PSE und DFD Fleisch B1 Schlachttiere Fleischerhandwerk

Präsentation zum Thema: "PSE und DFD Fleisch B1 Schlachttiere Fleischerhandwerk"—  Präsentation transkript:

1 PSE und DFD Fleisch B1 Schlachttiere Fleischerhandwerk
Informationsmaterialien über den ökologischen Landbau und zur Verarbeitung ökologischer Erzeugnisse für die Aus- und Weiterbildung im Ernährungshandwerk und der Ernährungswirtschaft (Initiiert durch das Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau) Fleischerhandwerk PSE und DFD Fleisch B1 Schlachttiere

2 Deutsches Edelschwein Schwäbisch Hällisches Schwein
Normale pH – Werte bei Schweinen: Beispiele pH – Wert Deutsche Landrasse Deutsches Edelschwein Pietrain-Schwein Schwäbisch Hällisches Schwein Angler Sattelschwein schlachtwarm 7,2 pH1 (nach 1 h) 6,46 6,32 5,75 6,12 6,30 pH24 (nach 24 h) 5,57 5,49 5,45 5,51 5,53 Quellen: aid Zucht und Mastleistung sowie Schlachtkörperbewertung von 1994 und aid Schweinerassen schlachtwarm 7,2 pH nach 1 h 6,23 pH nach 24 h 5,55 Ø-Werte - 2 -

3 Ideale pH – Werte im Diagramm
bei Schweinen: Quellen: aid Zucht und Mastleistung sowie Schlachtkörperbewertung von 1994 und aid Schweinerassen Bedienung: Nach Erscheinen des Diagramms von DFD-Fleisch und PSE-Fleisch anklicken, da ein Hyperlink zur Folie mit der Erklärung führt. - 3 -

4 DFD–Fleisch D F D bei Schweinen: bei Rindern: = dark = dunkel = firm
= fest D = dry = trocken Entstehung: DFD-Fleisch entsteht bei Schweinen, die längerfristigen Be-lastungen ausgesetzt sind. Stresshormone (Katecholamine) und körperliche Belastung führen, insbesondere bei nüchternen Tieren, zu hohem Glycogenverbrauch in der Muskulatur. Dies bedeutet – wie die Grafik zeigt – eine unzureichende Säurebildung nach dem Tod. Eigenschaften: Der ungenügende pH-Wertabfall führt zu Fleisch mit dunkler Farbe, leimiger, klebriger, trockener, stumpfer Konsistenz. Auch wird die Keimvermehrung durch den zu hohen pH-Wert nicht unterbunden, was zu geringer Haltbarkeit führt. Verwendung: Bedingt geeignet für Fleisch- und Wurstwaren bei denen das Wasserbindevermögen eine Rolle spielt, da DFD-Fleisch eine gute Wasserbindefähigkeit besitzt. Die Haltbarkeit des Lebensmittels wird jedoch durch den geringen pH-Wertabfall verringert. bei Rindern: Bei Rindfleisch gibt es ebenfalls DFD-Fleisch, das so genannte dark cutting beef, welches in Entstehung, Eigenschaften und Verwendung dem Schweinefleisch entspricht. - 4 -

5 PSE – Fleisch P S E bei Schweinen: = pale = blass = soft = weich
= exudativ = wässrig Entstehung: Durch eine erbliche Fehlregulation des Stoffwechsels kommt es unter Belastung – Transport – zu einem überstürzten Glycogen-abbau. Die dabei zu viel produzierte Säure denaturiert in Verbin-dung mit einem Temperaturanstieg Muskeleiweiß. Dadurch wird das Safthaltevermögen verringert und die Farbe aufgehellt, da Myoglobin zerstört wird. Foto: aid infodienst Eigenschaften: Der zu starke pH-Wertabfall führt zu Fleisch mit heller Farbe, weicher Konsistenz und geringer Gewebswasserbindung. Die nasse Oberfläche führt zur Begünstigung der Keimvermehrung was zur Herabsetzung der Haltbarkeit führt. Quellen: Bild aid PSE-Fleisch Verwendung: Wenn, nur als Zugabe bei der Produktion (z. B % bei der Brühwurstherstellung) einzusetzen. Denn durch die geringe Wasserbindefähigkeit und den unzureichenden Myoglobingehalt ist es eigentlich in der Fleischerei sowohl als Frischfleisch als auch als Verarbeitungsfleisch ungeeignet. - 5 -