Dünsten

Inhaltsverzeichnis Was ist dünsten? Unser gewähltes Gericht Wo? Was? Wie? Schritt 1 – 8 zu unserer Gerichts Vor- & Zubereitung Warum Dünsten? Warum haben wir dieses Gericht gewählt? Unterschied von Frikassee und Dünstragout / Gulasch Bezeichnungen?

Was ist dünsten? Dünsten ist eine feuchte Garmethode für bindegewebereiches Fleisch (hauptsächlich in Würfel geschnittenes Fleisch)

Unser gewähltes Gericht Ungarisches Gulasch

Wo? In Kasserolle mit Deckel oder im Kipper Auf dem Herd (kann auch im Ofen fertiggedünstet werden)

Was? Bindegewebereiche Fleischstücke wie Schulter, Hals und Brust von Rind, Kalb, Schwein und Lamm Für unser Gericht Tier: Rind Hauptstück: Schulter Fleischstück: dicke Schulter Schnittart: Würfel von ca. 30g

Rind Schulter Dicke Schulter

Schulter Spitze Filet Bug Schenkel Dicke Schulter Ragout Geschnetzeltes Bug Schenkel Dicke Schulter

Wie?

Vorbereitung/ mise en Place Rindsschulter in ca. 30g schwere Würfel schneiden Zwiebeln emincieren Peperoni in streifen, Tomaten in Concasse schneiden Kartoffeln in 1cm grosse Würfel schneiden und vorblanchieren Gulaschgewürz vorbereiten (aus gehackter Petersilie, Majoran, Kümmel, Knoblauch und Zitronenzesten) Rotwein, Bouillon und Paprika abwiegen

Material bereitstellen: Stielkasserolle mit Deckel, Rührkelle, Schöpfkelle, Suppenteller, Teigschaber, Schneidebretter etc.

Zubereitung

Schritt 1 Andünsten Wichtig !!! Fleisch würzen und mit Zwiebeln in Bratbutter andünsten Peperonistreifen und Tomatenconcassé mitdünsten Wichtig !!! Keine Farbgebung & beides gleichzeitig andünsten Solange dünsten bis sich ein sirupartiger Saft bildet

Schritt 2 würzen Je nach Rezept mit Curry oder Paprika bestäuben Für Gulasch zusätzlich leicht tomatieren Für ungarisches Gulasch mit mildem Paprika bestäuben

Schritt 3 Ablöschen Mit Weiss- oder Rotwein ablöschen Weisswein bei hellem Fleisch Rotwein bei dunklem Fleisch

Schritt 4 Angiessen Wichtig!!! Mit dem entsprechenden Fond aufgiessen z.B. heller Kalbsfond beim Kalbsfrikassee Für unser Gericht mit Bouillon aufgiessen Wichtig!!! Nur bis knapp zur Höhe des Fleisches mit Fond aufgiessen

Schritt 5 Dünsten Zugedeckt auf dem Herd unter gelegentlichem Rühren weich dünsten Garzeit ist je nach Tier und Fleischstück sehr unterschiedlich (ca. 1 h – 1 ½ h)

Schritt 6 Fertigstellen Fleisch herausnehmen und warmstellen Den Dünstfond mixen, passieren evtl. nachbinden und abschmecken Fleisch zur Sauce geben und nochmals aufkochen Bei unserem Gericht ist das mixen und passieren nicht nötig, deshalb das Gericht mit dem Gulaschgewürz abschmecken, die vorblanchierten Kartoffeln zugeben und nochmals kurz aufkochen

Schritt 7 Anrichten Fleisch mit reichlich Sauce und den Kartoffeln in einen tiefen Teller anrichten

Wirkung der Garmethode? Beim Andünsten tritt Fleischsaft aus und bindet sich mit dem Saft der Zwiebeln zu einer sirupartigen Flüssigkeit Es bildet sich ein typisches Aroma. Dünsten ist der Garmethode Schmoren sehr ähnlich, es ergibt sich jedoch ein ganz anderer Geschmack, weil Röstbitterstoffe fehlen.

Veränderung des Produkts! Das zähe Bindegewebe nimmt Flüssigkeit auf und wandelt sich in leicht kaubare Gelatine um. Es wird zart und schmackhaft. Der Zwiebelanteil ist bei Dünstgerichten relativ hoch, weil die Zwiebeln Bindung und das typische Aroma geben.

Warum dünsten? Dünsten ist eine schonende Garmethode Weil Röstbitterstoffe fehlen und mit wenig Fremdflüssigkeit gegart wird kommt der Eigengeschmack besonders gut zur Geltung.

Warum haben wir dieses Gericht gewählt Wir haben das ungarische Gulasch gewählt, weil es ein klassisches Dünstgericht mit Rindfleisch ist Es ist relativ einfach zum zubereiten und die Stärkebeilage ist bereits gegeben. Deshalb ist es auch einfach anzurichten.

Unterschied von Frikassee und Dünstragout/ Gulasch Frikassees werden hell gedünstet (helles Fleisch, mit Weisswein abgelöscht und mit hellem Fond aufgefüllt) z.B Wiener Kalbsrahmgulasch Dünstragouts und Gulasch werden braun gedünstet (mit Rotwein abgelöscht und mit braunem Fond oder Bouillon aufgefüllt)

Bezeichnungen Wiener Rahmgulasch= mit Kalbfleisch hergestelltes Gulasch, hell gedünstet und mit Rahm verfeinert Szegediner Gulasch= mit Schweinefleisch hergestelltes Gulasch, zusätzlich kommt noch Sauerkraut und Paprika rein Ungarisches Gulasch= unpassiertes Rindsdünstragout mit etwa gleich viel Zwiebeln wie Fleisch, mildem Paprika, Tomate und Kartoffeln

Fragen?