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Cremesuppen Allgemeines...... Unter dem Begriff Cremesuppen werden alle leicht gebundenen, passierten und mit Rahm oder Liaison verfeinerten Suppen zusammengefasst. –Aufgrund der unterschiedlichen Zubereitung und Zutaten unterscheidet man zwischen: Fleischcremesuppen Geflügelcremesuppen Fischcremesuppen Getreidecremesuppen Gemüsecremesuppen
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Cremesuppen Allgemeines Anwendung der Liaison: Die Liaison immer zuerst mit etwas heisser Suppe vermischen und dann zur restlichen Suppe passieren. Unter Rühren bis etwa 80 °C erhitzen und sofort servieren. Energiearme Zubereitung: Sie beruht auf einer Reduktion des Fett- gehaltes. Der Roux wird durch kalt angerührtes Reismehl ersetzt. Der Rahm- anteil wird reduziert.
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Gemüsecremesuppen Allgemeines Im Gegensatz zu den Fleischcremesuppen, deren Geschmacksbildung von der Qualität des verwendeten Fonds abhängt, erhalten die Gemüsecremesuppen den charakteristischen Geschmack durch das Mixen der mitgekochten Zutaten.
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Zubereitung der Cremesuppen
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