Hygiene im Schulbuffet Teil II

Präsentation zum Thema: "Hygiene im Schulbuffet Teil II"—  Präsentation transkript:

1 Hygiene im Schulbuffet Teil II
DI Marica Pfeffer-Larsson AGES LSV Wien, Institutsleiterin

2 Wie gelangen Keime ins LM?
Tier/Pflanze Mensch Umwelt/Geräte Lebensmittel Marica Pfeffer-Larsson

3 Wie vermeide ich Lebensmittelvergiftungen ?
Verun- reinigung verhindern Keime abtöten Vermehrung verhindern Personalhygiene Betriebs- und Küchenhygiene Haltbarmachen von Lebensmitteln Marica Pfeffer-Larsson

4 Allgemeine Hygienevorschriften gemäß VO 852, Anhang II
Betriebsstätten, Räume, bewegliche Betriebsstätten Beförderung (Transportbehälter, Container,…) Ausrüstungen Lebensmittelabfälle Wasserversorgung (Brauchwasser, Eis, Dampf,..) Persönliche Hygiene Vorschriften für Lebensmittel (Lagerung, Schädlings-bekämpfung, Temperaturbedingungen, Auftauen von LM,..) Umhüllen und Verpacken Wärmebehandlung Schulung In Anhang II der 852 sind die allgemeinen Hygienevorschriften festgelegt Kapitel I Vorschriften für Betriebsstätten Kapitel II Vorschriften für Räume Kapitel III Vorschriften für bewegliche Betriebsstätten, lassen wir hier aus Kapitel IV Beförderung Kapitel V Ausrüstungen Kapitel VI Lebensmittelabfälle Kapitel VII Wasserversorgung Kapitel VIII persönliche Hygiene Kapitel IX Vorschriften für Lebensmittel Kapitel X Umhüllen und Verpacken vom LM Kapitel XI Wärmebehandlung, die wir ebenfalls auslassen Kapitel XII Schulung, dazu gibt es keine extra Erklärung mehr, dann da ist der Grund warum sie alle hier sitzen Marica Pfeffer-Larsson

5 Anforderungen an Räume, Einrichtungen und Geräte
mindestens jährlich bzw. nach jeder Veränderung prüfen so zu konzipieren, dass Ansammlung von Schmutz und Kontamination von Lebensmitteln verhindert wird  räumliche und/oder zeitliche Trennung von Arbeitsschritten Reparaturen außerhalb der Betriebszeiten Die Leitlinie stellt die Umsetzung der Vorgaben der 852 dar. Punkt 1: Anforderungen an Räume, Einrichtungen und Geräte - mindestens jährlich bzw. nach jeder Veränderung der Bausubstanz oder der Einrichtung zu prüfen, ob die Betriebsanlage den baulichen und ausstattungsmäßigen Anforderungen in Bezug auf Hygiene entspricht unabhängig von täglichen Routinekontrollen - Räume und Bereiche sind so zu konzipieren, dass eine Ansammlung von Schmutz und eine Kontamination von Lebensmitteln vermieden wird. Dies kann durch eine räumliche und/oder zeitliche Trennung von Arbeitsschritten erreicht werden - Reparaturen sind nach Möglichkeiten außerhalb der Betriebzeiten durchzuführen, Vorsorge getroffen gegen nachteilige Beeinflussung von LM - Vor Wiederaufnahme Reinigung und Desinfektion - Checklisten dienen als Arbeitsbehelfe Marica Pfeffer-Larsson

6 Marica Pfeffer-Larsson
Lebensmittelabfälle verschließbare Behälter außerhalb Produktion/Küche keine Beeinflussung/Kontamination von Lebensmitteln Sauberkeit der Behälter und Räumlichkeiten regelmäßige Entleerung/Entsorgung Abfälle hygienisch einwandfrei und umweltfreundlich entsorgen Besondere Bestimmungen für das Sammeln von tierischen Abfällen beachten Unterscheidung zwischen Aufbewahrung des Abfalls für die Entsorgung und produktionsbedingten, kurzfristigen Sammlung im Be- und Verarbeitungsraum. - Lagerung in verschließbaren Behältern außerhalb der Produktionsräumlichkeiten - Bei der Aufbewahrung keine nachteilige Beeinflussung von Lebensmitteln - Sauberkeit der Behältnisse und Räumlichkeiten ist zu achten - regelmäßige Entsorgung, allenfalls kühle Aufbewahrung - Abfälle nach geltendem Gemeinschaftsrecht hygienisch einwandfrei und umweltfreundlich entsorgen und dürfen LM weder direkt noch indirekt kontaminieren, besondere Vorschriften für Speisereste beachten - Abfallbehälter innerhalb von Produktionsräumen sind der Abfallart entsprechend regelmäßig mindestens jedoch bei Betriebsschluss zu entleeren - sie müssen so konstruiert sein, dass bei der Bedienung eine Kontamination von Lebensmittel ausgeschlossen werden kann (Fußbedienung) Marica Pfeffer-Larsson

7 Anforderungen an die Wasserversorgung
Nur Trinkwasser verwenden! Eis aus Trinkwasser Sofern nicht aus öffentlichem Versorgungsnetz, besteht Einhaltung der gesetzlichen Vorschriften gemäß TWVO Beginnen wir mit dem Wasser geregelt in Kapitel VII Es muss in ausreichender Menge Trinkwasser zur Verfügung stehen Brauchwasser zur z.B. Brandbekämpfung separat durch entsprechend gekennzeichnete Leitungen, keine Verbindung zu Trinkwasserleitung, noch Rückflussmöglichkeit Aufbereitetes Wasser, das zur Verarbeitung oder als Zutat verwendet wird, darf kein Kontaminationsrisiko darstellen, Anforderungen der Trinkwassernormen erfüllen Eis, das mit LM in Berührung kommt oder LM kontaminieren kann, muss aus Trinkwasser hergestellt werden. Es muss so hergestellt, behandelt und gelagert werden, dass eine Kontamination ausgeschlossen ist. Dampf der unmittelbar mit LM in Berührung kommt, darf keine potenziell gesundheitsgefährdenen oder kontaminationsfähigen Stoffe enthalten Kühlwasser zum Abkühlen von hitzebehandelten Konserven keine Kontaminationsquelle für die LM Marica Pfeffer-Larsson

8 Warenübernahme und Lagerung
Unversehrtheit und augenfällige negative Abweichungen Übereinstimmung mit Lieferschein Bei gekühlten/tiefgekühlten/heißen Lebensmitteln: Temperaturkontrolle Mindesthaltbarkeitsdatum bzw. Verbrauchsfrist prüfen vor Lagerung Kontrolle auf Verderb, sonstige Mängel Feststellung Lagerbedingungen Lagerung „first-in / first-out“ Lagerung nicht auf dem Fußboden Dokumentation - Bei Anlieferung werden Lebensmittel, Verpackungsmaterialien und Gebrauchsgegenstände auf Unversehrtheit und augenfällige negative Veränderungen kontrolliert - Die Übereinstimmung mit den Lieferscheinen ist zu prüfen - bei gekühlten / tiefgekühlten Waren wird regelmäßig jedenfalls im Verdachtsfall die Temperatur geprüft - Mindesthaltbarkeitsdatum bzw. Verbrauchsfrist sind zu prüfen - Abweichungen werden dokumentiert z.B. auf dem Lieferschein, nicht entsprechende Ware wird zurückgewiesen oder als gesperrt gekennzeichnet und gesondert gelagert - Vor Lagerung werden LM augenscheinlich auf Verderb oder sonstige Mängel kontrolliert - Lagerbedingungen werden festgestellt - und nach dem Prinzip „first-in / first-out“ gelagert - Lagerung von LM insbesondere unverpackte nicht auf dem Fußboden, Verhinderung Kontamination; Ausnahme dafür vorgesehene Gefäße wie z.B. Salatholzkisten Dazu gibt es das Merkblatt „Lagerung“ Marica Pfeffer-Larsson

9 Marica Pfeffer-Larsson
Kühlkette keine Unterbrechung der Kühlkette entsprechende Transportbehälter Kühlgeräte mit erforderlichen Temperaturen Prüfung der Temperaturen Registrier- oder Minimum/Maximum-Thermometer Dokumentation Raumtemperatur: über 15 °C bis ca. 25 °C Kühl: über 4 °C bis zu 15 °C, Toleranz bis 18°C gekühlt: über 0 °C bis 4 °C, Toleranz 6 °C tiefgekühlt: - 18 °C und kälter, Toleranz bis -15 °C WICHTIG Vorgabe der Hersteller einhalten -> KÜHLKETTE NICHT UNTERBRECHEN - es darf keine Unterbrechung der Kühlkette bei LM geben, die nicht bei Raumtemperatur aufbewahrt werden können, dies kann zu einer verkürzten Haltbarkeit führen - Transportbehälter müssen die entsprechenden Temperaturen halten können - auf Kühlgeräten müssen die vorgesehenen Temperaturen angegeben sein - Prüfung der Temperaturen - Kühl- bzw. Tiefkühlräume sind mit Registrier- oder Minimum/Maximum-Thermometer auszustatten - die Messungen sind zu dokumentieren und aufzubewahren Marica Pfeffer-Larsson

10 Marica Pfeffer-Larsson
Vorsorge gegen tierische Schädlinge Das Eindringen von Ungeziefer wird verhindert durch: Baulichkeit, Ausstattung dicht schließende Türen und Fenster Fliegengitter vor den zu öffnenden Fenstern Insektenfallen Bekämpfung durch autorisierte Firma Die Räume müssen frei von Ungeziefer sein. Schaben, Silberfischchen, Fliegen, Ratten, Mäuse usw. sind Krankheitsüberträger und Vorratsschädlinge. Es sind meist Nachtiere, die am Tag kaum sichtbar sind. Hier eine Zusammenfassung der Maßnahmen: Baulichkeiten und Ausstattung so konzipiert, dass Eindringen hintan gehalten wird, Nahrungsentzug: Sauberkeit, dicht schließende Abfallbehälter, tägliche Reinigung, keine Abfälle bzw. Produkte in den Räumen, regelmäßige Reinigung der Lagerstätten, Schränken usw. Erschwerung der Einschleppung in das Gebäude: - Kontrolle der Warenanlieferung, - Sträucher, Hecken, Bäume nicht direkt am Gebäude - Abdichtung möglicher Einwanderungswege (dicht schließende Fenster, Türen, Fliegengitter, Sicherung Abflusssystem, Überdruckklappen) Durch Insektenfallen keine nachteilige Beeinflussung der Lebensmittel Erschwerung der Ausbreitung im Gebäude: - Abdichtung und Beseitigung von Schlupfwinkeln (beschädigte Fliesen, Spalten, Durchbrüche, abgehängte Decken) Kontrolle auf Befall: - Schaben Kontrollgänge während der Nachtruhe Ratten, Mäuse Kontrolle auf Kotspuren und Nageschäden Eine gezielte Ungezieferbekämpfung soll nur von einer konzessionierten Schädlingsbekämpfungsfirma durchgeführt werden. Marica Pfeffer-Larsson

11 Marica Pfeffer-Larsson
Reinigung und Desinfektion = Entfernung von Verun reinigungen und Rückständen „Nahrungsentzug“ = optische Sauberkeit Reinigung = Abtötung der Keime = Keimfreiheit Desinfektion Leitlinie: Ein Reinigungs- und Desinfektionsplan zu erstellen, Verantwortliche festzulegen, Effizienz überprüfen zu lassen. Unter Reinigung versteht man die Entfernung sichtbarer Verunreinigungen zur Erreichung einer optischen (mit dem Auge sichtbaren) Sauberkeit. Durch die Reinigung werden den Keimen die Nährstoffe entzogen. Unter Entkeimung=Desinfektion versteht man das Abtöten der Keime auf den Oberflächen zur Erreichung einer “hygienischen Sauberkeit“. Eine Entkeimung ist notwendig, da auch optisch saubere Flächen stark mit Keimen belastet sein können. Wesentlich ist stets eine sorgfältig durchgeführte Reinigung, da dadurch nicht nur der Schmutz sondern auch der Großteil der Keime entfernt werden Marica Pfeffer-Larsson

12 Marica Pfeffer-Larsson
Reinigung und Desinfektion Reinigung und Desinfektion funktionieren nur nach Plan !! Festlegung durch Hygienebeauftragten Reinigungs- und Desinfektionsvorschriften Arbeitsanweisungen Reinigungs- und Desinfektionsplan Reinigung und Desinfektion funktionieren nur nach Plan !! Festlegung durch Hygienebeauftragten Reinigungs- und Desinfektionsvorschriften Arbeitsanweisungen und Sicherheitsdatenblätter Reinigungs- und Desinfektionsplan Marica Pfeffer-Larsson

13 Marica Pfeffer-Larsson
Reinigungs- und Desinfektionsplan Beinhaltet: Was wird gereinigt/desinfiziert ? Mit welchen Mitteln wird gereinigt/desinfiziert ? Wie wird gereinigt/desinfiziert ? (Mittel, Konzentration, Zeit, Temperatur, Vorgangsweise) Wie oft wird gereinigt/desinfiziert ? Welche Vorsichtsmaßnahmen ? Wer ist verantwortlich ? Der Reinigungs-/Desinfektionsplan enthält: Was wird gereinigt/desinfiziert ? Mit welchen Mitteln wird gereinigt/desinfiziert ? Wie wird gereinigt/desinfiziert ? (Mittel, Konzentration, Zeit, Temperatur, Vorgangsweise) Wie oft wird gereinigt/desinfiziert ? Welche Vorsichtsmaßnahmen ? Wer ist verantwortlich ? Marica Pfeffer-Larsson

14 Marica Pfeffer-Larsson
Keimwachstum eines Stück „Wettex“ Zum Reinigen sind Schwämme und Schwammtücher wegen hoher Keimbelastung nicht geeignet. Die Abbildung zeigt das Keimwachstum eines Stück „Wettex“. Zum Reinigen sind Schwämme und Schwammtücher durch eine hohe Keimbelastung nicht geeignet. Marica Pfeffer-Larsson

15 Marica Pfeffer-Larsson
Keimwachstum eines optisch sauberen Geschirrtuches, das oft zum Trocknen der Geräte verwendet wird. Marica Pfeffer-Larsson

16 Marica Pfeffer-Larsson
Personalhygiene Allgemeine Hygiene saubere Kleidung, Körperpflege, Kopfbedeckung Trennung Straßenkleidung / Arbeitskleidung keine Infektionskrankheiten, eiternde Wunden oder Diarrhöe Stuhluntersuchung und Lungenröntgen Kapitel VII/852 - Personal ein hohes Maß an persönlicher Sauberkeit, es ist geeignete und saubere Arbeitskleidung mit Kopfbedeckung bei offenen Waren und allenfalls Schutzkleidung zu tragen und dies inkludiert eine Trennung von Straßen- und Arbeitskleidung inklusive Schuhe Und selbstverständlich sollte die allgemeine Hygiene sein, richtiges Verhalten bei Husten, Niesen, Verbot des Rauchens, Kaugummikauens, Essen, Trinkens etc. während des Umgangs mit LM - Personen, die an einer Krankheit leiden sowie Träger von Ansteckungsstoffen sind, die durch Lebensmittel übertragen werden können, sowie Personen mit zum Beispiel infizierten Wunden, Hautinfektionen oder Durchfall ist die Arbeit in Bereichen, in denen Lebensmitteln behandelt werden, verboten, sofern auch nur die geringste Möglichkeit besteht, dass Lebensmittel direkt oder indirekt mit pathogene Mikroorganismen kontaminiert werden. Früher waren die Untersuchungen verpflichtend nach Bazillenausscheidergesetz. - Stuhluntersuchung und Lungenröntgen Marica Pfeffer-Larsson

17 Marica Pfeffer-Larsson
Personalhygiene Die Oberfläche von Haaren ist stark mit Keimen belastet. Bei der Verarbeitung von Lebensmitteln ist daher eine Kopfbedeckung zu tragen, welche die Haare vollständig bedeckt. Als Beispiel Keime auf den Haaren -> Kopfbedeckung mit kompletter Umhüllung der Haare Marica Pfeffer-Larsson

18 Marica Pfeffer-Larsson
Personalhygiene Uhren und Schmuck sind ebenfalls stark mit Keimen belastet. Außerdem stellen sie während der Arbeit eine Verletzungsgefahr dar. Daher werden diese Gegenstände nicht getragen. Keimbelastung von Ringen, auch Eheringen! Marica Pfeffer-Larsson

19 Marica Pfeffer-Larsson
Personalhygiene Finger einer unsterilen Hand Das Keimwachstum ist deutlich zu erkennen. Der Fingerabdruck eines unsterilen Fingers Marica Pfeffer-Larsson

20 Marica Pfeffer-Larsson
Personalhygiene Händereinigung WANN? Vor Arbeitsbeginn Nach dem Toilettenbesuch Nach dem Rauchen Nach jeder Verschmutzung Deshalb richtige Händereinigung Wann? Vor Arbeitsbeginn nach dem Toilettenbesuch nach jeder Verschmutzung z.B. Abfall entfernen Marica Pfeffer-Larsson

21 Marica Pfeffer-Larsson
Personalhygiene Händereinigung WIE? Hände mit Seifenlösung unter fließendem Warmwasser einreiben Handflächen, Fingerzwischenräume, Handgelenke mindestens 20 Sekunden reinigen Seifenschaum mit Warmwasser abspülen Hände mit Einmal-Handtuch trocknen Wasser erst jetzt abdrehen - Armaturen nicht mit den Händen, sondern mit dem Einmal-Handtuch berühren Wie? Hände mit Seifenlösung (keine Stückseife = Keimreservoir) unter fließendem Warmwasser einreiben - Handflächen, Fingerzwischenräume, Handgelenke mindestens 20 Sekunden reinigen -schauen Sie auf de Uhr wie lang 20 sec sind - Seifenschaum mit Warmwasser abspülen - Hände mit Einmalhandtuch trocknen - Wasser abdrehen – Armaturen (falls vorhanden) nicht mit den Händen, sondern mit Einmalhandtuch berühren Marica Pfeffer-Larsson

22 Ausgewählte Beispiele
Umgang mit sensiblen Lebensmitteln und Speisen Auftauen von gefrorenen Lebensmitteln Abgabe/Warmhalten warmer Speisen Topfpflanzen und Haustiere Marica Pfeffer-Larsson

23 Sensible Lebensmittel
Ei und Eiprodukte Rohes Faschiertes, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchte, halbgegarte Fleischspeisen Produkte aus Rohmilch Geschmierte Käse (Limburger, Romadur,…) Zubereitete Salate Keimlinge, Samen, Gewürze - Rohe Eier dürfen bei heiß hergestellten Speisen (Pudding, Cremen, Saucen) nur verwendet werden, wenn Kerntemperatur 75 °C erreicht, diese ist zu prüfen, bei anderen Speisen ist pasteurisiertes Ei zu verwenden - Faschiertes unter besonderen Bedingungen hergestellt werden, bei Verarbeitung von Faschiertem, Geflügel und Fisch gut durcherhitzen, Kontakt mit Geräten keine weitere Verwendung für LM die roh verwendet werden - gekühlt oder tiefgekühlt gelagert, nur gut durcherhitzt an Konsumenten abgegeben - Frittierfett nicht mehr als 175 °C erhitzen, (Acrolein=Acrylaldehyd-Bildung!), regelmäßige Überprüfung, bei Abweichungen gesamtes Fett / Öl austauschen - Kartoffelsalat gut gesäuert, max. 8°C gelagert, möglichst frisch verbraucht - Salat im Salatbuffet über 2 h Lagerung -> gekühlt lagern - Auftauen im Kühlschrank, Auftausaft entsorgen; bei unbeabsichtigtem Auftauen (Stromausfall) nicht ohne weiteren Verarbeitungsschritt wieder einfrieren Marica Pfeffer-Larsson

24 Marica Pfeffer-Larsson
Lagerbedingungen Tiefgefrierlagerung: Lagerung im Tiefkühlschrank oder in der Tiefkühltruhe bei Temperaturen von -18 °C oder darunter. Gekühlt lagern: Lagerung im Kühlschrank oder in Kühlgeräten bei Temperaturen von 0 bis 6 (8) °C Fisch, roh, Meeresfrüchte: 0°C; Faschiertes: 0 bis 2(4) °C. Kühl lagern: Lagerung an einem kühlen Ort, nicht im Kühlschrank, bei Temperaturen bis max. 18 °C. Bei Zimmertemperatur lagern: Lagerung bei Temperaturen von 18 bis 22°C, wobei keine weiteren Bedingungen (wie z. B. Luftfeuchtigkeit) zu beachten sind Vor Wärme schützen: Die Ware verträgt grundsätzlich höhere Temperaturen als Raumtemperatur, darf aber nicht (auch nicht kurzfristig) in unmittelbarer Nähe einer Wärmequelle (Heizung, direkte Sonneneinstrahlung) gelagert werden. Trocken lagern: Lagerung an einem trockenen Ort bei maximal 70 % relativer Luftfeuchtigkeit. Lichtgeschützt lagern: Vor direktem Lichteinfall geschützt aufbewahren Marica Pfeffer-Larsson

25 Herzlichen Dank für Ihre Aufmerksamkeit!
Marica Pfeffer-Larsson