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Backforum Hannover Führerschein Backtechnologie 19. - 21. Juni 2012, Hannover Baustein B: Kältetechnologie Tiefgefrieren von Teig und Gebäck.

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1 Backforum Hannover Führerschein Backtechnologie Juni 2012, Hannover Baustein B: Kältetechnologie Tiefgefrieren von Teig und Gebäck

2 Schematische Darstellung einer Tiekühlkostkette Hersteller-Kühlhaus kälter als -24°C Transport (Isoliersystem) Auslieferungslager (Depot) -23°C bis -20°C Haushalt -18°C Transport (Isoliersystem) Zentralkühlhaus (Großhandelslager) - 25°C bis -23°C Transport (Isoliersystem) Einzelhandel -18°C Kunde

3 Schematische Herstellung vorgegart, gefrosteter Teiglinge Brötchenteige herstellen Gären Schockfroster Gefrieranlage -22°C Transport Bake-off-station TK-Depot: -20°C Direktverkauf und -verzehr verpacken, PE-Beutel, Karton verschiedene Arbeitsschritte -35°C, -7°C, Kerntemperatur +35°C, 72% rel. Feuchte Backen im Laden mit Spezialöfen und integrierten PC-gesteuerten Programm Backprogramm

4 Schematische Herstellung vorgegart, gefrosteter Teiglinge ZUTATEN (Zusatzstoffe) KNETPROZESS Teigtemperatur: 25-27° C TEIGRUHE / STÜCKGARE 30-35° C; 70 – 80% r. F. TIEFKÜHLUNG (-30 bis –40° C) 0,03 m/h; (ca. 30 – 40 min. ca. -7° C im Kern) LAGERUNG (-18 bis –20° C) Tage, Wochen, Monate AUFTAUEN 15 min. bei RT BACKEN spezielles Backprogramm verpacken

5 Unterschiedliche Kühlverfahren Konventionelle Kälte (Kältemaschine), (siehe oben und unten) – Schockgefrieren – Tiefkühllagerzellen – spezifische Anlagen – andere Cryogene Gase (siehe unten) – LCO2 (Liquid CO2) – LN2(Liquid Nitrogen) (z. T. fl. Luft) – anderes Adsorptionstechnologie – Verdampfung von Wasser im Vakuum durch Zeolithe (siehe un­ten), – Vakuum-Enthalpie-Kühlung (siehe unten) – anderes

6 Kältetechnik 1 mol H2O P = 1 bar Verdampfungswärme Schmelzwärme Wärmezufuhr (J) T 100°C 0°C

7 Wassergehalt einiger wichtiger Lebensmittel (bezogen auf das Gesamtgewicht)

8 Temperaturen des Gefrierbeginns verschiedener Lebensmittel

9 Ausbildung eines Kristallgefüges nach Tamman Temperatur NVNV N V ϑ1ϑ1 ϑ2ϑ2ϑ3 ϑ3 N = Keimbildungsgeschwindigkeit V = Kristallwachstumsgeschwindigkeit

10 Temperaturverlauf beim Gefrieren Temperaturverlauf bei unterschiedlichen Gefriergeschwindigkeiten (langsam, schnell, superschnell). A Anfangszustand SUnterkühlung B Gefrierpunkt Deutektischer Punkt. Im Temperaturintervall B-C kristallisiert der Hauptteil des Wassers im Lebensmittel Quelle: Heiss, B., Eichner, K.: Haltbarmachen von Lebensmitteln, Springer (Berlin, 1984) 0 0,5 1,0 1,5 2,0 Zeit (h) Temperatur (°C) A D S C B S

11 Kerntemperaturverlauf während des Tiefgefrierens und Auftauens Abb.: Kerntemperaturverlauf während des Tiefgefrierens (links) und Auftauens (rechts) bei grünen und vorgegarten Teiglingen (65 g) (Lagerzeit: keine).

12 To Refrigerate (+4 until +8°C) Slow down the development of micro organisms bio-chemical degradation reactions What happens in a non-packaged product Food Heat Ambient air Moisture Food Heat Water/ brine Moisture Solutes Air cooling Hydro cooling Quelle: Fikin, 2003

13 Gefrieren schnelles Gefrieren kleine Eiskristalle langsames Gefrieren große Eiskristalle Zerstörung der Zellwand To freeze (-18 to -40 °C) Decrease the temperature below -18 C in a few minutes, the quickest possible. Stop food degradation reactions Prevent the development of micro organisms Long time of conservation Auftauen Zellwand intakt Zellwand ist desintegriert Quelle: Fikin, 2003

14 high solute concentration (low aw) membrane shrinkage and damage intracellular ice (?) Cell damage during freezing Originalzelle Zelle Zellmembrane Eiskristall Wasserflux Nach der Eiskristallbildung Nach der intrazellulären Kristallbildung Nach der intrazellulären Kristallbildung & Osmose (Zythorryse)

15 Gefrieren von komplexen Systemen (Lebensmittel) Lebensmittel sind einphasige (Wasser etc.), zweiphasige (fest, flüssig) oder mehrphasige Systeme (fest, flüssig, gasförmig): Konduktiver Wärmetransport überwiegt bei ein- oder zweiphasigen Systemen, konvektiver z. B. bei gasdurchsetzten Systemen; beschleunigter Wärmetransport beim Auftauen poröser Körper durch Wärmerohreffekt

16 Wärmetransport in porösen und nicht-porösen Lebensmitteln +30 °C 0°C -30 °C Temperatur Zeit Einfluss von Porosität auf den Wärmetransport beim Kühlen, Gefrieren und Tiefgefrieren von verschiedenen Lebensmitteln (schematisch) Nicht gasdurchsetztes Produkt (zweiphasiges System) (Fleisch, Früchte, Teigwaren) Gasdurchsetztes Produkt (dreiphasiges System, poröse Körper) (gegorener Teigling, Backwaren)

17 Kerntemperaturverlauf von grünen (nicht-porösen) und vorgegarten (porösen) TK-Teiglingen Abb.: Kerntemperaturverlauf von grünen und vorgegarten TK-Teiglingen (65g Weizenteig) während des Abbackens (ohne Auftauen) Backtemperatur (konst.) = 200°C, (AEROMAT, Fa. MIWE). TK-Lagerung bei –18°C und 48h

18 Arten des Wärmetransportes konduktiv (Wärmeleitung) konvektiv (Wärmeströmung) Wärmestrahlung (IR:0,8 …. 15 µm) (strahlende Körper sind u. a. Werkstoffe aber auch Wasser oder CO2) Wärmeübergang bei Ändern des Aggregatzustandes z. B. Verdampfen, Kondensieren (Verdampfungsenthalpie, Kondensationsenthalpie)

19 Wärmeleitzahlen (Lambdazahl) verschiedener Materialien

20 Abb.: Wärmerohr-Prinzip (schematisch, vereinfacht) Schematische Darstellung des Wärmetransportes an einer gefrorenen Teigpore: Wärme heizt zunächst eine Fläche einer gefrorenen Pore auf (Wärmeleitung durch Matrix). Die Wärme wird u. a. konvektiv an die gegenüberliegende (noch gefrorene) Fläche der Pore abgekühlt. Es findet Kondensation statt (Tröpfchen- Kondensation, Taupunkt-Überschreitung). Die freiwerdende Konduktionswärme wird u. a. durch das Kapillar- oder Porensystem im Teig transportiert (kovektiv, konduktiv) und unterstützt u. a. die Hauptwärmequelle. Es resultiert ein synergistisch sich steigernder Wärme- und Stofftransport, der vor allem und z. B. bei porösen Körpern zu stark beschleunigten Auftauraten führt. Wärmerohr-Prinzip (schematisch, vereinfacht)

21 Physikalische Eigenschaften von Wasser und Eis

22 Gefrieren komplexer Systeme (Lebensmittel) Lebensmittel sind hormonell / enzymaktive Systeme (z. B. Früchte) Primärwandstabilisierung: Aktivierung der fruchteigenen Peroxidase Mittellamellenstabilisierung durch fruchteigenen oder mikrobieller Pektinesterasen (z.B. vor oder nach dem Gefrieren) Retardierung / Stopp des endogenen Metabolismus direkt nach der Ernte (vor dem Gefrieren) anderes Ethylen Synthese Amino Vinyl Glycin oder Silberionen hemmen die ACC- Synthase z. B. Expression der Gene zur Reifung bei der Tomate oder Wurzelhaarbildung in Arabidopsis Begrenzendes Element ist die ACC- Synthase, deren Transkription wird durch Auxin stimuliert Beispiel: Fruchtboden der Erdbeere Diese Enzyme zeigen Aktivitätszunahme bei Reifungsbeginn ACC-Synthase (ACC) ACC-Oxidase ACC-Synthase (ACC) ACC-Oxidase Methionin S-Adenosylmethionin 1-Aminocyclopropan-1- carboxylsäure Ethylen (C 2 H 4 ) Rezeptor (nach Grierson and Covey 1988)

23 Festigkeit von gefrorenen verarbeiteten Sauerkirschen (Extrusionstest) (Wochen) (°C) (ppm) Kühllagerung Vorerhitzung Calcium Kraft F max (N) Quelle: K. Lösche (Hrsg.): Enzyme in der Lebensmitteltechnologie, Behr`s Verlag, Hamburg, 2003

24 24 ICE / Wassereis Forms when exactly 4 H-bonds are formed between water molecules – 2.78 A vs A in liquid – To get this order a lot of energy needs to be adsorbed by the environment The strong H-bonding in ice forms an orderly hexagonal crystal lattice – 6 H 2 O molecules Has 4X more thermal conductivity than water at same temperature

25 25 PROPERTIES OF ICE (1/2) Crystallization – Crystal growth occurs at freezing point – Rate of crystal growth decreases with decreasing temperature – Solutes slow ice crystal growth Nucleation - affects ice crystal size. – Slow freezing results in few nucleation sites and large, coarse crystals – Fast freezing results in many nucleation sites and small, fine crystals – Heterogeneous nucleation usually caused by a foreign particle, such as salt, protein, fat, etc. – Homogeneous nucleation very rare, mainly occurs in pure systems

26 26 SUPERCOOLING – Water can be cooled to temperatures below its freezing point without crystallization – When an ice crystal is added to supercooled water, temperature increases and ice formation occurs PROPERTIES OF ICE (2/2)

27 Extensively H-bonded H-bond formation dependent on T – With increasing T get more mobility and increased fluidity 27 LIQUID WATER

28 28 Boiling point Vapor pressure is equal to atmospheric pressure Strongly influenced by water - solute interaction – Solutes decrease vapor pressure and thus increase boiling point Sucrose +0.52ºC/mol NaCl +1.04ºC/mol ATMOSPHERIC PRESSURE VAPOR PRESSURE EFFECT OF SOLUTES ON WATER (1/2)

29 29 Freezing point lowering Freezing point can get extensive depression via solutes Alter ability of water to form crystals due to H-bond disruption Sucrose -1.86ºC/mol NaCl -3.72ºC/mol – Eutectic pt - temp. Where all water is frozen - usually around -50ºC – In most cases small amounts of water remains unfrozen (-20ºC) These small patches of water can promote chemical reactions and damage EFFECT OF SOLUTES ON WATER (2/2)

30 Gefrieren von komplexen Systemen (Lebensmittel) Gefrierpunktsenkung beeinflusst Gefrierrate, die Qualität der Lebensmittel und mehr… Kleine Moleküle wie Salz und Zucker senken primär den Gefrierpunkt Einsatz von Anti-Freeze-Proteinen führt zur Gefrierpunkts-Hysterese und zur Minimierung der Eiskristallbildung Freezing Point Depression State Diagram-Sucrose

31 Wasser geht nicht nur mit elektronegativen funktionellen Gruppen sondern auch mit gelösten Ionen eine elektrostatische Wechselwirkung ein Q 1 Q 2 ε.r 2 Q 1, Q 2 = elektrische Ladungen ε = dielektrische Konstant r 2 = ihrer Abstand F =

32 Vermehrungsbereiche der Bakterien 80°C 70°C 60°C 50°C 40°C 30°C 20°C 10°C 0°C -10°C -20°C Zuwachs thermophiler Bakterien sehr schnelles Bakterienwachstum kritischer Temperaturbereich Lagertemperatur der Kühlkost-Fertiggerichte Lagertemperatur der Tiefgefrierkost-Fertiggerichte Zuwachs mesophiler Bakterien Begrenzter Zuwachs psychrophiler Bakterien -18°C 15°C +2°C 45°C

33 Während des Abkühlens von Backwaren wird ein mikrobiologisch- hygienisch kritischer Temperaturbereich durchschritten Abb.: Gefahrenzone: Abkühlen von Brot und kritischer Temperatur-Bereich (schematisch) Kerntemperatur Zeit 1h 2h 3h 4h 5h 100°C 90 °C 80°C 70°C 60°C 50°C 40°C 30°C 20°C 10°C Gefahrenbereich : Wachstums- Temperatur-Zone für Mikroorgansimen !

34 Temperatur Zonen Kochpunkt 100 °C Pasteurisation 72 °C Wachstumsgrenze 65 °C Pathogener Keim 0 °C 10 °C Körpertemperatur 36,5 °C Kühlung Tiefgefrieren Unkritische Zone Gefahren-Zone: mikrobiologisch- hygienisch kritische Zone Unkritische Zone

35 Bake-Off-Technologien Par-baked Frozen Par-baked Unfrozen Fully-baked Frozen Unfermented Frozen Prefermented Frozen Standard Process - ReferencePBFPBUFFBFUFDPFFSP-R

36 Berechnete a w -Werte gefrorener Lebensmittel

37 Veränderung beim Gefrieren von Teig Physikalische Veränderungen Verformungen und mech. Beschädigungen der kolloidalen Matrix durch Eiskristallwachstum (primär bei zu langsamen Gefrieren) Osmotischer Wasserentzug aus den Zellen und Zellverformung durch Aufkonzentrieren der Restlösung in den Zellzwischenräumen (primär bei zu langsamen Gefrieren) Massenverlust und Oberflächentrocknung bei unverpackten Produkten Volumenzunahme aw-Wert Senkung Gaswechsel (Luft wird durch CO 2 verdrängt) bei vorgegarten Teiglingen (Kleberschädigung: ggf. gröbere Poren aber primär stark geschädigtes Gashaltevermögen im Teig mit der Folge von starken Volumeneinbußen bei Gebäck) Extrem erhöhte CO 2 -Löslichkeit im Teig (Wasser) und partielle Kohlensäuren-Bildung Gas-Diffusion von kleineren zu größeren Gasporen (hohe Diffusiität von CO 2 ) vor allem beim Auftauprozess (ggf. gröbere Porung). Chemische Veränderungen Aufkonzentrieren von Salzen, Säuren, Zucker, Enzymen etc. und –bei knapp unter dem Gefrierpunkt – dadurch Beschleunigung von chemischen Reaktionen, insbesondere Proteindenaturierung (Kleberschädigung) CO 2 + H 2 O H 2 CO 3 : geringe pH-Absenkung bei vorgegarten Teiglingen, erhöhte Löslichkeit des Klebers bzw. seine Schädigung durch CO 2 Mikrobiologische Veränderungen Stopp des Mirkoorganismus – Wachstums (aw-Wert) Zellschädigung bei langsamer Gefriergeschwindigkeit. Die Absterberate ist besonders groß, wenn in der Zone der maximalen Kristallbildung zwischen -1°C und -5°c gehalten wird. So lange noch genügend flüssige Substanz vorhanden ist, können sich auf dem gefrorenen Lebensmittel kryogene Mikroorganismen vermehren. Bakterien stellen ihr Wachstum bei etwa -7°C, die anspruchslosen Hefen und Schimmelpilze bei spätestens -12 bis -15°C ein. Beim Gefrieren geht auch die Keimzahl mehr oder weniger stark zurück. Diese Absterbequote ist besonders groß, wenn die Produkte in der Zone der maximalen Kristallbildung zwischen -1°C bis -5°C gehalten werden, je langsamer also gefroren wird. Teig ist andererseits ein sehr gute Schutzkolloid (je fetthaltiger umso besser), sodass bei schneller Gefriergeschwindigkeit keine Backhefe Schädigung eintritt (also keine beeinträchtige CO2-Bildung durch Hefe nach dem Auftauen eines Teiges).

38 Mikrobiologische Veränderung Stopp des Mikroorganismus-Wachstums (aw-Wert) Zellschädigung bei langsamer Gefriergeschwindigkeit. Die Absterberate ist besonders groß, wenn in der Zone der maximalen Kristallbildung zwischen -1°C und -5°C gehalten wird. So lange noch genügend flüssige Substanz vorhanden ist, können sich auf dem gefroren Lebensmittel kryogene Mikroorganismen vermehren. Bakterien stellen ihr Wachstum bei etwa -7°C, die anspruchslosen Hefen und Schimmelpilze bei spätestens -12°C bis -15°C ein. Beim Gefrieren geht auch die Keimzahl mehr oder weniger stark zurück. Diese Absterbequote ist besonderes groß, wenn die Produkte in der Zone der maximalen Kristallbildung zwischen -1°C und -5°C gehalten werden, je langsamer also gefroren wird. Teig ist andererseits ein sehr gutes Schutzkolloid (je fetthaltiger umso besser), sodass bei schneller Gefriergeschwindigkeit keine Backhefe-Schädigung eintritt (also keine beeinträchtige CO2-Bildung durch Hefe nach dem Auftauen eines Teiges).

39 CO2-Transportweg bei einer Hefeteig-Gärung Abb.: CO2-Transportweg bei einer Hefeteig-Gärung (schematisch): Transport durch Zellmembran (wahrscheinlich enzymatisch und Diffusion) Gasblase (Pore) Klebermembran Diffusion Pco 2 ist treibende Kraft Pco 2 im Gleichgewicht (Diffusion) Transport durch Zellmembran, wahrscheinlich Carbonsäureanhydrase CO 2 Hefe-Zelle Teig

40 Biologische Eigenschaften von Schutzgasen

41 Chemische Eigenschaften von Schutzgasen

42 Physikalische Eigenschaften von Schutzgasen

43 Löslichkeit von verschiedenen Gasen in Wasser in Abhängigkeit von der Temperatur p= Normaldruck (1013 bar) Temperatur in ° C Gas in g CO 2 / l Wasser CO 2 3,4202,7802,3202,0401,7601,4501,127 Luft0,0280,0250,0220,0200,0180,0160,015 O2O2 0,04730,04150,03680,03300,0300,02750,0255 N2N2 0,02250,0200,01810,01650,01520,01410,0133

44 Unterschiedliche Gaszusammensetzung von TK-Teiglingen ungegart vorgegart Luft überwiegend CO 2 ca. 80 % N 2 20 % O 2 Teigpore Gaspore bei Gefrierlagerung intakt. Gaspore bei Gefrierlagerung desintegriert.

45 Lösen von CO2-Gaskernen beim Kühlen, Gefrieren und Auftauen vorgegarter Teiglinge CO 2 +H 2 O H 2 CO 3 CO 2 Frosten Lösen Auftauen, Erwärmen Vorgegorener Teig bei Raumtemperatur enthält CO 2 Hohe Wasserlöslichkeit von CO 2 : Kohlendioxid löst sich im Teig, pH- Wert- Senkung: Kleber- Desintegration 1% H 2 CO 3 entsteht Unterschreitung des isoelektr. Punktes von Kleber Gaspore verschwindet hohe Diffusivität von gelöstem CO 2 etc. Rückbildung von CO 2 Gas, Bildung gröberer Poren Teigpore

46 Diffusion von Gaskernen in Teigen Diffusion Feine Porung: Der Gasdruck ist ausgehend von kleinen Poren größer, daher ist die Konzentration von Gas in deren Umgebung höher. Grobe Porung: Kleine Gaskerne haben die Neigung, kleiner zu werden und große noch größer. Die Diffusion von CO 2 ist sehr groß.

47 Veränderungen beim Gefrieren von Teig Physikalisch Kristallbildung Rekristallisation Volumenanstieg Druckanstieg im Innern a w -Wert-Senkung Gaswechsel Gasdiffusion Gaslöslichkeit etc. Biochemisch /mikrobiologisch Enzymaktivität Hefe-Zellschädigung etc. Chemisch Konzentrations- verschiebungen pH-Wert-Senkung Kleber-Membran- Desintegration etc.

48 Schematische Darstellung einer Zellschädigung Abb.: Schematische Darstellung einer Zellschädigung durch Hefe-Plasmolyse in hypertonischer Umgebung: Deformation von Hefezellwand, Zellmembran verbunden mit Volumenkontraktion 5 μm Hefe in isotonischer Lösung Plasmolyse in hypertonischer Lösung (in der Regel reversibel), insgesamt: Volumen-Kontraktion Zytoplasma Zellwand Zellmembran extrazelluläres Wasser Plasmolyse (Zytorrhyse) Zellwand (deformiert) Zellmembran (deformiert) Zytoplasma

49 CO 2 + H 2 O HCO H + CO 2 + OH - HCO 3 - CO 2 HCO 3 - CO 2 wässrige Lösung MembranZellinneres (Teig)(Hefezelle) CO2-Transport durch biologische Membranen Abb.: CO2-Transport durch biologische Membranen via Carbonsäureanhydrase (Schema)

50 Unterscheidungsmerkmale von Teiglingen und vorgebackener Ware in der Tiefkühlung (modifiziert)

51 Einflussgrößen auf die Gefrier-Tau-Resistenz von Hefen für TK-Teige, modifiziert Biologische. FaktorenHefefabrikationTK-Prozeß (Bäckerei) Genetik / Physiologie - undefinierte cryoprotek. Faktoren - etc. Hefetyp - Hybrid - osmotolerant - rekombinant - etc. Zusammenfassung - Proteine / Enzyme - Trehalose-Akkumul. - Phospholipide - Glycerol - etc. Fermentation -- Hitze-Schock, Kälteschock -- Äthanol -- aerob / anaerob -- etc. Mehlqualität Backmittel Teigherstellung und -- Verarbeitung -- Zusammensetzung -- grün oder vorgegoren gefrostet -- etc. Art der Hefe

52 Gefrieren von Backwaren Problem bekannt Ursachen aufgeklärt Technologie noch nicht entwickelt Problem: Abplatzen der Kruste bei TK-Backwaren

53 KRUSTEN-PROBLEME BEI HALBGEBACKENEN BROT HYPOTHESE ZUM ERKLÄREN DER KRUSTEN PROBLEME (Abplatzen …): Interne Beschädigung Oberfläche – Verlust der Kruste Abplatzen der Kruste bei vorgebackenen u. gefrosteten Backwaren a)Mechanische Probleme unter der Kruste hervorgerufen durch die Eiskonzentration (Problematik Wasserdampfdruck durch großes Delta T) b)Thermomechanische Probleme hervorgerufen durch die differentiale Belastung (Verformung durch Gaskontraktion in der Krume beim Kühlen u. Gefrieren) c)Strukturelle Probleme (Kleber, Stärke / thermomechanische Interaktionen)

54 UFFUngegarter gefrorener Teig UnFermented Frozen dough PFFVorgegarter gefrorener Teig PreFermented Frozen dough PBFHalbgebacken gefrorenes Brot/rolls ParBaked Frozen bread/rolls FBFFertiggebacken gefrostet (auftauen/servieren) Fully Baked Frozen (Thaw n Serve) 4 Gefriertechnologien

55 mix divide & make up final proofbakeserve UFF ungegart gefroren mischen teilen & auf- machen PFF vorgegart gefroren garen PBF halbgebacken gefroren backen FBF fertiggebacken gefroren servieren Orientierung

56 Vermeidung der Krustenausbildung während des ersten Backens: PBF Produkt = Fertiggebackene Produkte ohne Kruste Backen Sie bei der niedrigeren Temperatur ( °C/ °F) mit regelmäßigen Dampfeinspritzungen, um eine feuchte "Krusten" Schicht zu erhalten T Kruste) ~100°C/212°F wenn feuchtig, wenn % H2O > 0%. Beim ersten Backen die Krustenbildung vermeiden, so dass beim zweiten Backen das Abplatzen verringert wird. PBF mischen servieren teilen & auf- machen Endgare backen - FROZZZZZ Die drei goldenen Regeln bei PBF

57 ReferenceTest Test: ZU STARKES BACKMITTEL

58 Test: ZU STARKES MEHL ReferenceTest

59 ReferenceTest Test: erstes Backen zu kurz bei hoher Temperatur

60 ReferenceTest Test: zu viel Dampf

61 ReferenceTest

62 Test: zu wenig Dampf ReferenceTest

63 Test: LAGERUNG OHNE PLASTIK (1/2) ReferenceTest

64 Test: LAGERUNG OHNE PLASTIK (2/2) ReferenceTest

65 ReferenceTest Test: erstes Backen zu lang (1/2)

66 Test: erstes Backen zu lang (2/2) ReferenceTest

67 PBF mischen servieren teilen & auf- machen Endgare bake backen - FROZZZZZ mischen teilen & aufmachen Endgarebakeservieren bake backen - FROZZZZZ Die drei goldenen Regeln bei PBF Schockgefrieren bei -35°C/-31°F bis - 10°C/14°F im Kern Mit RH ~ 90% Richtig verpackt und versiegelt in Plastik Lieferung zur Gefrierlagerung bei konstant -18°C/0°F zur Verhinderung des Gefrierbrandes (= beflecken d. Krustenfarbe)

68 ReferenceTest Test: zu langes Schockgefrieren

69 PBF mischen servieren teilen & auf- machen Endgare backen - FROZZZZZ Ziel des zweiten Backens = Krustenbildung + gibt Farbe & Aroma und Erneuerung der Krume. ? Kaum oder kein Auftauen vor dem Backen Vorzugsweise 30 Min bei 90% RH;25°C/77°F => Abplatzen ° Alle Arten von Ofen ° Dampf (5 sec) ° T: ± 220°C/430°F & abbacken auf Lochblechen runde untere Form Die drei goldenen Regeln bei PBF

70 ttz Bremerhaven Am Lunedeich Bremerhaven Tel. : Fax.: Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit! Bäckerei- und Getreidetechnologie


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