Gebratenes Kalbsnierstück Ein Vortrag von Yannic und Dominik

Ablauf Kalbsnierstück-was ist das? Mise-en-place der Geräte und Lebensmittel Vorbereitung der Lebensmittel Zubereitung Präsentation Warum? Eure Fragen

Kalbsnierstück-was ist das? Das Kalbsnierstück befindet sich an der Oberseite vom Kalb, im sogenannten Karree. Das Kalbsnierstück ist Bindegewebe armes Fleisch

Aus dem Karree können verschiedene Fleischstücke geschnitten werden, das Filet, das Kotlettstück und das Nierstück. Das Nierstück kann ganz gegart oder in Steaks geschnitten werden.

Mise-en-place Lebensmittel Nierstück vom Kalb Salz/Pfeffer Fettstoff Geräte und Materialien Herd Lyonerpfanne Ofen oder Kombisteamer Kerntemperatur-Messer Blech mit Gitter Bratschaufel Schneidebrett für Gemüse Schneidebrett für Fleisch Gemüse- und Filetiermesser Fleischgabel und Fleischmesser Haarsieb Anrichtegeschirr Lebensmittel Nierstück vom Kalb Salz/Pfeffer Fettstoff Orangen Wacholderbeeren Mirepoix Thymianzweig Weisswein Tomatenpürree Brauner Kalbsfond

Vorbereitung der Lebensmittel Fleisch und Sauce Garnitur Fleischmarinade herstellen: Orangenzesten schneiden, Wachholderbeeren grob zerdrücken Mirepoix schneiden Das Nierstück dressieren Orangensaft für die Sauce pressen Aus Orange Filets schneiden, diese leicht sautieren

Zubereitung vom Fleisch Nierstück Marinieren Nierstück in Lyonerpfanne von allen Seiten anbraten Orangenzesten und zerdrückte Wacholderbeeren auf Nierstück verteilen Fleisch auf Blech mit Gitter legen Blech in Ofen geben bei 180°C braten bis die Kerntemperatur 53°C erreicht hat, ca. 5- 10min abstehen lassen (Nierstück zieht noch nach)

Zubereitung der Sauce Mirepoix auf Bratensatz des Fleisches in Lyonerpfanne anrösten Tomatieren Mehrmals mit Weisswein und Orangesaft ablöschen und immer vollkommen einreduzieren lassen, den Bratensatz währenddessen lösen Mit Kalbsfond auffüllen, Thymianzweig beigeben sieden lassen In Sauteuse passieren Auf gewünschte Konsistenz einkochen Abschmecken

Präsentation Das Fleisch tranchieren Einen Saucenspiegel mit dem Jus machen Das Fleisch drauflegen, mit Orangenfilet garnieren Zusätzlich Jus in Sauciere servieren

Warum? Vorteile für den Koch Was bewirkt die Garmethode? Der Koch kann durch Braten ein Fleischstück genau auf die gewünschte Temperatur garen Was bewirkt die Garmethode? Das Fleisch wird zart und erhält Aroma von der Marinade

Fragen