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F.-K. Lücke, FB OE: Lebensmittelhygiene, Sept. 2007 Vortrag IG FÜR, Fulda, 01.10.2007 Lebensmittelsicherheit: Anspruch und Wirklichkeit Friedrich-Karl.

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1 F.-K. Lücke, FB OE: Lebensmittelhygiene, Sept Vortrag IG FÜR, Fulda, Lebensmittelsicherheit: Anspruch und Wirklichkeit Friedrich-Karl Lücke Professor für Mikrobiologie, Lebensmittelhygiene und Lebensmitteltechnologie Hochschule Fulda, FB Oecotrophologie

2 F.-K. Lücke, FB OE: Lebensmittelhygiene, Sept Vortrag IG FÜR, Fulda, VO (EG) 178/ 2002: Anforderungen an die Lebens- mittelsicherheit und Futtermittelsicherheit Artikel 14: Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit – (1) Lebensmittel, die nicht sicher sind, dürfen nicht in den Verkehr gebracht werden. – (2) Lebensmittel gelten als nicht sicher, wenn davon auszugehen ist, dass sie (a) gesundheitsschädlich sind (b) für den Verzehr durch den Menschen ungeeignet sind Was sind sichere Lebensmittel?

3 F.-K. Lücke, FB OE: Lebensmittelhygiene, Sept Vortrag IG FÜR, Fulda, VO (EG) 178/ 2002: Anforderungen an die Lebens- mittelsicherheit und Futtermittelsicherheit Artikel 14: Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit – (4) Bei der Entscheidung der Frage, ob ein Lebensmittel gesundheitsschädlich ist, sind zu berücksichtigen A) die wahrscheinlichen sofortigen und/ oder langfristigen Auswirkungen des Lebensmittels nicht nur auf die Gesundheit des Verbrauchers, sondern auch auf nachfolgende Generationen, B) die wahrscheinlichen kumulativen toxischen Auswirkungen C) die besondere gesundheitliche Empfindlichkeit einer bestimmten Verbrauchergruppe, falls das Lebensmittel für diese Gruppe von Verbrauchern bestimmt ist. Artikel 15: Anforderungen an die Futtermittelsicherheit

4 F.-K. Lücke, FB OE: Lebensmittelhygiene, Sept Vortrag IG FÜR, Fulda, Definition Lebensmittelhygiene: Maßnahmen und Vorkehrungen, die notwendig sind, um Gefahren unter Kontrolle zu bringen und zu gewährleisten, dass ein Lebensmittel unter Berücksichtigung seines Verwendungszwecks zum Genuss für Menschen tauglich ist Verordnung (EG) 852/2004 über Lebensmittelhygiene

5 F.-K. Lücke, FB OE: Lebensmittelhygiene, Sept Vortrag IG FÜR, Fulda, VO (EG) 178/ 2002: Verantwortung für Lebens- mittel und Futtermittel (I) Artikel 19: Verantwortung für Lebensmittel: Lebensmittelunternehmen – (1) Erkennt ein Lebensmittelunternehmer oder hat er Grund zu der Annahme, dass ein von ihm eingeführtes, erzeugtes, verarbeitetes, hergestelltes oder vertriebenes Lebensmitteln den Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit nicht entspricht, so leitet er unverzüglich Verfahren ein, um das betreffende Lebensmittel vom Markt zu nehmen, sofern das Lebensmittel nicht mehr unter der unmittelbaren Kontrolle des ursprünglichen Lebensmittelunternehmens steht, und die zuständigen Behörden darüber zu unterrichten. …

6 F.-K. Lücke, FB OE: Lebensmittelhygiene, Sept Vortrag IG FÜR, Fulda, VO (EG) 178/ 2002: Verantwortung für Lebens- mittel und Futtermittel (II) Artikel 19: Verantwortung für Lebensmittel: Lebensmittelunternehmen – … Wenn das Produkt den Verbraucher bereits erreicht haben könnte, unterrichtet der Unternehmer die Verbraucher effektiv und genau über den Grund für die Rücknahme und ruft erforderlichenfalls bereits an diese gelieferte Produkte zurück, wenn andere Maßnahmen zur Erzielung eines hohen Gesundheitsschutzniveaus nicht ausreichen. Artikel 20: Verantwortung für Futtermittel: Futtermittelunternehmen – (1) Erkennt ein Futtermittelunternehmer oder hat er …..s.o …

7 F.-K. Lücke, FB OE: Lebensmittelhygiene, Sept Vortrag IG FÜR, Fulda, These 1: Das Lebensmittelrecht verwischt die Unterschiede zwischen gesundheitsschädlich und verdorben. Im Gegensatz dazu dient das HACCP-System dazu, den Kunden vor gesundheitsschädlichen Lebensmitteln zu schützen und dort prioritär in Prozessbeherrschung und Kontrollen zu investieren.

8 F.-K. Lücke, FB OE: Lebensmittelhygiene, Sept Vortrag IG FÜR, Fulda, Gammelfleisch ist nicht sicher, aber nicht unbedingt gesundheitsschädlich! Zu werten als arglistige Verbrauchertäuschung und Indiz dafür, dass die Verantwortlichen für den Skandal auch sonst den gesundheitlichen Verbraucherschutz nicht ernst nehmen

9 F.-K. Lücke, FB OE: Lebensmittelhygiene, Sept Vortrag IG FÜR, Fulda, Gefahr und Risiko für die Gesundheit Gefahr (Hazard) = ein biologisches, chemisches oder physikalisches Agens in einem Lebensmittel oder Futtermittel,... das eine Gesundheitsbeeinträchtigung verursachen kann Risiko = eine Funktion der Wahrscheinlichkeit einer die Gesundheit beeinträchtigenden Wirkung und der Schwere dieser Wirkung als Folge der Realisierung einer Gefahr Verordnung (EG) 178/2002, Art. 3 Es gibt eine Vielzahl gesundheitlicher Gefahren durch Lebensmittel. Wie soll man sie bewerten und Prioritäten setzen?

10 F.-K. Lücke, FB OE: Lebensmittelhygiene, Sept Vortrag IG FÜR, Fulda, Risikoanalyse besteht aus... Risikobewertung Risikomanagement Risikokommunikation

11 F.-K. Lücke, FB OE: Lebensmittelhygiene, Sept Vortrag IG FÜR, Fulda, Schritte bei der (wissenschaftlichen) Risikobewertung: Gefahrenidentifizierung -Welche Gefahren sind für das jeweilige Lebensmittel bedeutsam? Gefahrenbeschreibung -Welche Eigenschaften hat die Gefahr? -Wie verhält sich die Gefahr im Lebensmittel? -Wie wirkt die Gefahr auf den Verbraucher? Expositionsabschätzung -Wie stark sind die Rohstoffe belastet? -Wie sicher wird die Gefahr bei der Verarbeitung eliminiert? -Mit welcher Wahrscheinlichkeit wird das Lebensmittel auf dem Weg vom Hersteller zum Teller des Verbrauches unsachgemäß behandelt? -Mit welcher Wahrscheinlichkeit wird der Verbraucher nicht durch Verderbserscheinungen vor dem Verzehr gewarnt? Risikobeschreibung -Wie häufig und wie schwer ist die von der Gefahr ausgelöste Erkrankung?

12 F.-K. Lücke, FB OE: Lebensmittelhygiene, Sept Vortrag IG FÜR, Fulda, Risikomanagement durch den Staat: Berücksichtigt Ergebnisse der Risikobewertung, ist aber von dieser getrennt Wägt strategische Alternativen zur Risikobeherrschung ab Bezieht dabei Beteiligte ein Berücksichtigt Machbarkeit und gesellschaftliche Akzeptanz

13 F.-K. Lücke, FB OE: Lebensmittelhygiene, Sept Vortrag IG FÜR, Fulda, Risikokommunikation Austausch von Informationen und Meinungen über Gefahren und Risiken zwischen allen Beteiligten einschließlich der Verbraucher

14 F.-K. Lücke, FB OE: Lebensmittelhygiene, Sept Vortrag IG FÜR, Fulda, Was macht den EU-Bürgern Sorgen hinsichtlich Lebensmitteln? Was?% Nennungen Pestizidrückstände63 Viren, z.B. Vogelgrippe62 Rückstände im Fleisch (Antibiotika, Hormone)62 Unhygienischer Umgang mit Lebensmitteln im Gewerbe62 Bakterielle Kontaminanten in Lebensmitteln61 Umweltgifte (z.B. Quecksilber, Dioxin)60 Gentechnik in Lebensmitteln58 Zusatzstoffe57 Nicht artgerechte Tierhaltung55 BSE53 Chemikalien aus Brat- und Backprozessen49 Zu dick werden48 Allergie43 Unhygienischer Umgang mit Lebensmitteln zu Hause32 Eurobarometer 238 (2006) Risk Issues; Daten aus 2005; n = ; geschlossene Fragen

15 F.-K. Lücke, FB OE: Lebensmittelhygiene, Sept Vortrag IG FÜR, Fulda, Was fällt den EU-Bürgern an Problemen bei Lebensmitteln ein? Was?% Nennungen Lebensmittelvergiftung16 Giftige Chemikalien14 Übergewicht13 Krankheiten9 GVO8 Zusatzstoffe7 Keine Probleme7 Bakterien6 Haltbarkeit / Verfallsdatum6 Mangelhafte Qualität5 Allergien5 Cholesterin5 BSE5 Herz-Kreislauf-Krankheiten5 Andere Krankheiten5 Fette4 Eurobarometer 238 (2006) Risk Issues; Daten aus 2005; n = ; offene Fragen

16 F.-K. Lücke, FB OE: Lebensmittelhygiene, Sept Vortrag IG FÜR, Fulda, Arten von Gefahren (Hazards): Chemische Gefahren -aus der Umwelt -aus der landwirtschaftlichen Produktion -aus der Lebensmittelverarbeitung Biologische Gefahren - im Rohstoff (pflanzliche / tierische Zellen) natürlich vorkommende Gifte (und Allergene) -Erreger von Lebensmittel-Infektionen / Toxi-Infektionen -mikrobiell gebildete Toxine Physikalische Gefahren

17 F.-K. Lücke, FB OE: Lebensmittelhygiene, Sept Vortrag IG FÜR, Fulda, Chemische Gefahren Einteilung nach der Stufe, auf der sie beherrscht werden müssen: -Umwelt (z.B. Blei) -Urproduktion (z.B. Pflanzenschutzmittel- Rückstände) -Verarbeitung (z.B. Acrylamid) Gesundheitsrisiko schwer zu bewerten, da die Stoffe meist chronisch wirken keine einfache Korrelation zwischen Belastung und Erkrankung Maßzahl: Ausschöpfung der duldbaren täglichen Belastung (ADI-Wert).

18 F.-K. Lücke, FB OE: Lebensmittelhygiene, Sept Vortrag IG FÜR, Fulda, These 2: Haupt-Unsicherheitsfaktoren bei der Bewertung des Risikos durch chronisch toxische Chemikalien sind die toxikologische Bewertung (Datenbasis? Politische Einflussnahme auf Grenzwerte?) unangenehme Überraschungen durch neue Stoffe mit unvorhergesehenen Wirkungen (z.B. hormoneller Aktivität) Kombinationswirkungen verschiedener Stoffe

19 F.-K. Lücke, FB OE: Lebensmittelhygiene, Sept Vortrag IG FÜR, Fulda, Tierische Lebensmittel: Umweltgifte? These 3: Nicht überzubewerten, denn -Schwermetalle werden durch Leber und Niere herausgefiltert -Dioxine, polychlorierte Biphenyle (PCB) u.ä, sind fettlöslich und in Magerfleisch und Magermilch kaum zu finden. Hauptproblem: PCB in Milchfett

20 F.-K. Lücke, FB OE: Lebensmittelhygiene, Sept Vortrag IG FÜR, Fulda, Einige Ergebnisse des Monitoring-Programms 2005: Rückstände in Lebensmitteln tierischer Herkunft StoffklasseSubstanzPositive Befunde / untersuchte Proben Nicht zugelassene Hemmstoffe Chloramphenicol6 / 8186 Nitrofurane1 / 1396 Nitroimidazole1 / 3626 Nicht zugelassene Wachstumsförderer Steroide2 / 2448 Zu therapeutischen Zwecken zugelassene antibakterielle Stoffe Sulfonamide10 / 2863 Tetracycline5 / 5192 Aminoglycoside14 / 1339 Penicilline5 / 1245 Chinolone1 / 3002

21 F.-K. Lücke, FB OE: Lebensmittelhygiene, Sept Vortrag IG FÜR, Fulda, Tierische Lebensmittel: Rückstände - These 4: Die Rückstandssituation im Bereich tierische Lebensmittel erscheint nicht bedrohlich Hauptproblem: vorbeugender Antibiotika-Einsatz (Metaphylaxe), teilweise ähnliche Wirkstoffe wie in humanmedizinisch eingesetzten Antibiotika (Beispiel: Gyrasehemmer – Chinolone) Mehr antibiotikaresistente Bakterien in der Umwelt?!

22 F.-K. Lücke, FB OE: Lebensmittelhygiene, Sept Vortrag IG FÜR, Fulda, Nitratgehalt in Möhren und Spinat Daten aus GemüseNitrat (mg/kg) Mittelwert90%-Perzentile Spinat, frisch TK-Spinat Möhren Grüne Bohnen Belastung tendenziell sinkend; Toxikologische Neubewertung?

23 F.-K. Lücke, FB OE: Lebensmittelhygiene, Sept Vortrag IG FÜR, Fulda, Pflanzenschutzmittel- Rückstände bei Gemüse GemüseHauptsäch- lich gefunden % der Proben ohne nachgewiese ne Gehalte mit nach- gewiesenen Gehalten unter HM mit Höchst- mengen- überschrei- tungen MöhrenFungizide, Insektizide Grüne Bohnen Fungizide, Insektizide 47 6 Spinat, frisch Insektizide, Fungizide, Herbizide TK-Spinat83125 BroccoliInsektizide Daten aus 2005

24 F.-K. Lücke, FB OE: Lebensmittelhygiene, Sept Vortrag IG FÜR, Fulda, Pflanzenschutzmittel- Rückstände bei Obst ObstHauptsäch- lich gefunden % der Proben ohne nachgewiese ne Gehalte mit nach- gewiesenen Gehalten unter HM mit Höchst- mengen- überschrei- tungen PfirsicheFungizide, Insektizide Nektarinen22635 Birnen7885 Daten aus 2005

25 F.-K. Lücke, FB OE: Lebensmittelhygiene, Sept Vortrag IG FÜR, Fulda, Immer noch weit verbreitet, allerdings Zahl der Proben mit Grenzwertüberschreitungen leicht sinkend etwas bessere Prozessbeherrschung in den Erzeugerbetrieben? EUREP-GAP? Ärgerlich: Immer noch Ausnahmeregelungen durch Allgemeinverfügungen nach § 54 LFGB (früher § 47a LMBG): Verkehrsfähigkeit bestimmter Erzeugnisse trotz – nach deutschem Recht - zu hohem Pestizidgehalt. Pflanzliche Lebensmittel: Rückstände: These 5

26 F.-K. Lücke, FB OE: Lebensmittelhygiene, Sept Vortrag IG FÜR, Fulda, (1) Lebensmittel-Infektionen: Lebende Mikroorganismen werden mit dem Lebensmittel aufgenommen und infizieren Zellen im Darm (evtl. später auch in anderen Organen) (1a) ohne vorherige Vermehrung im Lebensmittel Beispiel: Gastroenteritis durch Campylobacter oder Noroviren (1b) meist nur nach vorheriger Vermehrung im Lebensmittel Beispiel: Salmonellose (2) Lebensmittel-Toxi-Infektionen: Lebende Mikroorganismen werden mit dem Lebensmittel aufgenommen und setzen im Darm Toxine frei nur nach vorheriger Vermehrung im Lebensmittel Beispiel: Clostridium perfringens-Gastroenteritis (3) Lebensmittel-Intoxikationen: Mikroorganismen bilden Toxine während ihrer Vermehrung im Lebensmittel Beispiele: Botulismus; Mycotoxikosen Mikrobielle Gefahren (I):

27 F.-K. Lücke, FB OE: Lebensmittelhygiene, Sept Vortrag IG FÜR, Fulda, Erkrankungstyp Infektion des Dickdarms Haupt-Symptom Durchfall Inkubationszeit 1-2 Tage Sterblichkeit bei Patienten Ca. 0,1 % (bei Risikogruppen deutlich höher) Wichtigstes Erreger- Reservoir Darminhalt, vor allem von Geflügel Vorkommen Geflügelschlachtkörper: 5-20 % Hackfleisch von Rind oder Schwein: ca. 3 % Hitzeresistenz Rasche Inaktivierung bei 70°C (außer in Trockenprodukten) Vermehrung in Lebensmitteln Kein Wachstum unter 7°C, unter pH 4.5, unter a w <0.95 Minimale Infektionsdosis Variabel (je nach Virulenz des Erregers und Allgemeinzustand des Menschen) Lebensmittel, deren Verzehr häufig Salmonellosen verursacht hat Speisen, die rohe Eier enthalten Rohes Hackfleisch, Frische Mettwurst Unzureichend gegartes Hackfleisch und Geflügel Salate (vor allem sahne- und eihaltige) Desserts Salmonella: Was man für die Risikoanalyse wissen sollte

28 F.-K. Lücke, FB OE: Lebensmittelhygiene, Sept Vortrag IG FÜR, Fulda, Viren in Lebensmitteln VirusGruppeSymptomInkuba- tionszeit NorovirusCalicivirusDurchfall, Erbrechen 1 Tag RotavirusReovirus Durchfall, Erbrechen, vor allem bei Kindern 2-4 Tage Hepatitis A-Virus PicornavirusHepatitis A (infektiöse Gelbsucht) Tage Wichtigste vorbeugende Maßnahme: Persönliche Hygiene, vor allem nach Toilettenbesuch Übertragung: über direkten Kontakt mit infizierten Personen oder indirekt über Lebensmittel und (Ab-)Wasser. Minimale Infektionsdosis sehr niedrig!

29 F.-K. Lücke, FB OE: Lebensmittelhygiene, Sept Vortrag IG FÜR, Fulda, Erkrankungen durchFälle in Deutschland Salmonella Campylobacter Shigatoxinbildende E. coli (HUS)* 917 (54) (77) (63) Andere E. coli Shigella EnterovirenNorovirus Rotavirus Listeria monocytogenes Yersinia enterocolitica ProtozoenGiardia Cryptosporidium *in Klammern: Fälle mit Hämolytisch-urämischem Syndrom (Nierenversagen) Quelle: Epidemiologisches Bulletin 3/2007 Enteritis infectiosa: Gemeldete Fälle in Deutschland

30 F.-K. Lücke, FB OE: Lebensmittelhygiene, Sept Vortrag IG FÜR, Fulda, Hohe Dunkelziffer bei Durchfallerkrankungen Pro Jahr suchen in Deutschland etwa 1 Mio. Menschen wegen Durchfallerkrankungen den Arzt auf Viele Durchfallerkrankungen verlaufen mild und sind rasch vorüber kein Arztbesuch Nicht immer wird der Erreger diagnostiziert Nicht immer werden Durchfallerkrankungen an das Gesundheitsamt gemeldet Realistische Zahl (aus repräsentativen Befragungen): ca. 10 % der (deutschen) Bevölkerung haben ein oder mehrere Male pro Jahr Durchfall

31 F.-K. Lücke, FB OE: Lebensmittelhygiene, Sept Vortrag IG FÜR, Fulda, Mikrobielle Gefahren (II) Die meisten mikrobiell bedingten (akuten) Lebensmittelvergiftungen werden durch Fehler in der Küche verursacht: Persönliche Hygiene Trennung reiner von unreinen Arbeitsgängen Fehler beim Garen, Heißhalten und Abkühlen

32 F.-K. Lücke, FB OE: Lebensmittelhygiene, Sept Vortrag IG FÜR, Fulda, Mikrobielle Gefahren: These 6 Zentrales Problem: Kompetenzverluste im Umgang mit Lebensmitteln im Privathaushalt im Großhaushalt (Outsourcing, Hilfskräfte, Werkvertragskräfte….) Was z.B. viele nicht mehr wissen (oder beherzigen): Auch wenn man gesund ist, kann man lebensmittelvergiftende Bakterien mit sich herumtragen Beim Kochen sterben nicht alle Mikroorganismen ab

33 F.-K. Lücke, FB OE: Lebensmittelhygiene, Sept Vortrag IG FÜR, Fulda, Großküchenhygiene: These 7: Moderne Hygienemanagementsysteme wurden teils unzureichend angepasst, teils nicht umgesetzt Lebensmittelüberwachung hat längere Zeit zu wenig Druck auf die Einrichtung angepasster Systeme ausgeübt (alte LMHV nicht umgesetzt)

34 F.-K. Lücke, FB OE: Lebensmittelhygiene, Sept Vortrag IG FÜR, Fulda, Forderungen: Risikobasierter Ansatz in der Lebensmittelüberwachung Konzepte sind vorhanden, aber noch nicht überall umgesetzt, immer noch zu viel Ressourcen für Nebensächlichkeiten eingesetzt bei den betrieblichen Maßnahmen und Kontrollen

35 F.-K. Lücke, FB OE: Lebensmittelhygiene, Sept Vortrag IG FÜR, Fulda, Mykotoxine... werden von - filamentösen - Pilzen (in geringer Menge) gebildet werden von - filamentösen - Pilzen (in geringer Menge) gebildet wirken nach oraler Aufnahme toxisch auf Mensch und Tier wirken nach oraler Aufnahme toxisch auf Mensch und Tier sind "sekundäre Metabolite", d.h. sie erfüllen keine sicher bekannte Funktion für den produzierenden Pilz und werden nur von bestimmten Arten oder sogar nur von bestimmten Stämmen einer Pilzart gebildet; sind "sekundäre Metabolite", d.h. sie erfüllen keine sicher bekannte Funktion für den produzierenden Pilz und werden nur von bestimmten Arten oder sogar nur von bestimmten Stämmen einer Pilzart gebildet; werden i.d.R. durch die üblichen Gar- und Backprozesse nicht zerstört. werden i.d.R. durch die üblichen Gar- und Backprozesse nicht zerstört.

36 F.-K. Lücke, FB OE: Lebensmittelhygiene, Sept Vortrag IG FÜR, Fulda, Allgemeines zur Mykotoxinbelastung


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