Weyermann® Malzfabrik Brauseminar Agraia Entre Rios Brasilien 29- 30. März 2012 Weyermann® Malzfabrik

Herstellung von Weizenbier Historie des Weizenbieres Brauereitechnologie © Deutscher Brauerbund

Mähdrescher Vom Halm …..

Produktpalette Endprodukte ….ins Glas.

Farbspektrum Color of wort (EBC) Color of wort (Lovibond) CARAFA 2 3 4 5 8 10 13 15 17 20 25 30 40 50 60 80 100 110 120 130 140 150 ... 300 400 800 1000 1200 1300 1400 Color of wort (Lovibond) 1.2 1.7 2.1 2.4 3.6 4.3 5.4 6.2 6.9 8.1 9.9 11.8 15.6 19.3 23.1 30.6 38.1 41.8 45.6 49.3 53.1 56.8 113 375 450 488 525 Pilsner- Munich Malt Melanoi- CARAFA ® Malt Type I Type II dinmalt Typ I Typ II Typ III CARAPILS® CARAMUNICH (from dehusked barley) CARAFOAM® Type III Barley- Diastatic Malt Wheat Malt Wheatmalt Chocolate Wheat Malt pale Wheat- Rye Malt Chocolate Rye Malt Smoked Malt Acidulated Vienna / Pale Ale German Wheat Chocolate Malt CARA- AROMA WHEAT dark CARAHELL® CARARED AMBER Farbspektrum

Tipps und Tricks zur Herstellung Das Weißbier Tipps und Tricks zur Herstellung

Historie des Weizenbieres Man unterscheidet einen süd-, nord-, und ostdeutschen Typ Süddeutsch: Hefe- und Kristallweizenbier bayerischen Typs Herstellung ursprünglich nur durch kurfürstliche Brauereien erlaubt Norddeutsch: Berliner und Bremer Weisse, (milchsaures Schank-, früher auch Vollbiere) Hamburger Bier, Broyhan Ostdeutsch: Grätzer Bier (mit 100% Weizenrauchmalz erzeugt, in der Regel Stammwürzegehalt von 7- 8%, rauchig, malzaromatisch)

Brauweizen in Bayern – Kriterien der Brauweizen in Bayern – Kriterien der Eignung für die hiesige Malzerzeugung Geringe Fusarium- Anfälligkeit Gushing- Verdacht, Mykotoxinproblematik Verfügbarkeit und Eignung zum Brauen Quellvermögen, Extraktausbeute, Zellwand- und Eiweißlösung, amylolytische Enzymkraft Gute Sorten: Dekan, Romanus, Skalmay, Mythos, Anthus

Abstammung des Weizens

Schrotung Wenn möglich mit Konditonierung um die Samenschale zu schonen und somit die Abläuterung zu beschleunigen. Noch besser, Naßschrotmühle

Charakterische Aromen Esteri Aroma: fruchtig, nach “Banane” (Isoamylacetat), angenehm negativ: estrig, stechend, lösungsmittelartig Fenoli Aroma (4VG): typisch nelkenartig, angenehm negativ: zu intensiv, aufdringlich Aroma der Hefe: angenehm abgerundet, frisch, charakteristisch negativ: hefig, aufdringleich, Autolysegeschmack Achtung: additive und synergistische Effekte bei den Aromakomponenten untereinander und gegen- seitig!

moderate at all falvours Flavour - Profil well balanced Ester Phenole moderate at all falvours Hefe

Rohstoffe, Malzzusammensetzung Sudhaus Gärung Flavour - Profil Was wirkt auf den Geschmack ein? Rohstoffe, Malzzusammensetzung Sudhaus Gärung

Maßnahmen zur Verstärkung des estrigen Aromas: Aroma von Weißbier Maßnahmen zur Verstärkung des estrigen Aromas: geeigneter Hefestamm und erhöhte Anstellmenge Maische- und Würzesäuerung verwenden moderate proteolytische Lösung Erhöhung der Gärtemperatur Erhöhung der Anstellzellzahl Maltaseverfahren (d.h.Einmaischtemperatur 35°C)

Maltaseverfahren zur Verstärkung der Esterbildung Ziel: Veränderung der Zuckerzusammensetzung in Richtung Mono-Saccharide (v.a. Glucose) Maltase Glucose Maltose 78°C 70°C 70°C 62°C Maltaserast 45°C

Maßnahmen zur Verstärkung des phenolischen Aromas: geigneter Hefestamm pH 5,9 – 6,1 (Maische) 45°C Rast (+ Ferulasäure -> + 4VG) Nachreifung und Speisegabe

Maßnahmen zur Einstellung des hefigen Aromas: geigneter Hefestamm Hefevitalität Zellzahl beim Anstellen (Temperatur, Belüftung) Zellzahl in der Flasche Gärgefässe

Maischverfahren HEFEWEIZENBIER Stammwürze 11- 13,5%, mittelfarbig (10- 14 EBC) oder dunkel (bis zu 60 EBC), EVG 76- 83%, Bitterstoffgehalt 12 bis 18 BE Malzschüttung mindestens 50% Weizenmalz (hell oder dunkel Weizencaramelmalz (bis 5%) fördert Abrundung Weizenröstmalz (bis zu 2% bei dunkeln Bieren) Zweimaisch- oder Einmaischverfahren Brauwasser verträgt höhere Restalkalität (bis 10° dH) Zugabe von Gips oder besser CaCl2 gegen Oxalatausfällung im fertigen Bier => Gushing und Hefeflockung) Einmaischtemperatur 35- 45° C Gestaffelte Eiweißrast (ja 10- 15 Min. 47, 50, 53°C) Auch Infusion möglich

Technische Enzyme zum Abbau der hohen Technische Enzyme zum Abbau der hohen Viskosität (nicht erlaubt in Deutschland) Herkunft pH- Opt Temp.- Opt. (°C) Handelsnamen Bemerkung Aspergillus aculeatus, Humicola sp., Bacillus sp. 3,5 – 5,5 40 – 50 Cereflo, Viscoflow MG (NOVO), Ultraflo L, Viscoyme L Mischung aus ß- Glucanasen und Pentosanasen (Cellulase, ß- Glucanase, Xylanase, Arabanase) 0,2 (-1) kg/ t Malz zum Maischen

Hopfengabe und Kochen Hopfengabe 10- 15 BE, günstig wenn nicht nur auf einmal – zu Beginn des Kochens Bitterhopfen dosiert wird, sondern auch in der Mitte des Kochens als Aromahopfen gegeben Säuerung besser beim Kochen als beim Maischen Ziel: Verminderung des hohen koagulierbaren Stickstoffanteils auf 30- 35 mg/l in der Ausschlagwürze und auf ~15 mg/ l im Bier (wenn kleiner=> Schaumproblem  dies wird erreicht durch: Normale Pfanne: gute 90 Minuten Mit Innenkocher: ca 70- 80 Minuten Mit Außenkocher in etwa 65- 70 Minuten

Haupt- /Nachgärung Hefegabe/ -vermehrung (bei Voll- und Schankbier) 0,2 – 0,5 l/hl (6 -15 *106 Z/ ml) Vermehrung: 6 fach Gärgefäße Bottiche, liegende -, stehende -, zylindrokonische Tanks Anstelltemperatur/ Höchsttemperatur 14- 20°C / 16- 26°C Gärdauer 2- 7 Tage Hefeernte Hopfentrieb wird im Bottich abgehoben Abheben, Abstreifen, Überlauf mit Rinnen, über Konus (ZKT) Lagerung Keine Zwischenlagerung Tankzwischenlagerung (mit Warm- , Kaltphase)

Nach der Gärung Klärung nach Hauptgärung Keine Zentrifugation Kieselgurfilter mit Grobgur, anschließend Abfüllen Abfüllen mit Speise (Vorderwürze, Ausschlagwürze, Jungbier) Nachgärextrakt bei Flaschengärung 0,8 – 1,5 % über Endvergärung Temperatur 18- 20°C => 5- 8° C

´ Typisches Verfahren für bayerisches Weißbier sieht z.B. so aus: Weizenmalzanteil 65% Einmaischtemperatur bei 45°C 2- Maischverfahren, keine Maischesäuerung Kochzeit 2 Stunden, Hopfendosage 10 Min. nach Kochbeginn, 40 mg a- Säure/ l Flotation mit Hefe Gärung im Bottich mit 22° C bis EVG (ca 2,5 Tage) Ausschlagwürze als Speise (ca 10%) Speise als Nachreifung in der Flasche ohne weitere Hefegabe 5 Tage 19° C 12 Tage 7°C

Gärbottich 3- 4 Tage bei max. 21°C bis EVG Whirlpool Hefegabe Gärbottich 3- 4 Tage bei max. 21°C bis EVG Whirlpool Plattenkühler Speisegabe (10% Ausschlagwürze) Mischtank Abfüllung des Bieres und anschließende Reifung

Hefegabe Whirlpool Plattenkühler Möglichkeit 1: Vergärung drucklos bis ca. 1- 1,5 % über EVG, dann Tank verschließen Möglichkeit 2: Abwarten bis Bier endvergoren, dann aufspeisen mit Jungbier und Tank verschließen Danach eine Woche Warmlagerung (18-22°C), anschließend Kaltlagerung (2- 0°C)

Alkoholfreies Weizen Weizenbier herstellen wie vorhin beschrieben, nur mit einer Stammwürze von 6- 7° Plato. Vor Kochende, Würze mit Sauergut auf einen pH von ca. 4,5 einstellen und in den Whirlpool ausschlagen. In Gärtank hinein kühlen, auf ~5°C. Mit 1- 1,5 ltr. obergäriger Hefe, je 10 hl ansetzen und am nächsten Tag in vorgespannten Lagertank schlauchen. Nachdem 6/10 des Extrakts vergoren wurden, aufcarbonisieren => Abfüllen => pasteurisieren => fertig

Herzlichen Dank für Ihre Aufmerksamkeit!

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