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ALLTAGSPHÄNOMENE IN DER KÜCHE – DIDAKTISCHE UMSETZUNG AN DER LANGEN NACHT DER WISSENSCHAFT Fachdidaktik 3 Ernährung und Lebensmittelwissenschaft Lisa Hapke.

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1 ALLTAGSPHÄNOMENE IN DER KÜCHE – DIDAKTISCHE UMSETZUNG AN DER LANGEN NACHT DER WISSENSCHAFT Fachdidaktik 3 Ernährung und Lebensmittelwissenschaft Lisa Hapke und Ann-Katrin Bruelheide

2 Gliederung Hintergrund des Seminars FD 3 Aufbau und Inhalt des Seminars Beispiel : Waffeln aus Brandmasse Projektthemen Projektergebnisse sowie Präsentation an der Langen Nacht der Wissenschaften Fazit 13. Juli 2011"Letzter Mittwoch im Semester" 2

3 Grundlage Seminars FD 3 Bei der Zubereitung und der Herstellung von Lebensmitteln tauchen immer wieder spannende Fragen auf. Zum Beispiel, weshalb ist ein Soufflé nur so kurz luftig oder warum sind Waffeln auch ohne Backpulver innen locker und außen kross? Zukünftige BerufschullehrerInnen mit dem Schwerpunkt Ernährung stellen sich der Aufgabe, diese Phänomene verständlich zu vermitteln. Genießen Sie Produkte und Erklärungen. (Franz Horlacher) 13. Juli 2011"Letzter Mittwoch im Semester" 3 […] warum sind Waffeln auch ohne Backpulver innen locker und außen kross?

4 Aufbau und Inhalt des Seminars I. Sachanalyse o technologische oder chemische Eigenschaften festlegen II. Kondensierte Sachanalyse III. Bedingungsanalyse IV. Didaktische Reduktion o Schritte nach Arnold V. Modellbildung VI. Erstellung von Materialien VII. Präsentation VIII. Dokumentation o Zusammenfassende, reflektierte Darstellung 13. Juli 2011 "Letzter Mittwoch im Semester" 4

5 Beispiel Waffeln aus Brandmasse I. Sachanalyse: Ursprung der Waffelherstellung Stärke Stärkeaufbau / Stärkeverkleisterung Teiglockerungsmittel Biologische / chemische / physikalische Backpulver Bestandteile / Wirkung / Verwendung Brandmasse Herstellung etc. Eine Sachanalyse ist ein wesentliches Element der Unterrichtplanung- und gestaltung Sie beinhaltet alle erforderlichen fachwissenschaftlichen Überlegungen zu einem bestimmten Themenkomplex, die auf Basis von Fachliteratur zusammengetragen werden Eine Sachanalyse ist ein wesentliches Element der Unterrichtplanung- und gestaltung Sie beinhaltet alle erforderlichen fachwissenschaftlichen Überlegungen zu einem bestimmten Themenkomplex, die auf Basis von Fachliteratur zusammengetragen werden 13. Juli 2011"Letzter Mittwoch im Semester" 5

6 Beispiel Waffeln aus Brandmasse Ursprung der Waffelherstellung Stärke und Stärkeverkleisterung Teiglockerungsmittel- und verfahren Backpulver Brandmasse Waffeln aus Brandmasse / physikalische Lockerung II. Kondensierte Sachanalyse: 13. Juli 2011"Letzter Mittwoch im Semester" 6

7 Beispiel Waffeln aus Brandmasse III. Bedingungsanalyse: Ausbildung zum BäckerIn 2. Ausbildungsjahr 27 SchülerInnen Heterogene Lerngruppe Die Bedingungsanalyse ist eine Analyse der konkreten, soziokulturell vermittelten Ausgangsbedingungen einer Lerngruppe und der institutionellen Bedingungen. (Schröder, 2002) 13. Juli 2011"Letzter Mittwoch im Semester" 7

8 Beispiel Waffeln aus Brandmasse IV. Schritte der didaktischen Reduktion n. Arnold 1. Wodurch ist die Komplexität bestimmt? 2. Was sind die zentralen und weniger zentralen Strukturbestandteile? 3. Welche Strukturbestandteile können von den Adressaten verstanden werden und welche nicht? 4. Auf welche Bestandteile kann verzichtet werden ohne den Gültigkeitsumfang der Aussage einzuschränken? 5. Welche Einschränkungen des Gültigkeitsumfanges kann in Kauf genommen werden, um das Verständnis der elementaren Strukturaspekte des Gegenstandes zu gewährleisten? 6. Kann die Verständlichkeit durch Beispiele, Analogien, Erläuterungen und Veranschaulichungen erhöht werden? Die didaktische Reduktion ist ein durch Bedingungsfaktoren bestimmtes Transformationsverfahren, mit dessen Hilfe inhaltliche Aussagen von einer gegebenen höheren Aussagenebene auf eine zielgruppenentsprechende niedrigere Aussageebene gebracht wird. (Arnold, 1990) 13. Juli 2011 "Letzter Mittwoch im Semester" 8 komplexer Aufbau der Stärke (Amylose, Amylopektin, glycosidische Bindung, Verknüpfung, Strukturformel) 2 Vorgänge bei der Herstellung von Brandmassen Stärkeverkleisterung: Lösen der Wasserstoffbrückenbindungen Anlagerung von Wasser physikalische Teiglockerung durch Wasserdampf: Sperrschicht durch koaguliertes Eiweiß, Wasserdampf kann nicht entweichen komplexer Aufbau der Stärke (Amylose, Amylopektin, glycosidische Bindung, Verknüpfung, Strukturformel) 2 Vorgänge bei der Herstellung von Brandmassen Stärkeverkleisterung: Lösen der Wasserstoffbrückenbindungen Anlagerung von Wasser physikalische Teiglockerung durch Wasserdampf: Sperrschicht durch koaguliertes Eiweiß, Wasserdampf kann nicht entweichen zentral: Stärkeverkleisterung beim Abrösten, Bindung von Wasser, physikalische Lockerung weniger zentral: molekularer Aufbau der Stärke, detaillierte Phasenbeschreibung der Stärkeverkleisterung, detaillierter Aufbau der verwendeten Rohstoffe zentral: Stärkeverkleisterung beim Abrösten, Bindung von Wasser, physikalische Lockerung weniger zentral: molekularer Aufbau der Stärke, detaillierte Phasenbeschreibung der Stärkeverkleisterung, detaillierter Aufbau der verwendeten Rohstoffe verstanden: Herstellung einer Brandmasse, Eigenschaften von Gebäcken aus Brandmasse, Prinzip der Stärkeverkleisterung, Prinzip der physikalischen Teiglockerung nicht verstanden: andere Teiglockerungsarten (chemische, biologische Teiglockerung), molekularer Aufbau der verwendeten Rohstoffe verstanden: Herstellung einer Brandmasse, Eigenschaften von Gebäcken aus Brandmasse, Prinzip der Stärkeverkleisterung, Prinzip der physikalischen Teiglockerung nicht verstanden: andere Teiglockerungsarten (chemische, biologische Teiglockerung), molekularer Aufbau der verwendeten Rohstoffe Verzicht: molekularer Aufbau der Stärke detaillierte Phasenbeschreibung der Stärkeverkleisterung detaillierter Aufbau der verwendeten Rohstoffe Verzicht: molekularer Aufbau der Stärke detaillierte Phasenbeschreibung der Stärkeverkleisterung detaillierter Aufbau der verwendeten Rohstoffe Einschränkung: vereinfachte Darstellung der Stärkeverkleisterung sowie der physikalischen Lockerung Einschränkung: vereinfachte Darstellung der Stärkeverkleisterung sowie der physikalischen Lockerung Modell zur Stärkeverkleisterung und zur physikalischen Lockerung

9 Beispiel Waffeln aus Brandmasse V. Modelle Physikalische Lockerung am Beispiel der Brandmasse Stärkeverkleisterung 13. Juli 2011 "Letzter Mittwoch im Semester" 9 Modelle sind zielgerichtete Medien mit einem bestimmten Abstraktionsniveau, die über die Veranschaulichung komplexer, in der Realität nicht unmittelbarere beobachtbarer Zusammenhänge Erkenntnisprozesse unterstützen bzw. in Gang setzen können. (Meyer 1990) Modelle sind zielgerichtete Medien mit einem bestimmten Abstraktionsniveau, die über die Veranschaulichung komplexer, in der Realität nicht unmittelbarere beobachtbarer Zusammenhänge Erkenntnisprozesse unterstützen bzw. in Gang setzen können. (Meyer 1990)

10 Modelle Waffel aus Brandmasse 13. Juli 2011"Letzter Mittwoch im Semester" 10

11 Beispiel Waffeln aus Brandmasse VI. Arbeitsmaterialien: z.B. Sensorikbogen 13. Juli 2011 "Letzter Mittwoch im Semester" 11

12 Beispiel Waffeln aus Brandmassse 13. Juli 2011"Letzter Mittwoch im Semester" 12 VII. Präsentation

13 Projektthemen Lachs Waffeln Soufflé Pfeffergelee Sauce Hollandaise Transglutaminase Lebensmittelwissenschaftliche Phänomene 13. Juli 2011"Letzter Mittwoch im Semester" 13

14 Pfeffergelee 13. Juli 2011 "Letzter Mittwoch im Semester" 14 Aromenextraktion: physikalisches Stofftrennverfahren zur Überführung der Geschmacksstoffe in ein Gelee

15 Soufflé 13. Juli 2011 "Letzter Mittwoch im Semester" 15 Lockerung durch die Schaumbildungsfähigkeit des Eiklars

16 Transglutaminase 13. Juli 2011"Letzter Mittwoch im Semester" 16 Enzymatische Proteinquervernetzung

17 Sauce Hollandaise 13. Juli 2011 "Letzter Mittwoch im Semester" 17 Herstellung einer Emulsion mit Hilfe von Lecithin

18 Lachs 13. Juli 2011 "Letzter Mittwoch im Semester" 18 Aufbau und Veränderung der Proteinstrukturen während der Denaturierung

19 Die Lange Nacht der Wissenschaft Berlin, 28. Mai Juli 2011 "Letzter Mittwoch im Semester" 19

20 Die Lange Nacht der Wissenschaft Berlin, 28. Mai Juli 2011 "Letzter Mittwoch im Semester" 20

21 Die Lange Nacht der Wissenschaft Berlin, 28. Mai Juli 2011 "Letzter Mittwoch im Semester" 21

22 Fazit Ausgewogenes Verhältnis zwischen theoretischen und praktischen Arbeitsphasen hoher Praxisbezug Methoden zur Unterrichtgestaltung kennen gelernt Präsentation an der Langen Nacht der Wissenschaften Motivationssteigerung Positives Feedback 13. Juli 2011"Letzter Mittwoch im Semester" 22

23 Fazit Das Seminar hat für mich in jeder Arbeitsphase einen Bezug zu unserem späteren Beruf geboten. Wir haben in diesem Rahmen die erforderlichen Arbeitsschritte zur fachlichen sowie didaktischen Aufbereitung eines Unterrichtsthemas kennenlernen können. (S. Kiesler, Seminarteilnehmerin) 13. Juli 2011"Letzter Mittwoch im Semester" 23

24 VIELEN DANK FÜR EURE AUFMERKSAMKEIT Lisa Hapke und Ann-Katrin Bruelheide

25 Quellenverzeichnis Arnold, R. (1990): Entzerrung der didaktischen Planung. In: Zeitschrift Die berufsbildende Schule, 42. Jg., S Ackermann, P., & Bereit, G. (2010). Politikdidaktik Kurzgefasst: 13 Planungsfragen für den Politikunterricht. Schwalbach: Wochenschau Verlag. Backmittelinstitut e. V. (1999). Handbuch Backmittel und Backgrundstoffe. Hamburg: Behr's Verlag. Becker, M. ( ). Die Waffeln und ihre Geschichte. (E. &. Trinken, Hrsg.) Abgerufen am von Belitz, H.-D., & Grosch, W. (1987). Lehrbuch der Lebensmittelchemie (Bd. 3. Auflage). Berlin-Heidelberg: Springer Verlag. Christen, P. (2005). Biochemie: Eine Einführung Mit 40 Lerneinheiten. Berlin-Heidelberg: Springer Verlag. Duden. (2000). Schülerduden Biologie. Mannheim: Bibliographisches Institut & F. A. Brockhaus AG. Fuchs, G. (2007). Allgemeine Grundlagen der Mikrobiologie (Bd. 8. Auflage). Stuttgart: Thieme Verlag. Hassenpflug, W., & John, W. D. (kein Datum). Universität Kiel. Abgerufen am von Sachanalyse: Horton, H. R. (2008). Biochemie. München: Pearson Education Deutschland GmbH. Koolman, J. (2009). Taschenatlas Biochemie des Menschen (Bd. 4. Auflage). Marburg: Thieme Verlag. Krämer, J. (2007). Lebensmittelmikrobiologie (Bd. 5. Auflage). Stuttgart: UTB. 25

26 Quellenverzeichnis Krauß, I. (1999). Chronik bildschöner Backwerke. 1. Auflage: Matthaes Verlag. Lebensmittellexikon. (2011). Abgerufen am von Loderbauer, J. (2008). Das Bäckerbuch in Lernfeldern. Hamburg: Handwerk und Technik GmbH. Raven, P. H. (2005). Biologie der Pflanzen (Bd. 4. Auflage). New York: W.H. Freeman and Company. Rimbach, G., Möhring, J., & Erbersdobler, H. F. (2010). Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger. Heidelberg: Springer. Schilling, J. (2008). Didaktik/Methodik sozialer Arbeit: Grundlagen und Konzepte (Bd. 5. Auflage). München: Ernst Reinhardt Verlag. Schlieper, C. A. (2005). Grundfragen der Ernährung. Hamburg: Handwerk und Technik GmbH. Schröder, H. (2002). Lernen - Lehren - Unterricht. Oldenbourg: Oldenbourg Wissenschaftsverlag GmbH. Schünemann, C. (2006). Lernfelder der Bäckerei - Produktion - Praxis - Theorie - Lehrbuch für die Berufsbildung zum Bäcker / zur Bäckerin. Alfeld / Leine: Gildebuchverlag. Skobranek, H. (2000). Bäckerei Technologie. Hamburg: Handwerk und Technik GmbH. Stiebing, A. (1996). Handbuch Fleisch und Fleischwaren. Hamburg: B. Behr´s Verlag GmbH & Co. KG. Ternes, W. (2008). Naturwissenschaftliche Grundlagen der Lebensmittelzubereitung (Bd. 3. überarbeitete Auflage). Hamburg: B. Behr´s Verlag GmbH & Co. KG. Thiele, E. (1959). Waffeleisen und Waffelgebäck in Mitteleuropa. Köln: ODA-Verlag GmbH. 26


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