Technische Universität München-Weihenstephan Anwendung

Präsentation zum Thema: "Technische Universität München-Weihenstephan Anwendung"—  Präsentation transkript:

1 Technische Universität München-Weihenstephan Anwendung
vorisomerisierter Hopfenprodukte Willi Mitter 20. Januar, 2012

2 Subjects: Überblick Hopfenprodukte
Einsatz von isomerisierten Kettle-Produkten Iso-Pellets Isomerisierter Kettle Extrakt Einsatz von Downstream-Produkten Normaler Iso-Extrakt Hydrierte Iso-Extrakte Mögliche Probleme und Lösungen

3 Überblick Hopfenprodukte

4 Hopsteiner Hopfenprodukte
Konventionelle Isomerisierte Spezielle Rohhopfen Pellets Extrakte Kettle Produkte Downstream Produkte Hopfenöle Beta-Aroma-Extrakt Lichtstabiler Kettle Extrakt Xanthohumol Produkte

5 Einsatz von isomerisierten Kettle-Produkten

6 Zusammensetzung von Hopfen und Hopfenprodukten

7 Hopsteiner Hopfenprodukte
Konventionelle Isomerisierte Spezielle Rohhopfen Pellets Extrakte Kettle Produkte Downstream Produkte Hopfenöle Beta-Aroma-Extrakt Lichtstabiler Kettle Extrakt Xanthohumol Produkte

8 Isomerized Pellets Einsatzzweck Bittere Aroma Gabezeitpunkt Kochbeginn
Beliebiger Zeitpunkt während der Kochung

9 Lösung von Iso-Alpha-Säuren während der Würzekochung
isomerisiert normal

10 Hopsteiner Hopfenprodukte
Konventionelle Isomerisierte Spezielle Rohhopfen Pellets Extrakte Kettle Produkte Downstream Produkte Hopfenöle Beta-Aroma-Extrakt Lichtstabiler Kettle Extrakt Xanthohumol Produkte

11 Isomerisierter Kettle Extrakt (IKE)
Einsatzzweck Bittere Aroma Gabezeitpunkt Kochbeginn Zu beliebigem Zeitpunkt während der Kochung Spätestens 5 Minuten vor dem Ausschlagen

12 Iso-Alpha-Säuren-Verlauf (HPLC) beim Würzekochen mit verschiedenen Extrakten
Iso-Alpha mg/l

13 Verhalten von Linalool bei der Kochung mit verschiedenen Extrakten

14 Zusammenfassung Kettle-Produkte
Vorteile Gleiche Zusammensetzung wie normale Produkte Bessere Ausbeute Späte Gabe wirtschaftlicher Hinweis zur Erzielung des gleichen Aromas Spätere Gabe Erste Gabe reduzieren

15 Einsatz von Downstream Produkten

16 Hopsteiner Hopfenprodukte
Konventionelle Isomerisierte Spezielle Rohhopfen Pellets Extrakte Kettle Produkte Downstream Produkte Hopfenöle Beta-Aroma-Extrakt Lichtstabiler Kettle Extrakt Xanthohumol Produkte

17 Zusammensetzung von Hopfen und Hopfenprodukten

18 Iso-Extrakt Einsatzzweck Bittere Gabezeitpunkt

19 X Sudhaus Gärtank Lagertank Fass-abfüllung Druck- Stabilisierung tank
Filter Flaschen-abfüllung CO2 Karbonisierung

20 Isomerized Extract Einsatzzweck Bittere Gabezeitpunkt Vor Filtration
Zum Lagertank Anmerkungen Beste Ausbeute Einstellung der Bierbittere

21 3-Methyl-2-Buten-1-Thiol (Mercaptan)
Durch UV-Licht Niedriger Geschmacksschwellenwert: 1- 30 ng/l

22 Iso-Alpha-Säure Rhohydro-Iso-Alpha-Säure Tetrahydro-Iso-Alpha-Säure Hexahydro-Iso-Alpha-Säure

23 Rhohydro-Iso-Extrakt
Einsatzzweck: Lichtstabilität Konzentration: Normalerweise 35% und 10% Gabezeitpunkt:

24 X Sudhaus Gärtank Lagertank Fass-abfüllung Druck- Stabilisierung tank
Filter Flaschen-abfüllung CO2 Karbonisierung

25 Rhohydro-Iso-Extrakt
Einsatzzweck: Lichtstabilität Konzentration Normalerweise 35% und 10% Gabezeitpunkt: Vor dem letzten Filter Zur Würzekochung

26 Tetra- und Hexahydro-Iso-Extrakt
Einsatzzweck Lichtstabilität Schaumverbesserung Dosagezeitpunkt

27 X Sudhaus Gärtank Lagertank Fass-abfüllung Druck- Stabilisierung tank
Filter Flaschen-abfüllung CO2 Karbonisierung

28 Tetra- and Hexahydro-Iso-Extrakt
Einsatzzweck Lichtstabilität Schaumverbesserung Dosagezeitpunkt Vor Filtration

29 Tetra- and Hexahydro-Iso-Extrakt
Unterschiede zwischen diesen Produkten Geschmack Kosten Zusätzliche Verarbeitungskosten für Hexa Deshalb Restmenge Tetra in Hexa-Produkt Mögliche Problemlösungen Mischung von Hexa- und Tetra-Iso Auch eine Mischung mit Rho-Iso möglich

30 Schaumverbesserung mit Tetra-Iso

31 Dosierung von Reduzierten Extrakten
Vorbereitung: Verdünnung nicht notwendig Zugabe: Direkt in den Bierstrom Gleichmässige Zugabe

32 Dosierung von Iso- Extrakten
Einspritzdüse Saugleitung

33 Dosierung von Reduzierten Extrakten
Vorbereitung: Verdünnung nicht notwendig Zugabe: Direkt in den Bierstrom Gleichmässige Zugabe Einsatz von Durchflussmesser

34 Durchflussproportionale Steuerung
Frequenz- umrichter Durchfluss- messer Injektion

35 Dosierung von Reduzierten Extrakten
Vorbereitung: Verdünnung nicht notwendig Zugabe: Direkt in den Bierstrom Gleichmässige Zugabe Massendurchflussmesser Nie Bier zum Extrakt geben

36 Dosierung von Reduzierten Extrakten
Vorbereitung: Verdünnung nicht notwendig Zugabe: Direkt in den Bierstrom Gleichmässige Zugabe Massendurchflussmesser Nie Bier zum Extrakt geben Verwendung eines statischen Mischers

37 Mögliche Probleme und Lösungen

38 Herstellung von lichtstabilen Bieren
Mögliche Probleme Hefe Mikrobiologie Überschäumen Bittereinheiten-Bestimmung

39 Verhältnis zwischen BE und reduzierten Iso-Alpha-Säuren (HPLC) im Bier

40 Herstellung von lichtstabilen Bieren
Mögliche Probleme Hefe Mikrobiologie Überschäumen Bittereinheiten-Bestimmung Geschmacklich empfundene Bittere

41 Sensorisch empfundene Bittere von THIA, RHIA und Iso-a-Säuren in wässrigen Lösungen (Einsatzfaktoren aus der Literatur)

42 Sensorische Bittere im Bier (Geschätzte Bitter-Einheiten)

43 Unterschied zwischen sensorischer und analytischer Bittere

44 Mögliche sensorische Probleme
Rho Keine Tetra Pharmazeutischer Geschmack Metallischer Charakter Hexa Hart und nachhängend Weniger intensiv

45 Zusammensetzung von Hopfen und Hopfenprodukten

46

47 Alternative Produkte Lichtstabiler Aroma Extrakt
Beta-Säuren und Hopfenöle Gabe nur im Sudhaus Lichtstabiler Kettle Extrakt Ähnlich wie CO2-Extrakt Hopfenöle Verschiedene Typen Gabe vor der Filtration

48 Vergleich zwischen konventionellen und vorisomerisierten Hopfenprodukten

49 Vergleich zwischen konventionellen und vorisomerisierten Hopfenprodukten
Konvent. Kettle Iso Red. Iso Produktionskosten Verluste bei Prod Gewichtsreduzierg / / /++ Handling Lagerung / / /++

50 Vergleich zwischen konventionellen und vorisomerisierten Hopfenprodukten
Konvent. Kettle Iso Red. Iso Lagerstabilität / /- Lichtstabilität Schaumverbesserg /+ Ausbeute

51 Lagerstabilität verschiedener Produkte(HPLC)

52 Ausbeuten von Iso-Extrakten in Brauerei*:
Gabe im Sudhaus: Iso-Extrakt: 45 – 55 % Rho-Iso: 45 – 55 % Tetra-Iso: 25 – 40 % Hexa-Iso: 25 – 40 % * Berechnung basierend auf HPLC im Bier im Vergleich zu HPLC im Produkt

53 Ausbeuten von Iso-Extrakten in Brauerei*:
Dosage vor Filtration: Iso-Extrakt: % Rho-Iso: 70 – 85 % Tetra-Iso: % Hexa-Iso: % * Berechnung basierend auf HPLC im Bier im Vergleich zu HPLC im Produkt

54 Ausbeuten verschiedener Hopfenprodukte

55 Die Entscheidung für bestimmte Produkte basiert auf individuelle Schwerpunkte
Lichtstabilität Schaumstabilität Einstellung der endgültigen Bittere Geschmacksprofil Wirtschaftlichkeit

56 Danke für Ihre Aufmerksamkeit.