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© BLE 2005 M. Omlor Informationsmaterialien über den ökologischen Landbau und zur Verarbeitung ökologischer Erzeugnisse für die Aus- und Weiterbildung.

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Präsentation zum Thema: "© BLE 2005 M. Omlor Informationsmaterialien über den ökologischen Landbau und zur Verarbeitung ökologischer Erzeugnisse für die Aus- und Weiterbildung."—  Präsentation transkript:

1 © BLE 2005 M. Omlor Informationsmaterialien über den ökologischen Landbau und zur Verarbeitung ökologischer Erzeugnisse für die Aus- und Weiterbildung im Ernährungshandwerk und der Ernährungswirtschaft (Initiiert durch das Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau) Fleischerhandwerk B1 Schlachttiere PSE und DFD Fleisch

2 © BLE 2005 M. Omlor Normale pH – Werte bei Schweinen: Beispiele pH – Wert Deutsche Landrasse Deutsches Edelschwein Pietrain- Schwein Schwäbisch Hällisches Schwein Angler Sattelschwein schlachtwarm7,2 pH 1 (nach 1 h)6,466,325,756,126,30 pH 24 (nach 24 h)5,575,495,455,515,53 schlachtwarm 7,2 pH nach 1 h 6,23 pH nach 24 h 5,55 Ø-Werte

3 © BLE 2005 M. Omlor Ideale pH – Werte im Diagramm bei Schweinen:

4 © BLE 2005 M. Omlor DFD–Fleisch bei Schweinen: DFD = dark = firm= dry= dunkel= fest= trocken Eigenschaften: Entstehung:DFD-Fleisch entsteht bei Schweinen, die längerfristigen Be- lastungen ausgesetzt sind. Stresshormone (Katecholamine) und körperliche Belastung führen, insbesondere bei nüchternen Tieren, zu hohem Glycogenverbrauch in der Muskulatur. Dies bedeutet – wie die Grafik zeigt – eine unzureichende Säurebildung nach dem Tod. Der ungenügende pH-Wertabfall führt zu Fleisch mit dunkler Farbe, leimiger, klebriger, trockener, stumpfer Konsistenz. Auch wird die Keimvermehrung durch den zu hohen pH-Wert nicht unterbunden, was zu geringer Haltbarkeit führt. Verwendung:Bedingt geeignet für Fleisch- und Wurstwaren bei denen das Wasserbindevermögen eine Rolle spielt, da DFD-Fleisch eine gute Wasserbindefähigkeit besitzt. Die Haltbarkeit des Lebensmittels wird jedoch durch den geringen pH-Wertabfall verringert. bei Rindern: Bei Rindfleisch gibt es ebenfalls DFD-Fleisch, das so genannte dark cutting beef, welches in Entstehung, Eigenschaften und Verwendung dem Schweinefleisch entspricht.

5 © BLE 2005 M. Omlor PSE – Fleisch bei Schweinen: PSE = pale = soft= exudativ= blass= weich= wässrig Eigenschaften: Entstehung:Durch eine erbliche Fehlregulation des Stoffwechsels kommt es unter Belastung – Transport – zu einem überstürzten Glycogen- abbau. Die dabei zu viel produzierte Säure denaturiert in Verbin- dung mit einem Temperaturanstieg Muskeleiweiß. Dadurch wird das Safthaltevermögen verringert und die Farbe aufgehellt, da Myoglobin zerstört wird. Der zu starke pH-Wertabfall führt zu Fleisch mit heller Farbe, weicher Konsistenz und geringer Gewebswasserbindung. Die nasse Oberfläche führt zur Begünstigung der Keimvermehrung was zur Herabsetzung der Haltbarkeit führt. Verwendung: Wenn, nur als Zugabe bei der Produktion (z. B % bei der Brühwurstherstellung) einzusetzen. Denn durch die geringe Wasserbindefähigkeit und den unzureichenden Myoglobingehalt ist es eigentlich in der Fleischerei sowohl als Frischfleisch als auch als Verarbeitungsfleisch ungeeignet. Foto: aid infodienst


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