Kalb Backen im Ofen.

Präsentation zum Thema: "Kalb Backen im Ofen."—  Präsentation transkript:

1 Kalb Backen im Ofen

2 Ablauf - Beantwortung wichtiger Fragestellungen Kalbfleisch
Hauptstück, Fleischstück und die entsprechenden Schnittarten und Garmethoden Falsches Filet Fleischstücke vom Stotzen (Fotos vom Metzger) Unser Menü Vorbereitung Zubereitung Verkauf - Beantwortung wichtiger Fragestellungen

3 Kalbfleisch Ist das Fleisch von 5 bis maximal 8 Wochen alten Tieren.
Ist zarter und heller als Rindfleisch. Je nach Alter, Art, Fütterung und Aufzucht, hat es eine hellrote, rosa oder auch weissliche Farbe. Stücke vom Vorderviertel: Eignen sich eher zum Schmoren. Stücke vom Hinterviertel: Eher zum Kurzbraten.

4 Hauptstück Karree Das Kalbfilet stammt vom Karre
Bindegewebearmes Fleisch Schnittarten: Ganz Mignons Geschnetzeltes Garmethoden: Braten Backen im Ofen Sautieren Karree

5 Falsches Filet Stotzen Das falsche Filet ist ein Teilstück vom Stotzen
 Runder Mocken genannt. Schnittarten: Schnitzel Geschnetzeltes Garmethoden: - Sautieren Stotzen

6 Karre und Stotzen

7 Stotzen Rosenstück Haxe Flache Nuss Nuss Unterspälte mit Huft
Runder Mocken (falsches Filet) Eckstück

8 Unser Menü: Kalbsfilet im Teig
Zutaten: Apparate und Geräte: Für 4 – 6 Personen g Kalbsfilet Backofen - Fleischgewürz, Salz, Pfeffer Steamer - Olivenöl zum Anbraten Herd g Spinat g Rohschinken in Tranchen g Blätterteig - Mehl - Eigelb

9 Vorbereitung

10 Alle Zutaten und Geschirre bereitstellen

11 Wasser erwärmen bis es sprudelt
Spinat eine kurze Zeit blanchieren bis er zerfällt Sofort im Eiswasserbad abkühlen, Garprozess wird dadurch unterbrochen Spinat gut abtropfen

12 Zubereitung

13 Kalbsfilet würzen Olivenöl erhitzen 10 min. ringsum anbraten

14 Blätterteig zu einem Rechteck auswallen
Rohschinken-Tranchen auf den Teig legen Fläche bemehlen, damit der Teig nicht klebt Dan den erkalteten Spinat Fleischstück in die Mitte platzieren Rohschinken über das Fleischstück klappen

15 Obere Seite mit Eigelb bestreichen  haltet gut zusammen
Zu einem Päckli formen Die Enden gut verschliessen und mit einer Gabel leicht andrücken Auf die mittlere Rille des Backofens schieben Mit der Gabel einstechen und alles gut mit Eigelb bepinseln

16 - Nach 10min. Die Hitze auf ca. 150 Grad reduzieren  Umluft
- 190 Grad Unterhitze - Nach 10min. Die Hitze auf ca. 150 Grad reduzieren  Umluft Herausnehmen, mit Alufolie belegen, rund 5min. ruhen lassen und dann in Stücke schneiden

17 Verkauf

18 Beantwortung wichtiger Fragestellungen
Was bewirkt die Garmethode? Das der Teig schön knusprig wird und das Fleisch schön rosa Was passiert mit dem Produkt?  Ein feiner gebackener Teig mit der gewünschten Kerntemperatur von etwa 58 – 70 °C. Warum wurde dieses Produkt gewählt?  Weil das Filet ein bindegewebearmes Fleisch ist.