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© BLE 2005 M. Omlor Informationsmaterialien über den ökologischen Landbau und zur Verarbeitung ökologischer Erzeugnisse für die Aus- und Weiterbildung.

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1 © BLE 2005 M. Omlor Informationsmaterialien über den ökologischen Landbau und zur Verarbeitung ökologischer Erzeugnisse für die Aus- und Weiterbildung im Ernährungshandwerk und der Ernährungswirtschaft (Initiiert durch das Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau) Fleischerhandwerk B1 Schlachttiere Fleischqualität

2 © BLE 2005 M. Omlor Fleischqualität – Definition Qualität: Beschaffenheit, Güte und Wert einer Ware oder Dienstleistung. Der Begriff Qualität wird meist im Zusammenhang mit Bewertungen mehrerer gleichartiger Produkte verwendet. Richtet sich die Untersuchung dabei auf die messbare Beschaffenheit des Materials, so spricht man von objektiver Qualität. Diese unterscheidet sich von der subjektiven Qualität, die sich aus der Prüfung gleichartiger Produkte nach den Kriterien des individuellen Nutzens ergibt. Da sich Qualität, insbesondere die Produktqualität komplexerer Güter, dem Verbraucher häufig nicht auf den ersten Blick erschließt, haben sich viele Anbieter auf eine Qualitätssicherungs-Nachweisführung verlegt, mit der sie um Vertrauen bei den Nachfragern werben. Autor: Roland Detsch Microsoft® Encarta® Enzyklopädie © Microsoft Corporation. Alle Rechte vorbehalten.

3 © BLE 2005 M. Omlor Qualitätskriterien für Fleisch Objektive Qualitätskriterien zartes Fleisch saftiges Fleisch hygienisch einwandfreies Fleisch ernährungsphysiologisch wertvolles Fleisch mageres Fleisch Fleisch mit der richtigen Farbe Subjektive Qualitätskriterien Fleisch mit dem richtigen Fleischgeschmack Foto: BLE /Thomas Stephan

4 © BLE 2005 M. Omlor Objektive Fleischqualität in Abhängigkeit von: Alter Rasse Stressempfindlichkeit Schlachtung Schnittführung Marmorierung Transport Reifung pH–Wert Geschlecht Fütterung / Mast

5 © BLE 2005 M. Omlor Einfluss der Rasse auf die Fleischqualität Man unterscheidet die beiden Einnutzungsrassen Fleisch- und Milchrind und die Zweinutzungsrasse, bei denen auf Milch und Fleischleistung hin gezüchtet wird (vgl. aid – Rinderrassen). Es ist verständlich, dass der Landwirt während des Wachstums die Milchpro- duktion als Neben- bzw. Haupterwerb ansieht. Daher werden in Deutschland weniger als 10 % Fleischrinderrassen gezüchtet. Diese sind aber nicht nur seitens der Bemuskelung, sondern auch hinsichtlich der Fleischqualität einem Milchrind oder Zweinutzungsrind vorzuziehen. Den besonderen Rindfleischgeschmack auf eine bestimmte Rasse zu beziehen ist nicht möglich, da der Geschmack immer subjektiv ist. Schweinefleisch: In der Schweinezucht kreuzt man, um fruchtbare, schnell wachsende Tiere mit bester Futterverwertung zu erhalten. Sicherlich legt der Züchter ein Augenmerk auf Fleischqualität. Die Formel wenig Fett + viel Fleisch = hoher Ertrag steht dennoch im Vordergrund. Es gibt daher keine Idealrasse unter dem ökologischen Gesichtspunkt der Fleischqualität. Rindfleisch:

6 © BLE 2005 M. Omlor Einfluss des Geschlechts auf die Fleischqualität Da der Muskelfleischanteil von Bullen höher ist, wird in Deutschland zur Fleischgewinnung das männliche Rind bevorzugt. Für den Verbraucher ist der geringe Fettanteil positiv. Ob dies jedoch ein Qualitätsmerkmal ist (vgl. Marmorierung)? Bullen haben aber einen höheren Bindegewebsanteil, daher ist das Fleisch zäher. Fett- und Bindegewebsanteil sind jedoch wiederum rassenabhängig. Schweinefleisch: Zur Aufzucht kommen entweder weibliche Tiere oder kastrierte männliche Tiere. Hierbei ist der Unterschied unbedeutend, was aber auch sicher mit dem Alter bei der Schlachtung zusammenhängt. Rindfleisch:

7 © BLE 2005 M. Omlor Einfluss der Mast auf die Fleischqualität Das Rind ist ein Pflanzenfresser. Der Rohfasergehalt – Heu, Gras usw. – soll bei der Zusammenstellung des Futters im Vordergrund stehen. Die Verspeichelung des Futters, also der Aufschluss der Inhaltsstoffe, ist maßgebend für die Futterverwertung. Je nach Rasse soll ein bestimmtes Lebendgewicht nicht überschritten werden, da die Einlagerung von Fett ab diesem Gewicht überproportional ansteigt (z. B. Fleckvieh ca. 360 kg, Charolais ca. 440 kg oder Limousin ca. 350 kg). Eine entscheidende Rolle spielen auch die Inhaltsstoffe des Futters. Karotin aus Grünpflanzen (Gras) färbt das Fett gelb. Mais und Heu fördern die Bildung von hellem Fett. Schweinefleisch: Kraftfutter lässt die Muskulatur am schnellsten wachsen. Da die Wasser- einlagerung parallel läuft, sollte die Muskulatur langsam wachsen. Von Bedeutung ist auch der Gehalt an ungesättigten Fettsäuren im Futter – je höher der Anteil, desto weicher der Speck. Rindfleisch: Mehr Informationen zu Tierhaltung, Züchtung und Fütterung sind auf der Internetseite des Ökologischen Landbaus zu finden (http://infofarm.de/oeko/bsl/c0.htm).

8 © BLE 2005 M. Omlor Einfluss des Alters auf die Fleischqualität Für alle Arten gilt, je älter das Tier, desto zäher das Fleisch. Einerseits steigt der Bindegewebsanteil mit dem Alter, andererseits steigt bei allen Masttieren ab einem bestimmten Gewicht der Fettanteil an. Folglich sollten bei Rindern Gewichte – wie bei Mast erwähnt – nicht überschritten werden. Bei Schweinen bewegt sich das Idealgewicht um 100 kg. Rind- und Schweinefleisch Foto: BLE /Thomas Stephan

9 © BLE 2005 M. Omlor Einfluss des Transports auf die Fleischqualität Transport bedeutet in jedem Fall Stress für das Tier. Da hierbei vom Tier leicht verfügbare Energie verbraucht wird, führt das beim Transport immer zum Absinken des Zucker- bzw. Glycogenspiegels. Da aber bei der Reifung die Säurebildung direkt von der Glycogenmenge abhängig ist, kommt es bei ungenügender Zuckermenge zu einer ungenügenden Säuerung, was zu einer minderen Fleischqualität führt. Rind- und Schweinefleisch

10 © BLE 2005 M. Omlor Einfluss der Schlachtung auf die Fleischqualität Wie der Transport, bedeutet auch das Schlachten Stress für das Tier, was mit einem Glycogenverlust verbunden ist. Wichtig bei der Schlachtung ist aber auch die Hygiene. Ungenügende hygienische Voraussetzungen führen zu einer hohen Keimbelastung. Dies wirkt sich ungünstig auf Reifung und Lagerzeiten aus. Rind- und Schweinefleisch Foto: BLE /Thomas Stephan

11 © BLE 2005 M. Omlor Einfluss der Stressempfindlichkeit auf die Fleischqualität Durch Züchtung hat man eine größere Fleischausbeute erreicht. Mehr Fleisch bedeutet mehr zu durchblutende Muskelmasse. Wenn dabei aber das Herzvolumen nicht anwächst, muss zwangsläufig die Pulsfrequenz steigen. Dies bedeutet höhere Stressempfindlichkeit. Rind- und Schweinefleisch

12 © BLE 2005 M. Omlor Einfluss des pH-Werts auf die Fleischqualität Säuren führen während der Reifung durch Zersetzung von Eiweiß zu zartem Fleisch und Aromastoffen. Säuren bilden sich in der Glycolyse (vgl. B3 Bildung der Fleischmilchsäure) aus Glycogen und stehen daher in unmittelbarem Zusammenhang mit der Blutzuckermenge. Nicht zu vergessen ist die konservierende Wirkung von Säuren. Rind- und Schweinefleisch

13 © BLE 2005 M. Omlor Einfluss der Marmorierung auf die Fleischqualität Dem Verbraucher wird eine Handelsklasseneinteilung sinnvoll erscheinen, da sie sich auf den Magerfleischgehalt und auf die Fleischausbeute bezieht. Dem qualitätsorientierten Fleischkäufer wird eine Handelsklasseneinteilung nicht gerecht. Fett ist ein Geschmacksträger! Das geschmacklich beste Fleisch ist von Fettäderchen durchzogenes – so genanntes marmoriertes Fleisch. Leider bedingt die optimale Marmorierung auch einen höheren Gesamtfett- gehalt des Schlachttieres, was wiederum unwirtschaftlich erscheint und ernährungsphysiologisch negativ zu bewerten ist. Rind- und Schweinefleisch

14 © BLE 2005 M. Omlor Einfluss der Reifung auf die Fleischqualität Wenn man den pH-Wertverlauf nach der Schlachtung betrachtet, so kommt man zu dem Schluss, dass eine möglichst lange Reifung – bei Kühlraum- temperaturen – das zarteste Fleisch ergeben wird. Auch die Spaltung der Proteine und die daraus entstehenden Aromastoffe fordern eine möglichst lange Reifung. Rind- und Schweinefleisch

15 © BLE 2005 M. Omlor Einfluss der Schnittführung auf die Fleischqualität Ob DLG-, DFV- oder Schweizer Schnittführung, alle fordern sie das Zerlegen des Schlachttierkörpers nach Muskelteilen. Das Zuschneiden nach den Vliesen verhindert ein Aussaften des Fleisches. Außerdem sind Muskelpartien gleichwertig, was gleichmäßige Garzeiten und gleichmäßige Zartheit des Küchengerichts zur Folge hat. Das Zuschneiden bedeutet für den Verbraucher mehr Produktklarheit, denn er kann die jeweiligen Fleischstücke vergleichen. Rind- und Schweinefleisch


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