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- 1 - Informationsmaterialien über den ökologischen Landbau und zur Verarbeitung ökologischer Erzeugnisse für die Aus- und Weiterbildung im Ernährungshandwerk.

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Präsentation zum Thema: "- 1 - Informationsmaterialien über den ökologischen Landbau und zur Verarbeitung ökologischer Erzeugnisse für die Aus- und Weiterbildung im Ernährungshandwerk."—  Präsentation transkript:

1 - 1 - Informationsmaterialien über den ökologischen Landbau und zur Verarbeitung ökologischer Erzeugnisse für die Aus- und Weiterbildung im Ernährungshandwerk und der Ernährungswirtschaft (Initiiert durch das Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau) Fleischerhandwerk B3 Veränderungen des Fleisches nach der Ausschlachtung Vergleich von Warm- und Kaltfleisch © BLE 2003 H. Jakob, M. Omlor

2 - 2 - Vergleich von Warm- und Kaltfleisch WarmfleischKaltfleisch © BLE 2005 H. Jakob, M. Omlor

3 - 3 - Warmfleisch pH-Wert hoch (6,5-7), da ATP und Glykogen (tierische Stärke, Muskelzucker) vorhanden sind Kaltfleisch Vergleich von Warm- und Kaltfleisch © BLE 2005 H. Jakob, M. Omlor

4 - 4 - Warmfleisch pH-Wert hoch (6,5-7), da ATP und Glykogen (tierische Stärke, Muskelzucker) vorhanden sind Kaltfleisch. pH-Wert ist gefallen (5,2-5,6), da das Gykogen durch fleischeigene Enzyme zu Fleischmilchsäure abgebaut worden ist Vergleich von Warm- und Kaltfleisch © BLE 2005 H. Jakob, M. Omlor

5 - 5 - Warmfleisch pH-Wert hoch (6,5-7), da ATP und Glykogen (tierische Stärke, Muskelzucker) vorhanden sind Aktin und Myosin sind getrennt, da ATP vorhanden ist. Kaltfleisch. pH-Wert ist gefallen (5,2-5,6), da das Gykogen durch fleischeigene Enzyme zu Fleischmilchsäure abgebaut worden ist Vergleich von Warm- und Kaltfleisch © BLE 2005 H. Jakob, M. Omlor

6 - 6 - Warmfleisch pH-Wert hoch (6,5-7), da ATP und Glykogen (tierische Stärke, Muskelzucker) vorhanden sind Aktin und Myosin sind getrennt, da ATP vorhanden ist. Kaltfleisch. pH-Wert ist gefallen (5,2-5,6), da das Gykogen durch fleischeigene Enzyme zu Fleischmilchsäure abgebaut worden ist Aktin und Myosin haben sich zu Aktomyosin zusammengeschlossen, da das ATP abgebaut wurde Vergleich von Warm- und Kaltfleisch © BLE 2005 H. Jakob, M. Omlor

7 - 7 - Warmfleisch pH-Wert hoch (6,5-7), da ATP und Glykogen (tierische Stärke, Muskelzucker) vorhanden sind Aktin und Myosin sind getrennt, da ATP vorhanden ist. Warmfleisch ist weich, klebrig, hat eine gute Wasserbindung, einen kräftigen Fleischgeschmack und ist für Brühwurst (ohne Kutterhilfsmittel) und Kochwurst bestens geeignet Kaltfleisch. pH-Wert ist gefallen (5,2-5,6), da das Gykogen durch fleischeigene Enzyme zu Fleischmilchsäure abgebaut worden ist Aktin und Myosin haben sich zu Aktomyosin zusammengeschlossen, da das ATP abgebaut wurde Vergleich von Warm- und Kaltfleisch © BLE 2005 H. Jakob, M. Omlor

8 - 8 - Warmfleisch pH-Wert hoch (6,5-7), da ATP und Glykogen (tierische Stärke, Muskelzucker) vorhanden sind Aktin und Myosin sind getrennt, da ATP vorhanden ist. Warmfleisch ist weich, klebrig, hat eine gute Wasserbindung, einen kräftigen Fleischgeschmack und ist für Brühwurst (ohne Kutterhilfsmittel) und Kochwurst bestens geeignet Kaltfleisch. pH-Wert ist gefallen (5,2-5,6), da das Gykogen durch fleischeigene Enzyme zu Fleischmilchsäure abgebaut worden ist Aktin und Myosin haben sich zu Aktomyosin zusammengeschlossen, da das ATP abgebaut wurde Kaltfleisch ist fest, hat eine schlechtere Wasserbindung und ist weniger gut für Kochwurst und Brühwurst (mit Kutterhilfsmittel) geeignet Vergleich von Warm- und Kaltfleisch © BLE 2005 H. Jakob, M. Omlor

9 - 9 - Warmfleisch pH-Wert hoch (6,5-7), da ATP und Glykogen (tierische Stärke, Muskelzucker) vorhanden sind Aktin und Myosin sind getrennt, da ATP vorhanden ist. Warmfleisch ist weich, klebrig, hat eine gute Wasserbindung, einen kräftigen Fleischgeschmack und ist für Brühwurst (ohne Kutterhilfsmittel) und Kochwurst bestens geeignet. Glykogengehalt mindert Salzschärfe, deshalb Salzzugabe bis 25 g je kg Warmfleisch möglich Kaltfleisch. pH-Wert ist gefallen (5,2-5,6), da das Gykogen durch fleischeigene Enzyme zu Fleischmilchsäure abgebaut worden ist Aktin und Myosin haben sich zu Aktomyosin zusammengeschlossen, da das ATP abgebaut wurde Kaltfleisch ist fest, hat eine schlechtere Wasserbindung und ist weniger gut für Kochwurst und Brühwurst (mit Kutterhilfsmittel) geeignet Vergleich von Warm- und Kaltfleisch © BLE 2005 H. Jakob, M. Omlor

10 Warmfleisch pH-Wert hoch (6,5-7), da ATP und Glykogen (tierische Stärke, Muskelzucker) vorhanden sind Aktin und Myosin sind getrennt, da ATP vorhanden ist. Warmfleisch ist weich, klebrig, hat eine gute Wasserbindung, einen kräftigen Fleischgeschmack und ist für Brühwurst (ohne Kutterhilfsmittel) und Kochwurst bestens geeignet. Glykogengehalt mindert Salzschärfe, deshalb Salzzugabe bis 25 g je kg Warmfleisch möglich Kaltfleisch. pH-Wert ist gefallen (5,2-5,6), da das Gykogen durch fleischeigene Enzyme zu Fleischmilchsäure abgebaut worden ist Aktin und Myosin haben sich zu Aktomyosin zusammengeschlossen, da das ATP abgebaut wurde Kaltfleisch ist fest, hat eine schlechtere Wasserbindung und ist weniger gut für Kochwurst und Brühwurst (mit Kutterhilfsmittel) geeignet Glykogen ist abgebaut, Salzugabe höchstens 22 g je kg Fleisch und Fett Vergleich von Warm- und Kaltfleisch © BLE 2005 H. Jakob, M. Omlor


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