Qualitätsmerkmale von Rindfleisch:Qualitätsmerkmale von Rindfleisch: Kräftige Fleischfarbe – Dunkelrote Fleischfarbe Feine Fettmaserung =Marmorierung Safthaltevermögen Reiner unaufdringlicher Fleischgeruch – Abhängig von der richtigen Lagerung 1

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Ernährungsphysiologische Bedeutung von Rindfleisch 3 Wertvoller Eiweißspender Vitamine und Mineralstoffe (speziell hoher Eisengehalt) Fett und Cholesterin Niedriger Rindfleischkonsum im Vergleich zum Schweinefleisch in Ö

Inhaltsstoffe von FleischInhaltsstoffe von Fleisch Zusammensetzung: – % Wasser – % EW – % Fett – Mineralstoffe – Vitamine 4

Kohlenhydrate Kohlenhydratgehalt  eher niedrig Fleisch ist kein geeigneter Kohlenhydratspender Besser geeignet: – Vollkornprodukte – Nudeln – Reis 5

Fett Aufgaben: – Energielieferant – Geschmacksträger Fleisch macht nicht dick, es kommt auf die Zubereitung an: – Sieden, dünsten und kochen ist besser 2/3 pflanzliches Fett 1/3 tierisches Fett 6

Ernährungsphysiologischer Wert Fett ist Energielieferant – 1 g Fett liefert 37 kJ (9kcal) Vorratsstoff (Depotfett) Schutzfunktion Träger – essenzieller Fettsäuren – fettlöslicher Vitamine – von Geschmacksstoffen 7

Eiweiß Fleisch enthält viel hochwertiges Eiweiß. hohe Biologische Wertigkeit – Ergänzungswert durch Kombination von – pflanzlichen Lebensmitteln – und tierisches Lebensmitteln ca. 18 – 20 % Eiweiß enthalten. 8

Ernährungsphysiologische Bedeutung von Eiweiß: Pufferwirkung Wasserbindungsvermögen Denaturierung Träger essentieller Aminosäuren Umbau zu Glucose und Fettsäuren 9

Eiweiß 10

Mineralstoffe Eisen Zink Kalium Kupfer 11

Eisen im Rindfleisch Aufgaben – Baustein des Hämoglobin und Myoglobin Sauerstofftransport und Sauerstoffspeicherung Bei Eisenmangel: – Anämie (= Blutarmut, Bleichsucht) 12

Vorkommen: – Rindfleisch 0,32mg/kg – Schweinefleisch 0,11mg/kg – Putenfleisch 0,05mg/kg – Leber, Fleisch, Eidotter, Gemüse, Brot und Backwaren 13

Eisenbedarfsdeckung: – Verschlechterung der Eisenaufnahme durch: Mangel an Magensalzsäure Mangel an Vitamin C – Der Eisengehalt von tierischen Lebensmittel kann besser ausgenutzt werden als von pflanzlichen Produkten. – Aufnahme von Vitamin C steigert Eisenresorption Kaffee und schwarzer Tee hemmt diese 14

Andere Mineralstoffe Fleisch enthält besonders gut verwertbare Mineralstoffe und Spurenelemente: – Zink  Immunsystem – Kalium  Muskelkontraktion – Kupfer  Abbau von freien Radikalen Steuerungsfunktionen Baustoffe 15

Vitamine Essentielle Wirkstoffe – Vitamin A Wachstum, Haut und Schleimhäute 20g Rindsleber decken Bedarf eines Erwachsenen – Vitamin B12  rote Blutkörperchen Fleisch deckt den Bedarf an wichtigen Vitamin A, B1, B2, B6, Niacin, Pantothensäure und Biotin zu 1/3 bis 2/3, – ausgesprochen wichtiger Vitaminlieferant 16

Fleisch deckt den Bedarf an wichtigen Vitaminen: – A – B1, B2, B6 – Niacin – Pantothensäure – und Biotin zu 1/3 bis 2/3  Fleisch ist ein ausgesprochen wichtiger Vitaminlieferant 17

Tipps für Einkauf und Verarbeitung von Fleisch entsprechend dem Verwendungszweck und dem Garverfahren einkaufen: – Zum Kurzbraten, Braten und Grillen bindegewebsarmes und gut gereiftes Fleisch Filet, Kotelett – Zum Schmoren und Kochen bindegewebsreicheres und auch nicht so lang gereiftes Fleisch 18

Fleisch unzerkleinert unter fließendem Wasser waschen vor dem Braten oder Grillen abtupfen  Fett spritzt sonst Fleischstücke beim Braten von allen Seiten anbraten Unpaniertes Fleisch erst nach dem Anbraten würzen Fleischstücke sofort nach dem Panieren frittieren Fleisch in kochendes Wasser geben 19

Zur Herstellung einer kräftigen Suppe Fleisch langsam im Wasser erhitzen Größere tiefgekühlte Fleischstücke erst langsam vollständig auftauen lassen, dann sofort garen Kleine tiefgekühlte Fleischstücke sofort unaufgetaut garen Fleisch ist gar, wenn es bei der Druckprobe nicht mehr nachgibt Faschiertes und Leber am Tag des Einkaufs weiterverwenden 20

Ist Fleisch gesund? Cholesterin Wird vom Körper selbst produziert bzw. mit der Nahrung zugeführt Aufgaben: – Aufbau der Zellwände 21

HDL schützt die Gefäße transportiert überschüssiges Cholesterin zur Leber kommt in den Nahrungsmitteln natürlich vor LDL Wichtige Aufgaben im Organismus 22

Purine: Gicht: – Kristallisierte Harnsäure lagert sich in den Gelenken und Organen ab  verursacht Schmerzen – es können sich auch Nierensteine bilden 23

Schwermetallbelastung: Innereien sparsam verzehren – sind Entgiftungsorgane (Leber, Niere)  enthalten Giftstoffe (Schwermetalle) – können sich bei zu hohem Konsum von Innereien schädlich auf den Körper auswirken 24