Milch © Werner Schalko Werner Schalko

Protein Casein Molken- protein Zucker Fett Asche Mensch 0,9 0,4 0,5   Protein Casein Molken- protein Zucker Fett Asche Mensch 0,9 0,4 0,5 7,1 4,5 0,2 Kuh 3,2 2,6 0,6 4,6 3,9 0,7 Ziege 4,3 0,8 Schaf 4,8 7,2 Werner Schalko

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Milchproteine Caseine (-, -, -) Molkenproteine (-Lactalbumin, -Lactoglobulin) Werner Schalko

Caseine (-, - Caseine sind calciumempfindlich (bilden Calciumphosphatbrücken) Bilden Submicelle Aus ca. 200 Aminosäuren Werner Schalko

Caseine - Casein besteht aus Aminosäurerest (eher hydrophob) und einem Kohlenhydratrest (hydrophil) Ist Schutzkolloid und stabilisiert Caseinmicelle durch Komplexbildung mit -, - Casein Werner Schalko

Casein am isoelektrischen Punkt Kolloidales Calciumphosphat wird herausgelöst, die Micellen schließen sich zusammen  Sol-Gelumwandlung - Casein läßt sich herauswaschen Werner Schalko

Kolloidales Calciumphosphat Phosphat + Serin verestert + Calcium = strukturbildendes Calcium Anorganisches Calciumphosphat verbindet Submicellen = Kolloidales Calciumphosphat Werner Schalko

Labfällung Lab spaltet - Casein in para- - Casein und Glycopeptid Glycopeptid ist löslich, para- - Casein durch Calcium fällbar Caseinmicelle ist hydrophob und fällt aus. Werner Schalko

pH-Wert und Milch pH-Wert von Frischmilch: 6,7 Isoelektrischer Punkt: 4,6 Werner Schalko

Molkenproteine Thermolabil, fallen über ca. 70 °C aus Bildung der „Milchhaut“ Werner Schalko

Kochen der Milch Kochgeschmack durch gespaltene Disulfidbrücken  Sulfhydrylgruppen; Methionin  Methional Abfall des pH-Wertes (Ausfallen des Phosphates) Bildung von Methansäure aus Lactose Werner Schalko

Lichtgeschmack der Milch Bildung von Methional aus Methionin; Riboflavin ist dabei Photosensibilisator Werner Schalko

Milchfett Membranproteine (hydrophil) Lecithin (hydrophil/hydrophob) Kristallines Butterfett Flüssiges Butteröl Werner Schalko

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Butterung Ablösung der Membran, Einschlagen von Luftbläschen, (Membranproteine) Butteröl tritt aus und fließt zusammen  Phasenumkehr Werner Schalko

Milchzucker Disaccharid Spaltung durch Lactase Lactoseintoleranz Lactose  Milchsäure Werner Schalko

Glucose + Galactose Werner Schalko

C6H12O6 + 2 ADP + 2 Pi ---> 2 C3H6O3 + 2 ATP D G = -136 kJ/mol Werner Schalko

L(+)-Milchsäure D(-)-Milchsäure (Gärungsmilchsäure) (Fleischmilchsäure) D(-)-Milchsäure (Gärungsmilchsäure) Werner Schalko

+ Säure neutralisieren kochen Werner Schalko