Neue Rohstoffe in der glutenfreien Ernährung

Präsentation zum Thema: "Neue Rohstoffe in der glutenfreien Ernährung"—  Präsentation transkript:

1 Neue Rohstoffe in der glutenfreien Ernährung
Andrea Hiller, Diätassistentin Allergologie * Freimersheim/Pfalz

2 Gluten – was ist das? Technologisch: Bindet Wasser gibt Elastizität
Stabilisiert die Gebäckkrume Hilft bei der Krustenbildung Hält Backwaren frisch

3 Ersatz von Gluten Stärke als Grundlage der Mehlmischungen
Verdickungsmittel (Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl, Xanthan, etc.) zum Binden der Flüssigkeit im Teig Die Teige benötigen deutlich mehr Flüssigkeit und quellen nach!

4 Ersatz von Gluten Elastizität im Teig
Milcheiweiß/Milchpulver Problem Laktose Hühnereiweiß Sojaeiweiß

5 Zusammensetzung glutenfreier Mehle … bisher
Stärke (Mais-, Kartoffel-, Weizen) Mehle (Mais, Reis, Buchweizen, Maronen) Verdickungsmittel (Guar, Johannisbrotkernmehl) evtl. Milchpulver, Backpulver, Emulgatoren, Salz, Zucker

6 Neue Rohstoffe Stärke Inulin Mehle Teff-Mehl, Bananenmehl
Verdickungsmittel – E 415, E 461 Fruchtfasern Apfel, Citrus, Erbse, Kartoffel, [Weizenfaser] Samen Flo(h)samen Sonstiges Erdmandel

7 Warum neue Rohstoffe? Verbesserung der Teigkonsistenz – Stabilität/Bindung; „geringeres Kleben“ bei der Zubereitung Verbesserung des Volumen Verbesserung von Geschmack und Mouthfeeling Verbesserung der Frischhaltung glutenfreier Backwaren

8 Teff – Eragrastis tef - Zwerghirse
Äthiopisches Kulturgetreide; wurde bereits in Pyramidengräbern gefunden gehört zur Familie der Süßgräser anspruchslos im Anbau – gilt in Äthiopien als wichtiges Grundnahrungsmittel (Injera-Brot) wird mittlerweile auch in NL und Deutschland angebaut

9 Teff – Eragrastis tef - Zwerghirse
Aussehen: sehr kleine Samenkörner, die komplett vermahlen werden – VOLLKORNPRODUKT Aroma: nussig, leicht süß roh oft bitterer Geschmack Nährwerte pro 100 g: 65 g KH; 12 g Protein; 2 g Fett; 334 kcal/1398 kJ; 160 mg Ca; 8 g Ballaststoff

10 Teff – Eragrastis tef - Zwerghirse
Anwendung: kann pur verbacken werden Teigkonsistenz und – Aussehen: pur verbacken Kitt-ähnlich Gebäck-Konsistenz: ähnlich Vollkorn bei Knetteigen; sehr positiv für Rührteig Preis: ca. 12 € pro kg

11 Bananenmehl Kochbananen niedriger Zuckergehalt hoher Stärke-Gehalt
Nährwerte pro 100 g: 4 g Eiweiß, 80 g KH, - Fett, 2 g Ballaststoffe 355 kcal/1504 kJ Preis pro kg: 9,-- €

12 Inulin (Alantstärke) weitgehend unverdauliche Stärke
aus Polysacchariden und Fruktose Vorkommen in Topinambur, Zichorie Nährwerte in 100 g: - KH, - Eiweiß, - Fett, 97g Ballaststoffe, 97 kcal/398 kJ

13 Inulin (Alantstärke) Verwendung:
als Fettersatz - besseres Mouthfeeling/bessere Textur/Geschmack; Ballaststoff Präbiotikum Verträglichkeit: führt häufiger zu Flatulenzen Preis: 8,-- € pro kg

14 Methylcellulose E 461 Alkalisch vorbehandelte Cellulose Verwendung
als Verdickungs-, Binde- und Klebemittel sowie Trägerstoff mittlerweile ohne Mengenbegrenzung zugelassen Löslicher Ballaststoff

15 Methylcellulose E 461 Einsatz in glutenfreien Backwaren
deutliche Volumenvergrößerung eher „stumpfe“ Krume verbessert kaum die Verarbeitung knetbarer Teige

16 Xanthan E 415 Gilt als natürliches Quellmittel – wird durch Bakterien aus KH produziert Verwendung: Füllmittel, Geliermittel, Quellstoff Zulassung auch für Bio-Lebensmittel Preis pro 30 g: 3,70 €

17 Xanthan E 415 Einsatz in glutenfreien Backwaren als Verdickungsmittel
besonders gute Kombination mit Johannisbrotkernmehl Verbessert Frischhaltung Teigzubereitung wird nicht vereinfacht

18 Pflanzen- und Fruchtfasern
Kerne, Schalen, Rohfaser aus verschiedenen pflanzlichen LM z.B. Apfel, Kartoffel, Citrusfrüchte, Traubenkerne, Weizenfasern Funktionen: Flüssigkeitsbindung, Frischhaltung Ballaststoff teilweise Farb-, Geschmacksgeber

19 Flo(h)samen – Psyllium - Heukraut
Wegerich-Pflanze wird kultiviert im Mittelmeer-Raum, Nordafrika, Afghanistan und Indien verschiedene Arten mit unterschiedlicher Färbung

20 Flo(h)samen – Psyllium - Heukraut
Verwendung der Samenschalen Eigenschaften: Quellstoff mit hervorragender Wasserbindung (1 g binden 40 ml Wasser) Gel-Bildner Wird hochgelobt als Verdauungs- und Sättigungsmittel mit guter Verträglichkeit

21 Flo(h)samen – Psyllium - Heukraut
Verwendung im glutenfreien Bereich Verbesserung der Teigkonsistenz Weniger „Bröseln“ der Teige Längere Frischhaltung Preis: 100 g ca. 2,--€ (Produktname Fiber Husk)

22 Einsatz der neuen Rohstoffe
Privat unkontrollierte Mengen Nebenwirkungen Beschaffungs-Probleme/Preis Industriell Nutzen/Risiko-Abwägung verlässliche Bezugsquelle Kosten