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© BLE 2005 H. Jakob, M. Omlor Informationsmaterialien über den ökologischen Landbau und zur Verarbeitung ökologischer Erzeugnisse für die Aus- und Weiterbildung.

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Präsentation zum Thema: "© BLE 2005 H. Jakob, M. Omlor Informationsmaterialien über den ökologischen Landbau und zur Verarbeitung ökologischer Erzeugnisse für die Aus- und Weiterbildung."—  Präsentation transkript:

1 © BLE 2005 H. Jakob, M. Omlor Informationsmaterialien über den ökologischen Landbau und zur Verarbeitung ökologischer Erzeugnisse für die Aus- und Weiterbildung im Ernährungshandwerk und der Ernährungswirtschaft (Initiiert durch das Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau) Fleischerhandwerk B3 Veränderungen des Fleisches nach der Ausschlachtung Warmbräten

2 © BLE 2005 H. Jakob, M. Omlor Warmbräten Kutter mit Eis vorkühlen 10 Teile Eis, 1 Teil Salz Alle Fotos: H. Jakob

3 © BLE 2005 H. Jakob, M. Omlor Warmbräten Kutter mit Eis vorkühlen 10 Teile Eis, 1 Teil Salz, Eis mit Salz kuttern; durch die Salzlösung wird der Kutter bis unter -10 °C gekühlt

4 © BLE 2005 H. Jakob, M. Omlor Warmbräten Kutter mit Eis vorkühlen 10 Teile Eis, 1 Teil Salz, Eis mit Salz kuttern; durch die Salzlösung wird der Kutter bis unter -10 °C gekühlt, der Deckel überzieht sich mit einer Eisschicht.

5 © BLE 2005 H. Jakob, M. Omlor Warmbräten Kutter mit Eis vorkühlen Fleisch sofort nach der Schlachtung auslösen

6 © BLE 2005 H. Jakob, M. Omlor Warmbräten Kutter mit Eis vorkühlen Fleisch sofort nach der Schlachtung auslösen, Fleisch schnellstmöglich mit Salz im Langsamgang trocken – ohne Eis – vorkuttern.

7 © BLE 2005 H. Jakob, M. Omlor Warmbräten Herstellung des Feinbräts bei 0 °C erste Eisportion zugeben

8 © BLE 2005 H. Jakob, M. Omlor Warmbräten Herstellung des Feinbräts bei 0 °C erste Eisportion zugeben, bei 3 °C zweite Eisportion zugeben

9 © BLE 2005 H. Jakob, M. Omlor Warmbräten Herstellung des Feinbräts bei 0 °C erste Eisportion zugeben, bei 3 °C zweite Eisportion zugeben, bei 6 °C gefrorenes Fett und Gewürze dazugeben

10 © BLE 2005 H. Jakob, M. Omlor Warmbräten Herstellung des Feinbräts bei 0 °C erste Eisportion zugeben, bei 3 °C zweite Eisportion zugeben, bei 6 °C gefrorenes Fett und Gewürze dazugeben, bei 9 °C restliches Eis dazugeben.

11 © BLE 2005 H. Jakob, M. Omlor Warmbräten Vor den weiteren Arbeitsschritten sollte der Kutterdeckel ausgekratzt werden, damit grobe Fleischstücke und Gewürzreste - die am Deckel haften - in das Brät eingearbeitet werden und somit ein gleichmäßig feines Brät entsteht.

12 © BLE 2005 H. Jakob, M. Omlor Warmbräten Herstellung des Feinbräts bei 0 °C erste Eisportion zugeben, bei 3 °C zweite Eisportion zugeben, bei 6 °C gefrorenes Fett und Gewürze dazugeben, bei 9 °C restliches Eis dazugeben, bei 12 °C Brät herausnehmen

13 © BLE 2005 H. Jakob, M. Omlor Warmbräten Herstellung des Feinbräts bei 0 °C erste Eisportion zugeben, bei 3 °C zweite Eisportion zugeben, bei 6 °C gefrorenes Fett und Gewürze dazugeben, bei 9 °C restliches Eis dazugeben, bei 12 °C Brät herausnehmen, nun möglichst schnell füllen und brühen.


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