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© BLE 2005 H. Jakob Fleischteile der Schlachttiere und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch Informationsmaterialien über den ökologischen Landbau und.

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2 © BLE 2005 H. Jakob Fleischteile der Schlachttiere und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch Informationsmaterialien über den ökologischen Landbau und zur Verarbeitung ökologischer Erzeugnisse für die Aus- und Weiterbildung im Ernährungshandwerk und der Ernährungswirtschaft (Initiiert durch das Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau) Fleischerhandwerk D2 Fleischteile der Schlachttiere und ihre Verwendung

3 © BLE 2005 H. Jakob Fleischteile und ihre Verwendung 1 Spitzbein 2 Schinkeneisbein 3 Oberschale 4 Schinkenstück (Unterschale) 5 Nuss 6 Schinkenspeck (Hüfte) 7 Filetkotelett 8 Stielkotelett 9 Kamm 10 Bauch 11 Brust 12 Backe 13 Kopf 14 Vordereisbein 15 Dickes Bug mit Schäufele 16 Rückenspeck S VIII 17 Kammspeck S VII 18 Wamme S VI, S X 19 Schweinefilet - Öko-Schweinefleisch

4 © BLE 2005 H. Jakob Schinkeneisbein Salzen Kochen Grillhaxen Eisbeinsülze Spitzbein Gefüllter Schweinsfuß Sülze Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch Alle Fotos: H. Jakob

5 © BLE 2005 H. Jakob Schinken Knochenschinken Schinkenbraten Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch

6 © BLE 2005 H. Jakob Schinken nach Abtrennen von Schinkenspeck und Nuss Kernschinken aus Oberschale und Schinkenstück (Unterschale) für Kochschinken Kernschinken Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch

7 © BLE 2005 H. Jakob Oberschale Schnitzel Cordon bleu Schweinsrouladen Fondue Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch

8 © BLE 2005 H. Jakob Nach Abtrennen der Oberschale Spaltschinken mit Schinkenstück Schinkenspeck Nuss Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch

9 © BLE 2005 H. Jakob Nuss mit Nussdeckel Nussschinken Heißgeräuchertes Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch

10 © BLE 2005 H. Jakob Nuss ohne Nussdeckel Schnitzel Schweinsrouladen Cordon bleu Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch

11 © BLE 2005 H. Jakob Schinkenspeck Hüfte mit Hüftdeckel Schinkenspeck Heißgeräuchertes Schweinebraten Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch

12 © BLE 2005 H. Jakob Schinkenspeck Hüfte ohne Hüftdeckel Schweinesteaks Fondue Schinkenspeck Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch

13 © BLE 2005 H. Jakob Schinkenstück Schnitzel Cordon bleu Schweinsrouladen Schwartenbraten Bauernschinken Rolle für Schweinemedaillons Schweinesteaks Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch

14 © BLE 2005 H. Jakob Karree Schweinefilet Filetkotelett Stielkotelett Kamm Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch

15 © BLE 2005 H. Jakob Schweinefilet (Lende) Schweinemedaillons Spieße Füllen Fondue Filet im Brätmantel Filet Brestenberg Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch

16 © BLE 2005 H. Jakob Kotelett Schnitzel (a) Schweinesteaks (a) Schmetterlingssteaks (a) Cordon bleu (Schwein) Rollbraten (a) Kasseler Kaiserfleisch Lachsschinken (a)Ausgelöstes Kotelett Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch

17 © BLE 2005 H. Jakob Kamm Kammsteaks, Kammschnitzel Kammspieße, Gyros, Gyrosspieße Spießbraten u. ä. Füllen, Rollen Coppa Kalter Braten Kasseler Kamm Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch

18 © BLE 2005 H. Jakob Brust Spareribs Füllen Zwiebelfleisch Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch

19 © BLE 2005 H. Jakob Schweinebauch Grillscheiben Gegrillter Bauch Räucherbauch Schweinebraten Falsche Koteletts Rollbraten Füllen Zwiebelfleisch (Kochen) Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch

20 © BLE 2005 H. Jakob Bug (Schulter) Spitzbein Vordereisbein Dickes Bugstück Schäufele Bugteile und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch

21 © BLE 2005 H. Jakob Bug ganz in 1 cm starke Scheiben gesägt Holzfällersteaks Bugteile und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch

22 © BLE 2005 H. Jakob Vordereisbein Salzen Kochen Grillhaxen Eisbeinsülze Spitzbein Gefüllter Schweinsfuß Sülze Bugteile und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch

23 © BLE 2005 H. Jakob Dickes Bugstück Schwartenbraten Salzen, Räuchern Bugteile und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch

24 © BLE 2005 H. Jakob Bug (Schulter) Ganz zugeschnitten für Schweinebraten Bugteile und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch

25 © BLE 2005 H. Jakob Schäufele Schwartenbraten Salzen, Räuchern Bugteile und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch


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