Bachelor of Science Lebensmittel & Ernährung Präsentation Schulmensen – Probleme, Wünsche und Anregungen aus Sicht der Betreiber und des Personals Silke Sambale Bachelor of Science Lebensmittel & Ernährung

Vorstellung Silke Sambale Geboren am 7.Oktober 1984 in Karl-Marx-Stadt (Sachsen) Abitur, Ausbildung, Studium ab 2006 in Sigmaringen Bachelor-Thesis März 2010 Anschließend Master-Studium Großküchenplanung bis Herbst 2011 2

Inhaltsverzeichnis 1. Einleitung und Zielstellung 2. Theorieüberblick 3. Methodik der Erhebung 4. Ergebnisse 5. Auswertung der Personalaussagen 6. Diskussion 7. Zusammenfassung 3

1. Einleitung und Zielstellung Mittagsverpflegung von Schülern wird immer öfter Aufgabe der Schulen komplexe Aufgabe: in kurzer Zeit gesunde, abwechslungsreiche, ansprechende, warme Speisen an alle anstehenden Schüler ausgeben Grundlage: optimale Ausstattung der Mensa Ziel des Projektes: Zufriedenheit des Personals an Schulmensen im Regierungsbezirk Tübingen erfahren 4

2. Theorieüberblick Vollküche (Cook and Serve) Zubereitungsküche (Cook and Serve) Mischküche (Cook and Serve, Cook and Hold/Chill/Freeze) Regenerierküche (Cook and Serve/Freeze) Ausgabeküche (Cook and Hold) Ausgabesysteme Bezahlsysteme Spühlküchensysteme Speisesaal Allgemeine Anforderungen an die Ausstattung 5

3. Methodik der Erhebung Ziel der Primärforschung: Hypothesengenerierung, Problemidentifizierung Nicht repräsentativ, Qualität steht im Vordergrund Auswahl der Mensen: IZBB-geförderte Ganztagesschulen im Regierungsbezirk Tübingen Anschreiben, Termin vereinbaren, Besuch Checkliste, Bilddokumentation, Interview nach Frageleitfaden, Aufzeichnung mit Diktiergerät Archivierung, Kategorisierung, Auszählung Auswertung 6

1. Beispiel: Mensa Schulzentrum Meßkirch 4. Ergebnisse 4.1. Beschreibung der Situation der Mensen 1. Beispiel: Mensa Schulzentrum Meßkirch Abb. 2: Ausgabe Meßkirch Abb. 3: Küche Meßkirch 7

1. Beispiel: Mensa Schulzentrum Meßkirch 4. Ergebnisse 4.1. Beschreibung der Situation der Mensen 1. Beispiel: Mensa Schulzentrum Meßkirch Zubereitungsküche 200 – 400 Essen/Tag (19,6%) 6 Mitarbeiterinnen Baujahr 2007 geplant: 80 Essen im Cook and Chill-Verfahren Probleme in jedem Bereich Schulnote: 5,0 Abb. 4: Speisesaal Meßkirch 8

1. Beispiel: Mensa Schulzentrum Meßkirch 4. Ergebnisse 4.1. Beschreibung der Situation der Mensen 1. Beispiel: Mensa Schulzentrum Meßkirch Abb. 5: Warmhaltebecken der Ausgabe Abb. 7: Tür vor Ausgabe Abb. 6: Arbeitsfläche 9

2. Beispiel Mensa Hauptschule Burladingen 4. Ergebnisse 4.1. Beschreibung der Situation der Mensen 2. Beispiel Mensa Hauptschule Burladingen Abb. 8: Speisesaal Burladingen Abb. 9: Küche Burladingen 10

2. Beispiel Mensa Hauptschule Burladingen 4. Ergebnisse 4.1. Beschreibung der Situation der Mensen 2. Beispiel Mensa Hauptschule Burladingen Ausgabeküche Als Regenerierküche eingerichtet 30 - 150 Essen/Tag (24,3%) 3 Mitarbeiterinnen Baujahr 2006 Schulnote: 2,0 Abb. 10: Speisesaal Burladingen 11

4. Ergebnisse 4.2. Ergebnisse der Personalbefragungen 1. Zufriedenheit des Mensapersonals mit ihrer Küche 3 x „sehr gut“, 13 x „gut“, 4 x „nicht gut“ durchschnittlich 2,4 (Standardabweichung 1,9) Abb. 11: Aufteilung der Zufriedenheit der Angestellten 12

4. Ergebnisse 4.2. Ergebnisse der Personalbefragungen 2. Häufigkeit der Küchentypen 1 Vollküche, 3 Zubereitungs-, 4 Misch-, 4 Regenerier-, 8 Ausgabeküchen Abb. 12: Aufteilung der Mensen nach Küchentyp 13

4. Ergebnisse 4.2. Ergebnisse der Personalbefragungen 3. Häufigkeit der Verpflegungssysteme 4 Cook and Serve, 3 Cook and Chill, 1 Cook and Freeze, 12 Cook and Hold Abb. 13: Aufteilung der Mensen nach Verpflegungstyp 14

4. Ergebnisse 4.2. Ergebnisse der Personalbefragungen 4. Mittleres Alter der Küchen 8 x jünger als 3 Jahre (2007 – 2009) 10 x zwischen 3 und 10 Jahren alt (1999 – 2006) 2 x älter als 10 Jahre (1983, 1970) Mittleres Alter: 5,8 Jahre (Standardabweichung 9,4) 15

4. Ergebnisse 4.2. Ergebnisse der Personalbefragungen 5. Vom Personal genannte Probleme (Auszug) 11 x zu wenig Warmhaltebecken in der Ausgabe 9 x geplantes Verpflegungssystem ≠ verwendetes 8 x Belüftung fehlt/zu leistungsschwach 7 x Speisesaal zu klein 6 x Lärmbelästigung durch Schüler 5 x Geräte während Ausgabe zu laut 5 x zu wenig/keine Personalschränke 5 x zu kleine Umkleide 5 x zu wenig Tiefkühllagerkapazität Insgesamt 146 Nennungen, durchschnittlich 7,3 Nennungen pro Mensa (s=5,2) Häufig problematische Bereiche: 14 von 20 Mensen haben Probleme mit der Ausgabe 13 von 20 Mensen haben Probleme mit der allgemeinen Ausstattung (Belüftung, Beleuchtung,...) 12 von 20 Mensen haben Probleme mit Planungsmängeln 16

4. Ergebnisse 4.2. Ergebnisse der Personalbefragungen 6. Verbesserungsvorschläge vom Personal Ausstattungsmängel werden als gegeben hingenommen organisatorische Mängel würden verändert werden: Verbesserung der Kommunikation zwischen Mensa und Schule Einführung einer Essensbestellung Schulküche nicht länger mit anderen Nutzern teilen betroffen sind 4 Mensen 17

4. Ergebnisse 4.2. Ergebnisse der Personalbefragungen Situation der Küchentypen Vollküchen (n=4): Ø 9,8 Probleme alle küchentyprelevanten Bereich problematisch Mischküchen (n=4): Ø 12,3 Probleme Regenerierküchen (n=4): Ø 7,8 Probleme 3 von 4 Küchen haben Probleme mit Kombidämpfer Ausgabeküchen (n=8): Ø 2,6 Probleme nur 3 von 7 küchentyprelevanten Bereiche problematisch 18

4. Ergebnisse 4.2. Ergebnisse der Personalbefragungen Situation der Küchentypen (S=0,5) (S=1,4) (S=1,6) (S=2,0) Abb. 14: Durchschnittsnote je Küchentyp im Vergleich zum Gesamtdurchschnitt 19

5. Auswertung der Personalaussagen 5.1. Vergleich Ist-Ausstattung zur Soll-Ausstattung nach Küchentyp Vollküche: 70% der Soll-Ausstattung vorhanden Mischküche: 84,4% der Soll-Ausstattung vorhanden insgesamt zu 165,6% ausgestattet Regenerierküche: 87,5% der Soll-Ausstattung vorhanden insgesamt zu 141,7% ausgestattet Ausgabeküche: 62,5% der Soll-Ausstattung vorhanden insgesamt zu 725,0% ausgestattet Insgesamt: Ø 76,1% (s= 0,7) der theoretisch notwendigen Ausstattung Ø 259,3% (s=11,5) ausgestattet 20

5. Auswertung der Personalaussagen 5.1. Vergleich Ist-Ausstattung zur Soll-Ausstattung nach Küchentyp Auswirkung der Abweichung der Küchengröße, Aufteilung der Flächen und Ausstattung von der Theorie: Tabelle 1: Auswertung ausgewählter Problemnennungen durch Vergleich mit Theorie Insgesamt: 44 139 33 21

5. Auswertung der Personalaussagen 5.2. Untersuchung verschiedener möglicher Ursachen für die Unzufriedenheit des Personals Küchengröße: 11 der 20 Mensen theoretisch zu klein, 2 von 11 geben Größe als Problem an Ø Zufriedenheit der betroffenen Mensen: 1,8 (s=0,4) Fazit: Küchengröße keine Ursache für Unzufriedenheit Größe der einzelnen Bereiche: Kein bestimmter zu kleiner Bereich verursacht Unzufriedenheit Ø Zufriedenheit der Mensen mit einem zu kleinen Bereich: 3,3 (s=1,3) Fazit: Nicht Art eines Bereiches, sondern ob ein Bereich zu klein ist, hat Einfluss auf Zufriedenheit 22

5. Auswertung der Personalaussagen 5.2. Untersuchung verschiedener möglicher Ursachen für die Unzufriedenheit des Personals Ausgabe: 11 x zu wenig Warmhaltebecken, 3 x zu klein Ø Zufriedenheit der Mensen mit Ausgabenprobleme: 3,0 (s=1,4) Fazit: Unzufriedenheit aufgrund von Ausgabeproblemen möglich Planungsmängel: kein Einfluss auf Zufriedenheit (2,5) Anzahl an Problemen: „sehr gut“ bewertete Mensaküchen: Ø 2,0 (s=1,7) Probleme „gut“ bewertete Mensaküchen: Ø 5,4 (s=3,2) Probleme „nicht gut“ bewertete Mensaküchen: Ø 11,5 (s=1,9) Probleme Fazit: Je größer die Anzahl an Problemen, desto unzufriedener das Personal 23

5. Auswertung der Personalaussagen 5.3. Objektive Betrachtung der subjektiven Bewertung des Personals Einteilung der Mensen nach Anzahl und Bedeutung der Probleme in drei Kategorien Vergleich mit Bewertung des Personals Ergebnis: 6 von 20 Mensen stellen sich 1 Kategorie schlechter dar, als objektive Bewertung ergibt geringe Unterschiede: zwischen Stufe „sehr gut“ und „gut“, max. 1,5 Punkte keine Mensa subjektiv besser bewertet, als objektiv 24

6. Diskussion keine ausgewogene Verteilung der Untersuchungsobjekte im Regierungsbezirk Tübingen genauere Messungen nötig, um Aussagen des Mensapersonals theoretisch erklären zu können Relevanz der Theorie kritisch zu betrachten subjektive Bewertung evtl. von Tagesform beeinflusst 25

7. Zusammenfassung 20 Mensen im Regierungsbezirk Tübingen untersucht: Ausgabeküche (Cook and Hold) 5,8 Jahre alt Probleme mit Ausgabe, Planung, allgemeine Ausstattung Durchschnittsnote: 2,4 Zufriedenheit abhängig von: Küchentyp (je komplexer, desto unzufriedener) zu kleine Küchenbereiche Anzahl an Problemen Zufriedenheit unabhängig von: Abweichung von theoretischer Ausstattung insgesamt zu kleine Küche nicht optimale Planung 26

Vielen Dank für Abb. 15: Verfasserin im Einsatz Ihre Aufmerksamkeit!