Gastronomie in Österreich

Präsentation zum Thema: "Gastronomie in Österreich"—  Präsentation transkript:

1 Gastronomie in Österreich

2 Betriebsformen Gastwirtschaften: Gasthäuser und Restaurants
Gasthöfe mit max. 8 Betten Rasthäuser Buffets Bahnhofsgastwirtschaften Milchgaststätten Kantinen Jausenstationen, Imbissstuben, Würstelstände

3 Betriebsformen Schankwirtschaften: Bier- und Weinausschankbetriebe
Branntweinschenken Sonstige Schankwirtschaften Kaffeehaus: Kaffeehäuser Café-Restaurants Espressi Café-Konditorei

4 Die Grundstruktur eines Gastronomiebetriebes
Gästebereich Produktionsräume Lager, Keller und Kühlräume Schank-Office für Getränkeausgabe Spüle Büro für kaufmännische Tätigkeiten

5 Das Angebot … ist breit gefächert. Mittelgroße Speisekarte:
20-25 Gerichte Große Speisekarte: 30-40 Gerichte Aufbau einer Speisekarte: Tageskarte Saison- bzw. Aktionskarte Standardkarte mit Muss-Gerichten und Hausspezialitäten

6 Die Angebotsgestaltung
Konkurrenzanalyse Profilierung durch Qualität Produktdifferenzierung Flexible Preispolitik Bessere Serviceleistung Interessante Verkaufsaktivitäten

7 Die Angebotsgestaltung
… beeinflusst: die Gästestruktur (Pro-Kopf-Umsatz, Sitzplatzumschlag, Besuchshäufigkeit,…) den Gästebereich (Atmosphäre, Serviceart, Anzahl der Servicemitarbeiter, Ausbildung,..) die Küche (Küchengröße/-ausstattung, Wareneinsatz, Geschirr, Anzahl der Kü-MA,…) das Lager, die Schank (Lager-/Kellergröße, technische Anlagen, Anzahl der MA,…)

8 Erfolgsfaktoren Umfrage Wien Darauf kommt es an:
Größe Guter Umsatz: Lokale größer 80 Sitzplätze Top Umsatz: Lokale größer 120 Sitzplätze Verlierer: Lokale weniger als 40 Sitzplätze Lage Überdurchschnittlicher Umsatz: Betriebe in Top Lagen Besser als der Durchschnitt: Betriebe in guter Lage Mäßige Lage: kämpfen oft mit Problemen Schani- oder Gastgarten Er gehört zu den wichtigsten Erfolgsfaktoren in Wien. Betriebsalter und Altersstruktur der Gastronomen vor 1991 gegründet: häufig Umsatzeinbußen älter als zehn Jahre: rückläufigen Umsätzen Je jünger die Gastronomen, umso besser ist die Umsatzentwicklung! Je älter die Lokalbesitzer, umso rückläufiger ist deren Geschäftsgang!

9 Erfolgsfaktoren Umfrage Wien
Trend zum Bierlokal IN: Brauwirtshäuser, Bierlokale und Weinbars/Vinotheken OUT: Heurige, Buschenschanken, Trinkstuben oder Stehschenken. Kaffeekonditoreien, Eissalons und Kaffee-Restaurants schneiden besser ab als Espressi. Restaurants mit österreichischer Küche liegen stärker im Trend als Gasthäuser und einfache Beisln. Bei Lokalen mit ausländischer Küche findet die asiatische Küche den stärksten Zuspruch.

10 Gastronomiebetriebe im Vergleich
Spitzenrestaurants ca. 550 Haubenrestaurants in Österreich USP: Persönlichkeit (Wirt, Küchenchef), Stil der Küche Gutbürgerliches Restaurant relativ breites Angebot USP: individuelle und preisgünstige Alternative zur Spitzengastronomie, Person des Wirts

11 Gastronomiebetriebe im Vergleich
Gasthäuser Anzahl in letzten Jahren zurückgegangen (geringe Profilierung, fehlendes Marketing,…) USP: Nahversorger (kleines Einzugsgebiet) Trendrestaurants Positionierung in Nischen, gezieltes Marketing, A-Lagen USP: Einzigartigkeit in allen Bereichen (F&B- Angebot, Architektur, Design,…)

12 Gastronomiebetriebe im Vergleich
Ethno-Restaurant Angebotspalette meist nach Kultur bzw. Ländern/Regionen, vom „3-Tisch-Restaurant“ bis zum „Haubenrestaurant“ USP: spezifisches Angebot, Ambiente Bar Breites Getränkeangebot, limitiertes Speisen- angebot, im Mittelpunkt stehen Entertainment und gesellschaftliche Aspekte USP: Ambiente, Musik, Unterhaltung, Image,…

13 Systemgastronomie Starke Steigerungen in den letzten 10-15 Jahren
Erfolgsfaktoren: Eindeutiges, klares Betriebskonzept Standardisiertes Angebot an mehreren Standorten Einheitlicher Auftritt am Markt (Marke) Klare Zielgruppendefinition Gleichbleibende Qualität Betriebswirtschaftliche Standards Sehr gutes Preis-/Leistungsverhältnis Trend zur schnellen Zwischendurchverpflegung

14 Systemgastronomie Serviceformen:
Counter-Service-Restaurants McDonalds, Burger King, Starbucks geringer Platzbedarf, Convenienceprodukte Online-Restaurants Handelsgastronomie (Interspar, Lutz,..) flaches Sortiment, großteils SB und Ausgabesystem, beschränkte Bewegungsfreiheit, geringerer Platzbedarf als Freeflow-System Freeflow-System-Restaurants Landzeit, Rosenberger „Marktrestaurant“, … Ware tritt in Vordergrund, SB und Bedienung, Gast hat Einsicht in Produktionsvorgang, großer Platzbedarf

15 Systemgastronomie Bedienungsrestaurants Maredo, Wienerwald, Mövenpick klassische Form der Gastronomie, breites Angebot

16 Trends in der Gastronomie
Qualität Genussklassiker (Wein, Whisky, Zigarren weiterhin IN) Technik mittlerweilen MUSS (WLAN) Österreichisches Wirtshaus – neue Hausmannskost Europäisch-Asiatische Küchenkombinationen Angebot in Richtung Spezialisierung Kaffee-Sucht Wunsch nach Nichtraucherbereichen steigt