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Fische Die Fischvorbereitung Einzelheit des Fisches Rezept : Wildlachsterrine im Schnittlauch- Mantel mit …

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Präsentation zum Thema: "Fische Die Fischvorbereitung Einzelheit des Fisches Rezept : Wildlachsterrine im Schnittlauch- Mantel mit …"—  Präsentation transkript:

1 Fische Die Fischvorbereitung Einzelheit des Fisches Rezept : Wildlachsterrine im Schnittlauch- Mantel mit …

2 Cliquez sur les différentes parties du poisson pour connaître leur nom m

3 der Kopf Übung m das Auge

4 der Kopf Übung m

5 die Kiemen Übung m

6 der Kiemendeckel Übung m m

7 die Mittelgräte und die Gräten Übung m

8 die Schuppen Übung m

9 die Haut Übung m

10 die Eingeweide Übung m

11 der Bauch Übung m m

12 das Fischfleisch Übung m

13 die Flossen Übung m

14 der Schwanz oder die Schwanzflosse Übung m

15 … … Übung : trouvez le terme qui correspond à chaque partie du poisson a. der Kopf b. die Kiemen c. der Schwanz oder die Schwanzflosse d. die Flossen e. die Haut f. die Mittelgräte und die Gräten g. das Fischfleisch h.die Flossen i.die Schuppen die Fischvorbereitung Rezept

16 Einzelheit des Fisches

17 Den Fisch abschuppen

18

19 Die Flossen abschneiden

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21 Die Schwanzflosse schneiden

22

23 Den Bauch aufschneiden

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25 Die Eingeweide entnehmen / den Fisch leeren

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27 Die Kieme entfernen

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29 Einen Lachs filetieren Rezept : Wildlachsterrine im Schnittlauch- Mantel mit …

30 Wildlachsterrine im Schnittlauch-Mantel und seinem Kaviar Eine besondere Vorspeise, die relativ einfach zu machen ist, dazu eine feine Crème fraîche. Entführt Sie zu einem besonderem Geschmackserlebnis. Rezept von Herrn Buchna, Restaurant Zur Saarschleife Mettlach-Orscholz, Cloefstraße 44 Rezept

31 Zutaten Rezept: für Personen 1 Stück schottischer Wildlachs, kg, 80 g Lachskaviar, 1 Blatt Gelatine Gold, 40 g Blattpetersilie, 40 g Schnittlauch, 20 g Dill (Fenchel oder Bärlauch) Meersalz aus der Mühle, Pfeffer aus der Mühle, 2 1 Gemüse- oder Fischfond, 250 ml Weißer Burgunder,(Ökonomierat Petgen-Dahm). Rezept

32 Den Wildlachs filetieren, mit einer Pinzette die Mittelgräten vorsichtig aus dem Fischfleisch ziehen, die Haut des Lachses vorsichtig mit einem sehr scharten Messer abziehen und die grauen und dunklen Fettstellen des Fischfleisches vorsichtig entfernen. Die grauen Stellen sollten wirklich alle entfernt sein. Verwenden Sie nur das Mittelstück des Filets, den Anfang und das Ende schneiden Sie großzügig ab. Säubern Sie nun die zwei Filetmittelstücke von Gräten, Schuppen und Feuchtigkeit. Ihre Arbeitsfläche bestreuen Sie mit Pfeffer aus der Mühle und etwas Meersalz. Legen Sie nun das Filet mit der Hautseite darauf. Weichen Sie die Blattgelatine kurz in Wasser ein. Danach erwärmen Sie die Gelatine und bestreichen nun die Lachsseite mit der Gelatine. Sie nehmen die zweite gerichtete Lachsseite und legen Sie spiegelverkehrt auf die bestrichene Lachsseite. Würzen Sie wieder mit Pfeffer und Meersalz. Dann breiten Sie Klarsichtfolie auf ihre Arbeitsfläche aus, geben die gehackten Kräuter darauf und legen die Lachsrolle auf die Kräuter. Nun rollen Sie straff den Lachs in die Folie ein und achten darauf, dass die ganze Lachsroulade mit Kräutern ummantelt ist. Geben Sie in einen Topf die im Rezept genannten Flüssigkeiten und erhitzen sie auf ca. 70 °C und legen die Lachsrolle hinein, sie sollte völlig bedeckt sein, eventuell beschweren Sie die Roulade. Nehmen Sie den Topf vom Ofen und lassen die beschwerte Lachs-Roulade ca. 24 Stunden im Fond abkühlen. suite

33 Entfernen Sie die Klarsichtfolie vorsichtig und schneiden Scheiben von 1 bis 2 cm Dicke ab. Legen Sie die Lachsscheibe auf einen Teller, etwas Kaviar obenauf, ein wenig Crème fraîche um die Lachsterrine und fertig ist eine leckere Vorspeise. Empfehlenswert ist marinierter Spargel oder marinierte Artischocken nach unserer Art. Der Weiße Burgunder vom Ökonomierat Petgen Dahm ist ein Wein, der sehr gut mit Lachs harmoniert. Die Fischvorbereitung Einzelheit des Fisches


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