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1 Fettersatzstoffe Abgrenzung der Substanzen "synthetischen" Fettersatzstoffe = Fettersatzstoffe Fettersatzstoffen auf der Basis "natürlicher" Ausgangsprodukte.

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1 1 Fettersatzstoffe Abgrenzung der Substanzen "synthetischen" Fettersatzstoffe = Fettersatzstoffe Fettersatzstoffen auf der Basis "natürlicher" Ausgangsprodukte = Fettaustauschstoffe

2 2 Fettersatzstoffe Sie sind synthetisch hergestellte Substanzen. Sie sind unverdaulich und auch in der freien Natur nicht abbaubar. die Resorption fettlöslicher Stoffe (z.B. Vitamin A,D, E und K sowie einige Arzneimittel) ist eingeschränkt oder verhindert wird.

3 3 Fettersatzstoffe kalorisch absolut unbedenklich sehr ähnliche physikalische Eigenschaften wie Speisefette eignen sich für die Zubereitung kalter Speisen ebenso wie zum Backen, Braten oder Frittieren.

4 4 Fettersatzstoffe Eine bedeutsame Gruppe der Fettersatzstoffe sind die Saccharosepolyester - Substanzen, aus denen Fettersatzstoffe synthetisch hergestellt werden können: –Fettsäure-Ester und -Ether, –Gemische aus Saccharosepolyestern mit Proteinen oder –Polysacchariden und Polysacchariden mit Proteinen sowie –Jojobaöl, Siloxane und Paraffine.

5 5 Fettersatzstoffe Anhand ihres Verhaltens im Magen- Darmtrakt unterscheidet man –zwischen Triglyceriden mit vermindertem physiologischen Brennwert und –in metabolisch nicht verwertbare Substanzen – Kalorienwert ist null!

6 6 Fettersatzstoff aus Saccharosepolyester –das sind Mono-, Di- und Polysaccharide oder Polyole mit Fettsäuren verestert –dabei entsteht die fettähnliche Verbindung Saccharosepolyester

7 7 Fettersatzstoff - schmeckt wie Speisefett, - lässt sich erhitzen - hat keine Kalorien - ist unverdaulich - belastet die Umwelt - in Europa verboten

8 8 Fettaustauschstoffe Sie bestehen aus natürlichen Ausgangsprodukten –Proteinen –Kohlenhydraten und Ballaststoffen. Die Energiedichte dieser Stoffe ist, verglichen mit normalen Nahrungsfetten, geringer.

9 9 Fettaustauschstoffe Werden auf der Basis stark quellfähiger Substanzen ( Ballaststoffe) hergestellt. –Sie binden, in geringer Menge eingesetzt, hohe Wasseranteile und erzeugen Hydrokolloide, schmecken ähnlich wie Fett, können aber Temperaturen von über 100°C nicht standhalten, Fettaustauschstoffe sind gesundheitlich unbedenklich

10 10 Fettaustauschstoff- auf Proteinbasis - aus Magermilch, Molke und flüssigem Eiprotein nur halb so viel Kalorien wie Nahrungsfett in Europa teilweise erlaubt sollte gekennzeichnet sein-Allergiegefahr


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