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Grundlagen der Mikrobiologie für Lebensmittelhändler.

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Präsentation zum Thema: "Grundlagen der Mikrobiologie für Lebensmittelhändler."—  Präsentation transkript:

1 Grundlagen der Mikrobiologie für Lebensmittelhändler

2 Medienberichte Verseuchter Käse: Dungkäfer übertrug Listerien Verseuchter Käse: Dungkäfer übertrug Listerien | 15:08 | (DiePresse.com) Laut dem Unternehmen Prolactal war ein betriebsinterner Fehler die Ursache für den mit Listerien verseuchten Magerkäse. Als Überträger werden Dungkäfer angenommen. Das interne Kontrollsystem versagte.

3 Medienberichte Tödlicher Käse: Noch weitere Opfer möglich Tödlicher Käse: Noch weitere Opfer möglich | 18:52 | ANDREAS WETZ (Die Presse) Nach einem weiteren Todesfall durch Listerien stoppt der betroffene Käsehersteller die gesamte Produktion. Auswertungen zeigen: Mit weiteren Opfern muss gerechnet werden.

4 Medienberichte Bakterienkäse: Weiteres Todesopfer in Deutschland Bakterienkäse: Weiteres Todesopfer in Deutschland | 13:58 | (DiePresse.com) Der Patient ist nach dem Verzehr von Listerien-verseuchtem Käse aus steirischer Produktion gestorben. Die Opferzahl steigt damit auf acht. Mediziner gehen von weiteren Todesfällen aus.

5 Inhalte Arten von Mikroorganismen Arten von Mikroorganismen Vermehrung von Mikroorganismen Vermehrung von Mikroorganismen Gefahren - Lebensmittelvergifter Gefahren - Lebensmittelvergifter Möglichkeiten der Gefahrenbeherrschung Möglichkeiten der Gefahrenbeherrschung

6 Arten von Mikroorganismen Bakterien Bakterien Hefen Hefen Schimmelpilze Schimmelpilze (Viren) (Viren)

7 Arten von Mikroorganismen Erwünschte: Erwünschte: Hefen (Gärung; Getränke, Backwaren) Hefen (Gärung; Getränke, Backwaren) Schimmelpilze (Käse, Salami) Schimmelpilze (Käse, Salami) Milchsäuebakterien (Joghurt) Milchsäuebakterien (Joghurt)

8 Lactobacillus

9 Arten von Mikroorganismen Unerwünschte: Unerwünschte: Hefen (Gärung von Fruchtsaft) Hefen (Gärung von Fruchtsaft) Schimmelpilze (Brot, Konfitüre) Schimmelpilze (Brot, Konfitüre) Bakterien (Lebensmittelvergifter) Bakterien (Lebensmittelvergifter)

10 Schimmel

11 Arten von Mikroorganismen Indikatorkeime (Darmkeime): Indikatorkeime (Darmkeime): Enterobakterien Enterobakterien Coliforme Keime Coliforme Keime Escherichia coli Escherichia coli

12 Enterobakterien

13 Lebensmittelverderb durch Mikroorganismen Erkennbare Veränderungen Erkennbare Veränderungen Fäulnis Fäulnis Gärung Gärung Säuerung Säuerung Schimmelbildung Schimmelbildung Ranzigkeit Ranzigkeit Normalerweise kein Verzehr Normalerweise kein Verzehr

14 Lebensmittelverderb durch Mikroorganismen Nicht erkennbare Veränderungen Nicht erkennbare Veränderungen Salmonellen in Eiern / Eierzeugnissen Salmonellen in Eiern / Eierzeugnissen Listerien in Weichkäse / Räucherlachs Listerien in Weichkäse / Räucherlachs Toxine in Kartoffelsalat Toxine in Kartoffelsalat Bei Verzehr Lebensmittelvergiftung! Bei Verzehr Lebensmittelvergiftung!

15 Vermehrung von Mikroorganismen Nährstoffgehalt Nährstoffgehalt Wassergehalt (a w – Wert) Wassergehalt (a w – Wert) Säuregrad (pH – Wert) Säuregrad (pH – Wert) An- / Abwesenheit von Sauerstoff An- / Abwesenheit von Sauerstoff Temperatur Temperatur Zeit Zeit

16 Vermehrung von Mikroorganismen Nährstoffgehalt Nährstoffgehalt Zuckerreiche Lebensmittel (Hefen) Zuckerreiche Lebensmittel (Hefen) Eiweißreiche Lebensmittel (Salmonellen) Eiweißreiche Lebensmittel (Salmonellen) Fettreiche Lebensmittel (Bakterien, Hefen Schimmelpilze) Fettreiche Lebensmittel (Bakterien, Hefen Schimmelpilze)

17 Vermehrung von Mikroorganismen a w - Wert a w - Wert Leicht verderblich (a w – Wert > 0,95) z.B. Flüssigkeiten, Frischfleisch, Fisch, Eier, Würste, Mayonnaisen Leicht verderblich (a w – Wert > 0,95) z.B. Flüssigkeiten, Frischfleisch, Fisch, Eier, Würste, Mayonnaisen Mittelgradig verderblich (a w – Wert zwischen 0,91 und 0,95) z.B. Rohwürste Pökelwaren Mittelgradig verderblich (a w – Wert zwischen 0,91 und 0,95) z.B. Rohwürste Pökelwaren Kaum verderblich (a w – Wert <0,90) z.B. Reis, Salz, Zucker, Hartkäse Kaum verderblich (a w – Wert <0,90) z.B. Reis, Salz, Zucker, Hartkäse

18 Vermehrung von Mikroorganismen Säuregrad (pH – Wert) Säuregrad (pH – Wert) Sauer (pH < 4,5) z.B. Essiggemüse, Zitronen, Tomaten Sauer (pH < 4,5) z.B. Essiggemüse, Zitronen, Tomaten Neutral (pH 6,5 bis 7,0) z.B. Milch, Geflügel Neutral (pH 6,5 bis 7,0) z.B. Milch, Geflügel Alkalisch (pH > 7,0) z.B. Eiklar Alkalisch (pH > 7,0) z.B. Eiklar Bei pH < 4,5 meist keine Vermehrung von Mikroorganismen! Bei pH < 4,5 meist keine Vermehrung von Mikroorganismen!

19 Vermehrung von Mikroorganismen Sauerstoffansprüche Sauerstoffansprüche Aerob (Sauerstoffentzug durch Verpackungen) Aerob (Sauerstoffentzug durch Verpackungen) Anaerob (Bombagen bei Konserven) Anaerob (Bombagen bei Konserven)

20 Vermehrung von Mikroorganismen Temperaturansprüche Temperaturansprüche Kälteliebende (z.B. Hefen) Kälteliebende (z.B. Hefen) Kältetolerante (z.B.Listerien) Kältetolerante (z.B.Listerien) Mesophile (Optimum 30° - 40° C), die meisten Lebensmittelvergifter! Mesophile (Optimum 30° - 40° C), die meisten Lebensmittelvergifter! Wärmeliebende Wärmeliebende

21 Vermehrung von Mikroorganismen Auswirkung von Hitze Auswirkung von Hitze 60° C, 5 Minuten, viele Bakterien, Hefen und Schimmelpilze werden abgetötet 60° C, 5 Minuten, viele Bakterien, Hefen und Schimmelpilze werden abgetötet 70° C, 10 Minuten, Salmonellen werden abgetötet 70° C, 10 Minuten, Salmonellen werden abgetötet 100° C, 5 – 10 Minuten, Bakterien, Hefen, Schimmel 100° C, 5 – 10 Minuten, Bakterien, Hefen, Schimmel 120° C, 5 Minute, hitzeresistente Sporen 120° C, 5 Minute, hitzeresistente Sporen

22 Vermehrung von Mikroorganismen Generationszeiten Generationszeiten Salmonella 37° C; 20 Minuten Salmonella 37° C; 20 Minuten Staphylokokkus 37° C; 30 Minuten Staphylokokkus 37° C; 30 Minuten Bacillus sp. Bacillus sp. 20° C; 3 Stunden 20° C; 3 Stunden 10° C; 6 Stunden 10° C; 6 Stunden 0° C; 23 Stunden 0° C; 23 Stunden

23 Vermehrung von Mikroorganismen Generationszeit 15 Minuten, 100 Keime: Generationszeit 15 Minuten, 100 Keime: 1. Stunde: Keime 1. Stunde: Keime 2. Stunde: Keime 2. Stunde: Keime 3. Stunde: Keime 3. Stunde: Keime 4. Stunde: Keime 4. Stunde: Keime 5. Stunde: Keime 5. Stunde: Keime

24 Vermehrung von Mikroorganismen Generationszeit 30 Minuten, 100 Keime: Generationszeit 30 Minuten, 100 Keime: 1. Stunde: 400 Keime 1. Stunde: 400 Keime 2. Stunde: Keime 2. Stunde: Keime 3. Stunde: Keime 3. Stunde: Keime 4. Stunde: Keime 4. Stunde: Keime 5. Stunde: Keime 5. Stunde: Keime

25 Vermehrung von Mikroorganismen Generationszeit 60 Minuten, 100 Keime: Generationszeit 60 Minuten, 100 Keime: 1. Stunde: 200 Keime 1. Stunde: 200 Keime 2. Stunde: 400 Keime 2. Stunde: 400 Keime 3. Stunde: 800 Keime 3. Stunde: 800 Keime 4. Stunde: Keime 4. Stunde: Keime 5. Stunde: Keime 5. Stunde: Keime

26 Gesamtkeimgehalte von Lebensmitteln Hackfleisch: /g Hackfleisch: /g Brühwürste: 1 Mio./ g Brühwürste: 1 Mio./ g Halbkonserven: 1000 / g Halbkonserven: 1000 / g Räucherfisch: 1 Mio. / g Räucherfisch: 1 Mio. / g Abgepackter Salat: 50 Mio. / g Abgepackter Salat: 50 Mio. / g Trinkwasser: 100 / ml Trinkwasser: 100 / ml

27 Lebensmittelvergiftungen Lebensmittelinfektion Lebensmittelinfektion Die Erkrankung erfolgt durch die Aufnahme schädlicher Mikroorganismen Die Giftstoffe werden bei der Verdauung aus den Keimen freigesetzt

28 Lebensmittelvergiftungen Lebensmittelintoxikation Lebensmittelintoxikation Die Erkrankung erfolgt durch die Aufnahme schädlicher Stoffwechsleprodukte der Keime. Die Mikroorganismen selbst sind unschädlich.

29 Lebensmittelvergifter Salmonellen Salmonellen 5 – 72 Stunden 5 – 72 Stunden Einige Tage Einige Tage Durchfall, Bauchschmerzen, Schüttelfrost, Fieber Erbrechen Durchfall, Bauchschmerzen, Schüttelfrost, Fieber Erbrechen Geflügel, Eier, Fleisch Geflügel, Eier, Fleisch Infektiöse Dosis – Infektiöse Dosis –

30 Salmonella

31 Lebensmittelvergifter Campylobacter Campylobacter 3 – 5 Tage 3 – 5 Tage Einige Tage Einige Tage Durchfall, Bauchschmerzen, Schüttelfrost, Fieber Erbrechen Durchfall, Bauchschmerzen, Schüttelfrost, Fieber Erbrechen Geflügelfleisch, Rohmilch Geflügelfleisch, Rohmilch Infektiöse Dosis 500 Keime Infektiöse Dosis 500 Keime

32 Campylobacter jejuni

33 Lebensmittelvergifter Listerien Listerien Tage bis mehrere Wochen Tage bis mehrere Wochen Mehrere Wochen bis Monate Mehrere Wochen bis Monate Mehrere Formen, bei Immun- Mehrere Formen, bei Immun- schwäche bis 30% tödlich verlaufend Milchprodukte, Fleisch, Gemüse Milchprodukte, Fleisch, Gemüse Infektiöse Dosis 10 Mio. Infektiöse Dosis 10 Mio.

34 Listeria sp.

35 Lebensmittelvergifter Staphylokokken Staphylokokken 1 – 7 Stunden 1 – 7 Stunden 1 – 2 Tage 1 – 2 Tage Übelkeit, Durchfall, Ebrechen, Bauchkrämpfe, meist fieberlos Übelkeit, Durchfall, Ebrechen, Bauchkrämpfe, meist fieberlos Fleisch, Geflügel, Salate Fleisch, Geflügel, Salate Keimzahl > 1 Mio./g erforderlich Keimzahl > 1 Mio./g erforderlich

36 Staphylokokkus sp.

37 Lebensmittelvergifter Bacillus cereus Bacillus cereus 8 – 16 Stunden 8 – 16 Stunden 1 Tag 1 Tag Übelkeit, wässriger Durchfall, bisweilen Ebrechen Übelkeit, wässriger Durchfall, bisweilen Ebrechen Getreideerzeugnisse, Reis Getreideerzeugnisse, Reis Keimzahl > 1 Mio./g erforderlich Keimzahl > 1 Mio./g erforderlich

38 Bacillus cereus

39 Gefahrenbeherrschung Persönliche Hygiene Persönliche Hygiene Arbeitsplatzhygiene Arbeitsplatzhygiene Temperatur Temperatur Zeit Zeit

40 Gefahrenbeherrschung Persönliche Hygiene: Persönliche Hygiene: Kopfhaut: 1,5 Mio. / cm 2 Kopfhaut: 1,5 Mio. / cm 2 Hand: – / cm 2 Hand: – / cm 2 Fingerkuppe: 20 – 100 / cm 2 Fingerkuppe: 20 – 100 / cm 2 Verdauungstrakt (Inhalt): Verdauungstrakt (Inhalt): 100 Mrd. / g

41 Gefahrenbeherrschung Persönliche Hygiene: Persönliche Hygiene: Händereinigung Händereinigung Keimreduktion 95% (bei 30 sec.!) Keimreduktion 95% (bei 30 sec.!) Daher Händedesinfektion! Daher Händedesinfektion! Keimzahl Stoffhandtuch Keimzahl Stoffhandtuch Ca Keime / cm 2 Ca Keime / cm 2 Staphylokokken, Escherichia coli Staphylokokken, Escherichia coli

42 Gefahrenbeherrschung Arbeitsplatzhygiene: Arbeitsplatzhygiene: Arbeitsgeräte Arbeitsgeräte Arbeitsflächen Arbeitsflächen Wisch- Trockentücher Wisch- Trockentücher Schneideunterlagen Schneideunterlagen Reinigung und Desinfektion Reinigung und Desinfektion

43 Gefahrenbeherrschung Temperatur Temperatur Auf ausreichende Kühlung achten! Auf ausreichende Kühlung achten! Temperaturkontrollen! Temperaturkontrollen! Unterbrechung der Kühlkette vermeiden! Unterbrechung der Kühlkette vermeiden! Tiefkühlung tötet Mikroorganismen nicht ab! Tiefkühlung tötet Mikroorganismen nicht ab!

44 Fehler bei der Gefahrenbeherrschung Mangelhafte Kühlung: 73 % Mangelhafte Kühlung: 73 % Warmhaltetemperatur ungenügend: 7 % Warmhaltetemperatur ungenügend: 7 % Mangelhafte Trocknung: 7 % Mangelhafte Trocknung: 7 % Mangelhaftes Gefrieren: 6% Mangelhaftes Gefrieren: 6% Fehlerhaftes Pökeln, Räuchern: 6% Fehlerhaftes Pökeln, Räuchern: 6% Sonstige Fehler: 1 % Sonstige Fehler: 1 %

45 Gefahrenbeherrschung Zeit Zeit Zeit und Temperatur bestimmen maßgeblich den Keimgehalt! Zeit und Temperatur bestimmen maßgeblich den Keimgehalt!

46 Vielen Dank


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