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Honig; Schalko1 Honig © Werner Schalko. Honig; Schalko2 Phloemsaft pH = 7,3 – 8,6 Saccharose, Oligosaccharide, Zuckeralkohole Aminosäuren, Vitamine Kalium.

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1 Honig; Schalko1 Honig © Werner Schalko

2 Honig; Schalko2 Phloemsaft pH = 7,3 – 8,6 Saccharose, Oligosaccharide, Zuckeralkohole Aminosäuren, Vitamine Kalium

3 Honig; Schalko3 Phloemsaft Nektarien Nektar Blätter und Rinden Phloemsauger = Blattläuse

4 Honig; Schalko4Nektar pH = 2,7 – 6,4 80 % Wasser Saccharose Glucose, Fructose (enzymatische Hydrolyse) N-Verbindungen Mineralstoffe Farb- und Aromastoffe

5 Honig; Schalko5 Der Verdauungsapparat der Biene. Zunge (und Rüssel) nach unten geklappt. Kopfspeicheldrüse Brust- speicheldrüse VentiltrichterMalpighische Gefäße Dünndarm Rektaldrüsen Enddarm Mitteldarm Zunge Oberkieferdrüse Futtersaftdrüse Schlund Honigmagen

6 Honig; Schalko6 Honigtau pH = 5,1 – 7,9 80 –95 % Wasser Saccharose, Glucose, Fructose, Erlose, Melezitose, Maltose Mineralstoffe

7 Honig; Schalko7 Honigtauerzeuger beim Anstechen einer Siebröhre – schematisch dargestellt Honigtauerzeuger (z.B. Lachnide) Siebröhren (Phloem) Holzröhren (Xylem) Gefäßbündel Borke (Rinde) Holz

8 Honig; Schalko8 Umwandlung von Siebröhrensaft in Honigtau – schematisch dargestellt Zucker Magen Enddarm Honigtau Mycetom (Vitaminproduktion, Stickstoffverwertung) Borke Siebröhre Holz Zucker

9 Honig; Schalko9Honigreifung Wasserverdunstung Enzyme: Diastase Invertase (Saccharase) Glucoseoxidase Phosphatase

10 Honig; Schalko10 Diastase -Amylase – spaltet -1-4-Bindungen pH = 5,4 T max = 40 °C

11 Honig; Schalko11 Saccharase Spaltung der Saccharose Transglucosidierung pH = 5,9 T max = 40 – 42 °C

12 Honig; Schalko12 Invertierung der Saccharose + Saccharose -D-Fructofuranose -D-Glucopyranose Hydrolyse

13 Honig; Schalko13 Transglucosidierung der Glucose -D-Glucopyranose Transglucosidierung 2 Maltose

14 Honig; Schalko14 Transglucosidierung der Saccharose Saccharose Erlose Transglucosidierung

15 Honig; Schalko15 Glucoseoxidase Bildet Gluconsäure pH = 6,5 T max = 35 °C Sehr empfindlich

16 Honig; Schalko16 Oxidation der Glucose + H 2 O Glucose- oxidase FP FP- H 2 O2O2 + H2O2H2O2 +

17 Honig; Schalko17 Phosphatase Abspaltung von Monophosphaten Phosphatquelle für Biene pH = 4,4 – 4,8 T max = °C

18 Honig; Schalko18 R-O-P R-O-H + P Phosphatase

19 Honig; Schalko19 Honig Saccharide Proteine Aminosäuren Hormone Organische Säuren Aromastoffe Mineralstoffe Vitamine Farbstoffe Wasser

20 Honig; Schalko20Saccharide Monosaccharide – Glucose, Fructose (Pflanze, Honigtau, Biene) Disaccharide – Saccharose (Pflanze, Honigtau), Maltose (Nektar, Honigtau, Biene) Trisaccharide – Melezitose (Honigtau), Erlose (Honigtau, Biene)

21 Honig; Schalko21 Monosaccharide Glucose : Fructose = Maß für Neigung zum Auskristallisieren Je mehr Fructose, desto geringer ist diese Tendenz

22 Honig; Schalko22 Strukturformeln von Melezitose und Erlose; beides sind Transglucosidierungsprodukte der Saccharose. Melezitose Erlose

23 Honig; Schalko23 Aromastoffe Maillard-Reaktion aus Fructose, Glucose und Prolin Enzymatische Aromabildung aus Aminosäuren

24 Honig; Schalko24 MAILLARD-Reaktion. Die komplexen Vorgänge, die unter dieser Reaktion zusammengefasst werden, sind für charakteristische Farb- und Aromanuancen des Honigs verantwortlich. D-Glucose L-ProlinAdduktSchiff-Base-Kation Glykosylamin 3-Desoxyoson 1-Desoxy-1-L-prolino-D-fructose -Elimi- nierung 1,2-Enaminol A MADORI H2OH2O H+H+ H+H+ H2OH2O H+H+ H2OH2O + - H + + H +

25 Honig; Schalko25 -Diketon Aminosäure Aminoketon + +

26 Honig; Schalko26 -Diketon Phenylalanin + Phenyl- acetaldehyd +

27 Honig; Schalko27 Phenylalanin als Vorstufe verschiedener pflanzlicher Stoffe auf das Honigaroma. Enzyme: E1 = Phenylalnin-Ammonium-Lyase; E2 = Zimtsäure-4-Hydroxylase; E3 = p-Cumarsäure-3- Hydroxylase; E4 = Phenylpyruvat-Decarboxylase; E5 = Phenylalanin-Amino-Transferase; E6 = Alkohol-Dehydrogenase; E7 = Aldehyd-Dehydrogenase. Phenylbrenztraubensäure E4 Phenylacetaldehyd E6 E7 Phenylethanol Phenylessigsäure Phenylessigsäureester Phenylmilchsäure Phenylpropionsäure p-Cumarsäure Kaffeesäure E2 E3 trans-Zimtsäure E5 E1

28 Honig; Schalko28 Physiologischer Abbau der Zimtsäure durch -Oxidation Zimtsäure Benzylalkohol Benzaldehyd Benzoesäure Phenol Ox. Red. Veresterung

29 Honig; Schalko29 Honiglagerung Optimale Kristallisationstemperatur: 10 – 18 °C (14 °C) Kristallisationsfehler Wassergehalt Luftfeuchtigkeit Veränderung der Honigfarbe (in Abh. von der Lagerungstemperatur)

30 Honig; Schalko30 Honigverflüssigung Luftbad Wasserbad Tauchwärmer Melitherm Mikrowelle Ultraschallbad

31 Honig; Schalko31 Honiguntersuchung Wassergehalt pH-Wert Elektrische Leitfähigkeit Verhalten im polarisierten Licht HMF Diastaseaktivität Invertaseaktivität Prolingehalt

32 Honig; Schalko32 Wassergehalt 15 – max. 21 % Trocknen des Honigs Karl-Fischer-Titration Refraktometer, bei 20 °C Aräometer

33 Honig; Schalko33 pH-Wert Blütenh.: 3,6 – 4,5 Honigtauh.: 4 – 5,4 pH-Meter 20 %-ige Honiglösung

34 Honig; Schalko34 Elektrische Leitfähigkeit Blütenh.: < 500 µS Honigtauh.: > 1000 µS LF-Messzelle Honiglösung mit genau 20 % TS Gesuchte Einwaage = 100.x/TS x = Gramm TS TS = refraktometrisch bestimmte TS

35 Honig; Schalko35Polarimetrie Blütenh.: linksdrehend ( ,3 = -16°- -2°) Honigtauh.: rechtsdrehend ( ,3 = +0,5°- +19°) Glu: ,3 = +52,7°, Fru: ,3 = -92,4°, Diss.: rechtsdrehend Polarimeter bei 20 °C

36 Honig; Schalko36HMF-Gehalt < 40 ppm Lagerschäden, Enzymabbau Ca. 5 ppm/a Photometer: p-Toluidin Resorcin

37 Honig; Schalko37 HMF- Bildung D-Fructose 5-Hydroxymethylfurfural H3O+H3O+

38 Honig; Schalko38 HMF- Nachweis

39 Honig; Schalko39 Entstehung von Hydroxymethylfurfural (HMF) in Honig in Abhängigkeit von Temperatur und Zeit (nach W HITE 1978) ,1 Zeit [Tage] mg · kg °C

40 Honig; Schalko40Invertaseaktivität > 10 Gontarski Lagerschäden Photometer: p-Nitrophenyl-1-D- glucopyranosid (NGP) Polarimeter

41 Honig; Schalko41 Reaktionszeit [min] ,2 14, Startpunkt 0 Winkelgrade 5 g Honig 10 cm-Rohr automatisches ZEISS-Polarimeter Hu 455/66 Hadorn-Zahl 25,6 · 0,95 F = 6,68 · 2,0 · 2,0 Aktivität nach GONTARSKI 25,9 Abnahme der Rechtsdrehung einer Rohrzucker-Honig-Lösung durch die Tätigkeit der Invertase

42 Honig; Schalko42 Invertasebestimmung NGP + Invertase p-Nitrophenol (gelb)

43 Honig; Schalko43Diastaseaktivität > 3 nach Gothe Lagerschäden Photometer: Blaufärbung mit Iod-Kaliumiodidlösung

44 Honig; Schalko44Prolin 250 – 550 ppm Ursprüngliche Enzymaktivität Unverfälschtheit Photometer: Ninhydrin

45 Honig; Schalko45Prolin (Pyrrolidin-2-carbonsäure)

46 Honig; Schalko46 Ninhydrinreaktion Ninhydrin

47 Honig; Schalko47 Honigverfälschung Kunsthonig Rohrzucker Stärkesirup Hochfructose- sirup Zuckerfütterung Zusatz von Salzen Farbzusätze Melasse

48 Honig; Schalko48 Honig und Gesundheit Löst als Zucker Karies aus Antibakterielle Wirkung H 2 O 2, Pinocembrin:Wundbehandlung, Erkältungskrankheiten, Darminfektion

49 Honig; Schalko49 Pinocembrin (5,7-Dihydroxyflavanon)

50 Honig; Schalko50 Honig und Gesundheit Acetylcholin führt zu einer Erweiterung der Venengefäße und einer Verbesserung des Herzkranzgefäßkreislaufes und senkt den Blutzuckerspiegel.

51 Honig; Schalko51 Gifte im Honig Methoxychlor Malathion Clostridium botulinum Chlordimeform und Abbauprodukte (K 79)

52 Honig; Schalko52Methoxychlor 2,2-Bis(p-methoxychlor-phenyl)-1,1,1 -trichlorethan CKW haben lipophile Eigenschaften und unterliegen daher nur sehr langsam einem enzymatischen Abbau im Körper (hohe Persistenz). CKW werden im Fettgewebe gespeichert, in der Nahrungskette angereichert und über die Milch ausgeschieden, wo sie direkt auf die unmittelbaren Nachkommen übertragen und weiter akkumuliert werden. Speziesspezifische Biotransformationen tragen dazu bei, dass CKW-abbauende Mechanismen induziert werden. Hierdurch bilden sich bei Organismen mit schnellem Generationenwechsel, insbesondere bei Insekten, Resistenzen gegenüber den entsprechenden Wirkstoffen aus.

53 Honig; Schalko53 Gifte im Honig Brompropylat (Folbex VA neu) Dibrombenzophenon (Abbauprodukt von Folbex) Cymiazolhydrochlorid -(Apitol) Para-Dichlorbenzol (Wachsmottenbekämpfungsmittel, Imkerglobol)

54 Honig; Schalko54 Gifte im Honig Fluvalinat (Apistan, Klavtan) Flumethrin (Bayvarol) Amitraz Coumaphos (Perizin) Ameisensäure Milchsäure Oxalsäure Sulfathiazol

55 Honig; Schalko55 Höchstkonzentrationen für Rückstände im Honig WirkstoffProdukt Höchstkonzentration im Honig BrompropylatFolbex VA0.1 mg/kg CoumaphosPerizin0.05 mg/kg CymiazolApitol0.5 mg/kg FluvalinatApistan0.05 mg/kg FlumethrinBayvarol0.005 mg/kg ThymolApilife VAR0.8 mg/kg Ameisensäure Milchsäure Oxalsäure alternative Methoden keine Höchstkonzentration festgelegt

56 Honig; Schalko56 Brompropylat

57 Honig; Schalko57 Folbex VA Neu 4,4-Dibrombenzilsäure- isopropylester Abbauprodukt: Dibrombenzophenon Wirkt nicht systemisch Lipophil Bienenwachs

58 Honig; Schalko58 Coumaphos (Perizin)

59 Honig; Schalko59 Phosphorothiosäure-O-(3-chloro-4-methyl-2-oxo-2H-1- benzopyran-7-yl)O,O-diethyl ester Lipophil Bienenwachs Wirkmechanismus der Organophosphate: – reversible bzw. irreversible Hemmung der Acetylcholinesterasen – Acetylcholinesterasen Zerstörung des Neurotransmitters Acetylcholin Regulierung der Neurotransmission an den Synapsen – Organischen Phosphorsäureester strukturell ähnlich Acetylcholin binden an Acetylcholinesterase Transphosphorylierung des Enzyms Anstieg von Acetylcholin depolarisierende Muskelrelaxation spastische Paralyse Tod Coumaphos (Perizin)

60 Honig; Schalko60 Amitraz

61 Honig; Schalko61 1,5-Di-(2,4-dimethylphenyl)3-methyl-1,3,5- triazapenta-1,4-dion-bis N,N-(dimethyl-2,4- phenyliminomethyl)-N-methylamin. 1,5-Di-(2,4-dimethylphenyl)3-methyl-1,3,5- triazapenta-1,4-dion-bis N,N-(dimethyl-2,4- phenyliminomethyl)-N-methylamin. Wirkung von Amitraz: – Antagonistischer Effekt auf Oktopaminrezeptoren im Gehirn der Parasiten Übererregbarkeit, abnormes Verhalten, Paralyse und Tod Lipophil Bienenwachs; Lipophil Bienenwachs; Grenzwerte: Honig 0.2 mg/kg; Summe von Amitraz und seiner Metaboliten; gemessen als 2,4-Dimethyl-anilin" Amitraz

62 Honig; Schalko62 Apitol 2,4-Dimethyl-N-(3-methyl-2(3H)- thiazolyliden)benzenamin Wirkt systemisch Lipophil Bienenwachs

63 Honig; Schalko63 Apistan Fluvalinat Pyrethrum N-[2-Chloro-4-(trifluoromethyl)phenyl]- DL-cyano(3-phenoxyphenyl)methylester Wirkt systemisch Lipophil Bienenwachs

64 Honig; Schalko64Flumethrin Alpha-Cyano-(4-fluoro-3-phenoxy)-benzyl-3- [2-chloro-2-(4-chlorophenyl)-ethenyl]-2,2- dimethyl-cyclopropancarboxylat Zur Gruppe der Pyrethroide schnell wirkendes Kontaktgift rasch einsetzender Knock-down-Effekt ausgeprägte repellierende Eigenschaften Lipophil Bienenwachs

65 Honig; Schalko65 Sulfathiazol N 1 -(2-thiazolyl)benzolsulfonamid Sulfathiazol

66 Honig; Schalko66 Zur Bekämpfung der amerikanischen Faulbrut Hydrophil Rückstände im Honig Nachweis mit SC/MS


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