Geschmack und Genuss – Health and Wellness

Präsentation zum Thema: "Geschmack und Genuss – Health and Wellness"—  Präsentation transkript:

1 Geschmack und Genuss – Health and Wellness

2 Geschmack und Genuss – Health and Wellness
Givaudan AG Physiologie - Kultur des Appetits - Aroma Globale Mega Trends - Lösungsansätze von Givaudan Zusammenfassung Dr. M. Fröschle 2 Givaudan

3 1.) Givaudan AG führend in der Industrie Duftstoff – und Aromen-Bereich
Globaler Konzern Über Angestellte in 82 Orten weltweit präsent Im Business to Business tätig F&E Investement: 8% des Umsatzes (CHF > 300 Millionen) Gesamtumsatz in 2011 : CHF 3.9 Milliarden (+5.2 %) aus 2 Sparten: Aromen CHF Mrd und Duftstoffe CHF 1.83 Mrd Aromen CHF 2.08 Milliarden Softdrinks, Fruchsäfte & Instant Getränke Getränke Fertigmahlzeiten Snacks, Suppen und Saucen Fleisch und Hähnchen Savoury – Herzhaftes Eiskrem & Yoghurt Desserts Milchwaren Backwaren, Konditorwaren süss Schockolade & Kaugummis Konditorwaren Dr. M. Fröschle 3 Givaudan Givaudan 3

4 2.) Physiologie - die 5 Sinne
Sehen, Hören, Tasten Riechen Schmecken „Chemischer Sinn“ Dr. M. Fröschle 4 Givaudan

5 “Chemischer Sinn” : Geruch + Geschmack
Riechkolben Geruch: > 350 Geruchsrezeptoren (lokalisiert auf dem Riechkolben / Nase) Orthonasal = ´GERUCH´ Retronasal 5 Geschmacksrezeptoren: Bitter, Salzig, Süss, Sauer, Würzig (umami) auf der Zunge ‘GESCHMACK’ Dr. M. Fröschle 5 Givaudan

6 Nobelpreis 2004 Physiologie und Medizin : Axel, Buck (USA)
„Schlüssel-Schloss“ an Riechrezeptor C Dr. M. Fröschle 6 Givaudan

7 Dr. M. Fröschle 7 Givaudan

8 Die Kultur des Appetits - Aroma: 19. / 20. Jdh
Industrielle Revolution Urbanisierung, neues Ernährungsgewerbe, Aromaindustrie Veränderte Einkaufsmöglichkeiten Warenhäuser, Selbstbedienungsläden Ab 1940 : Technologie in der Küche Verkürzung des Aufwandes / Convenience: Hausfrau für 3 Klassische Mahlzeiten in 1940: ca 5 Stunden täglich, in 2025: ½ Stunde Ernährungsgewohnheiten nachhaltig geändert Kriterien bei der Auswahl eines Produktes unverändert : Textur, Haltbarkeit, Nährwert und GESCHMACK Wesentlicher Einflussfaktor für den Erfolg eines Produktes : Aroma obwohl < 0.1% in Rezeptur = Hauptgrund ein Produkt wiederzukaufen Dr. M. Fröschle 8 Givaudan

9 Aroma (ἄρωμα, ároma ) Jedes Naturprodukt enthält eine grosse Anzahl Geschmacksmoleküle = Aromakomponenten Melone ungefähr 225 Banane ungefähr 200 Erdbeere ungefähr 400 Geröstete Kakaobohnen ungefähr 600 Kaffee ungefähr 700 Gegrilltes Steak ungefähr NICHT alle Aromakomponenten sind notwendig um ein Aroma zu kreiren Dr. M. Fröschle 9 Givaudan

10 2) Identifizierung Komponenten via GC/MS
Bsp: Kreation Melonen-Aroma: nicht alle 200 Einzelsubstanzen sind notwendig 1) Headspace- Kollektor, Bsp: Erdbeer bzw. Melone 2) Identifizierung Komponenten via GC/MS 3) Aromatiker wählt aus und mischt entsprechend 4) Applikations- spezifische Aroma-Rezeptur Analytische Resulte Schlüsselstoff Nonenal-6-Cis Leitmelodie, Vergleich mit künstlerischer Musikkomposition natürliches Melonenaroma (ca 200 Substanzen) kann mit ca Leitsubstanzen nachempfunden werden Dr. M. Fröschle

11 Ziel identisch = z.B. Gewinnung des Moleküls Nonenal - 6 - Cis
AROMA –STOFF Natürlich – Künstlich : gleicher Stoff, unterschiedliche Quelle zur Gewinnung: “viele Wege führen nach Rom” Weg 1 : erhalten über Biochemie der Pflanze: Methode Synthese Weg 2 : erhalten über „Chemie“ vom Menschen: Methode Synthese = Natürlich = künstlich - naturidentisch Ziel identisch = z.B. Gewinnung des Moleküls Nonenal Cis Geruchsempfindung identisch Dr. M. Fröschle 11 Givaudan

12 Nobelpreis 2004 Physiologie und Medizin : Axel, Buck (USA)
Nicht relevant ob Molekül aus Bio-“Chemie“ Pflanze oder Chemie Mensch = gleiche Anbindung an Riechrezeptor Geruchsempfindung identisch : ob Natürlich - künstlich „Schlüssel-Schloss“ = Molekül an Riechrezeptor „Schlüssel-Schloss“ an Riechrezeptor C Aromen sind safe: klar definierte regulatorische Anforderungen / internationale toxikologische Bewertungsrichtlinien Dr. M. Fröschle 12 Givaudan 12

13 Konsumentenwünsche Globale Megatrends verständliche Labels
nachvollziehbare Nährwertangaben verständliche Labels gutes Preis-Leistungsverhältnis Convenience – einfach in der Handhabung Neue Esserfahrungen Vertrauen in Qualität und Sicherheit Vor allem – gut schmeckende Produkte gemäss seinem Lebensstil Globale Megatrends Desire and Delight Wellbeing: – Health & Wellness Rooted and Real Flex-Ability Dr. M. Fröschle 13 Givaudan

14 Im Mittelpunkt der Medien: Health & Wellness – globaler Haupttrend
Dr. M. Fröschle 14 Givaudan Givaudan Givaudan 14 14

15 Breite Forschung: Herausforderung Geschmack
mittels Angang: Mensch - Natur Wegweiser der Natur Analyse Geschmacksinhaltsstoffe aus LM Natürliche Umwandlungen Fermentationsprozesse / komplexe Geschmacksbausteine Traditionen beim Prozess des Kochens Techniken / Prozess-Geschmacksmoleküle Rezeptor- Forschung Mechanismen verstehen In-house ‘Geschmacks- Rezeptor’Forschungsprogramme externe F&E Kollaborationen Verständnis der Sensorik des Konsumenten Gepflogenheiten, Verhaltensweisen, Wahrnehmungen, Vorlieben.... Dr. M. Fröschle 15 Givaudan Givaudan 15

16 TasteSolutions™ Givaudan’s Health & Wellness Programme = Lösungen für einen ausgezeichneten Geschmack Salz - Bsp Konsumentenpräferenz für Produkte mit wenig Salz Zucker Süsser Geschmack, von Zucker unabhängig Maskierung – Geschmacksprobe auf dem Tisch Maskierung von negativem Geschmack in Nahrungsmitteln, Getränken und Pharmazeutika Umami Schmackhaftigkeit ohne Monosodiumglutamat (MSG) Fett Vollmundiger Geschmack und Mundgefühl trotz reduziertem Fett-Gehalt 16 Dr. M. Fröschle Givaudan Givaudan 16

17 Reduktion von Salz - Im Mittelpunkt von Givaudan’s Aktivitäten
Gesundheitsbedenken Längerfristiges Gesundheitsproblem: Herzerkrankungen, Hochdruck..... globale Herausforderung Mehr und mehr im Fokus von Konsumenten 65% der amerikanischen Konsumenten: achten deutlich mehr auf die Label -Information wie vor 2 Jahren Neilson Company Survey, 2008 Processed Nahrungsmittel im Mittelpunkt Über 70% des konsumierten Salzes: über verarbeitete Lebensmittelprodukte – processed food. UK Food Standards Agency Dr. M. Fröschle 17 Givaudan Givaudan Givaudan Givaudan 17 17 17

18 Givaudan’s Salz- Kurve Visualisierung der Geschmacksdimensionen von Salz
INITIALER IMPAKT Initialer Salz”biss” mit hartem, agressivem Charakter KÖRPER & MUNDGEFÜHL Fülle und Körper mit einer ganz typischen Mundgefühl- Empfindung INTENSITY langanhaltende Wirkung des Geschmackempfindens NACHKLANG TIME Dr. M. Fröschle Givaudan Givaudan Givaudan 18 18 18 18

19 Die Salz- Kurve Effekt von Salz-Reduktion im Anwendungsbereich Savoury
100% Graphische Darstellung des Effekts von 50% Salzreduktion INTENSITY 50% TIME Dr. M. Fröschle Givaudan Givaudan Givaudan 19 19 19

20 Verständnis der Sensorik Visualisierung der komplexen Rolle von Salz über Givaudan’s Salzkurve
INITIALER IMPAKT Körper- & Mundgefühl NACHKLANG TIME INTENSITY © 2010 Givaudan SA Gesamthafte Wiederherstellung der Schlüssel-Geschmacks-Elemente des Salzes 50% Dr. M. Fröschle Givaudan Givaudan Givaudan Givaudan Givaudan 20 20 20 20 20

21 Health & Wellness Der Markt ab 50 + Dr. M. Fröschle 21 Givaudan

22 Gesellschaftsphänomen Industrienation „Überalterung“
Mio. Zahl von Menschen (Mrd) 1750: 0.8 Mrd 1900: 1.6 Mrd. 1950: 2.5 Mrd 2000: 6.2 Mrd. Projektion Zukunft 2025: ca. 7.9 Mrd. 2050: ca. 9.1 Mrd. Wasserkopf - Altersstruktur Wasserkopf Japan / EU / USA 2025 in Japan: in Japan z.B. Durchschnittsalter 50 % der Bevölkerung > 50 Jahre 2040 in CH : Jede 2. Frau (*1950) wird älter als und lebt dann im Durchschnitt noch 6 Jahre Jahr Dr. M. Fröschle 22 Givaudan

23 Wissenschaftliche Fakten / Studien: Olfaktorischer Verlust im Alterungsprozess
Physiologische und anatomische Faktoren: Veränderungen im Stoffwechsel, Hormonfunktion, Signalelemente Exprimierung spezieller Rezeptoren nicht mehr möglich Selbstangabe von Altersabhängigem Riechverlust eher selten - schleichender Verlauf der Veränderung Defizite in verschiedensten Bereichen der Geruchsfunktion Erkennungs-Grenzwert, Diskriminierung Verlust der Geruchsfunktion Unfähgigkeit, Aromen zu unterscheiden Veränderte Lebensmittelpräferenz Reduzierter Appetit (Christopher Simons literature study) Dr. M. Fröschle 23 Givaudan

24 Wissenschaftliche Fakten: Verlust der Sensorik im Alter
Bevölkerung 50+ Wissenschaftliche Fakten: Verlust der Sensorik im Alter Trigeminal Wahrnehmung Aromas Sweet Sour, salty, bitter, umami Geschmack Olfaction Geruch 50 60 Age Konzeptionelle Kurve basierend auf Literatur * (part of Christopher Simmons study) * Gilbert and Wysocki, 1987, Murphy 1993, Cowart, 1989 Dr. M. Fröschle Givaudan

25 Sensorik: Lebensqualität im Alter
Nachlassen der Sensorik im Alter: Hören Sehen Riechen / Schmecken Schmecken Riechen Sehen Hören Gleicher physiologischer Vorgang : Aktivierung von Nervensignalimpulsen durch Aktivierung von Rezeptoren Aktivierung Rezeptor Signalübertragung ins Gehirn: Hörzentrum Sehzentrum Riechzentrum Dr. M. Fröschle Givaudan

26 Lebensqualität Sensorik im Alter
Sehen : Brillenkorrektur Physik. Aktivierung der Rezeptoren, Bündelung der Signale Hören : Hörgerät Physik. Aktivierung der Rezeptoren, Verstärkung der Signale Geschmack / Geruch : Produkte mit intensiverem Aroma Phys. Aktivierung Rezeptoren über Aroma-Moleküle, Verstärkung der Signale Dr. M. Fröschle 26 Givaudan

27 Health – Wellness 50+ Nachlassen der Sensorik von Geschmack / Geruch im Alter: – geringere Erkennungsrate, reduzierte Wahrnehmung der Intensität führt zu : - kein Genuss mehr am Essen, Appetitlosigkeit / Reduktion Essen Lösungsansatz zur Erhöhung der Lebensqualität 50+: Givaudan‘s Beitrag: Bereitstellen von Aromen an die LM Hersteller / Angebot – Empfehlung von gewürzten, aromatisierten Convenience -Speisen Dr. M. Fröschle 27 Givaudan

28 Geschmack und Geruch im Fokus von F&E
4.) Zusammenfassung Geschmack und Geruch im Fokus von F&E Rezeptoraktivierung - Übertragung an Gehirn analog Sehen, Hören Gleicher Wirkmechanismus natürliche - künstliche Aromen Safety von Aromen gewährleistet Veränderung des Ernährungsverhalten, unverändert jedoch: Geschmack und Aroma für die Nahrungswahl entscheidend Globaler Megatrend „Health & Wellness“ : spezifische Lösungsansätze über Taste SolutionsTM Givaudan - Bsp: Salz Reduktion / Salzkurve / Wiederherstellung des ursprünglichen vollmundigen Geschmacks - Bsp: Abnahme Sensorik im Alter / Steigerung Lebensqualität mittels gewürzter, aromatisierter Convenience -Speisen Dr. M. Fröschle 28 Givaudan

29 TUN ist mehr als Tausend Worte -
Maskierung – Metallik- Eisen Geschmacksprobe auf dem Tisch Maskierung von negativem Geschmack in Nahrungsmitteln, Getränken und Pharmazeutika Dr. M. Fröschle 29 Givaudan

30