Lammblankett mit Tomaten und Kräutern
Was? Stück Lammschulter ohne Knochen Schnittart 30g schwere Würfel
Blanchieren von Fleisch Anschliessend zuerst mit heissem und dann mit kaltem Wasser abgespült. Die Fleisch Würfel werden in heissem Salzwasser blanchiert.
Sieden von Fleisch Kalbsfond wird zusammen mit dem Weisswein aufgekocht. Das Lammfleisch beigegeben und von Zeit zu Zeit abgeschäumt. Das Gemüsebündel und das Gewürzsäcklein beigeben und das Lammfleisch weisch sieden.
Sauce Helle Roux herstellen und erkalten lassen. Den heissen Lammfond zur Roux geben und 20 Min. leicht kochen. Sauce durch ein Sieb passieren und mit Rahm verfeinern.
Optional haben wir für unser Gericht noch einen Pilawreis gekocht Beilagen 1 Schalotte gehackt 1 Knoblauch Zehe gehackt 1 Tomate concassé Schalotten und Knoblauch in Butter andünsten Tomaten beigeben - abschmecken - Kräuter beigeben Optional haben wir für unser Gericht noch einen Pilawreis gekocht
Präsentation / Anrichten Das Fleisch nochmal in der fertigen Sauce erwärmen und in einem Teller mit Reis anrichten
Wo / Warum? Man Benötigt Sieden ist eine schonende langzeit Garmethode, welche sich ideal für die Zubereitung von bindegewebe reichem Fleisch eignet, wie in unserem Fall eine Lammschulter. Das Fleisch wird im Topf bei einer maximal Tempereatur von 100 °C heissem Wasser langsam an seinen Garpunkt herangeführt. 1 Sieb 2 Kochlöffel 1 Gemüsemesser 1 Ausbeinler 1 Steamer 1 Hold o mat 3 Sauteusen 1 Marmite 1 Schneidebrett für Fleisch 1 Schneidebrett Für Gemüse anrichte Geschirr