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Kraftbrühe - Consommé Zubereitung: Mageres Kuhfleisch durch die mittelgrosse Scheibe des Fleisch- wolfes drehen. (zer- kleinertes Fleisch kann besser auslaugen.

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Präsentation zum Thema: "Kraftbrühe - Consommé Zubereitung: Mageres Kuhfleisch durch die mittelgrosse Scheibe des Fleisch- wolfes drehen. (zer- kleinertes Fleisch kann besser auslaugen."—  Präsentation transkript:

1 Kraftbrühe - Consommé Zubereitung: Mageres Kuhfleisch durch die mittelgrosse Scheibe des Fleisch- wolfes drehen. (zer- kleinertes Fleisch kann besser auslaugen. Fleisch von älteren Tieren hat mehr Ge- schmacksstoffe)

2 Kraftbrühe -Consommé Zubereitung: Eiweiss, Matignon, Gewürze und Tomaten zufügen (Die Säure der Tomaten unterstützt den Kläreffekt).

3 Kraftbrühe-Consommé Zubereitung: Mit wenig Wasser vermischen und einige Stunden an der kühle stehen lassen.(Fleischprot- eine treten in die Klarifikation über)

4 Kraftbrühe-Consommé Zubereitung: - Der Klärvorgang: Die Klärung der Kraftbrühe wird durch die Proteine des Klärfleisches und des Hühner- eiweisses bewirkt. Beim Mischen mit der kalten Bouillon verteilen sich diese in der Flüssigkeit. Bei etwa 70° C beginnen Sie zu gerinnen und schliessen dabei die vorhandenen Trübteilchen mit ein. Wenn die Flüssigkeit den Siedepunkt erreicht hat, steigen die geronnen Proteine als kompakte Schicht nach oben. - Bemerkung: ein zuviel an Hühnereiweiss wirkt sich negativ auf den Geschmack aus.

5 Kraftbrühe-Consommé Zubereitung: Klarifikation mit der kalten Bouillon gut vermischen (Heisse Bouillon würde die Proteine bereits beim Angiessen gerinnen lassen und der Klär- effekt wäre verloren.)

6 Kraftbrühe-Consommé Zubereitung: Unter zeitweisem Rühren aufkochen (verhindert Anbrennen) Nach dem Aufkochen nicht mehr rühren, Trüb- teilchen treten sonst aus.

7 Kraftbrühe-Consommé Zubereitung: Nach ca. 1 Stunde vor-sichtig abpassieren. Abfetten,abschmecke n und mit beliebiger Einlage servieren.


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