- welche Kriterien können für die Küchenleitung relevant sein?

Präsentation zum Thema: "- welche Kriterien können für die Küchenleitung relevant sein?"—  Präsentation transkript:

1 - welche Kriterien können für die Küchenleitung relevant sein?
Fleischproduktion - welche Kriterien können für die Küchenleitung relevant sein? Andreas Pelzer Versuchs- und Bildungszentrum Landwirtschaft Haus Düsse Leiter des Sachbereiches Rinderhaltung

2 Kriterien für die Küchenleitung
Auswahl von Fleischprodukten Kriterien für die Küchenleitung Ausrichtung der Kantine/ des Restaurants Kundenzufriedenheit und Akzeptanz Strategische Aspekte Ökonomische Aspekte Fachliche Aspekte Organisatorische Aspekte Ethische Aspekte Wie stellen wir die Frage nach mehr Tierwohl?

3 Tierwohl im Blick interdisziplinär: Landwirtschaft Verbraucher
Gesellschaft Politik Theologie und Wissenschaft Umwelt

4 Tierwohl im Konflikt Landwirtschaft DE oder Berta Lohnarbeits- oder Familienbetrieb Gesellschaft/Politik Lebensmittel und Massentierhaltung Tierschutz und Umweltschutz Theologie: Mitgeschöpf oder Produktionsmittel Wissenschaft: Tiere oder Material Umwelt Kulturlandschaft und Immissionsschutz Verbraucher Kälbchen oder Hamburger

5 Tierwohl: Eine Frage der Haltung ist auch die Einstellung zum Tier

6 Tierwohl: Eine Frage der Haltung

7 Macht Stroh allein glücklich?
Tierwohl: Macht Stroh allein glücklich?

8 Macht Stroh allein glücklich?
Tierwohl: Nein. Das Management muss passen: Einstreumenge, Einstreuhäufigkeit, Einstreuqualität…. Macht Stroh allein glücklich?

9 Kriterien für die Küchenleitung
Preis Nachfrage Tierart Weide Verfügbarkeit Akzeptanz Nachhaltigkeit Hygiene Tierwohl Tierwohl Qualität Bio Nutzungsrichtung Qualität Tierhaltung Preis Stallsystem Preis Stall Ökonomie Tierzucht Massentierhaltung Antibiotika Ökologische Landwirtschaft Qualität Tierwohl Teilstücke Preis Fütterung Schlachtung Preis Tiertransporte Qualität Nachfrage Tierwohl Verarbeitung Fleischqualität Konventionelle Landwirtschaft Futtermittel Lagerung Tiergerechtheit

10 Ethische Aspekte Kriterien für die Küchenleitung Preis Nachfrage
Tierart Weide Verfügbarkeit Akzeptanz Nachhaltigkeit Hygiene Tierwohl Tierwohl Qualität Bio Nutzungsrichtung Qualität Tierhaltung Preis Stallsystem Preis Stall Ökonomie Tierzucht Massentierhaltung Antibiotika Ökologische Landwirtschaft Qualität Tierwohl Teilstücke Preis Fütterung Schlachtung Preis Tiertransporte Ethische Aspekte Qualität Nachfrage Tierwohl Verarbeitung Fleischqualität Konventionelle Landwirtschaft Futtermittel Lagerung Tiergerechtheit

11 Ökonomische Aspekte Kriterien für die Küchenleitung Preis Nachfrage
Tierart Weide Verfügbarkeit Akzeptanz Nachhaltigkeit Hygiene Tierwohl Tierwohl Qualität Bio Nutzungsrichtung Qualität Tierhaltung Verarbeitung Stallsystem Kosten Preis Stall Ökonomie Tierzucht Massentierhaltung Antibiotika Ökologische Landwirtschaft Qualität Tierwohl Teilstücke Aufwand Fütterung Schlachtung Preis Ökonomische Aspekte Tiertransporte Qualität Nachfrage Tierwohl Fleischqualität Konventionelle Landwirtschaft Futtermittel Lagerung Tiergerechtheit

12 Strategische Aspekte Kriterien für die Küchenleitung Preis Nachfrage
Verfügbarkeit Tierart Weide Akzeptanz Nachhaltigkeit Hygiene Ausrichtung der Kantine Tierwohl Bio Nutzungsrichtung Qualität Qualität Tierhaltung Preis Stallsystem Kosten Stall Ökonomie Tierzucht Massentierhaltung Antibiotika Ökologische Landwirtschaft Qualität Tierwohl Teilstücke Aufwand Fütterung Schlachtung Preis Strategische Aspekte Tiertransporte Nachfrage Qualität Fleischqualität Konventionelle Landwirtschaft Futtermittel Lagerung Verarbeitung Tierwohl Tiergerechtheit

13 Kriterien für die Küchenleitung

14 Kriterien für die Küchenleitung
Photo: Bütfering Photo: Bütfering

15 Kriterien für die Landwirtschaft
Tierschutzgesetz Paragraph 4 Allgemeine Anforderungen Wer Nutztiere hält, hat vorbehaltlich der Vorschriften der Abschnitte 2 bis 7 sicherzustellen, dass 1. für die Fütterung und Pflege der Tiere …….mit den hierfür erforderlichen Kenntnissen und Fähigkeiten vorhanden sind; 2. das Befinden der Tiere mindestens einmal täglich durch direkte Inaugenscheinnahme …….überprüft wird ….. 3. ….., unverzüglich Maßnahmen für die Behandlung, Absonderung in geeignete Haltungseinrichtungen ….ergriffen werden …. 4. alle Tiere täglich entsprechend ihrem Bedarf mit Futter und Wasser in ausreichender Menge und Qualität versorgt sind; 5. vorhandene Beleuchtungs-, Lüftungs- und Versorgungseinrichtungen mindestens einmal täglich …….überprüft werden; 6. ….festgestellte Mängel unverzüglich abgestellt werden …………………….. 7. Vorsorge für eine ausreichende Versorgung der Tiere mit Frischluft, Licht, Futter und Wasser ….. getroffen ist; 8. der betriebsbedingte Geräuschpegel so gering wie möglich gehalten und dauernder oder plötzlicher Lärm vermieden wird; 9. die tägliche Beleuchtungsintensität …ausreichend ist … 10. die Haltungseinrichtung sauber gehalten wird, insbesondere Ausscheidungen so oft wie nötig entfernt werden, ……… Auszug

16 Kriterien für die Landwirtschaft
Tierschutz- Nutztierhaltungsverordnung § 18 Anforderungen an Haltungseinrichtungen für Masthühner (Auszug) …… die Tiere jederzeit Zugang zu Tränkwasser haben alle Tiere gleichermaßen Zugang zu den Fütterungseinrichtungen haben Hitzestress vermieden und überschüssige Feuchtigkeit abgeleitet wird alle Masthühner ständig Zugang zu trockener, lockerer Einstreu haben, die zum Picken, Scharren und Staubbaden geeignet ist ……. Auszug

17 Gesetzliche Grundlagen sowie Kriterien,
Verordnungen und Bestimmungen sind nicht alles!

18 Hard Facts und Soft Skills
Gesetzliche Vorgaben Genossenschaftliche Vorgaben Qualitätssicherungsprogramme ……….. Soft Skills Management Berufsverständnis Regionalität ………….

19 Soft Skills Strategien Zucht Haltung Fütterung Management
Verantwortung Nachhaltigkeit

20 Zucht Kriterien: Tageszunahmen Futterverwertung Fleischqualität Fleischausbeute ………

21 Haltung Kriterien: Fläche je Tier Stallklima Tiergerechtheit Beschäftigungsmöglichkeiten …….

22 Fütterung Kriterien: Futteraufnahme Futterqualität Futterverwertung Tierart spezifisch …….

23 Management Kriterien: Hygiene Futterqualität Umgang mit dem Tier
Arbeitsaufwand und Arbeitsqualität ……. Quelle: dpa

24 - welche Kriterien können für die Küchenleitung relevant sein?
Fazit: Fleischproduktion - welche Kriterien können für die Küchenleitung relevant sein? Kriterien und Indikatoren gibt es ausreichend Die rechtlichen Rahmenbedingungen sowie Ihr Konzept und die Strategie Ihrer Einrichtung geben letztendlich den Weg vor. Sie bestimmen mit Ihrem Handeln mit über Zucht Haltung Fütterung Erfolg haben wir alle, wenn wir Know How, Pers. Beziehungen und Regionalität, Kommunikation und Dialog, Konsequenz im Handeln fordern, fördern aber auch leben und umsetzen.