Trilogie von Birnen, Bohnen und Speck für zwei Personen Zutaten 200 g Brechbohnen Dicke Bohnen 4 Kochbirnen 10 Scheiben Bacon 2 Schweinemedallions 50 g Schinkenwürfel etwas Bauchspeck zum Mitkochen etwas Butter 1 Zweig glatte Petersilie Bohnenkraut Pfeffer aus der Mühle 250-350 g Kartoffeln (Linda) ca. 75 ml warme Milch oder Sahne (oder im Mix) 1 EL frisch geriebene Muskatnuss Salz Zubereitung Püree Die Kartoffeln waschen und in reichlich Salzwasser weich kochen. Kartoffeln abgießen, pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die Milch erhitzen und unter die durchgepressten Kartoffeln rühren. Butter unterrühren und mit Salz und Muskatnuss abschmecken. B, B & Speck Brechbohnen waschen und die Enden abschneiden. Dicke Bohnen auspalen und mit den Brechbohnen, 2 Birnen und dem Bauchspeck in Salzwasser blanchieren. Eine Birne in feine Würfel schneiden, die andere in Steifen schneiden. Die Bohnen für die Pakete und die Bohnenkerne aus dem Sud holen und mit kaltem Wasser abschrecken. Die Bohnenkerne aus der Schale drücken. Jeweils ca. 5 Brechbohnen und zwei Birnenstreifen mit einer Scheibe Bacon zu einem kleinen Paket einrollen. Schinkenwürfel, Birnenwürfel in einer Pfanne mit etwas Butter anbraten. Bohnenkerne hinzufügen. Nach Geschmack Kräuter dazugeben. Die Schweinemedallions mit einer Scheibe Bacon einrollen und in der Pfanne mit etwas Öl rundrum braten. Bohnen-Bacon Pakete in der Pfanne anbraten. Die gekochten Bohnen mit fein gehacktem Bohnenkraut und Petersilie sowie etwas Butter mischen. Anrichten Auf die vorgewärmten Teller einen Klacks Püree in die Mitte geben. Eine hochkant halbierte, etwas verschobene, gekochte Birne darauf geben. Im Dreieck rundrum die drei Sorten Birnen, Bohnen und Speck dekorieren. Nach Geschmack pfeffern und salzen (!!! Speck ist schon salzig)

Ziegenkäse-Soufflé auf Kräuter-Salat mit Pflaumen in Balsamico ...oder mit Erdbeeren, die dann nicht anbraten. für zwei Personen Ziegenkäse-Soufflé Zutaten 100 g Ziegenfrischkäse oder Ziegenkäse-Rolle (evt. mit Honig) 50 g Quark, 40% 2 Eigelb Eiweiß 10 g Zucker Butter und Zucker für die Förmchen Zubereitung Den Ofen auf 180 Grad (Umluft 150 Grad) vorheizen. In der Fettpfanne ein Wasserbad einlassen. Ziegenkäse, Quark und Eigelbe glatt rühren. Die Eiweiß mit dem Zucker zu einem steifen Schnee schlagen. Dann unter die Ziegenkäse-Masse heben. Die Masse in gebutterte und gezuckerte Soufflé-Förmchen füllen. Im Wasserbad im vorgeheizten Ofen ca. 12 Minuten backen. Pflaumen in Balsamico 10 Pflaumen oder Zwetschgen 1 kleine rote Zwiebel (oder 1/2) etwas Ingwer 1 TL Honig 3 EL Balsamico 1 EL Noilly Prat Wermuth Sternanis Salz aus der Mühle 5 Gewürz aus der Mühle evt. etwas heißes Wasser Öl Die Pflaumen entsteinen und würfeln. Zwiebeln und Ingwer fein würfeln. In einer Pfanne das Öl heiß werden lassen und den Ingwer und die Zwiebeln darin bräunen. Honig dazu geben. Dann die Hälfte der Pflaumen hinzufügen. Mit Balsamico und Wermuth ablöschen. Evt. etwas Wasser hinzufügen, je nachdem, wieviel Flüssigkeit die Pflaumen abgeben. Sternanis hineingeben, vor dem Servieren entfernen. Auf niedriger Hitze etwas schmoren lassen. Kurz vor dem Ende die restlichen Pflaumen hinzugeben. Mit Salz und 5-Gewürz abschmecken. Salat Zutaten eine Hand voll Kräuter- und Blatt-Salate nach Geschmack. Unbedingt sollte ein bitterer Salat dabei sein. Je nach Jahreszeit können auch z.B. Salbei-Blüten oder Schnittlauchblüten zur Garnitur verwendet werden. Salat putzen, waschen, trockenschleudern und in mundgerechte Stücke zupfen. Anrichten Die Pflaumen auf dem Teller anrichten, mit Kräuter-Salat dekorieren und das Ziegenkäse-Soufflé darauf platzieren. Mit etwas Balsamico-Sauce der Pflaumen und kleinen Kräutern garnieren.

Ravioli mit Kürbisfüllung und Salbeibutter für zwei Personen Nudelteig Zutaten 80 g Mehl - Typ "00" oder "450" 20 g Hartweizengries 1 Ei etwas Salz Zubereitung Zutaten mischen und zu einem elastischen Teig kneten. Im Kühlschrank ca. 1 Stunde ruhen lassen. Kürbisfüllung 250-300 g Hokkaido Kürbisfleisch 40 g Ziegenfrischkäse 30 g geriebenen Parmesam (20g für die Füllung, 10 g zur Deko) Limonenabrieb von ca. einer halben Limone Muskat Salz aus der Mühle 5 Gewürz aus der Mühle - getr. Chili nach Geschmack Zitronenthymian etwas heißes Wasser Öl (evt. Sesamöl) Eiweiß zum Zukleben der Ravioli 2 EL Butter eine Hand voll Salbeiblätter Teller warm stellen. Kürbis in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne das Öl heiß werden lassen und den Kürbis darin bräunen. Mit etwas heißem Wasser ablöschen und bei mittlerer Hitze schmoren, bis der Kürbis weich ist. Kürbis in einem Mixgefäß mit dem Ziegenfrischkäse mischen und mit einem Blitzhacker zu einer Paste verarbeiten. Mit Salz, Muskat, 5-Gewürz und Limonenabrieb abschmecken. Etwas Zitronenthymian untermischen. Chili nach Geschmack. Ravioli Topf mit stark gesalzenem Nudelwasser aufsetzen. Nudelteig mit einer Nudelmaschine oder dem Nudelholz sehr dünn ausrollen. Ca. 10 cm große Kreise ausstechen. Jeweils 1 TL Füllung auf die Teigkreise setzen, die Ränder mit Eiweiß einstreichen und zu Halbmonden zuklappen. Den Rand fest andrücken, evt. mit einer Gabel verzieren. Im leicht kochenden Nudelwasser gar ziehen lassen. Butter in einer Pfanne schmelzen lassen. Die Salbeiblätter kross braten, aus der Pfanne fischen und auf einem Küchenkrepp das Fett aufsaugen. Die Ravioli kurz in der heißen Butter schwenken. Anrichten Ravioli auf den vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Butter, den krossen Salbeiblättern und dem restlichen Parmesan dekorieren.

Lammrücken im Kartoffelmantel für zwei Personen Zutaten 300 g ausgelöster Lammrücken 500 g festkochende Kartoffeln 2 EL Öl Salz aus der Mühle Pfeffer aus der Mühle 30 g Semmelbrösel 1/2 Bund glatte Petersilie 1/4 l Lamm- oder Kalbsfond 1 Zweig Rosmarin Butter, eiskalt Zubereitung Teller vorwärmen. Den Backofen auf 250 Grad (Umluft 230 Grad) vorheizen. Die Lammrücken von Fett und Sehnen befreien und in zwei Portionen teilen. Die Kartoffeln schälen und für den Kartoffelmantel grob raffeln. Ebenfalls in zwei Portionen teilen. In einer großen Pfanne das Öl heiß werden lassen. Darin zwei große Kartoffelpuffer jeweils von einer Seite anbraten. Dann mit der gebratenen Seite auf Küchentücher legen, da so das überschüssige Fett aufgesogen wird. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, danach in Semmelbröseln wenden. Die Petersilie fein hacken und auf der rohen Seite der Kartoffelpuffer verteilen. Die Filets auf die Puffer legen und einrollen. An den Seiten zudrücken. Dann für 12-15 Minuten auf ein Rost (Fettpfanne darunter) im vorgeheizten Backofen legen. Für die Sauce den Fond und den Rosmarinzweig in einem Topf bei großer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Den Rosmarinzweig entfernen und schnell die eiskalten Butterflocken einrühren. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Die Lammrücken aus dem Ofen holen, schräg in ca. 3 cm dicke Scheiben schneiden und auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Karamellisierte Karotten für zwei Personen Zutaten 300 g Karotten 1 EL Butter Salz aus der Mühle 1 Prise Zucker 2 Stängel glatte Petersilie 1 kleines Stück Ingwer, nach Geschmack Pfeffer aus der Mühle Fleur de Sel Zubereitung Die Karotten putzen und in schräge Scheiben schneiden. Butter in einem Topf schäumend heiß werden lassen und die Karottenscheiben mit etwas Salz und Zucker hineingeben. Sobald die Karotten auf beiden Seiten angebräunt sind, die Hitze runterdrehen und mit einem Deckel für ca. 15-20 Minuten schmoren lassen. Je nach Geschmack kann dann fein geschnittener Ingwer dazu gegeben werden. Vor dem Servieren die gehackte Petersilie und Pfeffer aus der Mühle darüber streuen. Nach Geschmack mit Fleur de Sel bestreuen.

Millefeuille mit Brombeeren Zutaten Galettes 1 großes Eiweiß 40 g extrafeiner Zucker (ca. 2 geh. EL) 20 g Mehl (ca. 1 EL) 30 g Butter (2 EL gestr.) Zubereitung Backofen auf 175 Grad (Umluft 155 Grad) vorheizen Kreis-Schablone (8 cm) aus Backpapier oder Milchtütenkarton vorbereiten. Butter schmelzen (im Topf auf dem Herd oder in der Mikrowelle) Das Eiweiß mit dem Zucker zu einem festen Eischnee schlagen. Dann das Mehl löffelweise hinzufügen und zum Schluss die geschmolzene Butter unterrühren. Auf einem Backblech Backpapier auslegen und mit der vorbereiteten Schablone dünne Teigkreise aufstreichen. Im vorgeheizten Backofen ca. 6 Minuten goldbraun backen. Kurz abkühlen lassen und vorsichtig mit einem Spachtel vom Blech heben. Auf einer graden, kalten Fläche vollständig abkühlen lassen. 100 g Sahne 200 g Brombeeren 2 TL Zucker 1-2 TL Limonensaft etwas Limonenschalen-Abrieb einige Baiser-Küsschen, nach Geschmack Puderzucker zum Bestäuben Die Sahne steif schlagen. Die schönsten Brombeeren beiseite legen. Die restlichen in zwei Portionen teilen, eine Hälfte grob mit der Gabel zerdrücken, mit Limonensaft und Zucker abschmecken und mit der geschlagenen Sahne vorsichtig vermischen. Baiser-Küsschen grob zerkleinern und unter die Sahnemasse rühren. Die andere Hälfte mit dem Stabmixer pürieren und ebenfalls mit Limonensaft und Zucker abschmecken. Etwas Limonenschalen-Abrieb hinzufügen. Anrichten Die Teller mit etwas Brombeermark, den schönsten Früchten und etwas Puderzucker dekorieren. Dann jeweils eine Galette auf den Boden legen, zuerst mit Brombeermark, dann mit Brombeersahne bestreichen. Darauf einen Kranz Brombeeren dekorieren. Dann die zweite Galette, die ebenfalls mit Mark, Sahne und einem Fruchtkranz dekoriert wird. Zum Abschluss die dritte Galette nur mit Puderzucker bestäuben und mit Brombeeren dekorieren.