Produkthygiene Prozesshygiene WS Literatur liegt im Labor aus Skript nur für den internen Gebrauch 1.

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1 Produkthygiene Prozesshygiene WS Literatur liegt im Labor aus Skript nur für den internen Gebrauch 1

2 Klausur WS 09/10 Folien Nr.: 3- 19 22 – 27 31- 32 34- 41 43- 47 2

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4 bedeutet Gefahren erkennen Lenkungspunkte bestimmen Überwachungsmaßnahmen durchführen und das Risiko nicht aus den Augen verlieren 4

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6 HACCP-Konzept Bestandteilsübersicht (7 Grundsätze ) Vorbereitung (Teamzusammenstellung, Zeitplanung, IST-Analyse) (1) Risikoanalyse und Festlegung von Risikogruppen (Identifizierung und Bewertung von Hazards) (2) Festlegung der CCP`s (3) Festlegung von Grenzwerten für CCP`s (gemäß EU-Hygienerichtlinie) (4) Festlegung von Kontrollverfahren für CCP`s (5) Festlegung von Korrekturmaßnahmen bei Abweichungen von Grenzwerten *) (6) Dokumentation des HACCP-Konzeptes *) (7) Verifizierung des HACCP-Programms 6

7 Um Überwachungsverfahren festzulegen und wirksam durchführen zu können, müssen das Was, Wie, Wo, Welche, Wer und Wann beantwortet werden. Was wird überwacht? Wie wird überwacht? Wo wird überwacht? Welche Grenzwerte müssen eingehalten werden? Wer überwacht? Wann wird überwacht? I.d.R. werden physikalische Parameter überwacht oder Produkt- und Rohstoffproben untersucht. Mikrobiologische Untersuchungen sind im allgemeinen zu zeitaufwendig, um vor Ort als Auslöser für Korrekturmaßnahmen zu dienen. 7

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9 Kritischer Kontrollpunkt (CCP) Qualitätspunkt (CP) Einhaltung von allgemeinen Produkteigenschaften, wie z.B. Aussehen Geruch Farbe Geschmack Sensorik Ausschaltung und Vermeidung einer lenkbaren Gesundheitsgefährdung Was ist der Unterschied? II.5 Schulungsunterlagen II.5 9

10 CCP = Kritischer Kontrollpunkt Kritische Kontrollpunkte zeigen an, wo gelenkt werden kann. Jeder Schritt im Herstellungsprozeß eines Lebensmittels an dem eine Gefährdung der Gesundheit besteht, welche durch gezielte Lenkungs- maßnahmen verhindert werden kann. 10

11 CCP-ENTSCHEITUNGSBAUM (Zur Identifizierung der kritischen Punkte) Mit Hilfe des Entscheidungsbaums können CCP's und CP's festgelegt werden. CCP oder CP Frage: Ist es wahrscheinlich, dass bei einem Verlust der Kontrolle ein Gesundheitsrisiko entsteht? Ja Kritischer Kontrollpunkt Nein Kontrollpunkt Beispiele: Pasteurisation von Milch Hitzebehandlung von Konserven Bottleinspektor zum Erkennen von Glassplittern in Flaschen Schuhwaschgerät im Produktionsraum Ungezieferkontrolle Versalzene Konservenlake Unterfüllung 11

12 BegriffeErklärung HazardGefahren und Risiken, die Produkte durch biologische, chemische und physikalische Eigenschaften besitzen und dadurch eine nicht akzeptable Gesundheitsgefährdung des Verbrauchers hervorrufen können. Hazard AnalysisGefahren- und Risikoanalyse CCP (Critical Control Point)Kritischer Kontrollpunkt bei der Herstellung von Lebensmitteln, der bei fehlender Überwachung zu einem Gesundheitsrisiko des Verbrauchers führen kann. CP (Control Point)Kontrollpunkt bei der Herstellung von Lebensmitteln, der bei fehlender Überwachung zu Qualitätsmängeln des Produktes führen kann. Kritischer GrenzwertEin oder mehrere vorgeschriebene Toleranzwerte, die eingehalten werden müssen, um sicherzustellen, dass ein CCP eine Gesundheitsgefahr wirksam überwacht. Die Grenzwerte müssen an jedem identifizierten CCP eingehalten werden. AbweichungDas Nichteinhalten eines erforderlichen kritischen Grenzwertes an einem CCP. VerifikationMethode, Verfahren und Untersuchungen zur Feststellung, ob das HACCP-System den HACCP-Plan erfüllt (Überwachung). 12

13 Liste Kontrollpunkte 13

14 Schulungsunterlagen II.5 Für jeden CCP müssen Grenzwerte festgelegt werden. Grenzwerte sind durch: Gesetze, Richtlinien, Verordnungen, Empfehlungen oder eigene betriebliche Bestimmungen festgelegt. Bei Überschreitung von Grenzwerten, z.B. Temperaturen, müssen Korrekturmaßnahmen durchgeführt werden. °C 14

15 Risikogruppe I Von dem Lebensmittel können Gefahren mit tödlichem Ausgang hervorgerufen werden. Risikogruppe II Von dem Lebensmittel können Gefahren mit schwerwiegenden gesundheitlichen Folgeschäden ausgehen. Risikogruppe III Von dem Lebensmittel können Gefahren mit minderschweren gesundheitlichen Schäden ausgehen. 15

16 VERSCHIEDENE IN LEBENSMITTELN VORKOMMENDE PATHOGENE MIKROORGANISMEN MikroorganismusVorkommen in der NaturRisikogruppe (Einteilung siehe 1.5.) Clostridium botulinumErdboden, Fische, Meerestiere1 Clostridium perfringensErdboden, Verdauungstrakt2 Salmonella spp.Wasser, Erdboden, Geflügel, Schweine 1 Listeria monocytogenesErdboden, Silage, Wasser, möglicherweise Meerestiere 2 3 (Gesunde Personen) Campylobacter jejuniErdboden, Abwasser, Hühnern, Puter, Vieh, Schweinen 2-3 Staphylococcus aureusHände, Rachen u. Nasenraum beim Menschen; auf Tierhaut 2 Shigella spp.Verdauungstrakt beim Menschen, Wasser 2 Vibrio parahaemolyticusWasser3 Vibrio cholera O1Wasser, Verdauungstrakt beim Menschen 1 Bacillus cereusErdboden, Wasser,Cerealien, Gewürze, Molkereiprodukte, Fleisch u. Gemüse 3 Yersinia enterocoliticaErdboden, Verdauungstrakt verschiedener Tiere 3 Escherichia coli (Enterovirulente Typen) Verdauungstrakt2 16

17 Schulungsunterlagen II.5 Überwachung der CCP s durch: Beobachtung Messung Aufzeichnung Regelmäßige Kontrollen müssen durchgeführt werden um sicherzustellen, daß Lenkungsbedingungen eingehalten werden. 17

18 Korrekturmaßnahmen müssen ergriffen werden, sobald Grenzwerte überschritten werden, damit die CCP`s nicht außer Kontrolle geraten. 2. Maßnahme: Produkte sperren und entsorgen! 1. Maßnahme: Einwirkung auf Produkte und Prozesse! oder SchulungsunterlagenSchulungsunterlagen 18

19 Monitoring bedeutet Überwachung an einem kritischen Kontrollpunkt, um sicherzustellen, dass die Lenkungsbedingungen bzw. Korrekturmaßnahmen ergriffen werden. M o n i t o r i n g Monitoring hat hoffentlich nichts mit Fernsehen zu tun, denn ich will nicht auf den Monitor! Schulungsunterlagen II.5 19

20 Revision bedeutet Wiedervorlage und Durchsicht eines bestehenden Systems = Überprüfung Durch regelmäßige Überprüfung des Eigenkontroll-Systems werden Mängel sowie Fehlentwicklungen erkannt und abgestellt. Gründe für eine Revision sind z. B.: Rezeptur-Änderung Anlagen-Umbau neue Maschinen / Geräte Rechtsvorschriften Kunden- / Lieferantenbeziehungen wiederholte Reklamationen neue Produktentwicklung Fremdvergabe von Geschäftsbereichen Kundenanforderungen Branchenspezifikationen Schulungsunterlagen II.5 20

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23 Dokumentation 23

24 Dokumentation 24

25 HACCP-Dokumente müssen kein Rätsel und Geheimnis sein, sondern für alle ohne Streß einsehbar sein. HACCP-Dokumente sollten geordnet 2 Jahre aufbewahrt werden... Schulungsunterlagen II.5 25

26 Rückverfolgbarkeit Besonders wichtig wird : die Rückverfolgbarkeit der Lebens- und Futtermittel durch die gesamte Kette der Herstellung und des Handels 26

27 Rückverfolgbarkeit D.h. Die Lebensmittelindustrie hat dafür zu sorgen, dass Lebensmittel aus dem Verkehr gezogen werden, sobald eine Gefährdung für die Gesundheit des Verbrauchers besteht 27

28 Definition der Rückverfolgbarkeit „Fähigkeit, den Werdegang, die Verwendung oder den Ort des Betrachteten zu verfolgen“ Bei einem Produkt kann sich Rückverfolgbarkeit beziehen auf - die Herkunft von Werkstoffen und Teilen - den Ablauf der Verarbeitung - die Verteilung und Position des Produktes nach Auslieferung (nach DIN EN ISO 9000: 2000 Grundlagen und Begriffe ;oder ISO 8402:1994) 28

29 Definition der Rückverfolgbarkeit (2) Die Organisation muss alle Rohmaterialien in geeigneter Weise identifizieren können und auch in der Lage sein, den Weg der sich in Verarbeitung befindenden wie auch der fertigen Erzeugnisse auf allen Stufen von Herstellung, Lagerung, Versand und ggf. Verteilung an den Kunden nachzuvollziehen. »International Food Standard (IFS), Januar 2003 (Standard der Wirtschaft) 29

30 Definition der Rückverfolgbarkeit (3) Rückverfolgung / Produktverfolgung ist demgemäß die Fähigkeit, die Bewegung eines Lebensmittels durch spezifizierte Stadien der Produktion, Be- und Verarbeitung und Distribution verfolgen zu können. Vorschlag des Codex-Komitees für Grundsatzfragen (Standard der Politik) 30

31 Definitionen zur Rückverfolgbarkeit Produkt Neben Fertigprodukten und Angebotsprodukten für Verbraucher auch alle Rohwaren, Rohstoffe, Zutaten, Zwischenerzeugnisse und Packstoffe, die Bestandteile eines neuen Produktes in der Verarbeitungskette werden Spezifikation Dokument, das Erfordernisse oder Erwartungen (an ein Produkt) angibt Code System von verabredeten Zeichen Praxis: Schnelligkeit & Effizienz der Rückverfolgbarkeitsanforderungen entscheidend! 31

32 EU VO 178/2002: Art. 18 Rückverfolgbarkeit Jeder Lebensmittelunternehmer (einschl. Handel) hat auf Verlangen den Behörden nachzuweisen: - von wem er seine Zutaten bezogen hat - an wen er fertige Erzeugnisse abgegeben hat (gilt nicht für private Endabnehmer) dabei: Aufbewahrungspflicht 5 Jahre 32

33 Mit Rückverfolgung zur Verantwortlichkeit! Eine effiziente Rückverfolgbarkeitslösung erhöht die: Produktsicherheit Produktqualität und die Unternehmensführungskompetenz denn: „Nur mit Chargen gibt es gute Margen!“ 33

34 Ökonomische Fakten zur Rückverfolgbarkeit: Kostenvergleich bei internationaler Rückrufaktion durchschnittlich 500.000 € Schäden von 10.000 € bis 20 Mio. € möglich International bekannte Rückrufaktionen Coca Cola Perrier Schäden und Risken für die gesamte Kette (z. B. Nitrofen) mit immensem Risikopotenzial bzw. Risikomengen wichtig: Partnerschaftskompetenz der gesamten Kette! Chargeneingrenzung bei notwendiger Rückrufaktion unabdingbar! 34

35 Fleischbranche ist Pionier bei Rückverfolgbarkeit Sensible Produkte Frischekompetenz Komplexität der Produktion Hohe Produktvielfalt Gesetzliche Regulierung Rindfleischetikettierung Absatzkompetenz / Wettbewerbsorientierung Bedeutender Marktanteil an der Food-Industrie 35

36 Gründe für die Rückverfolgung (1) Erfüllung der unternehmerischen Sorgfaltspflicht Transparenz der betrieblichen Warenströme, der internen Logistik und des Lagermanagements kompetentes Handling von Krisensituationen strukturierte Unterteilung der Prozesse in Teilprozesse mit Losnummernlogik und Chargenverfolgung Erfüllung der Branchennormen 36

37 Gründe für die Rückverfolgung (2) Erfüllung der steigenden Anforderungen an die Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit auf allen Stufen der Herstellung und der Verbreitung Erfüllung der rechtlichen Anforderungen Notwendigkeit zur Schadeneingrenzung in bestimmten Ereignisfällen (stille Rückrufaktion) Vertrauensbildung 37

38 Risiko-Klassifizierung der verschiedenen Nahrungsmittel 1. Hohe Priorität Meats Fish Vegetables Fresh fruits Fruit preparations Egg products Starches Cereals / derivatives Animal fats / meat extracts Vegetable fats Soya lecithin Spices & herbs 38

39 Risiko-Klassifizierung der verschiedenen Nahrungsmittel 2. Zweite Priorität Cocoa beans Cocoa powder Cocoa butter Green coffee Milk powders Milk derivativ es /protein 3. Niedrige Priorität Flavours Thickeners Dried fruits Sugar Chicory Honey Caramel Vitamins Mineral additives W ines & Alcohol Individuelle Festlegung der Risiken auf Basis der unternehmenseigenen Abläufe 39

40 Aufzeichnungen Gesetzliche Grundlage ist: Verordnung ( EG) Nr. 178/2002 40

41 Aufzeichnungen Die Lebensmittelindustrie muss dazu Aufzeichnungen über - die Lieferanten der Ausgangsstoffe - und Zutaten führen 41

42 Aufzeichnungen Dies ist in allen : - Produktions- –Verarbeitungs- und –Vertriebsstufen sicherzustellen 42

43 Rückverfolgbarkeit 43

44 Warenannahme und Überprüfung. Lebensmittel dürfen von einer Betriebsstätte nicht angenommen werden, wenn sie erwiesenermaßen oder aller Voraussicht nach mit tierische Schädlingen, pathogenen Mikroorganismen oder Gesundheitlich bedenklichen, verdorbenen oder fremden Stoffen derart verunreinigt sind, dass sie auch nach normaler Aussortierung oder nach einer in der Betriebsstätte hygienisch durchgeführten Vorbehandlung oder Verarbeitung nicht für den Verzehr geeignet sind. 44

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47 Schulungsunterlagen II.4 Feste Vereinbarungen mit dem Lieferanten über: Rohwaren-Eigenschaften Transport- und Lagerbedingungen gesetzliche Bestimmungen Grenzwerte Sensorik (Aussehen, Geruch, Geschmack) Stichprobenprüfungen Rohwaren-Beschreibungen für Sicherheit bei der Wareneingangskontrolle Halt! Wareneingang nicht im Alleingang! 47

48 Prüfpunkte bei der Verpackung von Lebensmitteln luftdicht und fest schmutz- und staubgeschützt bombierte (aufgetriebene) Dosen fehlendes Vakuum Gläser mit losen Deckeln undichte Dosen untypische Eintrübung des Aufgusses Rostbildung an Konserven Schimmelbildung am Material Schnee- und Eisbildung an Tiefkühlprodukten Hygiene in den Lagerräumen Transporthygiene Schulungsunterlagen II.4 48

49 Schulungsunterlagen II.4 Für alle Lagertypen: Trockenlager Kühl- und Gefrierlager spezielle Lager gilt first-in-first-out! 49

50 2. Temperaturen Sind leichtverderbliche Lebensmittel mit einem Hinweis auf die Einhaltung bestimmter Temperaturen gemäß § 7 oder § 7a der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung versehen, so müssen diese Temperaturen bis zur Abgabe an den Verbraucher eingehalten werden. Sofern eine nachteilige Beeinflussung der Lebensmittel vermieden wird, darf kurzfristig von den angegebenen Temperaturen abgewichen werden, wenn dies beim Be- und Entladen von Beförderungsmitteln, von Lagerungs- und Aufbewahrungseinrichtungen und bei der Beförderung in der Betriebsstätte aus Gründen der Zweckmäßigkeit erforderlich ist. 50

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52 6. Lagerung und Beförderung 6.1 Vorrichtungen und Behälter zur Lagerung und Beförderung von Lebensmitteln müssen sauber und instand gehalten werden 52

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54 Kühlung oder Heißhaltung zum Verzehr Gleiches gilt für ein kurzfristiges Abweichen von den vorgesehenen Temperaturen für Kühlung oder Heißhaltung bei der Zubereitung und beim Bereitstellen zum Verzehr oder zum Verkauf. 54

55 Kühlen Lebensmittel, die einer Kühllagerung bedürfen oder die gekühlt serviert werden, sind nach erfolgter Erhitzung oder Zubereitung so schnell wie möglich auf eine Temperatur zu kühlen, durch die die Gefahr einer nachteiligen Beeinflussung vermieden wird. 55

56 Klausur WS 09/10 Folien Nr.: 3- 19 25– 29 32- 41 56