Von der Kakaobohne zur Rohschokolade

Präsentation zum Thema: "Von der Kakaobohne zur Rohschokolade"—  Präsentation transkript:

1 Von der Kakaobohne zur Rohschokolade

2 Gliederung Reinigung Röstung Brechen Mahlen Pressen Mischen Walzen
Endveredelung/ Conchieren Bilder Übersicht Quellen

3 Reinigung Kakaobohnen werden gesiebt Werden mit heißem Dampf behandelt
leichteres lösen der Bohne von der Schale Um Schmutz und Ungeziefer zu entfernen

4 Röstung Nach der Reinigung werden sie bei 150°C geröstet
braune Farbe und das Aroma entsteht Der Wasseranteil sinkt auf 2% Schädlinge werden abgetötet und unerwünschte Aromen entfernt Dauer ist für Aroma wichtig

5 Brechung Bohnen werden in Walzwerken gebrochen
Durch Luftströme werden Bohnen von Schalen entfern Kakaobruch

6 Mahlen Kakaobruch wird in einer großen Mühle gemahlen
Durch Reibung und Druck entsteht eine hohe Temperatur Kakaobutter schmilzt und verbindet die Bruchstücke Kakaomasse

7 Pressen Ein Teil der Kakaomasse wird gepresst
Kakaobutter wird abgepresst Der Rest= Presskuchen wird Kakaopulver Kakaoöl Presskuchen

8 Mischen In großen Behältern
Anderer Rest der Kakaomasse wird mit der Kakaobutter, Milchpulver und Zucker vermischt je nach Geschmackssorte kommen noch anderen Zutaten wie z.B. Sahne hinzu Mischverhältnis variiert Schokoladenmasse wird homogen und knetfähig

9 Walzen Schokomasse wird hauch dünn und cremig gewälzt
Sehr wichtig für Konsistenz Größe der Schokoladenkörnchen muss genau passen zu klein: klebt am Gaumen zu groß: nicht zart schmelzend

10 Endveredelung/Conchieren
Sehr wichtig für Geschmack Schokomasse wird bis zu 3 Tagen mit 50°-90°C im Conchierbehälter gerührt und geknetet letzte bittere Aroma+ Geruchsstoffe entweichen Feuchtigkeit wird entzogen so länger haltbar

11 Bilder zur Herstellung
beim Mischen in der Presse beim Conchieren

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13 Quellen www.schoko-seite.de/schokolade/herrstellung.html