Die besten Speisen in Bergamo Anna Paulina K. Paulina P. Georgia

VORSPEISE : ERSTER GANG: ZWEITER GANG: polenta casöla DESSERT: torta dei Donizetti polenta e osei bresaola casoncelli

CASONCELLI alla BERGAMASCA Für den Teig (1 kg): 800 g Weizenmehl Type 405; 200 g Hartweizengrieß; 3 Eier; Wasser je nach Bedarf Für die Füllung (1 kg): 250 g Paniermehl oder trockenes Brot in Milch eingeweicht ; 2 Eier ; 150 g Grana Padano Käse (ersatzweise Parmesan); 300 g Hackfleisch für grobe Bratwurst ; 200 g gebratenes Rindfleisch ; 10 g Amaretti Kekse ; 20 g Rosinen ; 1 Birne ; Gewürze nach Belieben (z. B. Muskatnuss, Zimt, weißer und schwarzer Pfeffer) ; Etwas Zitronenschalenabrieb ; Knoblauch und glatte Petersilie Für die Sauce: Die Sauce besteht aus zerlassener Butter, gebratenem Salbei, gebratenen Speckwürfeln und geriebenem Käse. Sie werden frei nach belieben zusammen gebraten, die einzige Maßgabe ist das Weglassen jeglicher Öle oder Margarine.

Auf der Arbeitsfläche das Mehl, die Eier und eine Prise Salz mischen. Anschließend unter Zugabe von Wasser kneten, bis sich ein gleichmäßiger glatter Teig ergibt und mindestens eine halbe Stunde ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten: das Hackfleisch und die geschälte und in Würfel geschnittene Birne mit etwas Butter in der Pfanne anbraten, anschließend das Rindfleisch, Knoblauch und Petersilie zugeben und weiterbraten lassen. Alles in einen Behälter geben, Grana Käse, Brot, Eier, zerbröckelte Amaretti, gehackte Rosinen, etwas Pfeffer und Salz untermischen. Sollte die Mischung zu trocken sein, etwas Wasser oder Brühe zugeben. Der Teig muss anschließend sehr dünn ausgerollt und ausgezogen werden (ca. 0,6 mm). Es werden dann mit einem runden Förmchen Kreise von 6 – 8 cm Durchmesser ausgestochen, mit der Füllung belegt, zu Halbmonden umgeklappt, die Ränder gefaltet und geschlossen und das Ganze leicht plattgedrückt. Die Casoncelli werden in gesalzenem Wasser gekocht bis sie gar sind, abgeseiht und auf einen großen Teller gelegt. Mit geriebenem Grana bestreuen und mit der Sauce (s. o.) bedecken.

BERGAMASKER POLENTA 4 dl Wasser 300 g Maisgriess 30 g Sbrinz, gerieben 2 EL natives Olivenöl extra Salz

Nachdem man Maisgrieß langsam in kochendes Salzwasser eingerührt hat, muss die schwere Masse beständig für bis zu eine Stunde in der immer gleichen Richtung gerührt werden, damit sie eine glatte Konsistenz erhält und nicht zu stark anbrennt. Wird Polenta in großen Töpfen für mehrere Tage zubereitet, bildet sich an der Topfwand eine geschätzte, braune Kruste. Man kann sie auch erst erkalten lassen und dann in Scheiben schneiden, um sie in Butter oder auf dem Grill zu braten.

Wirsingkohl: 1 kg ; Zwiebeln: 1 ; Salz ; Brühe: Butter ; Sellerie: 3 Stangen ; Rippenspeer vom Schwein: 600 g ; Schweineschwarten: 150 g ; Weißwein: ; Pfeffer: ; Karotten: 2, Tomatensoße: 1 Esslöffel, Luganega-Wurst: 300 g, Salamin de verz (Salamisorte): 4 Schweinepfote: 1 ZUTATEN:

Die Schweinepfote längs auseinanderbrechen und zusammen mit den Schwarten absengen. Gut abkratzen, alle Borsten sorgfältig entfernen und gründlich waschen. Die Schwarten in Streifen schneiden, in kochendes Wasser geben und zirka eine Stunde kochen, damit sie entfettet werden. In einer großen Kasserolle die gehackte Zwiebel glasig werden lassen und sobald sie anfängt, Farbe anzunehmen, das Rippenspeer, die luganega und die salamin hinzufügen und Geschmack annehmen lassen. Wein dazugießen und bei mäßiger Hitze verdunsten lassen. Nun das Fleisch herausnehmen und zu dem verbliebenen Fond die in Scheiben geschnittenen Selleriestangen und Karotten geben und die in wenig Fleischbrühe aufgelöste Tomatensoße hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf kleiner Flamme kochen. Den Kohl putzen, die Blätter waschen, grob zerschneiden und in einem Topf von dem nach dem Waschen auf den Blättern verbliebenen Wasser trocknen (darauf achten, dass sie nicht ansetzen). Danach zu dem restlichen Gemüse geben und umrühren, das Fleisch darauf geben und zirka eine weitere Stunde kochen lassen; dabei die Kasserolle leicht schwenken, um die Soße nach oben kommen zu lassen. Es ist wichtig, dass das überschüssige Fett an die Oberfläche tritt.

POLENTA e OSÉI Die bekannteste Süßspeise der Bergamasker Küche, mit Bisquitteig, Schoko-, Butter- und Haselnusscreme und Rum zubereitet. Der Bisquit wird mit gelbem Marzipan bedeckt und mit gelbem Kristallzucker bestreut. Die Vögelchen, die auf die Kuppel gesetzt werden, sind aus schokoglasiertem Marzipan.