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Das Bierbrauen. Der Brauvorgang Hopfen + + Wasser + Hefe = BierMalz.

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Präsentation zum Thema: "Das Bierbrauen. Der Brauvorgang Hopfen + + Wasser + Hefe = BierMalz."—  Präsentation transkript:

1 Das Bierbrauen

2 Der Brauvorgang Hopfen + + Wasser + Hefe = BierMalz

3 Malzherstellung Gerste Putzen, Sortieren, Lagern Putzgerste Weichen, Keimen Grünmalz Darrmalz Darren bis 85°CDarrmalz Darren bis 105°C für helles Bier für dunkles Bier Malz

4 …ins Sudhaus Malz 1 Malzsilo 3 / 4 Maischen (Maischpfanne/-bottich) 2 Schroten des Malzes

5 Der Maischprozess Geschrotetes Malz wird in verschiedenen Temperaturstufen im Wasser erhitzt Enzyme werden freigesetzt Die Stärke des Malzes wird durch die Aktivität der Enzyme zu Maltose (Malzzucker) abgebaut:

6 im Sudhaus 1 Malzsilo 3 / 4 Maischen (Maischpfanne/-bottich) 2 Schroten des Malzes 5 Abläutern (Läuterbottich)

7 Abläutern Nicht gelöste Malzbestandteile (Treber) und nicht gelöste Eiweißbestandteile des Malzes werden von der Würze getrennt. Diese Reste bleiben am Schluss als Treberkuchen übrig und dienen als Tierfutter. Die gefilterte Würze gelangt in die Würzepfanne

8 im Sudhaus 1 Malzsilo 3 / 4 Maischen (Maischpfanne/-bottich) 2 Schroten des Malzes 5 Abläutern (Läuterbottich) 6 Hopfen und Kochen der Würze (Würzepfanne)

9 Hopfen und Kochen der Würze Würze wird mit Hopfen vermengt (heutzutage werden auch Konzentrate und Isoextrakte eingesetzt) Ziele: Einstellung des Extraktgehaltes Lösung von Hopfenbestandteilen Bruchbildung Sterilisation der Würze Abdampfung unerwünschter flüchtiger Substanzen

10 im Sudhaus 1 Malzsilo 3 / 4 Maischen (Maischpfanne/-bottich) 2 Schroten des Malzes 5 Abläutern (Läuterbottich) 6 Hopfen und Kochen der Würze (Würzepfanne) 7 Heisstrubabscheidung

11 Heisstrubabscheidung Abtrennung des Heiss- und Grobtrubes (hauptsächlich koagulierte Eiweissstoffe, Gerbstoffe, Hopfenharze) Durch Rotation der heißen Würze setzt sich der Trub mittig kegelförmig ab Trub wird in Läuterbottich geleitet und dient zur Aufwertung des Trebers (Tierfutter)

12 im Sudhaus 1 Malzsilo 3 / 4 Maischen (Maischpfanne/-bottich) 2 Schroten des Malzes 5 Abläutern (Läuterbottich) 6 Hopfen und Kochen der Würze (Würzepfanne) 7 Heisstrubabscheidung 8 Würzekühlung

13 Würzekühlung Die Würze muss vor Anstellen der Hefe auf etwa 7°C gekühlt werden. Durch diese Abkühlung entsteht wieder eine Trübung (Fein- bzw. Kühltrub) Kühltrubabscheidung und Anstellen der Hefe WÜRZEKÜHLUNG Dosieranlage Luft + Hefe Anstelltank (4h) Vergärung beginnt Kühltrub setzt sich ab

14 im Sudhaus 1 Malzsilo 3 / 4 Maischen (Maischpfanne/-bottich) 2 Schroten des Malzes 5 Abläutern (Läuterbottich) 6 Hopfen und Kochen der Würze (Würzepfanne) 7 Heisstrubabscheidung 8 Würzekühlung 9 Die Hauptgärung (Gärkeller)

15 Die Hauptgärung Abbau von Zuckern Maltose Saccharose Glucose Fructose Maltotriose Allgemein versteht man unter alkoholischer Gärung: zuAlkohol Ethanol Aethyl-Alkohol C 2 H 5 OH undKohlendioxid (CO 2 ) Durch Aktivität der Hefezellen

16 Die Hauptgärung Chemischer Prozess: C 6 H 12 O 6 2 C 2 H 5 OH + 2 CO 2 Gärreaktion: C 6 H 12 O O 2 Atmungsreaktion: 6 H 2 O + 6 CO 2 Bei genügend Sauerstoff (z.B. im Anstelltank): Insgesamt werden bei der Gärung 2% des Zuckers veratmet und 98% vergoren.

17 Es bilden sich Geruchs- und Geschmackstoffe Hopfenbitterstoffe werden ausgeschieden Die Hauptgärung Was passiert außerdem? Der Gärprozess in Worten 1.Anstelltanks (Zeuggeben = Sauerstoffzugabe) 2.Angährung und Vermehrung der Hefe 3.Verteilung der Würze in Gärbottiche 4.Entstehung des Jungbieres Dauer der Gärführung im Gärkeller: 7-12 Tage Kontrolle der Gärung durch: Spindeln

18 im Sudhaus 1 Malzsilo 3 / 4 Maischen (Maischpfanne/-bottich) 2 Schroten des Malzes 5 Abläutern (Läuterbottich) 6 Hopfen und Kochen der Würze (Würzepfanne) 7 Heisstrubabscheidung 8 Würzekühlung 9 Die Hauptgärung (Gärkeller) 10 Die Nachgärung (Lagerkeller)

19 Die Nachgärung Aus unharmonischem Jungbier wird ein richtiges Bier Durch Lagerung bei leichtem Überdruck reichert sich Bier mit Kohlendioxid an Bier klärt sich Dauer je nach Biersorte 1-4 Monate Ausscheiden von Bitterstoffen

20 im Sudhaus 1 Malzsilo 3 / 4 Maischen (Maischpfanne/-bottich) 2 Schroten des Malzes 5 Abläutern (Läuterbottich) 6 Hopfen und Kochen der Würze (Würzepfanne) 7 Heisstrubabscheidung 8 Würzekühlung 9 Die Hauptgärung (Gärkeller) 10 Die Nachgärung (Lagerkeller) 11 Die Filtration (Filterkeller)

21 Die Filtration des Bieres gibt dem Bier Klarheit und Stabilität Haltbarkeit des Bieres wird verbessert Man kann dabei in drei Stufen einteilen: 1. Vorklärung: Zentrifugation oder Kieselgurfiltration 2. Schönung: Behandlung mit PVP (Polyvenylpyrroliden) 3. Fein-/ Blankfiltration: Schichtenfilter mit Baumwoll- und Asbestfasern (besonders früher)

22 im Sudhaus 1 Malzsilo 3 / 4 Maischen (Maischpfanne/-bottich) 2 Schroten des Malzes 5 Abläutern (Läuterbottich) 6 Hopfen und Kochen der Würze (Würzepfanne) 7 Heisstrubabscheidung 8 Würzekühlung 9 Die Hauptgärung (Gärkeller) 10 Die Nachgärung (Lagerkeller) 11 Die Filtration (Filterkeller) 12 Abfüllerei

23 Zum Verbraucher

24 Abfahrt am Freitag Treffpunkt Bahnhof Vaihingen: Uhr Abfahrt S-Bahn: Uhr Ankunft Karlsruhe Höpfner: etwa Uhr


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