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1 © Paul-Hinrich Wiechers Beratungstag 9. März 2011 Küchen und Schulmensen - Architektur und Funktion - Dipl.-Ing. Paul-Hinrich Wiechers IWP Ingenieure.

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1 1 © Paul-Hinrich Wiechers Beratungstag 9. März 2011 Küchen und Schulmensen - Architektur und Funktion - Dipl.-Ing. Paul-Hinrich Wiechers IWP Ingenieure Wiechers Partner

2 2 © Paul-Hinrich Wiechers Beratungstag 9. März 2011 Unser Unternehmen | IWP - Ingenieure Wiechers Partner Beratende Ingenieure für Gebäudetechnik - Partnerschaftsgesellschaft Partner: Dipl.-Ing.Paul-Hinrich WiechersAIK-SHListen-Nr. 591 Dipl.-Ing. Dirk SchallerAIK-SHListen.Nr.1393 Dipl.-Ing.Marc-Oliver PetersAIK-SHListen-Nr Sitz: Ramskamp Elmshorn Tel:(04121) Fax: (04121) Registergericht: Partnerschaftsregister Amtsgericht Kiel PR 89 KI AIK-SHArchitekten- und Ingenieurkammer Schleswig-Holstein Büro Hamburg: Kieler Straße Hamburg Tel:(040) Fax: (040)

3 3 © Paul-Hinrich Wiechers Beratungstag 9. März 2011 Unser Unternehmen | IWP - Ingenieure Wiechers Partner Anzahl und Entwicklung der Mitarbeiter Mitarbeiter/innen Mitarbeiter/innen Mitarbeiter/innen Aktueller Stand der Mitarbeiter / innen (Ende 2010) : 3Inhaber (Dipl.-Ing.) Partner 1kfm. Angestellte- ppaBuchhaltung, Controlling, Rechnungswesen 1Dipl.-Ing.Wirtschaftsingenieurin 1MasterBWL 3Ingenieure (Dipl.-Ing.)Elektrotechnik 1TechnikerElektrotechnik 7Ingenieure (Dipl.-Ing.)Ingenieure für Ver- u. Entsorgungstechnik (Heizung, Lüftung, Sanitär) 1Techniker Ver- und Entsorgungstechnik 4Technische Zeichnerinnen CAD 2SchreibkrafteSekretariat 24 insgesamt

4 4 © Paul-Hinrich Wiechers Beratungstag 9. März 2011 Das Leistungsprofil | IWP – Ingenieure Wiechers Partner Operative Maßnahmen: Generalplanung für die technische Gebäudeausrüstung TGA Technische Projektsteuerung und Projekt-Koordinierung Bestandsaufnahme für technische Anlagen und Infrastrukturen Funktionsanalysen / Betriebskostenanalyse Projektanalysen für Projektentwicklungen Projektierung nach der Honorar-Ordnung für Architekten und Ingenieure (HOAI) Energienachweisverfahren nach EnEV Entwickeln von Energiekonzepten und energetischen Versorgungskonzepten Untersuchungen für die Nutzung regenerativer und alternativer Energien Kostenüberwachung Maßnahmenempfehlungen: für technische Versorgungsinfrastrukturen für zentrale Einrichtungen für Energiesanierungsmaßnahmen für technische Betriebskonzepte für Maßnahmen zur Wartung und Instandhaltung

5 5 © Paul-Hinrich Wiechers Beratungstag 9. März 2011 Das Leistungsprofil | IWP – Ingenieure Wiechers Partner Planerische Umsetzung der Anlagen der Gebäudetechnik Gas-, Wasser-, Abwasser- und Feuerlöschtechnik - Anlagen für die Abwasserbeseitigung und –aufbereitung Sprinklertechnik Wärmeversorgung-, Brauchwassererwärmungs- und Raumlufttechnik Klima- und Lüftungstechnik – Klimatisierung und Kühlung inkl. Kälteerzeugung Anlagen für die Medienversorgung Versorgung mit Energien für die Wärmeerzeugung und -verteilung, Trinkwasserversorgung Elektrische Energieerzeugung und –verteilung Regenerative Energieerzeugungen und –nutzungen Solarthermie Photovoltaik Kraft-Wärme-Kopplung (BHKW) Geothermie (Erdwärmenutzung) Elektrotechnik für Stark- und Schwachstromanlagen Mittelspannungsanlagen / Versorgungsnetze Niederspannungsschaltanlagen / Versorgungsnetze / Installationsleitungsnetze und –anlagen Brandmeldeanlagen nach DIN Sicherheitstechnik – Einbruchmeldeanlagen – Überfallmeldeanlagen – Zutrittskontrollen Lichttechnik Gebäudeleittechnik Aufzug-, Förder- und Lagertechnik

6 6 © Paul-Hinrich Wiechers Beratungstag 9. März 2011 Das Leistungsprofil | IWP – Ingenieure Wiechers Partner Planerische Umsetzung der Anlagen der Gebäudetechnik In den letzten Jahren verstärkte Tätigkeit bei der Planung von Küchen- und Lagertechnik speziell von Schulmensen Projekte: Krankenhaus Bethanien (Einschaltung eines externen Küchenplaners) Kreiskrankenhaus Pinneberg (heute: Regioklinikum Pinneberg Architekten Sieglitz -Neupert) Projekte für die Planung von Schulmensen in den vergangenen 2 Jahren: SchulmensaMensa Uetersen (Bleekerstraße Uetersen) Schulmensa Kaiser-Karl-Schule in Itzehoe Schulmensa Obereiderschule in Rendsburg Schulmensa Schulzentrum Rugenbergen in Bönningstedt SchulmensaSchulzentrum West in Flensburg SchulmensaKGS Kooperative Gesamtschule – Klaus-Groth-Schule – Tornesch Neubau und Erweiterung Schulmensa mit VeranstaltungsräumenJohann-Rist-Gymnasium in Wedel

7 7 © Paul-Hinrich Wiechers Beratungstag 9. März 2011 Planung und Ausschreibungsverfahren Planung Tätigkeit als Beratende Ingenieure als freie, unabhängige Planer nicht gebunden an Firmen, Hersteller oder Fabrikate beratende Tätigkeit als freischaffende Architekten und Ingenieure Mitglieder der Architekten- und Ingenieurkammer Schleswig-Holstein Vergütung erfolgt nach der HOAI – Honorarordnung für Architekten und Ingenieure Leistungen nach dem Leistungsbild der HOAI – Abschnitt 2 - Technische Ausrüstung Anlagengruppe 7 - Nutzungsspezifische Anlagen Küchen- und Lagertechnik Planung erfolgt nach den Leistungsphasen der HOAI Ausschreibung und Vergabe Die Ausschreibung und Vergabe erfolgt nach den Vergaberichtlichtlinien der Leistungen bei öffentlichen Auftraggebern, - und zwar nach der VOB ( bzw. nach VOL )

8 8 © Paul-Hinrich Wiechers Beratungstag 9. März 2011 Planung und Ausschreibungsverfahren Ausschreibung und Vergabe Ausschreibung und Vergabe erfolgen nach den Vergaberichtlichtlinien der Leistungen bei öffentlichen Auftraggebern Ausschreibung und Vergabe nach der VOB – Verdingungsordnung für Bauleistungen (sofern es sich ausschließlich um die Lieferung von Küchengeräten handelt: ggf. auch nach der VOL) Berücksichtigung der Vergaberichtlinien der Schleswig-Holsteinischen Vergabeordnung und des Mittelstands-Förderungsgesetzes Berücksichtigung der Vergabeordnungen der Städte und Gemeinden Ausschreibung nach Leistungsverzeichnissen und Leistungsbeschreibungen (Fabrikat- und Hersteller neutral) Prüfen der Angebote und Erstellen der Vergabevorschläge nach Qualität ( Erfüllen der technischen und qualitativen Anforderungen) und nach Wirtschaftlichkeit (nicht immer ist das niedrigste Preisangebot auch das wirtschaftlichste Angebot!) Vergabegrenzen für öffentliche oder beschränkte Ausschreibungen werden nach der Ermittlung der voraussichtlichen Herstellungskosten auf der Basis der Kostenberechnung nach Abschluss der Entwurfsplanung festgelegt. Wie kommen wir zur Ausschreibung und wie kommen wir zu den Grundlagen für die Planung und Ausschreibung ?

9 9 © Paul-Hinrich Wiechers Beratungstag 9. März 2011 Erfahrungen aus realisierten Projekten Fehlende Standort- und Bedarfsanalysen als Grundlagen für die Planung von Schulmensen 1.Es erfolgt vor dem Beginn der Planung in der Regel keine Bedarfsanalyse über den Bedarf, die Art, den Umfang und die Anzahl der Verpflegung durchgeführt. 2.Es erfolgt in der Regel keine Grundlagenermittlung vor dem Beginn der Planung 3.In der Regel wird ein Auftrag an den Objektplaner erteilt, einen Entwurf für das Gebäude zu erstellen, ohne dass ihm die erforderlichen Grundlagen für die Flächen- und für die Kostenermittlung für seine Planung an die Hand gegeben werden 4.Der Betreiber wird in der Regel erst während der laufenden Planung gesucht und bestimmt 5.Die Produktionsart wird erst nach dem Festlegen des Betreibers festgelegt 6.Eine Wirtschaftlichkeitsberechnung sowie eine Betriebskostenermittlung und eine Preisermittlung für die Mahlzeiten erfolgt in der Regel erst nach der Inbetriebnahme 7.Die fehlenden Bedarfsanalysen und Grundlagenermittlungen führen zu Änderungen der Planungen im laufenden Planungsprozess sowohl bei der Objektplanung als auch bei der Küchenausstattung und den Flächenbedarf 8.Die Änderungen führen zu Kostensteigerungen und zu Verzögerungen bei der Planung und bei der Ausführung

10 10 © Paul-Hinrich Wiechers Beratungstag 9. März 2011 Grundlagenermittlung für die Küchenplanung Grundlagenermittlung Klärung und Beantwortung der 7 W-Fragen : Wer ? Was? Wie? Wo? Wie viel? Wann? Womit?

11 11 © Paul-Hinrich Wiechers Beratungstag 9. März 2011 W e r?WER betreibt die Küche / die Mensa ? Entscheidend ist die frühzeitige Einbindung des Betreibers der Küche / der Mensa: Betrieb der Küche mit eigenem Personal ( kommunale Einrichtung des Schulträgers ): Wer entwickelt das Versorgungskonzept ? Wer ist der Küchenchef Betrieb mit einem externen Betreiber z.B. Pächter / gewerblicher Betreiber Gemeinnützige oder soziale Einrichtung Ausbildungseinrichtung Verein ( Schul-, Elternverein o.a.) Fremdversorgung z.B.Caterer Der Betreiber muss vor dem Beginn der Planung festgelegt und in die Grundlagenermittlung für die weitere Planung einbezogen werden, weil sonst das Konzept von vornherein falsch angelegt wird Grundlagenermittlung für die Küchenplanung

12 12 © Paul-Hinrich Wiechers Beratungstag 9. März 2011 W a s?WAS soll angeboten werden ? Klären der Versorgungs- und Verpflegungsaufgabe Angebotssortiment an Speisen und Getränken (Konzentration auf z.B. vegetarische Kost, Fleisch-, Nudelspeisen, Mischgetränke o.a.) Angebotsform bzw. Verpflegungssystem ( z.B. Selbstbedienung, Ausgabetresen, Frischkost o.a.) Preisniveau ( unteres, mittleres, gehobenes Niveau) Aus dem Vortag von Frau Goetz: Klärung der Fragen nach dem Produktionssystem : Qualitätsstandards ( DGE -Qualitätsstandards für Schulverpflegung ) Ökologische Standards ( % Bioanteil, Demeter, Bioland ) Regionale Standards Menülinien ( vegetarisch, Abonnement, Buffet, Suppen, Konferenzservice ) Fertigungstiefen ( Fertigware, Halbfertigware, Frischware ) Vernetzungskonzepte ( Feste und Veranstaltungen, Produktionszeiten ) Grundlagenermittlung für die Küchenplanung

13 13 © Paul-Hinrich Wiechers Beratungstag 9. März 2011 W i e?WIE soll zubereitet / produziert werden ? Klären der Produktionssysteme Vorgesehener Bearbeitungs- und Convenience-Grad der Lebensmittellieferungen Lieferzyklen ( abhängig vom Produktionsverfahren: Abstände und Zeiten der Anlieferungen ) Abhängigkeit und Verfügbarkeit der Lieferanten nach Vorfertigungsgrad Aus dem Vortag von Frau Goetz: Klärung der Fragen nach dem Produktionssystem Cook and Serve ( traditionelles Produktionsverfahren ) Cook and Hold ( Kochen und Warmhalten mit z.B. Thermoporten ) Cook and Chill ( Kochen, Kühlen und Erwärmen ) Cook and Freeze ( Kochen, Gefrieren und Erwärmen ) Mischküchensystem Zum WAS und zum WIE: - Die Klärung der Verpflegungsaufgabe ist abhängig vom Nutzer und dem Ernährungskonzept ! - Die Klärung des Produktionssystems ist abhängig vom Ernährungskonzept, der Frage der Verfügbarkeit der Lebensmittel / Vorprodukte und dem Produktionskonzept des Betreibers Grundlagenermittlung für die Küchenplanung

14 14 © Paul-Hinrich Wiechers Beratungstag 9. März 2011 W i e?WIE soll ausgegeben werden ? Klären der Angebots-, Ausgabe- und Bedienungsformen Angebotsform( über Karte, Bild, Tafel oder direkt am Buffet ) Bestellsystem(Vorbestellung online über Internet oder schriftlich in der Mensa ) Art und Form der Ausgabe Schalterausgabe / Barbedienung Ausgabe / individuelle Ausgabe Selbstbedienung in Reihenanordnung ( ggf. mehrere Reihen ) Free-Flow-Ausgabe Abrechnungssystem Bar-Abrechnung / Kassenabrechnung / Ausgabekasse Chip-System / Barcode-System Vorkasse und Abbuchung vom Guthaben Grundlagenermittlung für die Küchenplanung

15 15 © Paul-Hinrich Wiechers Beratungstag 9. März 2011 Wie viel?WIE VIEL ist zu produzieren ? Klären der Mengen für die Produktion ? zu erwartender Gästekreis abhängig von z.B. Schulform Einzugsbereich Ganztags-Unterricht / -betreuung voraussichtliche tageszeitliche Frequenz Einbindung in den Schul- und Unterrichtsplan Berücksichtigung der Pausen- und Unterrichtszeiten Einplanen von Essenszeiten für die Schulverpflegung in die Unterrichtsplanung Versorgung in mehreren Durchläufen oder alle zusammen zu erwartender mengenmäßiger Absatz des Sortimentes insgesamt und zu den Spitzenzeiten Anzahl und Teilnehmer für die Versorgung bei Veranstaltungen Anzahl und Terminplanung für Veranstaltungen und: Wie viel werden die Mahlzeiten kosten ? Wird der Preis akzeptiert werden ? Grundlagenermittlung für die Küchenplanung

16 16 © Paul-Hinrich Wiechers Beratungstag 9. März 2011 W o?WO ist der optimale Standort ? Klären des Standortes für die Mensa Ermitteln des Flächenbedarfs für die erforderlichen Produktionsflächen gewählte Verpflegungsart gewählte Ausgabeform Mengen / Verpflegungs-, Ausgabe-, Besucherzahl Standortauswahl in bestehenden Gebäuden Integration in ein bestehendes Raumkonzept / Raumprogramm Standortauswahl für einen Neubau und Anbindung an den Bestand Standort für mehrere Schulstandorte für zentrale Verpflegung Standort für die Hauptproduktion bei der Versorgung mehrerer Ausgaben bzw. mehrerer Schulstandorte Grundlagenermittlung für die Küchenplanung

17 17 © Paul-Hinrich Wiechers Beratungstag 9. März 2011 Wann beginnt die eigentliche Planung ? Erst nachdem die vorgenannten Daten bekannt sind, kann eine verlässliche Planung erfolgen! Wenn diese Angaben nicht bereits zu Beginn der Planung bekannt sind, werden umfangreiche Änderungen der Planung im Zuge der fortschreitenden Konkretisierung der Angaben erforderlich. Das hat : Auswirkungen auf die Planungs- und Realisierungszeit Auswirkungen auf die Kostensicherheit und erforderliche Nachträge Auswirkungen auf den Raumbedarf sowie die Produktions- und die Ablaufplanung An der Planung beteiligt: Objektplaner / Architekten für Gebäude und raumbildenden Ausbau Tragwerksplaner / Statiker Fachingenieure für die Schmutz- und Abwasserentsorgung, Fettabscheider Trinkwasserversorgung und –aufbereitung, Trink-Warmwassererzeugung Wärmeerzeugung und –versorgung für die Raumheizungen Lüftungsanlagen für die Be- und Entlüftung für die Mensa und für die Küchenbe- und – entlüftung und Anlagen für die Wärme-Rückgewinnung Elektroanlagen für die Versorgung der Küchengeräte, Elektroinstallationen, Beleuchtungsanlagen Sicherheitsbeleuchtung, Brandmelde- und Sicherheitsanlagen Küchengeräte und –ausstattungen, Lager- und Kühlraumtechnik Beginn der Planung

18 18 © Paul-Hinrich Wiechers Beratungstag 9. März 2011 Entwurfsplanung der Objektplaner vor der Ermittlung der Grundlagen ? Gängige Praxis ist es, Architekten bzw. Objektplaner mit der Erstellung einer Vorplanung bis hin zur Entwurfsplanung zu beauftragen ohne die vorgenannten Planungsgrundlagen zu ermitteln Das ist nicht Ziel führend ! Woher kommen die Angaben für die erforderlichen Mengengerüste für die Anzahl der Essen und der Teilnehmer am Essen ? die erforderlichen Angaben für die Produktionsräume und –ausstattungen den erforderlichen Flächenbedarf für Räume und Ausstattungen Eine vorgeschaltete Bedarfsanalyse ist immer erforderlich für die Ermittlung der Zubereitungsart des Raumbedarfs sowie der Produktionsabläufe und –ausstattungen ( und auch für die Kostenermittlungen für die Mahl z eiten!) Erst danach kann eine Ziel gerichtete optimale Objektplanung sowie die Küchen- und Ausstattungsplanung erfolgen Beginn der Planung

19 19 © Paul-Hinrich Wiechers Beratungstag 9. März 2011 Beispiel für unzureichende Planungsgrundlagen Fehleinschätzung des Nutzungsgrades Umbau und Erweiterung eines Realschulzentrums im Zuge der Gründung einer Kooperativen Gesamtschule mit Schülern Errichtung einer Schulmensa und einer Pausenhalle mit Tribüne und Bühne für Schulveranstaltungen ursprüngliche Ausgangssituation für die Planung : Betreuung durch eine Elterninitiative mit Essenausgabe für Brötchen, Suppen- u. Nudel-Mahlzeiten usw. mit 200 Essen Im Zuge der Planung und der Umbau- und Erweiterungs- / Neubaumaßnahmen erfolgte die Gründung eines Elternvereins Fachliche Betreuung durch einen professionellen Koch Auslegung der Küche auf 200 Essen unter Berücksichtigung von Erweiterungen bereits geplant und ausgelegt auf 400 Essen ( Planung 2006 – Inbetriebnahme 2008 ) Im Zuge des Schulbetriebes überstieg der Bedarf an Essen die geplanten Reserven von 400 Essen und stieg auf 600 Essen Umbau und Erweiterung der Schulküche für die Mensa auf 700 Essen ( Umbau und Inbetriebnahme 2010) Heute: Ganztags-Betreuung Kosten für Erweiterung einschl. bauliche Maßnahmen, Umbau, Installationen und Küchengeräte ,00 Die Planung

20 20 © Paul-Hinrich Wiechers Beratungstag 9. März 2011 Beispiel für unzureichende Planungsgrundlagen Erweiterung der Küche für ein Schulzentrum Die Planung Erweiterung der Kühl- und Tiefkühlräume Umbau der Spülküche und Austausch der Hauben- gegen Durchlauf- Spülmaschine. Einbau Osmose-Anlage für die Wasser- aufbereitung Erweiterung und Ausgliederung der Produktion in einen separaten Raum

21 21 © Paul-Hinrich Wiechers Beratungstag 9. März 2011 Der Planungsprozess für Architekten und Ingenieure Leistungsphasen Klären der Aufgabenstellung mit dem Auftraggeber Objektplaner und dem Nutzer Erarbeiten eines Planungs- konzeptes mit überschlägiger Auslegung der wichtigen Anlagen und Systeme Untersuchung alternativer Lösungsmöglich- keiten Durcharbeiten des Planungs- konzeptes unter Berücksichtigung aller fachspezi- fischen Anforde- rungen Festlegen aller Systeme und Anlagenteile Erstellen aller für die öffentlich- rechtlichen Genehmigungen erforderlichen Unterlagen, Vervollständigen und Anpassen der Planunter- lagen, Beschrei- bungen und Berechnungen Durcharbeiten der Ergebnisse aus den Lph 2 +3 bis zur ausfüh- rungsreifen Lösung Ausführungs- pläne mit allen für die Ausfüh- rung relevanten Angaben Mengenermittlun gen für das Erstellen der Leistungsver- zeichnisse und – beschreibungen Erstellen der Unterlagen für die Ausschrei- bung und für die Angebotsabgabe Prüfen und Werten der Angebote in qualitativer und wirtschaftlicher Hinsicht Prüfen auf Über- einstimmung mit den ausgeschrie- benen Merkma- len Prüfen der Wirtschaftlichkeit Überwachen der Ausführung auf technisch ein- wandfreie, Vorschriften konforme und vertragsgemäße Erfüllung Terminüberwach ung und Koordi- nierung der Aus- führung Überwachen der Mängelbeseiti- gung während der Gewährleis- tungsfristen Aufstellen von Funktions- schemen Kosten- schätzung (stufenweises Erarbeiten einer zeichnerischen Lösung) Kosten- berechnung Zeichnerische Darstellung mit allen Dimensionen Kostenanschlag Zusammenstel- lung der voraus- sichtlichen Herstellungs- kosten Bearbeiten von Nachträgen Rechnungs- und Aufmaßprüfung Kosten- feststellung Grundlagen- ermittlung Vor- planung Entwurfs- planung Genehmi- gungs- planung Ausfüh- rungs- planung Mitwirken bei der Vergabe Objektüber- wachung Objekt- betreuung Vorbereiten der Vergab e

22 22 © Paul-Hinrich Wiechers Beratungstag 9. März 2011 Welche Vorschriften sind bei der Planung zu berücksichtigen? Bei der Planung und Ausführung ist ein umfangreiches Vorschriftenwerk für die Errichtung, die Einrichtung und den späteren Betrieb der Mensa und insbesondere der Kücheneinrichtungen zu berücksichtigen: Auszugsweise sind das die: Landesbauordnungen Vorschriften für den baulichen Brandschutz Versammlungsstättenverordnung (über 200 Plätze ) Berufsgenossenschaftlichen Vorschriften für die Errichtung und den Betrieb von Küchenanlagen Gesundheitsvorschriften ( z. B. Untersuchungen und Infektionsschutz ) Hygieneverordnungen und -bestimmungen Vorschriften aus dem Lebensmittelgesetz für die Lagerung und Zubereitung von Nahrungsmitteln (Temperaturen, Lagerung, Rückstellproben; Arbeitskleidung, Hygieneschulungen ) Arbeitsstättenverordnung (Raumhöhen, Raumflächen, Beleuchtung, Lüftung, Vermeidung von Unfällen usw.) DIN-Vorschriften und –normen z.B. für Wasseraufbereitung, Schmutzwasserbehandlung, Be- und Entlüftung von Räumen, Küchen, Versammlungsstätten usw. u. a. Die Vorschriften

23 23 © Paul-Hinrich Wiechers Beratungstag 9. März 2011 Welche Anforderungen bestehen an die Anordnung von Lager- und Produktionsräumen ? Bei der Lagerung und bei der Produktion dürfen sich aus hygienischen Gründen und aus Gründen der Gesundheits- und der Lebensmittelhygiene bei der Herstellung von Nahrungsmitteln saubere und unsaubere Bereiche nicht überschneiden oder entsprechende Produkte oder Gegenstände nicht kreuzen oder miteinander in Berührung kommen. Vorkehrungen zur Vermeidung sind: bauliche Maßnahmen getrennte Anordnung der Lager- und Produktionsbereiche Trennung der Ver- und Entsorgungswege bzw. –einrichtungen organisatorische Maßnahmen zu Trennung sind nach Abstimmung mit dem Gesundheitsamt möglich Räumliche Anordnung

24 24 © Paul-Hinrich Wiechers Beratungstag 9. März 2011 Welche Anforderungen bestehen an die Anordnung von Lager- und Produktionsräumen ? Räumliche Anordnung Getränke- lager Gemüse Kühlräume Gemüse Molkerei- produkte Fleisch- und Wurst- waren FischGeflügel Kühlräume Tiefkühlräume Anlieferung Gemüse- Vorbereitung Fleisch- Vorbereitung Essen-Ausgabe Getränke-Ausgabe Schmutz- Geschirr Spülküche Speisereste Drang-Entsorgung Produktion Essen-Zubereitung Kochen / Backen / Braten / Portionieren Personalräume Aufenthalts- und Sanitärräume Anlieferung + Versorgung + Lagerung Vorbereitung und Produktion Entsorgung Lagerung rein Lagerung unrein Definition: | r o t = steht für den Grad der hygienischen Anforderung | | g r ü n = unreine Bereiche |

25 25 © Paul-Hinrich Wiechers Beratungstag 9. März 2011 Beispiele realisierter Projekte Speiseraum Speisenausgabe Ausgabe nach außen Zubereitungsküche für 80 Essen Anbau und Erweiterung des bestehenden Schulzentrum Rugenbergen im Zuge einer Schulsanierung

26 26 © Paul-Hinrich Wiechers Beratungstag 9. März 2011 Beispiele realisierter Projekte Zubereitungsküche für 400Essen Neubau Mensa Uetersen Bleeker straße Versorgung der Schüler in 2 Durchläufen mit jeweils 200 Schüler / Plätzen Speisesaal 200 Plätze (Nutzung als Veranstaltungsraum möglich) mobile Salatbar Speisenausgabe Produktionsküche Spülküche Kühl- u. TiefkühlzelleDrang- Kühlung Trockenlager Personal Aufenthalts- und Sanitärräume Getränke Reinigung Hausanschluss Heizzentrale Schüler- WCs Jungen und Mädchen Eingangsbereich Windfang Geschirr- Rückgabe

27 27 © Paul-Hinrich Wiechers Beratungstag 9. März 2011 Beispiele realisierter Projekte Zubereitungsküche 200 Essen (derzeitige Nutzung als Aufbereitungsküche vorgesehen) Neubau Funktionsgebäude mit Mensa Kaiser-Karl-Schule in Itzehoe Produktionsküche Speisenausgabe Tiefkühl- u. KühlzelleGeschirrspüle Trockenlager Speisesaal Geschirr- Rückgabe

28 28 © Paul-Hinrich Wiechers Beratungstag 9. März 2011 Ergebnis und Empfehlung Bitte führen Sie zuerst eine sorgfältige Standort- und Bedarfsanalyse durch ! Dadurch erreichen Sie Sicherheit bei den Kosten und bei der Planung. Der Betreiber der Küche erzielt wirtschaftlich zufriedenstellende Ergebnisse. Eltern und Schüler werden die Angebote dankbar annehmen. Wir sind dem Ziel einer gesunden Ernährung wieder ein Stück näher gekommen Und der Bauherr ist zufrieden, weil er ein gelungenes Werk erhält. Viel Erfolg bei der Planung und Umsetzung !


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