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Tee © Werner Schalko. Werner Schalko2 Der Teestrauch.

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Präsentation zum Thema: "Tee © Werner Schalko. Werner Schalko2 Der Teestrauch."—  Präsentation transkript:

1 Tee © Werner Schalko

2 Werner Schalko2 Der Teestrauch

3 Werner Schalko3 Blattgrade – Blatt-Tee Orange - königlich/edel Pekoe - weißer Flaum Flowery - blumig Golden - Goldspitzen- Anteil/Tips Tippy - mit hohem Anteil der jungen Blatt- Knospen = ‘ Tip ’ >Tip< = Blätter, geringerer Gerbstoffgehalt heller oxidiert oder durch weiße Flaumhaare silbern schimmern OP - Orange Pekoe FOP - Flowery Orange Pekoe GFOP – Golden Flowery Orange Pekoe TGFOP – Tippy Golden Flowery OP

4 Werner Schalko4 Blattgrade Broken Tee B = Broken - zerbrochene Blätter, Brokentee: Durch viele Bruchtstellen ergiebiger und kräftiger, mit dunklerem Aufguss. Broken-Tee hat meistens weniger Aroma - mehr Kraft im Geschmack CTC- Herstellungsart für Broken, Fannigs und Dust-Tee, für Teebeutel BOP – Broken Orange Pekoe GBOP – Golden Broken Orange Pekoe CTC – Crushing- Tearing-Curling

5 Werner Schalko5 Herstellungsverfahren Ausgangsmaterial: frisch gepflückte Teeblätter DämpfenPfannenrösten Anwelken im Freien Anwelken im Trockenraum Rollen und Formen der Blätter Vorsichtiges Schütteln in Körben, um die Blattränder aufzubrechen Zermahlen der Blätter in speziellen Maschinen Trocknen Fermentieren Zusatz von Blüten (evtl.) PfannenröstenRösten Trocknen GrünteeOolongteeSchwarztee

6 Werner Schalko6 Reaktionen während der Verarbeitung Welken: Bildung von Aminosäuren, Ketosäuren; einsetzender Chlorophyllabbau Konditionieren: Gleichmäßige Verteilung der Polyphenoloxidasen Rollen: Mazeration des Blattes, enzymatische Reaktionen Fermentation: Bildung von Farb- und Aromastoffen; Polyphenoloxidasen oxidieren Phenole Trocknen: Steigerung der Enzymaktivität, Inaktivierung der Enzyme, Umwandlung von Chlorophyll in Phäophytin

7 Werner Schalko7 Chlorophyll und Phaeophytin Chlorophyllasen

8 Werner Schalko8 Enzymatische Oxidation

9 Werner Schalko9 Inhaltsstoffe von Tee Inhaltsstoffe in % T. Frische Teeblätter Fermentierter Tee Phenolische Verbindungen Oxidierte phenolische Verbindungen Aminosäuren Proteine Alkaloide Kohlenhydrate32 Lipide77 Pigmente22 Mineralstoffe55 Aromastoffe11

10 Werner Schalko10 Alkaloide im Tee

11 Werner Schalko11 Gerbstoffe Catechine (95 %)Tannine (5 %)

12 Werner Schalko12 Gerbstoffe während des Ziehens Farbgebung Geschmacksstärke Bindung des Coffeins

13 Werner Schalko13 Grüntee Viel Theanin Chlorophyll Mehr Polyphenole (Binden Coffein) Mehr Catechine (90 %) Schwarztee Oxidierte Polyphenole Kein Chlorophyll Enzymatische Aromabildung 4 – 5-fache Aromakonzentration

14 Werner Schalko14 Aromastoffe im Schwarztee Aminosäure + oxidierte Flavanole (Strecker-Reaktion) Oxidation ungesättigter Fettsäuren Oxidation von Carotinoiden

15 Werner Schalko15 Aromastoffe des Schwarztees

16 Werner Schalko16 Tee als Indikator Sauer: Hellorange bis gelb (mehr kurzwelliges Licht) Basisch: Dunkelbraun (auch langwelliges Licht zur Anregung ausreichend)

17 Werner Schalko17 Rotleuchtender Tee CO 2 * + Chlorophyll CO 2 + Chlorophyll* Chlorophyll*Chlorophyll + h*f

18 Werner Schalko18 Eisengallustinte


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