Das Bierbrauen

Der Brauvorgang Hopfen + + Wasser + Hefe = Bier Malz

Malzherstellung Gerste Putzgerste Grünmalz Darrmalz Darrmalz Malz Putzen, Sortieren, Lagern Putzgerste Weichen, Keimen Grünmalz Darren bis 85°C Darren bis 105°C Darrmalz für helles Bier Malz Darrmalz für dunkles Bier

…ins Sudhaus 1 Malzsilo 2 Schroten des Malzes 3 / 4 Maischen (Maischpfanne/-bottich) Malz

Der Maischprozess Geschrotetes Malz wird in verschiedenen Temperaturstufen im Wasser erhitzt Enzyme werden freigesetzt Die Stärke des Malzes wird durch die Aktivität der Enzyme zu Maltose (Malzzucker) abgebaut:

im Sudhaus 1 Malzsilo 2 Schroten des Malzes 3 / 4 Maischen (Maischpfanne/-bottich) 5 Abläutern (Läuterbottich)

Abläutern Nicht gelöste Malzbestandteile (Treber) und nicht gelöste Eiweißbestandteile des Malzes werden von der Würze getrennt. Diese Reste bleiben am Schluss als Treberkuchen übrig und dienen als Tierfutter. Die gefilterte Würze gelangt in die Würzepfanne

im Sudhaus 1 Malzsilo 2 Schroten des Malzes 3 / 4 Maischen (Maischpfanne/-bottich) 5 Abläutern (Läuterbottich) 6 Hopfen und Kochen der Würze (Würzepfanne)

Hopfen und Kochen der Würze Würze wird mit Hopfen vermengt (heutzutage werden auch Konzentrate und Isoextrakte eingesetzt) Ziele: Einstellung des Extraktgehaltes Lösung von Hopfenbestandteilen Bruchbildung Sterilisation der Würze Abdampfung unerwünschter flüchtiger Substanzen

im Sudhaus 1 Malzsilo 2 Schroten des Malzes 3 / 4 Maischen (Maischpfanne/-bottich) 5 Abläutern (Läuterbottich) 6 Hopfen und Kochen der Würze (Würzepfanne) 7 Heisstrubabscheidung

Heisstrubabscheidung Abtrennung des Heiss- und Grobtrubes (hauptsächlich koagulierte Eiweissstoffe, Gerbstoffe, Hopfenharze) Durch Rotation der heißen Würze setzt sich der Trub mittig kegelförmig ab Trub wird in Läuterbottich geleitet und dient zur Aufwertung des Trebers (Tierfutter)

im Sudhaus 1 Malzsilo 2 Schroten des Malzes 3 / 4 Maischen (Maischpfanne/-bottich) 5 Abläutern (Läuterbottich) 6 Hopfen und Kochen der Würze (Würzepfanne) 7 Heisstrubabscheidung 8 Würzekühlung

Kühltrubabscheidung und Anstellen der Hefe Würzekühlung Die Würze muss vor Anstellen der Hefe auf etwa 7°C gekühlt werden. Durch diese Abkühlung entsteht wieder eine Trübung (Fein- bzw. Kühltrub) Kühltrubabscheidung und Anstellen der Hefe Dosieranlage Luft + Hefe Anstelltank (4h) Vergärung beginnt Kühltrub setzt sich ab WÜRZEKÜHLUNG

im Sudhaus 1 Malzsilo 2 Schroten des Malzes 3 / 4 Maischen (Maischpfanne/-bottich) 5 Abläutern (Läuterbottich) 6 Hopfen und Kochen der Würze (Würzepfanne) 7 Heisstrubabscheidung 8 Würzekühlung 9 Die Hauptgärung (Gärkeller)

Durch Aktivität der Hefezellen Die Hauptgärung Allgemein versteht man unter alkoholischer Gärung: Abbau von Zuckern Maltose Saccharose Glucose Fructose Maltotriose zu Alkohol Ethanol Aethyl-Alkohol C2H5OH und Kohlendioxid (CO2) Durch Aktivität der Hefezellen

Die Hauptgärung C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 C6H12O6 + 6 O2 6 H2O + 6 CO2 Chemischer Prozess: C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 Gärreaktion: Bei genügend Sauerstoff (z.B. im Anstelltank): C6H12O6 + 6 O2 Atmungsreaktion: 6 H2O + 6 CO2 Insgesamt werden bei der Gärung 2% des Zuckers veratmet und 98% vergoren.

Die Hauptgärung Der Gärprozess in Worten Was passiert außerdem? Anstelltanks („Zeuggeben“ = Sauerstoffzugabe) Angährung und Vermehrung der Hefe Verteilung der Würze in Gärbottiche Entstehung des Jungbieres Dauer der Gärführung im Gärkeller: 7-12 Tage Kontrolle der Gärung durch: Spindeln Was passiert außerdem? Es bilden sich Geruchs- und Geschmackstoffe Hopfenbitterstoffe werden ausgeschieden

im Sudhaus 1 Malzsilo 2 Schroten des Malzes 3 / 4 Maischen (Maischpfanne/-bottich) 5 Abläutern (Läuterbottich) 6 Hopfen und Kochen der Würze (Würzepfanne) 7 Heisstrubabscheidung 8 Würzekühlung 9 Die Hauptgärung (Gärkeller) 10 Die Nachgärung (Lagerkeller)

Die Nachgärung Aus unharmonischem Jungbier wird ein richtiges Bier Durch Lagerung bei leichtem Überdruck reichert sich Bier mit Kohlendioxid an Bier klärt sich Dauer je nach Biersorte 1-4 Monate Ausscheiden von Bitterstoffen

im Sudhaus 1 Malzsilo 2 Schroten des Malzes 3 / 4 Maischen (Maischpfanne/-bottich) 5 Abläutern (Läuterbottich) 6 Hopfen und Kochen der Würze (Würzepfanne) 7 Heisstrubabscheidung 8 Würzekühlung 9 Die Hauptgärung (Gärkeller) 10 Die Nachgärung (Lagerkeller) 11 Die Filtration (Filterkeller)

Die Filtration des Bieres gibt dem Bier Klarheit und Stabilität Haltbarkeit des Bieres wird verbessert Man kann dabei in drei Stufen einteilen: Vorklärung: Zentrifugation oder Kieselgurfiltration 2. Schönung: Behandlung mit PVP (Polyvenylpyrroliden) 3. Fein-/ Blankfiltration: Schichtenfilter mit Baumwoll- und Asbestfasern (besonders früher)

im Sudhaus 1 Malzsilo 2 Schroten des Malzes 3 / 4 Maischen (Maischpfanne/-bottich) 5 Abläutern (Läuterbottich) 6 Hopfen und Kochen der Würze (Würzepfanne) 7 Heisstrubabscheidung 8 Würzekühlung 9 Die Hauptgärung (Gärkeller) 10 Die Nachgärung (Lagerkeller) 11 Die Filtration (Filterkeller) 12 Abfüllerei

Zum Verbraucher

Abfahrt am Freitag Treffpunkt Bahnhof Vaihingen: 13.15 Uhr Abfahrt S-Bahn: 13.23 Uhr Ankunft Karlsruhe Höpfner: etwa 14.40 Uhr