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Projekt COMENIUS: Volkstraditionen unserer Region und ihr Einfluss auf die Gegenwart Internationales Kochbuch regionaler Rezepte AHOL – Střední odborná.

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Präsentation zum Thema: "Projekt COMENIUS: Volkstraditionen unserer Region und ihr Einfluss auf die Gegenwart Internationales Kochbuch regionaler Rezepte AHOL – Střední odborná."—  Präsentation transkript:

1 Projekt COMENIUS: Volkstraditionen unserer Region und ihr Einfluss auf die Gegenwart Internationales Kochbuch regionaler Rezepte AHOL – Střední odborná škola Ostrava – Vítkovice WWV Berufliche Schule für Wirtschaft in Nauen/Berlin Zespół Szkół Gastronomiczno-Hotelarskich Wisła Stredná odborná škola Námestovo

2 SUPPEN

3 Brandenburger Kartoffelsuppe Zutaten - für 10 Personen: 2 liter Wasser, 1 kg Kartoffel(n), fest kochend, 400 g Knollensellerie, 500 g Porree, 500 g Wurst (Jagdwurst), 150 g Schinken, oder Speck, gewürfelt, 2 EL Butter, 2 Bund Petersilie, 10 Würstchen, Wiener, Salz, Pfeffer Zubereitung: Die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. In 2 l Wasser aufkochen. In der Zwischenzeit den Sellerie in Würfel schneiden und den Porree in Ringe. Nach dem Aufkochen der Kartoffeln beides hinzufügen und bei kleiner Flamme Minuten kochen lassen. Unterdessen die Jagdwurst in Würfel schneiden und kräftig anbraten. Dann die Schinken- oder Speckwürfel hinzugeben und mit auslassen. Alles in die Suppe geben und mit Salz und Pfeffeabschmecken. Zum Verfeinern Butter und gehackte Petersilie untermischen und die Wiener Würstchen wahlweise in Scheiben geschnitten oder ganz hinzugeben.

4 Slowakische Sauerkrautsuppe (Slovenská kapustnica ) Zutaten: 300 g Sauerkraut, 1 kleine Zwiebel, 2 Liter Wasser, 300 g geräuchterte Rippchen vom Rind, 2 große Kartoffeln,300 g geräucherte Bratwurst, getrocknete Pilze, getrocknetes Salz, Pfeffer Paprikapulver Zubereitung: Das Sauerkraut kurz im Topf mit Wasser durchspülen, damit es nicht zu sauer ist. Anschließend die Zwiebel klein schneiden und mit Sauerkraut, Rippchen und ca. 2 l Wasser kochen. Die Kartoffeln schälen, in kleine Würfel schneiden und in einem anderen kleinen Topf kochen. (Sollte man sie direkt mit Sauerkraut kochen, würden sie nicht weich). Die Bratwurst in Ringe schneiden und mit den weich gekochten Kartoffeln zum Sauerkraut zugeben. Je nach Geschmack noch getrocknete Pilze hinzufügen. Ungefähr eine halbe Stunde bis 1 Stunde köcheln lassen. Dann mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken. Die Sauerkrautsuppe sollte richtig würzig schmecken. In die Teller mit Brot servieren

5 Birnensuppe mit Ziegenkäse (Polywka z gruszek z serem kozim) Zutaten für 10 Portionen 2 kg reife, saftige Birnen o,2l trockener Weißwein etwa o,1l Honig halber Löffel Zimt o,4kg Käse etwa o,5l Wasser zum Verdünnen Zubereitung: Geschälte Birnen ins Wasser mit Wein, Honig und Zimt geben. Zum Kochen bringen, dann auf kleiner Flamme kochen bis die Birnen ganz weich werden. Dann die Birnen mixen und durch ein Sieb pressen. Am Ende Ziegenkäse zugeben. Man kann die Suppe kalt servieren.

6 Schlesische Krautsuppe (Slezská zelňačka) Zutaten: 2 Kartoffeln, 1 Packung Sauerkraut, 1 Zwiebel, Kümmel, je nach Geschmack Geräuchertes oder Bratwurst, 1 Tiegel Sahne, 1 El. glattes Mehl, Lorbeerblatt, eine Prise süßes, gemahlenes Paprikagewürz, eine Prise Zucker, je nach Geschmack getrocknete Pilze Zubereitung: In einen Topf mit Wasser gebe man in Würfel geschnittene Kartoffeln und Kümmel und lasse alles fast gar kochen. Dann gebe man Sauerkraut, fein geschnittene Zwiebel, Lorbeerblatt, Zucker, in Würfel geschnittene Bratwurst und evtl. getrocknete Pilze zu. Alles lasse man noch ein wenig kochen. Zum Schluss gieße man Sahne zu, in der man Mehl und süßen, gemahlenen Paprika verquirlt hat.

7 HAUPTGERICHTE

8 Havelländer Wildgulasch mit Spätzle Zutaten - für 4 Portionen: 750 g Gulasch (Wildgulasch, vorzugsweise vom Wildschwein) 1 Zwiebel(n) – 50g, 4 EL Öl, gutes, z.B. Rapsöl, Pfeffer, Salz, ½ TL Thymian, ½ TL Majoran, 3 EL Tomatenmark 1 EL Mehl, 2 Lorbeerblätter, 1 Nelke(n) od. 1 Prise Nelkenpulver, ¼ Liter Wein, rot, ½ Liter Wildfond, (selbst gemacht od. aus d. Glas), 150 g Pfifferlinge, 100 g Bacon, (dänischer Frühstücksspeck), 2 EL Crème double 1 Bund Thymian, frisch, 400 g Spätzle,etwas Butter Zubereitung: Für das Wildfleisch braucht man nicht unbedingt selbst zur Flinte greifen, sondern kaufe das Fleisch frisch beim Wildhändler seines Vertrauens. Ersatzweise - aber wirklich nur ersatzweise!-zuTiefkühlware. Gulaschfleisch waschen, trocken tupfen. Zwiebel abziehen, würfeln. Das Fleisch portionsweise im erhitzten Öl anbraten. Zwiebelwürfel kurz mitbraten. Das Ganze nun mit Salz, Pfeffer, Thymian und Majoran beherzt würzen. Tomatenmark und Mehl unterrühren, kurz anschwitzen. Lorbeerblätter und Nelke zugeben. Rotwein und Wildfond anwärmen, nach und nach zugießen. Das Gulasch etwa 1 1/4 Stunde schmoren lassen. Frische Pfifferlinge mit einem feuchten Tuch gründlich reinigen (nicht in Wasser abspülen, dann werden es "Wasserlinge"!), Dosenpilze abtropfen lassen. Den Bacon in feine Streifen schneiden und anbraten, dabei evtl. noch einen kleinen Klacks Fett (Margarine) zugeben. Herausheben und die Pfifferlinge im ausgetretenen Fett 3 bis 4 Minuten braten. Salzen, pfeffern. Pfifferlinge, Bacon und Creme Doublé zum Gulasch geben und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Nur wenn notwendig, leicht binden. Abschmecken. Mit dem frisch gehackten Thymian bestreuen. Spätzle in Salzwasser kochen, abgießen und in etwas zerlassener Butter schwenken. Zum Gulasch servieren. Wer mag, kann das Gulasch noch mit 2 TL Preiselbeeren (aus dem Glas) nachschmecken.

9 Lendenbraten mit Rahmensauce (Svíčková na smetaně) Zutaten: 800 g echtes Lendenbratenfleisch 50 g Speck, Salz, gemahlener Pfeffer, 1 El. Essig, 1 größere Möhre, 1 Sellerie /etwa 200 g/, 1 kleinere Petersilie, 1 größere Zwiebel, 200 g Butter, ein Kügelchen Pfeffer, Neugewürz, 2 Stück Lorbeerblatt, Zitronensaft aus einer Zitrone, 200 ml Schlagsahne und etwas Milch, glattes Mehl zum Legieren, Zucker Zubereitung: Das Rindfleisch spicke man mit Speckstücken, salze es und würze mit Pfeffer. Dann bestreue man das Fleisch mit abgeputztem und aufgeriebenem Gemüse, mit geschnittener Zwiebel und mit Gewürz, betröpfle es mit Zitronensaft, gebe ein paar Tropfen Essig zu und begieße alles mit zerlassener Butter. Das derart vorbereitete Fleisch lasse man über Nacht im Kühlschrank ruhen. Am nächsten Tag gieße man das Fleisch mit etwa 2 dl Wasser unter und lasse es in der Backröhre zugedeckt gar dünsten. Das weich gedünstete Fleisch nehme man dann heraus und beseitige das Gewürz. Das Gemüse gieße man mit dem Fond in einen Topf um, bringe es zum Sieden, dichte mit Mehl ein, begieße mit Schlagsahne und lasse alles noch ein wenig kochen. Zum Schluss siehe man alles durch, gebe je nach Geschmack noch Salz zu, säure es mit Zitronensaft und Essig und mache es evtl. noch ein bisschen süßer. Das Fleisch schneide man portionsweise auf, lege in die zubereitete Sahnesoße und lasse durchwärmen. Dieses Gericht schmeckt fabelhaft mit Semmelknödeln und Preiselbeerenkompott.

10 Brimsennockerl (Bryndzové halušky) Zutaten (4 Portionen): g Kartoffeln, 2 Eier, 4 EL Mehl, 2 fein gehackte, geriebene, oder gepresste Zwiebeln, 2 gepresste Knoblauchzehen, 200 g fein geschnittene Speckwürfel, 400 g Brimsenkäse (Liptauer oder Schafskäse), 0,50 Bund fein gehackte Petersilie, 0,50 Bund fein geschnittenen Knoblauch, Salz, Pfeffer Zubereitung: Die Kartoffeln schälen, ganz fein reiben. Die Masse mit Ei und Mehl vermischen. Zwiebeln und Knoblauch zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse sollte schön fest sein, ähnlich einem Gnocchi-Teig. Mit einem Suppenlöffel Nocken abstechen und diese 2-3 Minuten im Salzwasser blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Speckwürfel anbraten. Die Nocken in eine gebutterte Auflaufform geben und mit dem grob geriebenen Brimsenkäse und den gebratenen Speckwürfeln bestreuen. Im Ofen ca. 10 Minuten überbacken. Zum Schluss mit Petersilie und Schnittlauch bestreuen und in die Teller servieren.

11 Teschen-Kotelette (Těšínská kotleta) Zutaten: 500 g entbeinte Schweinskotelette 100 g entsteinte Backpflaumen oder frische Pflaumen 1 EL Schmalz Salz, Pfeffer Zubereitung: Die entbeinte Schweinskotelette spüle man ab, mit einem scharfen Messer schneide man längs der Kotelette – Mitte eine Öffnung durch und forme eine Tasche aus, in die man die Pflaumen einpresse. Das Fleisch bestreue man von allen Seiten mit Salz und Pfeffer, lege in eine Kasserolle ein, gebe einen Esslöffel Schmalz zu und lasse in der mittelmäßig vorgewärmten Backröhre etwa 70 Minuten goldbraun backen. Dann schneide man die gebackene Kotelette in 1cm– breite Scheiben auf und serviere mit Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree. Diese Kotelette kann man auch kalt servieren.

12 Gans mit Knoblauch in Haselnüssen (Gęś z czosnkiem w orzechach laskowych) Zutaten: eine Gans, 1/4 Stück Butter für Marinade: 1 EL Salz, 1 EL weißer Pfeffer,1 EL Majoran,1 EL süßer Paprika, 1/3 Glas Öl Sauce: 1/2 Glas Haselnüsse, 5-6 Zehen Knoblauch 2 Äpfel, 4 EL Weinessig, 3 Scheiben Toastbrot, 1 EL Zucker Zubereitung Alle Zutaten für die Marinade miteinander mischen. Geputzte, gewaschene und abgetrocknete Gans innen und außen mit Marinade schmieren und für 4 Stunden in den Kühlschrank stellen, damit die Gans das Aroma der Gewürze aufsaugt. Dann die Gans mit Butter belegen und 3 Stunden im auf 125°C vorgewärmten Ofen backen, ab und zu mit dem Fond begießen. Die Nüsse etwa 2 Minuten blanchieren, häuten und mit dem Küchenblender zerkleinern. Den Knoblauch schälen, 3 Minuten lang blanchieren und so wie Nüsse zerkleinern. Die Äpfel klein schneiden und etwa 3 Minuten lang blanchieren, abgießen und zerkleinern. Das Toastbrot zerkrümeln und mit anderen Zutaten verrühren. Den Weinessig hinein geben (ca. 50 ml), alles soll die Konsistenz der Sahne haben. Die Masse in einen Schmortopf geben, leicht erhitzen, Zucker und den Fond dazugeben, alles mit dem Schneebesen verrühren und mit Salz abschmecken. Die gebackene Gans in Portionen teilen, mit Sauce begießen und mit schlesischen Klößen oder Buchweizengrütze mit Geflügelleber servieren.

13 Spargel-Gratin mit Kartoffeln und Lachs Zutaten - für 4 Portionen: 600 g Spargel, 800 g Kartoffel(n), 600 g Lachsfilet, 50 ml Gemüsebrühe 50 ml Weißwein, 150 g geriebener Käse, 200 g Crème fraîche, 1 TL Zucker, 2 TL Butter, Salz, 1 Bund Kerbel, 1Ei Zubereitung: Den Spargel schälen, in mundgerechte Stücke schneiden und in wenig Salzwasser mit dem Zucker und 1 TL Butter ca. 15 Minuten zugedeckt kochen. Die Kartoffeln in der Schale gar kochen, pellen und in Spalten schneiden. Den Lachs in 2 cm breite Stücke schneiden und in der Brühe und dem Wein ca. 4 Minuten dünsten. Alles gut abtropfen lassen. Den zerkleinerten Kerbel mit dem geriebenen Käse, dem Ei und der Crème fraîche verrühren und mit Salz abschmecken. Spargel, Kartoffeln und Lachs in eine gefettete Gratinform geben und die Crème fraîche Mischung darüber geben. Im vorgeheizten Backofen bei 200° goldbraun überbacken

14 Blaukraut (Kapusta czerwona) Zutaten: 2 kg Blaukraut 450 g rote Zwiebel 750 g Äpfel 350 g Schweineschmalz 60 g Zucker 100 ml Weinessig 30 g Zimt 750 ml trockener Rotwein Zubereitung: Blaukraut putzen, waschen, in Würfel schneiden, Salz und Zucker dazugeben, zusammen mischen. Zwiebel fein schneiden, in heißem Schmalz anbraten, Blaukraut zugeben und alles anbraten. Essig darüber gießen, mit Rotwein stufenweise ablöschen. Gegen Ende der Garzeit in Würfel geschnittene Äpfel zugeben, mit Zimt abschmecken und noch kurz dünsten. Warm servieren.

15 Kontrabasch (Kontrabáš) Zutaten (4-6 Portionen): 200 ml Buchweizen /Bruchfrucht/, 300 ml heißes Wasser, Speiseöl, 300 Gramm, Räucherfleisch oder Bratwurst, eine großeZwiebel, 5 Knoblauchzehen,1 Kilo gekochte Kartoffeln, Majoran, Salz, Fett zum Ausfetten der Bratpfanne, dazu serviert man Sauerkraut, Sauergurken Zubereitung: Den Buchweizen soll man mit Warmwasser abbrühen und 15 Minuten stehen lassen. Dann röstet man gewürfeltes Räucherfleisch, fein geschnittene Zwiebel und geschrotete Knoblauchzehen. Gekochte Kartoffeln werden zerquetscht, mit geröstetem Fleisch, Zwiebel und Knoblauchzehen verrührt und mit Majoran und Salz abgeschmeckt. Das Gemisch wird in die ausgefettete Brutwanne gegeben und bei 200 Grad Celsius eingebacken. Dieses Gericht schmeckt ausgezeichnet mit Sauerkraut oder Sauergurken. Ohne Fleisch oder Bratwurst eignet es sich auch für die Vegetarier.

16 Kartoffelklöße (Fusate kluski) Zutaten: Kartoffeln Kartoffelstärke Eier Zubereitung: Eine Hälfte der Kartoffeln kochen, den Rest reiben und abseihen. Gekochte Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse durchdrücken, zu den geriebenen geben, gut vermischen. Eier dazu, mit etwas Salz würzen, gut vermischen bis eine einheitliche Masse entsteht. Mittelgroße Klöße formen und im siedenden Wasser kochen.

17 Das Griebengebäck (Škvarkové pagáčky) Zutaten (4 – 6 Portionen): 750 g glattes Mehl, 3/8 l Milch, Hefe, 2 Eier, Salz, gemahlene Grieben Zubereitung: In die Schüssel Mehl und Milch mit Hefe geben. Verquirlte Eidotter, Salz und falls der Teig zu dick ist, dann auch noch etwas Milch dazugeben. Aufgehen lassen. Dann den Teig ausrollen, mit gemahlenen und gemischten Grieben bestreichen und wie Butterteig zusammenlegen – dreimal ausrollen und wieder zusammenlegen zum vierten Mal Viereckstückchen ausschneiden. Mit Eiern bestreichen und auf eingefettetem Backblech schnell 20 Minuten im E-Herd bei ˚C, oder Gast Stufe 2 backen lassen. Das Griebengebäck (Škvarkové pagáčky) wurde früher so üblich wie das Brot zubereitet.

18 Spreewälder Gewürzgurken Zutaten: 2 kg Gurke(n), 300 g -Frühlingszwiebel(n),6 Dill Blüten, 5 Lorbeerblätter, 3 Wacholderbeeren, 3 Zweig/e Thymian, 2 Zehe/n –Knoblauch,10 Körner -Pfeffer Für die Marinade: 750 ml –Wasser, 500 ml -Essig (Kräuteressig) 40 g –Salz, 70 g -Zucker Zubereitung: Die Gurken gründlich waschen und mit einer Rouladen Nadel mehrmals einstechen. In einer Schüssel mit dem Salz bestreuen und mit Wasser bedecken. Einen halben Tag darin marinieren und danach mit klarem Wasser abspülen. Mit den Gewürzen in einen Ton- oder Steinguttopf legen. Zutaten für die Essiglösung (Marinade) zusammen aufkochen und noch heiß über die Gurken gießen. Abgedeckt drei Wochen stehen und durchziehen lassen.

19 DESSERTS

20 Gebratene Äpfel (Jabłka smażone) Zutaten: 4 Äpfel mit hartem Fruchtfleisch 200 g Zucker 200 ml trockener Weißwein 200 g Mehl 100 g Puderzucker 2 Eier 1 l Öl 2 Orangen Zubereitung: Den Wein mit Mehl und Eiern binden. Der Teig muss dickflüssiger sein als Pfannkuchen - Teig, er muss am Apfel halten. Öl in einen Schmortopf gießen und auf mittlerer Flamme erhitzen. Die Äpfel schälen, entkernen, in Achtel schneiden, durch den Teig ziehen und im heißen Öl so lange anbraten, bis die Äpfel von beiden Seiten schön goldbraun sind. Auf Küchenpapier abfetten lassen. Mit Puderzucker und Dekoration aus Karamell verzieren.

21 Kartoffelnudeln mit Mohn (Šúľance s makom) Zutaten: 2 EL. Mohn oder frisch gemahlene Haselnüsse, 500 g mehlige, gekochte Kartoffeln, 1 Ei, 100 g Mehl, Salz,, 2 EL. Mehl zum Formen, 50 g Butterschmalz, 100 g Puderzucker Zubereitung: Den Mohn in einer beschichteten Pfanne leicht anrösten, bis er zu duften beginnt. Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und mit Mohn, Ei und Mehl verkneten. Mit Salz abschmecken. Den Kartoffelteig dritteln. Aus jedem Teil eine etwa 2 cm dicke, gleichmäßige Rolle formen. Das geht am besten per Hand mit etwas Mehl. Von jeder Rolle cm lange Stücke abschneiden, mit Mehl bestäuben, die Enden mit der Hand spitzig formen. Das Butterschmalz in einer Pfanne zerlassen. Die Fingernudeln darin goldbraun anbraten. Tipp: Anstelle von Mohn können auch gemahlene Haselnusskerne verwendet werden. Mit Zucker bestreut ist es eine süße Beilage zum Dessert.

22 Gebackene Buchteln (Pečené buchty) Zutaten: 500 g Mehl,1 Würfel frische Hefe, 60 g zerlassene Margarine oder Butter,60 g Zucker, 1 Spritzer Zitrone, 1 Ei,200 ml lauwarme Milch, etwas zerlassene Butter, Puderzucker Zubereitung: Alle Zutaten miteinander verkneten und an einem warmen Platz ca. 1 Stunde aufgehen lassen. Eine Auflaufform einfetten. Den Teig noch einmal durchkneten und in ca. 8-9 Stücke teilen, zu Kugeln formen und nebeneinander in die gefettete Auflaufform geben Nochmals etwa 15 Minuten aufgehen lassen. Mit etwas zerlassener Butter bestreichen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 25 Minuten backen. Nach dem Backen mit Puderzucker bestäuben. Dazu passt Vanillesoße. Lecker schmecken die Buchteln mit einer Füllung – Quark, Mohn oder Marmelade...

23 Birne Helene Zutaten - für 4 Portionen: 380 ml Weißwein, 60 g Zucker, weiß, ½ EL Zitronenschale, unbehandelt, ¼ Vanilleschote(n), 4 Birne(n), feste Für die Sauce: 160 g Sahne, 14 g Honig, ¼ Vanilleschote(n), 140 g Kuvertüre, dunkel, 4 Kugeln, Eis, Vanille, Mandelsplitter Zubereitung: Weißwein in einen Topf geben, Zucker und die Zitronenschale zufügen. Vanilleschote aufschneiden, Mark herausschaben und Mark und Schote in den Topf geben. Den Weißwein aufkochen und auf mittlere Temperatur schalten. Birnen schälen, halbieren, Stiele, Blütenansätze und Kerngehäuse entfernen. Die Birnenhälften in den Wein legen und in ca. 2 Minuten glasig dünsten, dabei einmal wenden. Die Birnen sollten aber noch bissfest sein. Im Wein auskühlen lassen. (Lässt sich gut vorbereiten). Sauce: In einen Topf die Sahne geben. Den Honig zufügen und die Vanilleschote aufschneiden. Mark herausschaben und Mark und Schote hinzufügen. Die Sahne aufkochen und vom Herd nehmen. Kuvertüre im Wasserbad vorsichtig schmelzen. Die Vanilleschote aus der Sahne nehmen und die Sahne mit der Kuvertüre vermengen. Die Birnen auf Küchenpapier abtropfen lassen und dann auf Teller legen. Auf jede Hälfte eine Kugel Vanilleeis legen und mit der noch heißen Schokoladensauce überziehen. Mit Mandelsplittern bestreuen.

24 Schlesische Krapfen (Slezské koblihy) Zutaten: 600 g glattes Mehl, ca. 3 dl Milch, 40 g Hefe, 4 Dotter, 100 g Butter, 10 g Zucker, 1 El. Rum, Pflaumenmus oder Marmelade Zubereitung: Man bereite Sauerteig vor, verarbeite Dotter mit Zucker, und gebe nacheinander weiche/zerlassene /Butter, Sauerteig, Milch und Mehl zu. /Die Milch mische man nach und nach zu, denn jedes Mehl saugt die Flüssigkeit anders ein/. Den Krapfenteig lasse man etwa eine Stunde aufgehen. Dann lege man einen Teil davon auf das Küchenbrett, rolle ihn aus /etwa 2-3 cm Stärke/ und deute im ausgerollten Teig Ringe an, auf die man Pflaumenmus lege. Die mit Pflaumenmus versehenen runden Plätzchen decke man mit anderen Plätzchen zu, drücke sie gut aufeinander und ringsherum und schneide sie vorsichtig aus, damit die Krapfen eine gute Form haben. Auf dem mit Mehl bestäubten Küchenbrett lasse man die Krapfen noch etwa eine halbe Stunde aufgehen. Dann lege man die Krapfen in eine Bratpfanne mit erhitztem Öl, brate sie und wende vorsichtig. /Bewährter Tipp: man lasse die Krapfen in einer Friteuse braten/. Die fertig gebratenen Krapfen trockne man schließlich mit einer Serviette ab und bestäube sie mit Puderzucker.


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