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Geschmack und Genuss – Health and Wellness. Dr. M. Fröschle 6-20122 Geschmack und Genuss – Health and Wellness 1. Givaudan AG 2. Physiologie - Kultur.

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Präsentation zum Thema: "Geschmack und Genuss – Health and Wellness. Dr. M. Fröschle 6-20122 Geschmack und Genuss – Health and Wellness 1. Givaudan AG 2. Physiologie - Kultur."—  Präsentation transkript:

1 Geschmack und Genuss – Health and Wellness

2 Dr. M. Fröschle Geschmack und Genuss – Health and Wellness 1. Givaudan AG 2. Physiologie - Kultur des Appetits - Aroma 3. Globale Mega Trends - Lösungsansätze von Givaudan 4. Zusammenfassung

3 Dr. M. Fröschle ) Givaudan AG führend in der Industrie Duftstoff – und Aromen-Bereich Softdrinks, Fruchsäfte & Instant Getränke Getränke Fertigmahlzeiten Snacks, Suppen und Saucen Fleisch und Hähnchen Savoury – Herzhaftes Eiskrem & Yoghurt Desserts Milchwaren Aromen CHF 2.08 Milliarden Backwaren, Konditorwaren süss Schockolade & Kaugummis Konditorwaren Globaler Konzern Über 8500 Angestellte in 82 Orten weltweit präsent Im Business to Business tätig F&E Investement: 8% des Umsatzes (CHF > 300 Millionen) Gesamtumsatz in 2011 : CHF 3.9 Milliarden (+5.2 %) aus 2 Sparten: Aromen CHF 2.08 Mrd und Duftstoffe CHF 1.83 Mrd

4 Dr. M. Fröschle ) Physiologie - die 5 Sinne Sehen, Hören, Tasten Riechen Schmecken Chemischer Sinn

5 Dr. M. Fröschle Orthonasal = ´GERUCH´ Chemischer Sinn : Geruch + Geschmack Riechkolben Geruch: > 350 Geruchsrezeptoren (lokalisiert auf dem Riechkolben / Nase) 5 Geschmacksrezeptoren: Bitter, Salzig, Süss, Sauer, Würzig (umami) Retronasal GESCHMACK auf der Zunge

6 Dr. M. Fröschle Nobelpreis 2004 Physiologie und Medizin : Axel, Buck (USA) Schlüssel-Schloss an Riechrezeptor C

7 Dr. M. Fröschle

8 8 Die Kultur des Appetits - Aroma: 19. / 20. Jdh Industrielle Revolution Urbanisierung, neues Ernährungsgewerbe, Aromaindustrie Veränderte Einkaufsmöglichkeiten Warenhäuser, Selbstbedienungsläden Ab 1940 : Technologie in der Küche Verkürzung des Aufwandes / Convenience : Hausfrau für 3 Klassische Mahlzeiten in 1940: ca 5 Stunden täglich, in 2025: ½ Stunde Ernährungsgewohnheiten nachhaltig geändert Kriterien bei der Auswahl eines Produktes unverändert : Textur, Haltbarkeit, Nährwert und GESCHMACK Wesentlicher Einflussfaktor für den Erfolg eines Produktes : Aroma obwohl < 0.1% in Rezeptur = Hauptgrund ein Produkt wiederzukaufen

9 Dr. M. Fröschle Aroma ( ρωμα, ároma ) Jedes Naturprodukt enthält eine grosse Anzahl Geschmacksmoleküle = Aromakomponenten Melone ungefähr 225 Bananeungefähr200 Erdbeereungefähr400 Geröstete Kakaobohnenungefähr600 Kaffee ungefähr700 Gegrilltes Steakungefähr 2000 NICHT alle Aromakomponenten sind notwendig um ein Aroma zu kreiren

10 Dr. M. Fröschle ) Applikations- spezifische Aroma-Rezeptur 2) Identifizierung Komponenten via GC/MS Analytische Resulte 3) Aromatiker wählt aus und mischt entsprechend natürliches Melonenaroma (ca 200 Substanzen) kann mit ca Leitsubstanzen nachempfunden werden Bsp: Kreation Melonen-Aroma: nicht alle 200 Einzelsubstanzen sind notwendig 1) Headspace- Kollektor, Bsp: Erdbeer bzw. Melone Schlüsselstoff Nonenal-6-Cis Leitmelodie, Vergleich mit künstlerischer Musikkomposition

11 Dr. M. Fröschle AROMA –STOFF Natürlich – Künstlich : gleicher Stoff, unterschiedliche Quelle zur Gewinnung: viele Wege führen nach Rom Weg 1 : erhalten über Biochemie der Pflanze: Methode Synthese Weg 2 : erhalten über Chemie vom Menschen: Methode Synthese Ziel identisch = z.B. Gewinnung des Moleküls Nonenal Cis Geruchsempfindung identisch = Natürlich= künstlich - naturidentisch

12 Dr. M. Fröschle Nobelpreis 2004 Physiologie und Medizin : Axel, Buck (USA) Schlüssel-Schloss an Riechrezeptor C Aromen sind safe: klar definierte regulatorische Anforderungen / internationale toxikologische Bewertungsrichtlinien Nicht relevant ob Molekül aus Bio- Chemie Pflanze oder Chemie Mensch = gleiche Anbindung an Riechrezeptor Schlüssel-Schloss = Molekül an Riechrezeptor Geruchsempfindung identisch : ob Natürlich - künstlich

13 Dr. M. Fröschle Konsumentenwünsche nachvollziehbare Nährwertangaben verständliche Labels gutes Preis-Leistungsverhältnis Convenience – einfach in der Handhabung Neue Esserfahrungen Vertrauen in Qualität und Sicherheit Vor allem – gut schmeckende Produkte gemäss seinem Lebensstil Desire and DelightWellbeing: – Health & WellnessRooted and RealFlex-Ability Globale Megatrends

14 Dr. M. Fröschle Im Mittelpunkt der Medien: Health & Wellness – globaler Haupttrend

15 Dr. M. Fröschle Breite Forschung: Herausforderung Geschmack mittels Angang: Mensch - Natur Rezeptor- Forschung Mechanismen verstehen In-house Geschmacks- RezeptorForschungsprogramme externe F&E Kollaborationen Verständnis der Sensorik des Konsumenten Gepflogenheiten, Verhaltensweisen, Wahrnehmungen, Vorlieben.... Wegweiser der Natur Analyse Geschmacksinhaltsstoffe aus LM Natürliche Umwandlungen Fermentationsprozesse / komplexe Geschmacksbausteine Traditionen beim Prozess des Kochens Techniken / Prozess-Geschmacksmoleküle

16 Dr. M. Fröschle TasteSolutions Givaudans Health & Wellness Programme = Lösungen für einen ausgezeichneten Geschmack Salz - Bsp Konsumentenpräferenz für Produkte mit wenig Salz Salz - Bsp Konsumentenpräferenz für Produkte mit wenig Salz Umami Schmackhaftigkeit ohne Monosodiumglutamat (MSG) Umami Schmackhaftigkeit ohne Monosodiumglutamat (MSG) Maskierung – Geschmacksprobe auf dem Tisch Maskierung von negativem Geschmack in Nahrungsmitteln, Getränken und Pharmazeutika Maskierung – Geschmacksprobe auf dem Tisch Maskierung von negativem Geschmack in Nahrungsmitteln, Getränken und Pharmazeutika Zucker Süsser Geschmack, von Zucker unabhängig Zucker Süsser Geschmack, von Zucker unabhängig Fett Vollmundiger Geschmack und Mundgefühl trotz reduziertem Fett- Gehalt Fett Vollmundiger Geschmack und Mundgefühl trotz reduziertem Fett- Gehalt

17 Dr. M. Fröschle Reduktion von Salz - Im Mittelpunkt von Givaudans Aktivitäten Gesundheitsbedenken Längerfristiges Gesundheitsproblem: Herzerkrankungen, Hochdruck..... globale Herausforderung Mehr und mehr im Fokus von Konsumenten 65% der amerikanischen Konsumenten: achten deutlich mehr auf die Label - Information wie vor 2 Jahren Neilson Company Survey, 2008 Processed Nahrungsmittel im Mittelpunkt Über 70% des konsumierten Salzes: über verarbeitete Lebensmittelprodukte – processed food. UK Food Standards Agency

18 Dr. M. Fröschle Givaudans Salz- Kurve Visualisierung der Geschmacksdimensionen von Salz INTENSITY TIME INITIALER IMPAKT NACHKLANG KÖRPER & MUNDGEFÜHL Initialer Salzbiss mit hartem, agressivem Charakter Fülle und Körper mit einer ganz typischen Mundgefühl- Empfindung langanhaltende Wirkung des Geschmackempfindens

19 Dr. M. Fröschle INTENSITY TIME 100% 50% Graphische Darstellung des Effekts von 50% Salzreduktion Die Salz- Kurve Effekt von Salz-Reduktion im Anwendungsbereich Savoury

20 Dr. M. Fröschle Gesamthafte Wiederherstellung der Schlüssel-Geschmacks- Elemente des Salzes INITIALER IMPAKT Körper- & Mundgefühl NACHKLANG TIME INTENSITY © 2010 Givaudan SA Verständnis der Sensorik Visualisierung der komplexen Rolle von Salz über Givaudans Salzkurve 50%

21 Dr. M. Fröschle Der Markt ab 50 + Health & Wellness

22 Dr. M. Fröschle Gesellschaftsphänomen Industrienation Überalterung Zahl von Menschen (Mrd) 1750: 0.8 Mrd 1900: 1.6 Mrd. 1950: 2.5 Mrd 2000: 6.2 Mrd. Projektion Zukunft 2025: ca. 7.9 Mrd. 2050: ca. 9.1 Mrd. Wasserkopf - Altersstruktur Wasserkopf Japan / EU / USA 2025 in Japan: in Japan z.B. Durchschnittsalter 50 % der Bevölkerung > 50 Jahre 2040 in CH : Jede 2. Frau (*1950) wird älter als und lebt dann im Durchschnitt noch 6 Jahre Jahr Mio.

23 Dr. M. Fröschle Wissenschaftliche Fakten / Studien: Olfaktorischer Verlust im Alterungsprozess Physiologische und anatomische Faktoren: Veränderungen im Stoffwechsel, Hormonfunktion, Signalelemente Exprimierung spezieller Rezeptoren nicht mehr möglich Selbstangabe von Altersabhängigem Riechverlust eher selten - schleichender Verlauf der Veränderung Defizite in verschiedensten Bereichen der Geruchsfunktion Erkennungs-Grenzwert, Diskriminierung Verlust der Geruchsfunktion Unfähgigkeit, Aromen zu unterscheiden Veränderte Lebensmittelpräferenz Reduzierter Appetit (Christopher Simons literature study)

24 Dr. M. Fröschle Wissenschaftliche Fakten: Verlust der Sensorik im Alter Trigeminal Sweet Sour, salty, bitter, umami Olfaction Geschmack Age 5060 Wahrnehmung Aromas Konzeptionelle Kurve basierend auf Literatur * * Gilbert and Wysocki, 1987, Murphy 1993, Cowart, 1989 (part of Christopher Simmons study) Bevölkerung 50+ Geruch

25 Dr. M. Fröschle Sensorik: Lebensqualität im Alter Hören Sehen Riechen / Schmecken Schmecken Aktivierung Rezeptor Signalübertragung ins Gehirn: - Hörzentrum - Sehzentrum - Riechzentrum Hören Riechen Sehen Gleicher physiologischer Vorgang : Aktivierung von Nervensignalimpulsen durch Aktivierung von Rezeptoren Nachlassen der Sensorik im Alter :

26 Dr. M. Fröschle Lebensqualität Sensorik im Alter Sehen : Brillenkorrektur Physik. Aktivierung der Rezeptoren, Bündelung der Signale Hören : Hörgerät Physik. Aktivierung der Rezeptoren, Verstärkung der Signale Geschmack / Geruch : Produkte mit intensiverem Aroma Phys. Aktivierung Rezeptoren über Aroma-Moleküle, Verstärkung der Signale

27 Dr. M. Fröschle Health – Wellness 50+ Nachlassen der Sensorik von Geschmack / Geruch im Alter: – geringere Erkennungsrate, reduzierte Wahrnehmung der Intensität führt zu : - kein Genuss mehr am Essen, Appetitlosigkeit / Reduktion Essen Lösungsansatz zur Erhöhung der Lebensqualität 50+: Givaudans Beitrag: Bereitstellen von Aromen an die LM Hersteller / Angebot – Empfehlung von gewürzten, aromatisierten Convenience -Speisen

28 Dr. M. Fröschle ) Zusammenfassung Geschmack und Geruch im Fokus von F&E Rezeptoraktivierung - Übertragung an Gehirn analog Sehen, Hören Gleicher Wirkmechanismus natürliche - künstliche Aromen Safety von Aromen gewährleistet Veränderung des Ernährungsverhalten, unverändert jedoch: Geschmack und Aroma für die Nahrungswahl entscheidend Globaler Megatrend Health & Wellness : spezifische Lösungsansätze über Taste Solutions TM Givaudan - Bsp: Salz Reduktion / Salzkurve / Wiederherstellung des ursprünglichen vollmundigen Geschmacks - Bsp: Abnahme Sensorik im Alter / Steigerung Lebensqualität mittels gewürzter, aromatisierter Convenience -Speisen

29 Dr. M. Fröschle TUN ist mehr als Tausend Worte - Maskierung – Metallik- Eisen Geschmacksprobe auf dem Tisch Maskierung von negativem Geschmack in Nahrungsmitteln, Getränken und Pharmazeutika Maskierung – Metallik- Eisen Geschmacksprobe auf dem Tisch Maskierung von negativem Geschmack in Nahrungsmitteln, Getränken und Pharmazeutika

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