Personalhygiene WS Literatur liegt im Labor aus Nur für den internen Gebrauch 1

Alles, was man eigentlich nicht tut, und in der Lebensmittelwirtschaft besser gar nicht! 2

Der Mensch ein natürlicher Lebensraum für Mikroorganismen und auch Krankheitserreger. Deshalb müssen Beschäftigte der Lebensmittelwirtschaft Händehygiene Körperhygiene Toilettenhygiene und alle anderen Maßnahmen der Personalhygiene streng einhalten. Mund Achselhöhlen Haut (z.B.Hände) Genitalbereich Stirn Nasen-/ Rachenraum Magen-/ Darmtrakt Schulungsunterlagen II.3 3

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Schulungsunterlagen II.3 Personalhygiene fängt zu Hause an! Wieso? Weshalb? Warum? Seife bringt Bakterien um! 5

Hygiene funktioniert nur im Team, wenn alle nach den gleichen Regeln arbeiten. Gültigkeit für alle regelmäßige Erinnerung einheitliche Informationen zuverlässige Kontrolle gegenseitiges Vertrauen 6

Unterschrift ist Pflicht. Ohne Nachweis kein Beweis! Wer unterschreibt, bestätigt die Einhaltung der Hygieneregeln. Schulungsunterlagen II.1 7

Die wirkungsvollste Hygieneregel ist Vorbildverhalten Freunde der Hygiene verständliche Hinweise freundliche Erklärungen Rückmeldungen Schilder mit Symbolen Merkblätter Anerkennung / Lob Feinde der Hygiene Zeitmangel Tagesgeschäft Versorgungslücken fehlende Kenntnis Bequemlichkeit Sprachbarrieren 8

7. Personalhygiene 7.1 Personen, die Lebensmittel herstellen, behandeln oder in Verkehr bringen, haben ein hohes Maß an persönlicher Sauberkeit zu halten und müssen angemessene, saubere Kleidung und erforderlichenfalls Schutzkleidung tragen. 9

angemessenen Personalhygiene Es müssen geeignete Vorrichtungen zur Gewährleistung einer angemessenen Personalhygiene zur Verfügung stehen, insbesondere Einrichtungen zum hygienischen Reinigen und Trocknen der Hände, hygienische Sanitäreinrichtungen und Umkleidemöglichkeiten. 10

LMHV Anlage zu § 3 SatzLMHV Anlage zu § 3 Satz2 4. Für Handwaschbecken muss eine Warm- und Kaltwasserzufuhr vorhanden sein. Darüber hinaus müssen Mittel zum hygienischen Reinigen und Trocknen der Hände vorhanden sein. 11

Hände reinigen und desinfizieren vor dem Arbeitsbeginn dem Bearbeiten empfindlicher Produkte Verkauf oder Ausgabe neuen Arbeitsprozessen dem Arbeitsplatzwechsel dem Handschuhwechsel Schulungsunterlagen II.3 12

Hände reinigen und desinfizieren nach jeder Pause Arbeit mit kritischen Lebensmitteln Gerätebenutzung Lager- und Transportarbeiten Abfallentsorgung Reinigung und Desinfektion jeder Toilettenbenutzung Schulungsunterlagen II.3 13

Händewaschen erledigt sich nicht im Handumdrehen. Nicht nur sauber sondern hygienisch rein, werden Hände erst ab 30 Sekunden Waschen und Desinfizieren sein! Sie werden beobachtet! Schulungsunterlagen II.3 14

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Toilettenhygiene Nach jedem Toilettenbesuch Hände sorgfältig reinigen und desinfizieren! Viel Toilettenpapier schützt die Hände nicht vor einer Kontamination mit pathogenen Darmbakterien. Schulungsunterlagen II.3 17

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Personalhygiene und Hygieneschleuse 19

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Kein Zutritt mit Straßenschuhen! Schuhsohlen können den Betrieb durch von Außen mitgebrachte Mikroorganismen verunreinigen, deshalb sind Arbeitsschuhe zu tragen. Die Benutzung von Hygiene-Schleusen schützt zusätzlich vor Verunreinigung mit krankheitserregenden Keimen. Schulungsunterlagen II.3 26

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LMHV Anlage (zu § 3 SatzLMHV Anlage (zu § 3 Satz2) Umkleidemöglichkeiten 9. Für ausreichende Umkleidemöglichkeiten für das Personal ist, soweit erforderlich, zu sorgen. 36

Vor der Arbeit: Rasieren und Bartpflege nicht vergessen! Während der Arbeit gilt: Absolutes Rauchverbot! Und auf die richtige Arbeitskleidung kommt es immer an... 37

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Auf die richtige Kleidung kommt es an, das wußte schon der Weihnachtsmann... Arbeitskleidung nach Vorschrift tragen Berufliche und private Gegenstände trennen modifrdomi Schulungsunterlagen II.3 41

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Kopfbedeckung ist Pflicht, damit niemand das Haar in der Suppe erwischt. sondern die Betriebs-Kopf-Bedeckung nach Plan. Kein Hut zum Spaß, kein alltäglicher Hut, Schulungsunterlagen II.3 44

Einsatz von Mundschutz und Einmalhandschuhen bei besonders sensiblen Produkten und kritischen offenen Arbeitsprozessen... und beim Essen?... ? Mund und Nase müssen abgedeckt sein und der Mundschutz regelmäßig gewechselt werden. Vor dem Tragen von Einmalhandschuhen müssen Hände gereinigt und desinfiziert sowie nach Beschädigung, Verschmutzung und Arbeitsplatzwechsel erneuert werden. II.3 45

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infizierten Wunden leichtverderbliche Lebensmittel 7.2 Personen mit infizierten Wunden, Hautinfektionen oder Geschwüren dürfen mit Lebensmitteln nicht umgehen, sofern die Möglichkeit besteht, dass Lebensmittel direkt oder indirekt mit pathogenen Mikroorganismen verunreinigt werden. 48

Verletzungen an Händen oder Fingern wie z.B. durch Schnittwunden Entzündungen Hautrisse müssen verbunden und sicher versorgt werden, damit gesundheitliche Gefahren absolut ausgeschlossen werden können. Wunden sind Lebensräume für Krankheitserreger Schulungsunterlagen II.3 49

Bei Verletzung der Hände wasserundurchlässig verbinden Fingerling einsetzen Einweghandschuh benutzen nicht im reinen Arbeitsbereich arbeiten 50

Spieglein, Spieglein an der Wand, wer ist die Fleißigste in unserem Betriebs-Land? Kosmetik ist nicht gewünscht! II. 51

Mach mal wieder Pause! Aber nicht vergessen Essen Trinken Rauchen Kaugummi kauen nur im Pausenraum! Schulungsunterlagen II.3 52

Nahrungsmittel wie beispielsweise diese sind für zwischendurch zum Verzehr und am Arbeitsplatz in der Produktion streng verboten! 53

Auch wenn es noch so lecker riecht und schmeckt, ist Probieren und Naschen - besonders mit den Fingern - streng verboten. Wo immer im Betrieb möglich: 54

Wo haben Sie im Betrieb einen Aschenbecher gesehen? Hoffentlich nicht: am Arbeitsplatz im Lagerraum in der Produktion am Wareneingang in den Toilettenräumen sondern nur im Pausenraum! II.3 55

Auch der Mund ist ein Lebensraum für Mikroorganismen und für Krankheitserreger. Beim Rauchen berührt die Hand den Mund. Deshalb ist nach dem Rauchen Händereinigung und -desinfektion dringend durchzuführen. Schulungsunterlagen II.3 56

Unser Betrieb soll schöner werden! Pflanzen und Blumen locken Schädlinge an und bleiben deshalb besser zu Hause auf der Fensterbank. Ordnung und Sauberkeit sind die Voraussetzungen für gute Hygiene. Schulungsunterlagen II.4 57

leichtverderbliche Lebensmittel 1.5 Über die Anforderungen von Nummer 1.1 bis 1.4 hinaus müssen Betriebsstätten, in denen leichtverderbliche Lebensmittel Hergestellt oder unverpackt behandelt oder in Verkehr gebracht werden, folgenden Anforderungen genügen: 58

Was sind leichtverderbliche Lebensmittel? Lebensmittel, die für Transport, Lagerung und Inverkehrbringen bei bestimmten Temperaturen gekühlt werden müssen und nur kurze Zeit haltbar sind. Beispiele sind: eiweiß-, wasserreiche sowie rohe und frische Lebensmittel Schulungsunterlagen II.4 59

angemessenen Personalhygiene leichtverderbliche Lebensmittel Es müssen geeignete Vorrichtungen zur Gewährleistung einer angemessenen Personalhygiene zur Verfügung stehen, insbesondere leicht erreichbare Handwaschbecken in ausreichender Zahl und Mittel zum hygienischen Reinigen und Trocknen der Hände. Handwaschbecken müssen eine ausreichende Warm- und Kaltwasserzufuhr haben. 60

leichtverderbliche Lebensmittel 4. Über die Vorschriften der Nummern 1 bis 3 hinaus müssen Räume in Betriebsstätten, in denen leichtverderbliche Lebensmittel hergestellt oder unverpackt behandelt oder in Verkehr gebracht werden, folgenden Anforderungen genügen: 61

leichtverderbliche Lebensmittel Oberflächen Oberflächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, sind in einwandfreiem Zustand zu halten und müssen leicht zu reinigen und zu desinfizieren sein. Dabei sind glatte und abwaschbare Materialien zu verwenden. 62

Reine Arbeitsbereiche im Arbeitsablauf beachten! Reine Arbeitsbereiche sind: Kühlräume Tiefkühlräume Produktion Portionierung Zwischenlagerung Ausgabe/Verkauf Schulungsunterlagen II.4 63

Hatschi - Gesundheit! Für offene Herstellungsprozesse und kritische Lebensmittel gilt: bei Husten und Niesen vom Lebensmittel abwenden am besten Einmaltaschentücher benutzen Taschentücher sofort entsorgen und danach Händereinigung und -desinfektion nicht vergessen! Schulungsunterlagen II.3 64

Mitarbeiter in der Lebensmittelwirtschaft haben eine Informationspflicht gegenüber dem Arbeitgeber, wenn sie an leiden oder wenn sie Ausscheider von Krankheitserregern sind! infizierten WundenHautkrankheitenmeldepflichtigen Krankheiten Schulungsunterlagen II.7 65

Wer hat welches Motiv, eine Krankmeldung zurückzuhalten? Unwissenheit über Krankheitserreger Angst vor Arbeitsplatzverlust Gleichgültigkeit gegenüber Gefahren Schulungsunterlagen II.7 66

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Textnachweis ab: Stand: Änderung durch Art. 2 § 2 V v I 959 Amtliche Hinweise des Normgebers auf EG-Recht: Umsetzung der EWGRL 43/93 (CELEX Nr: 393L0043) EGRL 3/96 (CELEX Nr: 396L0003) Beachtung der EWGRL 189/83 (CELEX Nr: 383L0189) Diese Verordnung dient der Umsetzung folgender Richtlinien: 1. Richtlinie 93/43/EWG des Rates vom 14. Juni 1993 über Lebensmittelhygiene (ABl. EG Nr. L 175 S. 1), 2. Richtlinie 96/3/EG der Kommission vom 26. Januar 1996 über eine Ausnahmeregelung von einigen Bestimmungen der Richtlinie 93/43/EWG des Rates über Lebensmittelhygiene für die Beförderung von Ölen und Fetten als Massengut auf dem Seeweg (ABl. EG Nr. L 21 S. 42). Die Verpflichtungen aus der Richtlinie 83/189/EWG des Rates vom 28. März 1983 über ein Informationsverfahren auf dem Gebiet der Normen und technischen Vorschriften (ABl. EG Nr. L 109 S. 8), zuletzt geändert durch die Richtlinie 94/10/EG des Europäischen Parlaments und des Rates vom 23. März 1994 (ABl. EG Nr. L 100 S. 30), und aus Artikel 7 der Richtlinie 93/43/EWG sind beachtet worden. Die V wurde vom Bundesministerium für Gesundheit im Einvernehmen mit den Bundesministerien für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten und für Wirtschaft mit Zustimmung des Bundesrates erlassen. Sie tritt gem. Art. 3 Abs. 1 Satz 1 V v I 2008 (LMH/LMTVÄndV) mWv in Kraft. §§ 4 und 5 Abs. 2 treten gem. Art. 3 Abs. 1 Satz 2 am in Kraft. 68

Klausur WS 2009/ 10 Folien Nr. :