Kalb Backen im Ofen

Ablauf - Beantwortung wichtiger Fragestellungen Kalbfleisch Hauptstück, Fleischstück und die entsprechenden Schnittarten und Garmethoden Falsches Filet Fleischstücke vom Stotzen (Fotos vom Metzger) Unser Menü Vorbereitung Zubereitung Verkauf - Beantwortung wichtiger Fragestellungen

Kalbfleisch Ist das Fleisch von 5 bis maximal 8 Wochen alten Tieren. Ist zarter und heller als Rindfleisch. Je nach Alter, Art, Fütterung und Aufzucht, hat es eine hellrote, rosa oder auch weissliche Farbe. Stücke vom Vorderviertel: Eignen sich eher zum Schmoren. Stücke vom Hinterviertel: Eher zum Kurzbraten.

Hauptstück Karree Das Kalbfilet stammt vom Karre Bindegewebearmes Fleisch Schnittarten: Ganz Mignons Geschnetzeltes Garmethoden: Braten Backen im Ofen Sautieren Karree

Falsches Filet Stotzen Das falsche Filet ist ein Teilstück vom Stotzen  Runder Mocken genannt. Schnittarten: - Schnitzel - Geschnetzeltes Garmethoden: - Sautieren Stotzen

Karre und Stotzen

Stotzen Rosenstück Haxe Flache Nuss Nuss Unterspälte mit Huft Runder Mocken (falsches Filet) Eckstück

Unser Menü: Kalbsfilet im Teig Zutaten: Apparate und Geräte: Für 4 – 6 Personen - 600g Kalbsfilet - Backofen - Fleischgewürz, Salz, Pfeffer - Steamer - Olivenöl zum Anbraten - Herd - 500g Spinat - 200g Rohschinken in Tranchen - 600g Blätterteig - Mehl - Eigelb

Vorbereitung

Alle Zutaten und Geschirre bereitstellen

Wasser erwärmen bis es sprudelt Spinat eine kurze Zeit blanchieren bis er zerfällt Sofort im Eiswasserbad abkühlen, Garprozess wird dadurch unterbrochen Spinat gut abtropfen

Zubereitung

Kalbsfilet würzen Olivenöl erhitzen 10 min. ringsum anbraten

Blätterteig zu einem Rechteck auswallen Rohschinken-Tranchen auf den Teig legen Fläche bemehlen, damit der Teig nicht klebt Dan den erkalteten Spinat Fleischstück in die Mitte platzieren Rohschinken über das Fleischstück klappen

Obere Seite mit Eigelb bestreichen  haltet gut zusammen Zu einem Päckli formen Die Enden gut verschliessen und mit einer Gabel leicht andrücken Auf die mittlere Rille des Backofens schieben Mit der Gabel einstechen und alles gut mit Eigelb bepinseln

- Nach 10min. Die Hitze auf ca. 150 Grad reduzieren  Umluft - 190 Grad Unterhitze - Nach 10min. Die Hitze auf ca. 150 Grad reduzieren  Umluft Herausnehmen, mit Alufolie belegen, rund 5min. ruhen lassen und dann in Stücke schneiden

Verkauf

Beantwortung wichtiger Fragestellungen Was bewirkt die Garmethode? Das der Teig schön knusprig wird und das Fleisch schön rosa Was passiert mit dem Produkt?  Ein feiner gebackener Teig mit der gewünschten Kerntemperatur von etwa 58 – 70 °C. Warum wurde dieses Produkt gewählt?  Weil das Filet ein bindegewebearmes Fleisch ist.