Weinmikrobiologie 1985 - 2015 Daniel Pulver Herbstversammlung BDW 4.11.2015.

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1 Weinmikrobiologie 1985 - 2015 Daniel Pulver Herbstversammlung BDW 4.11.2015

2 Prof. Hermann Müller-Thurgau: (1850 – 1927) Sehr vielseitiger Forscher, grundlegende Arbeiten zur Gärung und zum biologischen Säureabbau Dr. H. Lüthi:Grundlegende Arbeiten zum biologischen Säureabbau Dr. K. Mayer: Wirkung der SO 2 auf Mikroorganismen (1928 – 1996)Selektion von Hefestämmen Entstehung von biogenen Aminen Entwicklung der ersten Trockenhefe (HK4, später W 27) Eigenschaften von Milchsäurebakterien Ueli Vetsch:Hefezucht (bis zu 50 verschiedene Hefestämme) (Jg. 1920 -)Mikroskopische Beurteilung von Weinen und Fruchtsäften Entwicklung des «Wädenswiler Keimtests» Die Pioniere

3 Erste Trockenhefen auf dem Markt (ab 1978) Die Wädenswiler Selektion HK4 oder später W27 war die erste Trockenhefe weltweit Selektive Wirkung der SO 2 auf Bakterien bekannt Auswirkung von unerwünschten Hefen und Bakterien Selektion von Milchsäurebakterien zur Herstellung von Starterkulturen Mikroskop, ein wichtiges Diagnosegerät 1985

4 Herkunft der Mikroorganismen

5 Hefen

6 Selektion von neuen Hefestämmen aus Spontangärungen

7 Charakterisierung von Hefestämmen Karyotyping, (Chromosomenmuster)

8 Nach vielen Praxistests resultierten die ersten «Wädenswiler» Reinzuchthefen

9 Themen Ertragsbegrenzung Klimawandel verbesserte Produktionsmethoden Optimierung des Pflanzenschutzes hohe Zuckergehalte Hohe Alkoholgehalte hohe pH-Werte tiefe Säurewerte Gärstockungen Veränderte Aromatik Probleme beim BSA Schlüsseljahr 2003!

10 Entwicklung von fructophilen Hefen zur Behebung und Vorbeugung von Gärstockungen

11 Besondere Eigenschaften: z.B. Hohe Alkoholtoleranz Spezielle Aromaeigenschaften (z.B. Fruchtester) Geringer Stickstoffbedarf Fructophil Kaltgärhefen Glycerinbildung Äpfelsäureabbau etc. Heute sind ca. 300 verschiedene Reinzuchthefen auf dem Markt, es kommen immer neue dazu!

12 Bakterien 1985 noch keine Starterkulturen auf dem Markt Selektionierung von Bakterien aus Wein Herstellung von ersten lyophilisierten Bakterienpräparaten Charakterisierung von Bakterienstämmen Praxistests in verschiedenen Kellereien Ca. 1990 Beginn der industriellen Kulturenproduktion Heute ca. 30 verschiedene Präparate auf dem Markt!

13 Rasante Entwicklung der molekularen Techniken und Analysenmethoden RealTime PCR Vergleich von Gensequenzen, Identifizierung, Charakterisierung von Bakterienstämmen Sequenzierungstechnik Genom von S. Cerevisiae 1996 erstmals vollständig sequenziert: 16 Chromosomen, 5800 Gene, 12 Mio Basenpaare Maldi Biotyping Analyse von Proteinen SMARTNose Massenspektroskopie von flüchtigen organischen Stoffen

14 Das Mikroskop war immer ein gutes Instrument zur Überwachung der mikrobiologischen Vorgänge und zur Früherkennung von ungünstigem Verlauf

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16 Linde Weine sind zum Glück selten geworden!

17 Fazit Es wurden viele neue Erkenntnisse gewonnen Neue Technologien wurden eingeführt Viele neue Produkte sind auf dem Markt Hygiene und Kontrollen wurden verbessert Die Weinqualität ist auf einem hohen Niveau Aber es gibt noch viel zu tun!

18 Es sind noch nicht alle Probleme gelöst: Gärstockungen BSA-Probleme bei gewissen Weinen Böckser Uta Brettanomyces etc.

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20 Viel Spass auf dem Weinschiff!

21 daniel.pulver@ypl.ch