen eines HACCP Konzepts Planung & Vorbereitung Aufstellung von HACCP Studien & eines HACCP Plans Implementierung des HACCP Plans Aufrechterhaltung des HACCP Systems

11 HACCP System Struktur Lineare HACCP Pläne Individuell anwendbar für jedes Produkt oder jeden Prozess Für einfache Operationen mit wenigen Produkten Modulare HACCP Pläne Flexible Anwendung Anwendbar für Grundoperationen oder Module Generische HACCP Pläne Basierend auf Rahmenbedingungen Für einfache Operationen

12 HACCP & Kontinuierliche Verbesserung Überprüfung Monitoring & CAPA-Aktionen Monitoring & CAPA-Aktionen Einführung Verbesserun g Planung und Realisierung von sicheren Produkten Gefahren- analyse HACCP Plan Entwicklung HACCP Plan Entwicklung Aufstellen von PRPs Adaptiert von: HACCP A Practical Approach, 3rd Edition, Sara Mortimore and Carol Wallace

13 Grundvoraussetzung: PRPs – Prerequisite Programmes Essentielle Schritte und Abläufe in der betrieblichen Routine eines Lebensmittelbetriebes, die für günstige Prozessumgebungsbedingungen sorgen zur sicheren Herstellung von Lebensmitteln (CFIA, 1998) Verfahren, die gute Herstellungspraxis GMP miteingeschlossen, die sich mit operativen Bedingungen beschäftigen und die Grundlage für HACCP bilden (NACMCF, 1997) Praktiken und Bedingungen, die vor und während der Implementierung von HACCP vorhanden sein müssen, und die essentiell für die Lebensmittelsicherheit sind (WHO, 1998)

14 Gefahren – Signifikanz & Kontrolle Eine biologische, chemische oder physikalische Verunreinigung in einem Lebensmittel mit gesundheitsschädigender Wirkung (Codex, 2009b) Signifikante Gefahr Gefahren, die solcher Natur sind, dass ihre Eliminierung oder die Reduktion unter ein Akzeptanzlimit essentiell für die Produktion von sicheren Lebensmittel ist(ILSI, 1999) Kontrollmechanismen Jegliche Aktivität, die eingesetzt wird, um das Lebensmittelsicherheitsrisiko zu eliminieren oder unter das Akzeptanzlimit zu reduzieren (Codex 2009b) Gefahr... Jeglicher Faktor im Produkt, der Erkrankung oder Gefahr für den Konsumenten darstellen kann. Die Basis des HACCP Systems.

15 Biologische Gefahren Makrobiologische Ebene Insekten Mikrobiologische Ebene Bakterien Direkt: Invasiv Indirekt: mittels Toxinen

16 Biologische Gefahren- Bakterien Pathogene Gram-negative Bakterien Salmonella enterica Escherichia coli Campylobacter jejuni Vibrio parahaemolyticus Vibrio vulnificus Shigella spp. Yersinia enterocolitica Cronobacter sakazakii Vorkommen: Eingeweide von Tieren Kontrolle: Hitze, Separation von rohen und gekochten Lebensmitteln, gute Hygienepraxis

17 Biologische Gefahren – Bakterien Pathogene Gram-positive Bakterien Clostridium botulinum Clostridium perfringens Bacillus cereus Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes

18 Biologische Gefahren- Viren Hepatitis A und Norovirus Quelle: Krustentiere Sehr klein und dadurch nicht detektierbar Aber leicht durch Hitze zu inaktivieren

19 Biologische Gefahren – Parasiten & Protozoen Pathogene Flachwürmer, Bandwurm, Saugwurm Taenia saginata Trichinella spiralis Clonorchis sinensis Quelle: infiziertes Fleisch(Schwein, Rind, Fisch, Wild) Vorkehrung: gute Viehhaltung, veterinärmedizinische Untersuchungen, Erhitzen, Einfrieren, Trocknung Eingekapselte Larven: Toxoplamsa gondii Giardia intestinalis Cyclospora cayetanensis Cryptosporidium parvum

20 Biologische Gefahren- Prionen Übertragbare Moleküle Falsch gefaltete zelluläre Proteine Weitere Initiierung von abnorm gefalteten Proteinen im Gehirn Formierung von Plaques Zerstörung der Gehirnzellen BSE (Bovine Spongiform Encephalopathy) (Rind) Scrapie (Schaf) Creutzfeldt-Jakob Erkrankung (Mensch)

21 Neue Pathogene Listeria monocytogenes Escherichia coli O157:H7 Cronobacter spp. Prionen Erwartet: Kontinuierliches Auftreten von neuen mikrobiellen Pathogenen, die Gefahr für Lebensmittelsicherheit darstellen können Einflussfaktoren: Veränderungen in der Bewirtschaftung von Ackerflächen sowie landwirtschaftlichen Praktiken Demographische sowie gesellschaftliche Veränderungen Mangelhafte Gesundheit Medizinische Praktiken Evolution von Pathogenen (Einsatz von Antibiotika) Kontaminierung von Lebensmitteln oder Wasservorräten Globalisierung Versagen des Gesundheitssystems Klimawandel

22 Kontrolle von biologische Gefahren Intrinsische Faktoren pH Wert und Säure Organische Säuren Konservierungsmittel Wasseraktivität Zusatzstoffe Prozess Technologien Thermische Prozesse Fermentierung Trocknung Gefrieren Bestrahlung

23 Chemische Gefahren Wegen der mangelnden toxikologischen Erfahrung nur wenig verstanden Kontamination kann bei jedem Prozessschritt geschehen Chronische (karzinogen) oder akute (allergische Reaktion) Auswirkungen auf den Konsumenten

24 Chemische Gefahren- Mycotoxine Sekundäre Metaboliten einiger Pilze Langfristig karzinogene Auswirkung oder kurzfristige akute toxische Wirkung Betroffene Lebensmittel: Zerealien, Nüsse, getrocknete Früchte, Kaffee, Kakao, Gewürze, Bohnen, Früchte, etc. Sehr stabil Aflatoxin Aspergillus flavus Patulin Penicillium spp. Deoxynivalenol Fusarium spp. Fumonisin Fusarium spp.

25 Chemische Gefahren – Reinigungschemikalien Häufigste, und am wahrscheinlichsten auftretende Verunreinigung Verwendung von nicht toxischen und lebensmittelsicheren Chemikalien PRP: Design & Management von Reinigungsprozederen (Reinigungsvalidierung)

26 Chemische Gefahren - Pestizide Insektizide Herbizide Fungizide Konservierungsmittel Biozide für Gemäuer Schutzvorkehrungen gegen Vögel und Tiere Schutz für die Lebensmittellagerung Rodentizide Antifouling Farben Industrielle und häusliche Hygieneprodukte Kreuzkontaminationen sind in der jeder Prozessstufe möglich!

27 Allergene & Lebensmittelintoleranzen Mit Immunreaktion Ohne Immunreaktion (Mehrheit) Allergene: Erdnüsse, Nüsse, Eier, Milchprodukte, Krustentiere, Fisch, Soja, Weizen (Die 8 Haupt-Allergene) Laktose Intoleranz: 70% der Bevölkerung HACCP muss Kreuzkontaminationen berücksichtigen PRP: Generelle Kontrolle von Allergenen

28 Chemische Gefahren Schwermetalle Nitrite, Nitrate, N-nitroso Verbindungen Polychlorierte Biphenyle Dioxine und Furane Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe Weichmacher & Packmittel Rückstände der Tiermedizin Melamin & Cyanursäure Chemische Zusätze

29 Physikalische Gefahren Können Produkt bei jedem Prozessschritt kontaminieren! Glas Metall Steine Holz Plastik Ungeziefer Intrinsische Materialien (Knochen aus Fleisch/Fisch, Nüsse und Schalen)

30 Gefahren Signifikanz Kategorien zur Risikoevaluierung Auftretens- wahrscheinlichkeit HochSehr wahrscheinlich. Es gab bereits Vorfälle in der Vergangenheit. MittelKann vorkommen. Wenig bekannt, aber trat bereits auf. NiedrigUnwahrscheinlich. Keine vergleichbaren Beispiele. Auswirkungsgrad HochLebensbedrohlich oder chronische Beschwerden. MittelVerletzung oder Unverträglichkeit. In der Regel nicht lebensbedrohlich. NiedrigGeringe Auswirkungen. Kurze Effekte. Adaptiert von: HACCP A Practical Approach, 3rd Edition, Sara Mortimore and Carol Wallace

31 Gefahren Signifikanz Adaptiert von: HACCP A Practical Approach, 3rd Edition, Sara Mortimore and Carol Wallace Signifikante Gefahr Signifikante Gefahr Auswirkungsgrad Hoch Mittel Niedrig Hoch MittelNiedrig Auftretenswahrscheinlichkeit

32 PRPs – HACCP Support Netzwerk Adaptiert von: HACCP A Practical Approach, 3rd Edition, Sara Mortimore and Carol Wallace HACCP Gute Herstellungs- praxis Statistische Prozess Kontrolle Lieferanten- qualifizierung Präventive Instandhaltung Aus- und Weiterbildung Qualitäts- Management - System Vorfalls- Management Hygiene Gute Laborpraxis Gute Logistik

33 PRPs – die Grundlage von HACCP HACCP PRPs Fokus: Rohstoffe, Produkt und Prozesse Fokus: Produktionsumgebung, Programme und Personal Adaptiert von: HACCP A Practical Approach, 3rd Edition, Sara Mortimore and Carol Wallace

34 Der HACCP Plan Ein formales Dokument, erstellt im Einklang mit den HACCP Prinzipien, um die Kontrolle von signifikanten Gefahren betreffend der Lebensmittelsicherheit innerhalb der betrachteten Versorgungskette (Codex, 2009b) Beinhaltet Schlüsselinformationen zu den HACCP Studien Darstellung der kritischen Punkte, die relevant sind für die Lebensmittelsicherheit Erarbeitet durch das HACCP Team

35 Schritte zur Anwendung von HACCP SchrittAktivität Schritt 1Zusammenstellung des HACCP Teams Schritt 2Beschreibung des Produkts Schritt 3Festlegung des Verwendungszwecks Schritt 4Erstellung eines Prozess-Fließdiagramms Schritt 5Bestätigung des Prozess-Fließdiagramms Schritt 6Auflistung aller möglicher Gefahren, Durchführung einer Risikoanalyse, Kontrollmaßnahmen in Erwägung ziehen Schritt 7Festlegung der kritischen Kontrollpunkte (CCPs) Schritt 8Festlegung der kritischen Limits der CCP Schritt 9Etablierung eines Überwachungssystems für jeden CCP Schritt 10Festlegung von Maßnahmen, wenn CCP außer Kontrolle gerät Schritt 11Festlegung eines Verifizierungsprozesses Schritt 12Erstellung der Dokumentation

36 Referenzen HACCP - A Practical Approach, 3rd Edition Sara Mortimore and Carol Wallace, Springer 2013 (ISBN: )

37 Referenzen – Websites Codex Alimentarius National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF) Weltgesundheitsorganisation (WHO) EU Verordnung terinary_checks_and_food_hygiene/f84001_en.htm terinary_checks_and_food_hygiene/f84001_en.htm


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