Inhaltsstoffe der Milch

reduzierender Zucker (siehe Fehling-Probe) Lactose – Milchzucker Lactose: β-D-Galactose und α/β-D-Glucose, die über eine β-1,4-glykosidische Bindung miteinander verbunden sind. Systematischer Name: β-D-Galactopyranosyl-(1→4)-β-D-glucopyranose Disaccharid reduzierender Zucker (siehe Fehling-Probe) nur 1/3 der Süßkraft von Rohrzucker

Micellen (0,1-10 µm Durchmesser) Fette Proteine und Hydratwasser Micellen (0,1-10 µm Durchmesser) Stabiles Kolloid („milchiges“ Aussehen) Fett-in-Wasser-Emulsion 95% Triglyceride Emulgator- hülle Phospho- lipidschicht Fettkern

Proteine

An das k-Casein gebundene Zuckerbausteine Casein-Micelle a,b,g-Caseine unpolar= hydrophob Calziumphosphat-Brücken k-Caseine „polar“= hydrophil

Submicellen mit κ-Casein in der Außenschicht Calciumphosphat-Brücken α-, β und g-Casein innerhalb der hydrophilen Hülle Caseinmicellen 10-300 nm groß Casein-Submicelle Casein-Micelle Calcium- Phosphat- Brücken hydrophober Kern hydrophile Reste κ-Casein

Verknüpfung der Casein-Submicellen über Calciumphosphat

Versuch 1: Saure Caseinfällung Isoelektrischer Punkt des Caseins bei pH 4,6 Protonierung Zwitterionen Hydrathülle geschwächt Aggregation 3H+(aq)

Versuch 2: Untersuchung des Filterrückstandes (Casein) auf Eiweiss (Biuret-Probe): Violettfärbung positiver Proteinnachweis Struktur des Kupfer-Protein-Komplexes

Die Peptidbindung: Der „Reaktionsmechanismus“:

Versuch 3: Untersuchung der Molke auf Eiweiss (Biuret-Probe): Molkenproteine: Violettfärbung positiver Proteinnachweis Struktur des Kupfer-Protein-Komplexes

Versuch 4: Nachweis des Milchzuckers in der eiweissfreien Molke Fehling-Reaktion: Fehlingsche Lösung I besteht aus einer wässrigen Lösung von Kupfer(II)-sulfat. Dieses bildet beim Zusammenschütten mit dem (alkalischen) Kaliumnatriumtartrat der Lösung II einen tiefblauen Tartrato-Kupfer(II)-Komplex. Beim Vorhandensein von reduziereneden Zuckern (Aldehyd-Gruppe!) fällt ein gelbroter oder kupferroter Niederschlag aus Oxidation:                                                             Reduktion:                                                    Redoxreaktion:                                                                              

Cl-(aq) + Ag+(aq) + NO3-(aq) AgCl(s) + NO3-(aq) Versuch 5: Nachweis von Chloridionen in der eiweissfreien Molke Cl-(aq) + Ag+(aq) + NO3-(aq) AgCl(s) + NO3-(aq) AgCl ist ein schwerlösliches Salz (L ist sehr klein!) und ist für die milchige Trübung im Reagenzglas verantwortlich

Versuch 6: Extraktion von Milchfett ein Fettmolekül / Glycerid Diethylether = Extraktionsmittel

Versuch 7: Spaltung von Milchfett Enzym (in alkalischer Lösung) OH- + R-COOH R-COO- + H2O

Peptid····Phe - Met····Peptid Lab Versuch 8: Enzymatische Caseinfällung mit Lab Lab: Enzym aus dem Labmagen von Kälbern enthält die Protease Rennin (Chymosin) 1 105 106 169 Peptid····Phe - Met····Peptid κ-Casein Lab 1 105 106 169 Peptid····Phe + Met····Peptid Paracasein Glycopeptid Labfällung von Casein: