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Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit GmbHwww.ages.at Hygiene im Schulbuffet Teil II DI Marica Pfeffer-Larsson AGES LSV Wien,

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Präsentation zum Thema: "Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit GmbHwww.ages.at Hygiene im Schulbuffet Teil II DI Marica Pfeffer-Larsson AGES LSV Wien,"—  Präsentation transkript:

1 Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit GmbHwww.ages.at Hygiene im Schulbuffet Teil II DI Marica Pfeffer-Larsson AGES LSV Wien, Institutsleiterin

2 2 Lebensmittel Tier/Pflanze Umwelt/Geräte Mensch Wie gelangen Keime ins LM? Marica Pfeffer-Larsson

3 Wie vermeide ich Lebensmittelvergiftungen ? 3 Haltbarmachen von Lebensmitteln Verun- reinigung verhindern Vermehrung verhindern Keime abtöten Personalhygiene Betriebs- und Küchenhygiene Personalhygiene Betriebs- und Küchenhygiene Marica Pfeffer-Larsson

4 Allgemeine Hygienevorschriften gemäß VO 852, Anhang II Betriebsstätten, Räume, bewegliche Betriebsstätten Beförderung (Transportbehälter, Container,…) Ausrüstungen Lebensmittelabfälle Wasserversorgung (Brauchwasser, Eis, Dampf,..) Persönliche Hygiene Vorschriften für Lebensmittel (Lagerung, Schädlings- bekämpfung, Temperaturbedingungen, Auftauen von LM,..) Umhüllen und Verpacken Wärmebehandlung Schulung 4Marica Pfeffer-Larsson

5 Anforderungen an Räume, Einrichtungen und Geräte mindestens jährlich bzw. nach jeder Veränderung prüfen so zu konzipieren, dass Ansammlung von Schmutz und Kontamination von Lebensmitteln verhindert wird räumliche und/oder zeitliche Trennung von Arbeitsschritten Reparaturen außerhalb der Betriebszeiten 5Marica Pfeffer-Larsson

6 Lebensmittelabfälle verschließbare Behälter außerhalb Produktion/Küche keine Beeinflussung/Kontamination von Lebensmitteln Sauberkeit der Behälter und Räumlichkeiten regelmäßige Entleerung/Entsorgung Abfälle hygienisch einwandfrei und umweltfreundlich entsorgen Besondere Bestimmungen für das Sammeln von tierischen Abfällen beachten 6Marica Pfeffer-Larsson

7 Anforderungen an die Wasserversorgung Nur Trinkwasser verwenden! Eis aus Trinkwasser Sofern nicht aus öffentlichem Versorgungsnetz, besteht Einhaltung der gesetzlichen Vorschriften gemäß TWVO 7Marica Pfeffer-Larsson

8 Warenübernahme und Lagerung Unversehrtheit und augenfällige negative Abweichungen Übereinstimmung mit Lieferschein Bei gekühlten/tiefgekühlten/heißen Lebensmitteln: Temperaturkontrolle Mindesthaltbarkeitsdatum bzw. Verbrauchsfrist prüfen vor Lagerung Kontrolle auf Verderb, sonstige Mängel Feststellung LagerbedingungenLagerbedingungen Lagerung first-in / first-out Lagerung nicht auf dem Fußboden Dokumentation 8Marica Pfeffer-Larsson

9 Kühlkette keine Unterbrechung der Kühlkette entsprechende Transportbehälter Kühlgeräte mit erforderlichen Temperaturen Prüfung der Temperaturen Registrier- oder Minimum/Maximum-Thermometer Dokumentation 9Marica Pfeffer-Larsson

10 10 Das Eindringen von Ungeziefer wird verhindert durch: Baulichkeit, Ausstattung dicht schließende Türen und Fenster Fliegengitter vor den zu öffnenden Fenstern Insektenfallen Bekämpfung durch autorisierte Firma Vorsorge gegen tierische Schädlinge Marica Pfeffer-Larsson

11 11 = Entfernung von Verun- reinigungen und Rückständen Nahrungsentzug = optische Sauberkeit = Abtötung der Keime = Keimfreiheit Reinigung und Desinfektion Reinigung Desinfektion Marica Pfeffer-Larsson

12 12 Reinigung und Desinfektion funktionieren nur nach Plan !! Festlegung durch Hygienebeauftragten Reinigungs- und Desinfektionsvorschriften Arbeitsanweisungen Reinigungs- und Desinfektionsplan Reinigung und Desinfektion Marica Pfeffer-Larsson

13 13 Beinhaltet: Was wird gereinigt/desinfiziert ? Mit welchen Mitteln wird gereinigt/desinfiziert ? Wie wird gereinigt/desinfiziert ? (Mittel, Konzentration, Zeit, Temperatur, Vorgangsweise) Wie oft wird gereinigt/desinfiziert ? Welche Vorsichtsmaßnahmen ? Wer ist verantwortlich ? Reinigungs- und Desinfektionsplan Marica Pfeffer-Larsson

14 14 Keimwachstum eines Stück Wettex Zum Reinigen sind Schwämme und Schwammtücher wegen hoher Keimbelastung nicht geeignet. Marica Pfeffer-Larsson

15 15 Keimwachstum eines optisch sauberen Geschirrtuches, das oft zum Trocknen der Geräte verwendet wird. Marica Pfeffer-Larsson

16 Personalhygiene 16 Allgemeine Hygiene saubere Kleidung, Körperpflege, Kopfbedeckung Trennung Straßenkleidung / Arbeitskleidung keine Infektionskrankheiten, eiternde Wunden oder Diarrhöe Stuhluntersuchung und Lungenröntgen Marica Pfeffer-Larsson

17 17 Die Oberfläche von Haaren ist stark mit Keimen belastet. Bei der Verarbeitung von Lebensmitteln ist daher eine Kopfbedeckung zu tragen, welche die Haare vollständig bedeckt. Personalhygiene Marica Pfeffer-Larsson

18 18 Uhren und Schmuck sind ebenfalls stark mit Keimen belastet. Außerdem stellen sie während der Arbeit eine Verletzungsgefahr dar. Daher werden diese Gegenstände nicht getragen. Personalhygiene Marica Pfeffer-Larsson

19 19 Finger einer unsterilen Hand Das Keimwachstum ist deutlich zu erkennen. Personalhygiene Marica Pfeffer-Larsson

20 Personalhygiene 20 Händereinigung WANN? Vor Arbeitsbeginn Nach dem Toilettenbesuch Nach dem Rauchen Nach jeder Verschmutzung Marica Pfeffer-Larsson

21 Personalhygiene 21 Händereinigung WIE? Hände mit Seifenlösung unter fließendem Warmwasser einreiben Handflächen, Fingerzwischenräume, Handgelenke mindestens 20 Sekunden reinigen Seifenschaum mit Warmwasser abspülen Hände mit Einmal-Handtuch trocknen Wasser erst jetzt abdrehen - Armaturen nicht mit den Händen, sondern mit dem Einmal-Handtuch berühren Marica Pfeffer-Larsson

22 Ausgewählte Beispiele Umgang mit sensiblen Lebensmitteln und Speisensensiblen Lebensmitteln Auftauen von gefrorenen Lebensmitteln Abgabe/Warmhalten warmer Speisen Topfpflanzen und Haustiere 22Marica Pfeffer-Larsson

23 Sensible Lebensmittel Ei und Eiprodukte Rohes Faschiertes, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchte, halbgegarte Fleischspeisen Produkte aus Rohmilch Geschmierte Käse (Limburger, Romadur,…) Zubereitete Salate Keimlinge, Samen, Gewürze 23Marica Pfeffer-Larsson

24 Lagerbedingungen Tiefgefrierlagerung: Lagerung im Tiefkühlschrank oder in der Tiefkühltruhe bei Temperaturen von -18 °C oder darunter. Gekühlt lagern: Lagerung im Kühlschrank oder in Kühlgeräten bei Temperaturen von 0 bis 6 (8) °C Fisch, roh, Meeresfrüchte: 0°C; Faschiertes: 0 bis 2(4) °C. Kühl lagern: Lagerung an einem kühlen Ort, nicht im Kühlschrank, bei Temperaturen bis max. 18 °C. Bei Zimmertemperatur lagern: Lagerung bei Temperaturen von 18 bis 22°C, wobei keine weiteren Bedingungen (wie z. B. Luftfeuchtigkeit) zu beachten sind Vor Wärme schützen: Die Ware verträgt grundsätzlich höhere Temperaturen als Raumtemperatur, darf aber nicht (auch nicht kurzfristig) in unmittelbarer Nähe einer Wärmequelle (Heizung, direkte Sonneneinstrahlung) gelagert werden. Trocken lagern: Lagerung an einem trockenen Ort bei maximal 70 % relativer Luftfeuchtigkeit. Lichtgeschützt lagern: Vor direktem Lichteinfall geschützt aufbewahren 24Marica Pfeffer-Larsson

25 Herzlichen Dank für Ihre Aufmerksamkeit! 25Marica Pfeffer-Larsson


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