N. Th. Grabowski*, A. Ramírez Álvarez** und G. Klein* *Institut für Lebensmittelqualität und -sicherheit der Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover,

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1 N. Th. Grabowski*, A. Ramírez Álvarez** und G. Klein* *Institut für Lebensmittelqualität und -sicherheit der Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover, Deutschland **Depto. Salud Pública, Centro Universitario de Ciencias Biológicas y Agropecuarias, Universidad Autónoma de Guadalajara, Mexiko Einführung Material und Methoden Ergebnisse und Diskussion Traditionelle Trocknungsverfahren finden unter direkter Sonneneinstrahlung in der freien Umgebung statt, und obwohl die Trocknung dazu dient, pathogene und Verderbniserreger zu reduzieren, lässt sich das Risiko eines unerwünschten bakteriellen Bewuchses nicht vollständig ausschließen. Weltweit werden getrocknete Gliederfüßler als hochwertige Eiweißquelle konsumiert, in Mexiko z.B. rohe Heuschrecken („chapulines“) und gekochte Zwergflusskrebse („acociles“). Fermentierte Getreideprodukte sind ebenfalls weltweit verbreitet, wobei die auf Zypern übliche Kombination aus Ziegenmilchjoghurt und fermentiertem und im Anschluss getrocknetem Weizenschrot (das getrocknete und gesalzene Produkt daraus ist als trachanás bekannt) neben den Fermentationsprodukten wichtige Nährstoffe aus der Milch enthält. Ziel der vorliegenden Untersuchung war es, diese in Deutschland unüblichen Lebensmittel mikrobiologisch auf die wichtigsten Hygieneparameter hin zu untersuchen.  Probenankauf auf lokalen Märkten; Heuschrecken (H) und Zwergflusskrebse (Z) als lose Ware direkt, Trachanás (T) bereits kommerziell in Kunststofftüten à 500 g verpackt  Jeweils eine H- und Z-Probe sowie zwei T-Proben  Untersuchung auf anaerobe mesophile Gesamtkeimzahl (GKZ), Hefen und Schimmelpilze, coliforme Keime, Escherichia coli, Enterokokken, Staphylococcus aureus, Clostridien, Listerien, Bacillus cereus und, bei Z und T, Salmonellen (mikrobiologische Methoden nach § 64 LFGB); darüber hinaus taxonomische Bestimmung von H und Z Die Untersuchung hat gezeigt, dass kommerziell gefertigte „exotische“ Lebensmittel wie Trachanás mikrobiologisch weniger belastet sind wie nicht-kommerziell Hergestellte. Dennoch hilft die Trocknung dabei, die Besiedlung durch typische und für das Lebensmittel bekannte Keime wie EHEC (Trachanás) sowie Pseudomonas spp. und Proteus spp. (gekochte Krustazeen) zu unterbinden. Darüber hinaus werden überlebende Kolonien durch die für die Zubereitung notwenige Hitze inaktiviert (Z und T). Insofern wäre der Konsum der H im rohen Zustand nicht ratsam. Kontakt: Nils.Grabowski@tiho-hannover.de Zur Mikrobiologie getrockneter Lebensmittel tierischen Ursprungs aus Mexiko (Sphenarium spp. und Cambarellus sp.) und Zypern (Trachanás) Tab. 1: Positive mikrobiologische Befunde [KbE/g] der untersuchten getrockneten Lebensmittel (*= nur in einer Probe)  Bestimmung: H = Sphenarium mexicanum histrio und S. purpurascens purpurascens, Z = Cambarellus montezumae  Coliforme Keime bei H und Z: Citrobacter freundii (u.a. mit Histaminose assoziiert)  alle anderen Untersuchungen negativ Schlussfolgerung Heuschrecken (H)Zwergflusskrebse (Z)Trachanás (T) GKZ5,7 x 10³2,5 x 10 7 1,6 x 10² - 5,7 x 10³ Hefen & Schimmelpilze n.n.n.n3,1 x 10³* Coliforme>10³/<10 4 n.n. E. coli20n.n. Enterokokken1,4 x 10²7,0 x 10 5 n.n. Clostridien (+) n.n. Bacillus cereus 60n.n Diskussion:  Auswahl der mikrobiologi- schen Kriterien nach EU- den DGHM-Empfehlungen  Bewertung schwierig, da Produkte schwer zuzuord- nen sind  für H als „Erzeugnisse tieri- schen Ursprungs“ (VO 853/2004) gibt es kaum spezifische Vorschriften; E. coli und Clostridien sind allerdings zu beanstanden  bei Z ist lt. 93/51/EWG die GKZ zu beanstanden; darüber hinaus die Coliformen und Clostridien  T bei Einordnung in DGHM-Kategorien „Getrei- demahlerzeugnisse“, „Tro- ckensuppen“ und „Instant- Produkte“ obB