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Werner Schalko1 Milch © Werner Schalko. Werner Schalko2 ProteinCaseinMolken - protein ZuckerFettAsche Mensch0,90,40,57,14,50,2 Kuh3,22,60,64,63,90,7 Ziege3,22,60,64,34,50,8.

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1 Werner Schalko1 Milch © Werner Schalko

2 Werner Schalko2 ProteinCaseinMolken - protein ZuckerFettAsche Mensch0,90,40,57,14,50,2 Kuh3,22,60,64,63,90,7 Ziege3,22,60,64,34,50,8 Schaf4,63,90,74,87,20,9

3 Werner Schalko3

4 4Milchproteine  Caseine (  -,  -,  -)  Molkenproteine (  -Lactalbumin,  -Lactoglobulin)

5 Werner Schalko5Caseine  (  -,  - Caseine sind calciumempfindlich (bilden Calciumphosphatbrücken)  Bilden Submicelle  Aus ca. 200 Aminosäuren

6 Werner Schalko6Caseine   - Casein besteht aus Aminosäurerest (eher hydrophob) und einem Kohlenhydratrest (hydrophil)  Ist Schutzkolloid und stabilisiert Caseinmicelle durch Komplexbildung mit  -,  - Casein

7 Werner Schalko7 Casein am isoelektrischen Punkt  Kolloidales Calciumphosphat wird herausgelöst, die Micellen schließen sich zusammen  Sol- Gelumwandlung   - Casein läßt sich herauswaschen

8 Werner Schalko8 Kolloidales Calciumphosphat  Phosphat + Serin verestert + Calcium = strukturbildendes Calcium  Anorganisches Calciumphosphat verbindet Submicellen = Kolloidales Calciumphosphat

9 Werner Schalko9 Labfällung  Lab spaltet  - Casein in para-  - Casein und Glycopeptid  Glycopeptid ist löslich, para-  - Casein durch Calcium fällbar  Caseinmicelle ist hydrophob und fällt aus.

10 Werner Schalko10 pH-Wert und Milch  pH-Wert von Frischmilch: 6,7  Isoelektrischer Punkt: 4,6

11 Werner Schalko11 Molkenproteine  Thermolabil, fallen über ca. 70 °C aus  Bildung der „Milchhaut“

12 Werner Schalko12 Kochen der Milch  Kochgeschmack durch gespaltene Disulfidbrücken  Sulfhydrylgruppen; Methionin  Methional  Abfall des pH-Wertes (Ausfallen des Phosphates)  Bildung von Methansäure aus Lactose

13 Werner Schalko13 Lichtgeschmack der Milch  Bildung von Methional aus Methionin; Riboflavin ist dabei Photosensibilisator

14 Werner Schalko14 Milchfett  Membranproteine (hydrophil)  Lecithin (hydrophil/hydrophob)  Kristallines Butterfett  Flüssiges Butteröl

15 Werner Schalko15

16 Werner Schalko16

17 Werner Schalko17 Butterung  Ablösung der Membran, Einschlagen von Luftbläschen, (Membranproteine)  Butteröl tritt aus und fließt zusammen  Phasenumkehr

18 Werner Schalko18  Disaccharid  Spaltung durch Lactase  Lactoseintoleranz  Lactose  Milchsäure Milchzucker

19 Werner Schalko19 Glucose + Galactose

20 Werner Schalko20 C 6 H 12 O ADP + 2 P i ---> 2 C 3 H 6 O ATP  G = -136 kJ/mol

21 Werner Schalko21 L(+)-Milchsäure (Fleischmilchsäure) D(-)-Milchsäure (Gärungsmilchsäure)

22 Werner Schalko22 + Säure neutralisieren kochen


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