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F.-K. Lücke, FB OE: Lebensmittelhygiene, Sept. 2007 Vortrag IG FÜR, Fulda, 01.10.2007 Lebensmittelsicherheit: Anspruch und Wirklichkeit Friedrich-Karl.

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1 F.-K. Lücke, FB OE: Lebensmittelhygiene, Sept. 2007 Vortrag IG FÜR, Fulda, 01.10.2007 Lebensmittelsicherheit: Anspruch und Wirklichkeit Friedrich-Karl Lücke Professor für Mikrobiologie, Lebensmittelhygiene und Lebensmitteltechnologie Hochschule Fulda, FB Oecotrophologie

2 F.-K. Lücke, FB OE: Lebensmittelhygiene, Sept. 2007 Vortrag IG FÜR, Fulda, 01.10.2007 VO (EG) 178/ 2002: Anforderungen an die Lebens- mittelsicherheit und Futtermittelsicherheit Artikel 14: Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit – (1) Lebensmittel, die nicht sicher sind, dürfen nicht in den Verkehr gebracht werden. – (2) Lebensmittel gelten als nicht sicher, wenn davon auszugehen ist, dass sie (a) gesundheitsschädlich sind (b) für den Verzehr durch den Menschen ungeeignet sind Was sind sichere Lebensmittel?

3 F.-K. Lücke, FB OE: Lebensmittelhygiene, Sept. 2007 Vortrag IG FÜR, Fulda, 01.10.2007 VO (EG) 178/ 2002: Anforderungen an die Lebens- mittelsicherheit und Futtermittelsicherheit Artikel 14: Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit – (4) Bei der Entscheidung der Frage, ob ein Lebensmittel gesundheitsschädlich ist, sind zu berücksichtigen A) die wahrscheinlichen sofortigen und/ oder langfristigen Auswirkungen des Lebensmittels nicht nur auf die Gesundheit des Verbrauchers, sondern auch auf nachfolgende Generationen, B) die wahrscheinlichen kumulativen toxischen Auswirkungen C) die besondere gesundheitliche Empfindlichkeit einer bestimmten Verbrauchergruppe, falls das Lebensmittel für diese Gruppe von Verbrauchern bestimmt ist. Artikel 15: Anforderungen an die Futtermittelsicherheit

4 F.-K. Lücke, FB OE: Lebensmittelhygiene, Sept. 2007 Vortrag IG FÜR, Fulda, 01.10.2007 Definition Lebensmittelhygiene: Maßnahmen und Vorkehrungen, die notwendig sind, um Gefahren unter Kontrolle zu bringen und zu gewährleisten, dass ein Lebensmittel unter Berücksichtigung seines Verwendungszwecks zum Genuss für Menschen tauglich ist Verordnung (EG) 852/2004 über Lebensmittelhygiene

5 F.-K. Lücke, FB OE: Lebensmittelhygiene, Sept. 2007 Vortrag IG FÜR, Fulda, 01.10.2007 VO (EG) 178/ 2002: Verantwortung für Lebens- mittel und Futtermittel (I) Artikel 19: Verantwortung für Lebensmittel: Lebensmittelunternehmen – (1) Erkennt ein Lebensmittelunternehmer oder hat er Grund zu der Annahme, dass ein von ihm eingeführtes, erzeugtes, verarbeitetes, hergestelltes oder vertriebenes Lebensmitteln den Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit nicht entspricht, so leitet er unverzüglich Verfahren ein, um das betreffende Lebensmittel vom Markt zu nehmen, sofern das Lebensmittel nicht mehr unter der unmittelbaren Kontrolle des ursprünglichen Lebensmittelunternehmens steht, und die zuständigen Behörden darüber zu unterrichten. …

6 F.-K. Lücke, FB OE: Lebensmittelhygiene, Sept. 2007 Vortrag IG FÜR, Fulda, 01.10.2007 VO (EG) 178/ 2002: Verantwortung für Lebens- mittel und Futtermittel (II) Artikel 19: Verantwortung für Lebensmittel: Lebensmittelunternehmen – … Wenn das Produkt den Verbraucher bereits erreicht haben könnte, unterrichtet der Unternehmer die Verbraucher effektiv und genau über den Grund für die Rücknahme und ruft erforderlichenfalls bereits an diese gelieferte Produkte zurück, wenn andere Maßnahmen zur Erzielung eines hohen Gesundheitsschutzniveaus nicht ausreichen. Artikel 20: Verantwortung für Futtermittel: Futtermittelunternehmen – (1) Erkennt ein Futtermittelunternehmer oder hat er …..s.o …

7 F.-K. Lücke, FB OE: Lebensmittelhygiene, Sept. 2007 Vortrag IG FÜR, Fulda, 01.10.2007 These 1: Das Lebensmittelrecht verwischt die Unterschiede zwischen gesundheitsschädlich und verdorben. Im Gegensatz dazu dient das HACCP-System dazu, den Kunden vor gesundheitsschädlichen Lebensmitteln zu schützen und dort prioritär in Prozessbeherrschung und Kontrollen zu investieren.

8 F.-K. Lücke, FB OE: Lebensmittelhygiene, Sept. 2007 Vortrag IG FÜR, Fulda, 01.10.2007 Gammelfleisch ist nicht sicher, aber nicht unbedingt gesundheitsschädlich! Zu werten als arglistige Verbrauchertäuschung und Indiz dafür, dass die Verantwortlichen für den Skandal auch sonst den gesundheitlichen Verbraucherschutz nicht ernst nehmen

9 F.-K. Lücke, FB OE: Lebensmittelhygiene, Sept. 2007 Vortrag IG FÜR, Fulda, 01.10.2007 Gefahr und Risiko für die Gesundheit Gefahr (Hazard) = ein biologisches, chemisches oder physikalisches Agens in einem Lebensmittel oder Futtermittel,... das eine Gesundheitsbeeinträchtigung verursachen kann Risiko = eine Funktion der Wahrscheinlichkeit einer die Gesundheit beeinträchtigenden Wirkung und der Schwere dieser Wirkung als Folge der Realisierung einer Gefahr Verordnung (EG) 178/2002, Art. 3 Es gibt eine Vielzahl gesundheitlicher Gefahren durch Lebensmittel. Wie soll man sie bewerten und Prioritäten setzen?

10 F.-K. Lücke, FB OE: Lebensmittelhygiene, Sept. 2007 Vortrag IG FÜR, Fulda, 01.10.2007 Risikoanalyse besteht aus... Risikobewertung Risikomanagement Risikokommunikation

11 F.-K. Lücke, FB OE: Lebensmittelhygiene, Sept. 2007 Vortrag IG FÜR, Fulda, 01.10.2007 Schritte bei der (wissenschaftlichen) Risikobewertung: Gefahrenidentifizierung -Welche Gefahren sind für das jeweilige Lebensmittel bedeutsam? Gefahrenbeschreibung -Welche Eigenschaften hat die Gefahr? -Wie verhält sich die Gefahr im Lebensmittel? -Wie wirkt die Gefahr auf den Verbraucher? Expositionsabschätzung -Wie stark sind die Rohstoffe belastet? -Wie sicher wird die Gefahr bei der Verarbeitung eliminiert? -Mit welcher Wahrscheinlichkeit wird das Lebensmittel auf dem Weg vom Hersteller zum Teller des Verbrauches unsachgemäß behandelt? -Mit welcher Wahrscheinlichkeit wird der Verbraucher nicht durch Verderbserscheinungen vor dem Verzehr gewarnt? Risikobeschreibung -Wie häufig und wie schwer ist die von der Gefahr ausgelöste Erkrankung?

12 F.-K. Lücke, FB OE: Lebensmittelhygiene, Sept. 2007 Vortrag IG FÜR, Fulda, 01.10.2007 Risikomanagement durch den Staat: Berücksichtigt Ergebnisse der Risikobewertung, ist aber von dieser getrennt Wägt strategische Alternativen zur Risikobeherrschung ab Bezieht dabei Beteiligte ein Berücksichtigt Machbarkeit und gesellschaftliche Akzeptanz

13 F.-K. Lücke, FB OE: Lebensmittelhygiene, Sept. 2007 Vortrag IG FÜR, Fulda, 01.10.2007 Risikokommunikation Austausch von Informationen und Meinungen über Gefahren und Risiken zwischen allen Beteiligten einschließlich der Verbraucher

14 F.-K. Lücke, FB OE: Lebensmittelhygiene, Sept. 2007 Vortrag IG FÜR, Fulda, 01.10.2007 Was macht den EU-Bürgern Sorgen hinsichtlich Lebensmitteln? Was?% Nennungen Pestizidrückstände63 Viren, z.B. Vogelgrippe62 Rückstände im Fleisch (Antibiotika, Hormone)62 Unhygienischer Umgang mit Lebensmitteln im Gewerbe62 Bakterielle Kontaminanten in Lebensmitteln61 Umweltgifte (z.B. Quecksilber, Dioxin)60 Gentechnik in Lebensmitteln58 Zusatzstoffe57 Nicht artgerechte Tierhaltung55 BSE53 Chemikalien aus Brat- und Backprozessen49 Zu dick werden48 Allergie43 Unhygienischer Umgang mit Lebensmitteln zu Hause32 Eurobarometer 238 (2006) Risk Issues; Daten aus 2005; n = 24.643; geschlossene Fragen

15 F.-K. Lücke, FB OE: Lebensmittelhygiene, Sept. 2007 Vortrag IG FÜR, Fulda, 01.10.2007 Was fällt den EU-Bürgern an Problemen bei Lebensmitteln ein? Was?% Nennungen Lebensmittelvergiftung16 Giftige Chemikalien14 Übergewicht13 Krankheiten9 GVO8 Zusatzstoffe7 Keine Probleme7 Bakterien6 Haltbarkeit / Verfallsdatum6 Mangelhafte Qualität5 Allergien5 Cholesterin5 BSE5 Herz-Kreislauf-Krankheiten5 Andere Krankheiten5 Fette4 Eurobarometer 238 (2006) Risk Issues; Daten aus 2005; n = 24.643; offene Fragen

16 F.-K. Lücke, FB OE: Lebensmittelhygiene, Sept. 2007 Vortrag IG FÜR, Fulda, 01.10.2007 Arten von Gefahren (Hazards): Chemische Gefahren -aus der Umwelt -aus der landwirtschaftlichen Produktion -aus der Lebensmittelverarbeitung Biologische Gefahren - im Rohstoff (pflanzliche / tierische Zellen) natürlich vorkommende Gifte (und Allergene) -Erreger von Lebensmittel-Infektionen / Toxi-Infektionen -mikrobiell gebildete Toxine Physikalische Gefahren

17 F.-K. Lücke, FB OE: Lebensmittelhygiene, Sept. 2007 Vortrag IG FÜR, Fulda, 01.10.2007 Chemische Gefahren Einteilung nach der Stufe, auf der sie beherrscht werden müssen: -Umwelt (z.B. Blei) -Urproduktion (z.B. Pflanzenschutzmittel- Rückstände) -Verarbeitung (z.B. Acrylamid) Gesundheitsrisiko schwer zu bewerten, da die Stoffe meist chronisch wirken keine einfache Korrelation zwischen Belastung und Erkrankung Maßzahl: Ausschöpfung der duldbaren täglichen Belastung (ADI-Wert).

18 F.-K. Lücke, FB OE: Lebensmittelhygiene, Sept. 2007 Vortrag IG FÜR, Fulda, 01.10.2007 These 2: Haupt-Unsicherheitsfaktoren bei der Bewertung des Risikos durch chronisch toxische Chemikalien sind die toxikologische Bewertung (Datenbasis? Politische Einflussnahme auf Grenzwerte?) unangenehme Überraschungen durch neue Stoffe mit unvorhergesehenen Wirkungen (z.B. hormoneller Aktivität) Kombinationswirkungen verschiedener Stoffe

19 F.-K. Lücke, FB OE: Lebensmittelhygiene, Sept. 2007 Vortrag IG FÜR, Fulda, 01.10.2007 Tierische Lebensmittel: Umweltgifte? These 3: Nicht überzubewerten, denn -Schwermetalle werden durch Leber und Niere herausgefiltert -Dioxine, polychlorierte Biphenyle (PCB) u.ä, sind fettlöslich und in Magerfleisch und Magermilch kaum zu finden. Hauptproblem: PCB in Milchfett

20 F.-K. Lücke, FB OE: Lebensmittelhygiene, Sept. 2007 Vortrag IG FÜR, Fulda, 01.10.2007 Einige Ergebnisse des Monitoring-Programms 2005: Rückstände in Lebensmitteln tierischer Herkunft StoffklasseSubstanzPositive Befunde / untersuchte Proben Nicht zugelassene Hemmstoffe Chloramphenicol6 / 8186 Nitrofurane1 / 1396 Nitroimidazole1 / 3626 Nicht zugelassene Wachstumsförderer Steroide2 / 2448 Zu therapeutischen Zwecken zugelassene antibakterielle Stoffe Sulfonamide10 / 2863 Tetracycline5 / 5192 Aminoglycoside14 / 1339 Penicilline5 / 1245 Chinolone1 / 3002 www.bvl.bund.de

21 F.-K. Lücke, FB OE: Lebensmittelhygiene, Sept. 2007 Vortrag IG FÜR, Fulda, 01.10.2007 Tierische Lebensmittel: Rückstände - These 4: Die Rückstandssituation im Bereich tierische Lebensmittel erscheint nicht bedrohlich Hauptproblem: vorbeugender Antibiotika-Einsatz (Metaphylaxe), teilweise ähnliche Wirkstoffe wie in humanmedizinisch eingesetzten Antibiotika (Beispiel: Gyrasehemmer – Chinolone) Mehr antibiotikaresistente Bakterien in der Umwelt?!

22 F.-K. Lücke, FB OE: Lebensmittelhygiene, Sept. 2007 Vortrag IG FÜR, Fulda, 01.10.2007 Nitratgehalt in Möhren und Spinat www.bvl.bund.dewww.bvl.bund.de; Daten aus 2005 www.bvl.bund.de GemüseNitrat (mg/kg) Mittelwert90%-Perzentile Spinat, frisch16002900 TK-Spinat7501600 Möhren135323 Grüne Bohnen363678 Belastung tendenziell sinkend; Toxikologische Neubewertung?

23 F.-K. Lücke, FB OE: Lebensmittelhygiene, Sept. 2007 Vortrag IG FÜR, Fulda, 01.10.2007 Pflanzenschutzmittel- Rückstände bei Gemüse GemüseHauptsäch- lich gefunden % der Proben ohne nachgewiese ne Gehalte mit nach- gewiesenen Gehalten unter HM mit Höchst- mengen- überschrei- tungen MöhrenFungizide, Insektizide 56422 Grüne Bohnen Fungizide, Insektizide 47 6 Spinat, frisch Insektizide, Fungizide, Herbizide 65296 TK-Spinat83125 BroccoliInsektizide76222 www.bvl.bund.dewww.bvl.bund.de; Daten aus 2005 www.bvl.bund.de

24 F.-K. Lücke, FB OE: Lebensmittelhygiene, Sept. 2007 Vortrag IG FÜR, Fulda, 01.10.2007 Pflanzenschutzmittel- Rückstände bei Obst ObstHauptsäch- lich gefunden % der Proben ohne nachgewiese ne Gehalte mit nach- gewiesenen Gehalten unter HM mit Höchst- mengen- überschrei- tungen PfirsicheFungizide, Insektizide 117415 Nektarinen22635 Birnen7885 www.bvl.bund.dewww.bvl.bund.de; Daten aus 2005 www.bvl.bund.de

25 F.-K. Lücke, FB OE: Lebensmittelhygiene, Sept. 2007 Vortrag IG FÜR, Fulda, 01.10.2007 Immer noch weit verbreitet, allerdings Zahl der Proben mit Grenzwertüberschreitungen leicht sinkend etwas bessere Prozessbeherrschung in den Erzeugerbetrieben? EUREP-GAP? Ärgerlich: Immer noch Ausnahmeregelungen durch Allgemeinverfügungen nach § 54 LFGB (früher § 47a LMBG): Verkehrsfähigkeit bestimmter Erzeugnisse trotz – nach deutschem Recht - zu hohem Pestizidgehalt. Pflanzliche Lebensmittel: Rückstände: These 5

26 F.-K. Lücke, FB OE: Lebensmittelhygiene, Sept. 2007 Vortrag IG FÜR, Fulda, 01.10.2007 (1) Lebensmittel-Infektionen: Lebende Mikroorganismen werden mit dem Lebensmittel aufgenommen und infizieren Zellen im Darm (evtl. später auch in anderen Organen) (1a) ohne vorherige Vermehrung im Lebensmittel Beispiel: Gastroenteritis durch Campylobacter oder Noroviren (1b) meist nur nach vorheriger Vermehrung im Lebensmittel Beispiel: Salmonellose (2) Lebensmittel-Toxi-Infektionen: Lebende Mikroorganismen werden mit dem Lebensmittel aufgenommen und setzen im Darm Toxine frei nur nach vorheriger Vermehrung im Lebensmittel Beispiel: Clostridium perfringens-Gastroenteritis (3) Lebensmittel-Intoxikationen: Mikroorganismen bilden Toxine während ihrer Vermehrung im Lebensmittel Beispiele: Botulismus; Mycotoxikosen Mikrobielle Gefahren (I):

27 F.-K. Lücke, FB OE: Lebensmittelhygiene, Sept. 2007 Vortrag IG FÜR, Fulda, 01.10.2007 Erkrankungstyp Infektion des Dickdarms Haupt-Symptom Durchfall Inkubationszeit 1-2 Tage Sterblichkeit bei Patienten Ca. 0,1 % (bei Risikogruppen deutlich höher) Wichtigstes Erreger- Reservoir Darminhalt, vor allem von Geflügel Vorkommen Geflügelschlachtkörper: 5-20 % Hackfleisch von Rind oder Schwein: ca. 3 % Hitzeresistenz Rasche Inaktivierung bei 70°C (außer in Trockenprodukten) Vermehrung in Lebensmitteln Kein Wachstum unter 7°C, unter pH 4.5, unter a w <0.95 Minimale Infektionsdosis Variabel (je nach Virulenz des Erregers und Allgemeinzustand des Menschen) Lebensmittel, deren Verzehr häufig Salmonellosen verursacht hat Speisen, die rohe Eier enthalten Rohes Hackfleisch, Frische Mettwurst Unzureichend gegartes Hackfleisch und Geflügel Salate (vor allem sahne- und eihaltige) Desserts Salmonella: Was man für die Risikoanalyse wissen sollte

28 F.-K. Lücke, FB OE: Lebensmittelhygiene, Sept. 2007 Vortrag IG FÜR, Fulda, 01.10.2007 Viren in Lebensmitteln VirusGruppeSymptomInkuba- tionszeit NorovirusCalicivirusDurchfall, Erbrechen 1 Tag RotavirusReovirus Durchfall, Erbrechen, vor allem bei Kindern 2-4 Tage Hepatitis A-Virus PicornavirusHepatitis A (infektiöse Gelbsucht) 20-40 Tage Wichtigste vorbeugende Maßnahme: Persönliche Hygiene, vor allem nach Toilettenbesuch Übertragung: über direkten Kontakt mit infizierten Personen oder indirekt über Lebensmittel und (Ab-)Wasser. Minimale Infektionsdosis sehr niedrig!

29 F.-K. Lücke, FB OE: Lebensmittelhygiene, Sept. 2007 Vortrag IG FÜR, Fulda, 01.10.2007 Erkrankungen durchFälle in Deutschland 2004 20052006 Salmonella 56.588 52.25752.319 Campylobacter 55.321 62.12951.764 Shigatoxinbildende E. coli (HUS)* 917 (54) 1.162 (77) 1.197 (63) Andere E. coli 5.550 5.8826.429 Shigella 1.138 1.169814 EnterovirenNorovirus 61.588 62.60474.445 Rotavirus 37.390 54.28766.800 Listeria monocytogenes 295 490509 Yersinia enterocolitica 6.124 5.6255.135 ProtozoenGiardia 4.575 4.5193.643 Cryptosporidium 933 1.3091.194 *in Klammern: Fälle mit Hämolytisch-urämischem Syndrom (Nierenversagen) Quelle: Epidemiologisches Bulletin 3/2007 http://www.rki.de Enteritis infectiosa: Gemeldete Fälle in Deutschland

30 F.-K. Lücke, FB OE: Lebensmittelhygiene, Sept. 2007 Vortrag IG FÜR, Fulda, 01.10.2007 Hohe Dunkelziffer bei Durchfallerkrankungen Pro Jahr suchen in Deutschland etwa 1 Mio. Menschen wegen Durchfallerkrankungen den Arzt auf Viele Durchfallerkrankungen verlaufen mild und sind rasch vorüber kein Arztbesuch Nicht immer wird der Erreger diagnostiziert Nicht immer werden Durchfallerkrankungen an das Gesundheitsamt gemeldet Realistische Zahl (aus repräsentativen Befragungen): ca. 10 % der (deutschen) Bevölkerung haben ein oder mehrere Male pro Jahr Durchfall

31 F.-K. Lücke, FB OE: Lebensmittelhygiene, Sept. 2007 Vortrag IG FÜR, Fulda, 01.10.2007 Mikrobielle Gefahren (II) Die meisten mikrobiell bedingten (akuten) Lebensmittelvergiftungen werden durch Fehler in der Küche verursacht: Persönliche Hygiene Trennung reiner von unreinen Arbeitsgängen Fehler beim Garen, Heißhalten und Abkühlen

32 F.-K. Lücke, FB OE: Lebensmittelhygiene, Sept. 2007 Vortrag IG FÜR, Fulda, 01.10.2007 Mikrobielle Gefahren: These 6 Zentrales Problem: Kompetenzverluste im Umgang mit Lebensmitteln im Privathaushalt im Großhaushalt (Outsourcing, Hilfskräfte, Werkvertragskräfte….) Was z.B. viele nicht mehr wissen (oder beherzigen): Auch wenn man gesund ist, kann man lebensmittelvergiftende Bakterien mit sich herumtragen Beim Kochen sterben nicht alle Mikroorganismen ab

33 F.-K. Lücke, FB OE: Lebensmittelhygiene, Sept. 2007 Vortrag IG FÜR, Fulda, 01.10.2007 Großküchenhygiene: These 7: Moderne Hygienemanagementsysteme wurden teils unzureichend angepasst, teils nicht umgesetzt Lebensmittelüberwachung hat längere Zeit zu wenig Druck auf die Einrichtung angepasster Systeme ausgeübt (alte LMHV nicht umgesetzt)

34 F.-K. Lücke, FB OE: Lebensmittelhygiene, Sept. 2007 Vortrag IG FÜR, Fulda, 01.10.2007 Forderungen: Risikobasierter Ansatz in der Lebensmittelüberwachung Konzepte sind vorhanden, aber noch nicht überall umgesetzt, immer noch zu viel Ressourcen für Nebensächlichkeiten eingesetzt bei den betrieblichen Maßnahmen und Kontrollen

35 F.-K. Lücke, FB OE: Lebensmittelhygiene, Sept. 2007 Vortrag IG FÜR, Fulda, 01.10.2007 Mykotoxine... werden von - filamentösen - Pilzen (in geringer Menge) gebildet werden von - filamentösen - Pilzen (in geringer Menge) gebildet wirken nach oraler Aufnahme toxisch auf Mensch und Tier wirken nach oraler Aufnahme toxisch auf Mensch und Tier sind "sekundäre Metabolite", d.h. sie erfüllen keine sicher bekannte Funktion für den produzierenden Pilz und werden nur von bestimmten Arten oder sogar nur von bestimmten Stämmen einer Pilzart gebildet; sind "sekundäre Metabolite", d.h. sie erfüllen keine sicher bekannte Funktion für den produzierenden Pilz und werden nur von bestimmten Arten oder sogar nur von bestimmten Stämmen einer Pilzart gebildet; werden i.d.R. durch die üblichen Gar- und Backprozesse nicht zerstört. werden i.d.R. durch die üblichen Gar- und Backprozesse nicht zerstört.

36 F.-K. Lücke, FB OE: Lebensmittelhygiene, Sept. 2007 Vortrag IG FÜR, Fulda, 01.10.2007 Allgemeines zur Mykotoxinbelastung


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