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Technische Universität München-Weihenstephan Anwendung vorisomerisierter Hopfenprodukte Willi Mitter 20. Januar, 2012.

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Präsentation zum Thema: "Technische Universität München-Weihenstephan Anwendung vorisomerisierter Hopfenprodukte Willi Mitter 20. Januar, 2012."—  Präsentation transkript:

1 Technische Universität München-Weihenstephan Anwendung vorisomerisierter Hopfenprodukte Willi Mitter 20. Januar, 2012

2 Subjects: Überblick Hopfenprodukte Einsatz von isomerisierten Kettle-Produkten –Iso-Pellets –Isomerisierter Kettle Extrakt Einsatz von Downstream-Produkten –Normaler Iso-Extrakt –Hydrierte Iso-Extrakte Mögliche Probleme und Lösungen

3 Überblick Hopfenprodukte

4 Hopsteiner Hopfenprodukte KonventionelleIsomerisierteSpezielle Rohhopfen Pellets Extrakte Kettle Produkte Downstream Produkte Hopfenöle Beta-Aroma- Extrakt Lichtstabiler Kettle Extrakt Xanthohumol Produkte

5 Einsatz von isomerisierten Kettle-Produkten

6 Zusammensetzung von Hopfen und Hopfenprodukten

7 Hopsteiner Hopfenprodukte KonventionelleIsomerisierteSpezielle Rohhopfen Pellets Extrakte Kettle Produkte Downstream Produkte Hopfenöle Beta-Aroma- Extrakt Lichtstabiler Kettle Extrakt Xanthohumol Produkte

8 Isomerized Pellets Einsatzzweck Bittere Aroma Gabezeitpunkt Kochbeginn Beliebiger Zeitpunkt während der Kochung

9 Lösung von Iso-Alpha-Säuren während der Würzekochung isomerisiert normal

10 Hopsteiner Hopfenprodukte KonventionelleIsomerisierteSpezielle Rohhopfen Pellets Extrakte Kettle Produkte Downstream Produkte Hopfenöle Beta-Aroma- Extrakt Lichtstabiler Kettle Extrakt Xanthohumol Produkte

11 Isomerisierter Kettle Extrakt (IKE) Einsatzzweck Bittere Aroma Gabezeitpunkt Kochbeginn Zu beliebigem Zeitpunkt während der Kochung Spätestens 5 Minuten vor dem Ausschlagen

12 Iso-Alpha-Säuren-Verlauf (HPLC) beim Würzekochen mit verschiedenen Extrakten Iso-Alpha mg/l

13 Verhalten von Linalool bei der Kochung mit verschiedenen Extrakten

14 Zusammenfassung Kettle-Produkte Vorteile m Gleiche Zusammensetzung wie normale Produkte m Bessere Ausbeute m Späte Gabe wirtschaftlicher Hinweis zur Erzielung des gleichen Aromas m Spätere Gabe m Erste Gabe reduzieren

15 Einsatz von Downstream Produkten

16 Hopsteiner Hopfenprodukte KonventionelleIsomerisierteSpezielle Rohhopfen Pellets Extrakte Kettle Produkte Downstream Produkte Hopfenöle Beta-Aroma- Extrakt Lichtstabiler Kettle Extrakt Xanthohumol Produkte

17 Zusammensetzung von Hopfen und Hopfenprodukten

18 Iso-Extrakt Einsatzzweck Bittere Gabezeitpunkt

19 Stabilisierung Druck- tank CO2 Fass- abfüllung Flaschen- abfüllung Karbonisierung Filter Gärtank Lagertank Sudhaus X

20 Isomerized Extract Einsatzzweck Bittere Gabezeitpunkt Vor Filtration Zum Lagertank Anmerkungen Beste Ausbeute Einstellung der Bierbittere

21 3-Methyl-2-Buten-1-Thiol (Mercaptan) Durch UV-Licht Niedriger Geschmacksschwellenwert: ng/l

22 Tetrahydro-Iso-Alpha-Säure Iso-Alpha-SäureRhohydro-Iso-Alpha-Säure Hexahydro-Iso-Alpha-Säure

23 Rhohydro-Iso-Extrakt Einsatzzweck: -Lichtstabilität Konzentration: –Normalerweise 35% und 10% Gabezeitpunkt:

24 Stabilisierung Druck- tank CO2 Fass- abfüllung Flaschen- abfüllung Karbonisierung Filter Gärtank Lagertank Sudhaus X

25 Rhohydro-Iso-Extrakt Einsatzzweck: -Lichtstabilität Konzentration –Normalerweise 35% und 10% Gabezeitpunkt: -Vor dem letzten Filter -Zur Würzekochung

26 Tetra- und Hexahydro-Iso-Extrakt Einsatzzweck Lichtstabilität Schaumverbesserung Dosagezeitpunkt

27 Stabilisierung Druck- tank CO2 Fass- abfüllung Flaschen- abfüllung Karbonisierung Filter Gärtank Lagertank Sudhaus X

28 Tetra- and Hexahydro-Iso-Extrakt Einsatzzweck Lichtstabilität Schaumverbesserung Dosagezeitpunkt Vor Filtration

29 Tetra- and Hexahydro-Iso-Extrakt Unterschiede zwischen diesen Produkten Geschmack Kosten -Zusätzliche Verarbeitungskosten für Hexa -Deshalb Restmenge Tetra in Hexa-Produkt Mögliche Problemlösungen Mischung von Hexa- und Tetra-Iso Auch eine Mischung mit Rho-Iso möglich

30 Schaumverbesserung mit Tetra-Iso

31 Dosierung von Reduzierten Extrakten Vorbereitung: -Verdünnung nicht notwendig Zugabe: -Direkt in den Bierstrom -Gleichmässige Zugabe

32 Einspritzdüse Saugleitung Dosierung von Iso- Extrakten

33 Dosierung von Reduzierten Extrakten Vorbereitung: -Verdünnung nicht notwendig Zugabe: -Direkt in den Bierstrom -Gleichmässige Zugabe -Einsatz von Durchflussmesser

34 Durchflussproportionale Steuerung Injektion Frequenz- umrichter Durchfluss- messer

35 Dosierung von Reduzierten Extrakten Vorbereitung: -Verdünnung nicht notwendig Zugabe: -Direkt in den Bierstrom -Gleichmässige Zugabe -Massendurchflussmesser -Nie Bier zum Extrakt geben

36 Dosierung von Reduzierten Extrakten Vorbereitung: -Verdünnung nicht notwendig Zugabe: -Direkt in den Bierstrom -Gleichmässige Zugabe -Massendurchflussmesser -Nie Bier zum Extrakt geben -Verwendung eines statischen Mischers

37 Mögliche Probleme und Lösungen

38 Herstellung von lichtstabilen Bieren Mögliche Probleme -Hefe -Mikrobiologie -Überschäumen -Bittereinheiten-Bestimmung

39 Verhältnis zwischen BE und reduzierten Iso-Alpha-Säuren (HPLC) im Bier

40 Herstellung von lichtstabilen Bieren Mögliche Probleme -Hefe -Mikrobiologie -Überschäumen -Bittereinheiten-Bestimmung -Geschmacklich empfundene Bittere

41 Sensorisch empfundene Bittere von THIA, RHIA und Iso-a-Säuren in wässrigen Lösungen (Einsatzfaktoren aus der Literatur)

42 Sensorische Bittere im Bier (Geschätzte Bitter-Einheiten)

43 Unterschied zwischen sensorischer und analytischer Bittere

44 Mögliche sensorische Probleme Rho Keine Tetra Pharmazeutischer Geschmack Metallischer Charakter Hexa Hart und nachhängend Weniger intensiv

45 Zusammensetzung von Hopfen und Hopfenprodukten

46

47 Alternative Produkte Lichtstabiler Aroma Extrakt Beta-Säuren und Hopfenöle Gabe nur im Sudhaus Lichtstabiler Kettle Extrakt Ähnlich wie CO 2 -Extrakt Gabe nur im Sudhaus Hopfenöle Verschiedene Typen Gabe vor der Filtration

48 Vergleich zwischen konventionellen und vorisomerisierten Hopfenprodukten

49 Konvent. Kettle Iso Red. Iso Verluste bei Prod Gewichtsreduzierg. +/- +/-++ +/++ Handling Lagerung +/- +/-++ +/++ Produktionskosten

50 Vergleich zwischen konventionellen und vorisomerisierten Hopfenprodukten Konvent. Kettle Iso Red. Iso Schaumverbesserg /+ Ausbeute Lichtstabilität Lagerstabilität +/- ++ +/-

51 Lagerstabilität verschiedener Produkte (HPLC)

52 Ausbeuten von Iso-Extrakten in Brauerei*: Gabe im Sudhaus: Iso-Extrakt: 45 – 55 % Rho-Iso: 45 – 55 % Tetra-Iso: 25 – 40 % Hexa-Iso: 25 – 40 % * Berechnung basierend auf HPLC im Bier im Vergleich zu HPLC im Produkt

53 Ausbeuten von Iso-Extrakten in Brauerei*: Dosage vor Filtration: Iso-Extrakt: % Rho-Iso: 70 – 85 % Tetra-Iso: % Hexa-Iso: % * Berechnung basierend auf HPLC im Bier im Vergleich zu HPLC im Produkt

54 Ausbeuten verschiedener Hopfenprodukte

55 Die Entscheidung für bestimmte Produkte basiert auf individuelle Schwerpunkte Lichtstabilität Schaumstabilität Einstellung der endgültigen Bittere Geschmacksprofil Wirtschaftlichkeit

56 Danke für Ihre Aufmerksamkeit.


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